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炒粿条

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老字号 01/70年代炒粿条传奇 从前是父女二人,就是社区著名炒粿条档主,后来茶餐室被业主收回,父亲退休,女儿接他衣钵,转战巴生,再到后来女儿抱孙退休,父亲又再重出江湖……(当然故事曲曲折折,就不再赘述) 我们又能吃到70年代炒粿条。 从前报章版位珍贵,单看Mr Wong所占的报纸访问篇幅,就可以掂掂他的分量。 这位77岁的炒粿条老手,依然健谈。自1972年开始,握铲五十多年了。他来自槟城,在吉隆坡,每个人都习惯叫他Mr Wong,“来去吃Mr Wong炒粿条”,连报章访问也称他Mr Wong。 他的忠实食客,很多都是从小吃到大,很多都是等上30至45分钟也甘之如饴。炒粿条,他说食材很重要,难怪时常看他们在手剥虾壳。 Mr Wong的炒粿条,“不见焦边,只见滑溜”,但看他“火眼金睛”,专注观察镬中动静,不时调校火候,再来就是讲究手劲和灵巧度了。这些老一辈师傅的手艺,都是盘中不见油渣,面条粿条滑弹,爽净滋味十足。 差点忘了,Mr Wong的炒粿条——没有猪油!因为从前在Damansara Heights社区经营生意,向来都不放猪油。他能在这行屹立五十多年,让食客怀念,必有过人手艺。 怎样去?谷歌键入“Sen Kee White Coffee Restaurant 成记白咖啡茶室”就可以了。 Mr Wong 炒粿条 营业时间:7AM-2PM(星期二休息) 老字号 02/老酒家面线羹 懂得到美联酒家的,应该都是老吉隆坡人。五十多年老字号,自婆婆那代传下来。 到美联,大概都是点兴化炒米粉、兴化炒面线、鲳鱼粥、蟹枣、蚝煎…… 曾姓老板对自家出品有信心,例如,主要食材如米粉(口感幼细)、面线,都是进口;例如,蟹枣外层的腐皮,也是咸的,和别家甜的不同;连鲳鱼粥,不求浓稠,比较像“稀饭”口感。 还有一样可能比较少人知晓,那就是面线羹。近似卤面,却比卤面浓稠。曾老板说,在莆田大街,其实都是一大锅一大锅在卖(就好像台湾的蚵仔面线),只是在这里,就是顾客下单后,才一碗碗制作。老板说,这道面线不见得符合每个人的口味,有人很喜欢,有人无法接受浓稠口感(我这碗是因为要拍照,刻意不那么浓稠)。面线羹口味清爽,有小虾、肉碎、豆腐、花生、青菜,最后以薯粉勾芡上桌。 怎样去?谷歌键入“Restaurant Million”就可。 美联酒家 营业时间: 星期一至四 11AM – 9PM 星期五至日 10AM – 10PM (休息日参考脸书公布)
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我就直接说了吧:今天的主角李师傅,是茨厂街“金莲记”炭烧炒福建面的弟弟,一直以来都在幕后厨房,所以鲜少人识。 而大家每回在镁光灯前看到的,是哥哥;现在的“金莲记”,是哥哥在管理。 这也是一位师傅带路,才找到几乎是隐身在怡保路的李师傅。 李师傅17岁开始,师承父亲,一掌勺就是40年。现在自行创业,只有一个老帮手,在怡保路默默过着他的福建面江湖。 我吃过他的干炒福建米粉、干炒福建面、鸳鸯、福建米粉面、月光河、卤面、肉羹汤……。私心觉得,我喜欢这里纯粹的干炒福建米粉、或干炒福建面(心目中向来第一的福建米粉面要往后挪),再来是鸳鸯、月光河、干炒福建米粉面…… ,其实都好吃! 这里仿佛是被遗忘的福建面江湖,远离福建面大战场。   黑黝健硕的李师傅,炒起面来,神情专注,手法“温文”,没有过多的华丽表演。 问李师傅他的招牌干炒福建米粉(我来几回观察他的老客户都会点这道),就是供货要漂亮,有米香,够干身;炒粿条要条条分明,不可断段;米粉面则是要看状态,较硬的先下锅;我最欣赏师傅的鸳鸯,看似轻轻拨弄三两下,出来的河粉却是焦边带香,向来不喜鸳鸯的我,也忍不住多吃两口。 最重要来货食材要漂亮 问他煮炒可有秘诀?他想了想说,没有,其实很简单而已(给他气死)。问他最重要的元素?他说来货漂亮、猪油、高汤(不是鸡精粉汤),还有黑酱油。肉骨茶讲究酱油,福建炒讲究黑酱油,需和特定厂家取货,不能苦,不要甜。 师傅炒粉,我贴身观看。没有传说中加这个这个这个和那个那个那个,就是“简简单单”几样东西,翻炒翻煎,上桌。 但我觉得就像烧烤叉烧,要诀在那“门阀”开关;福建面的要诀,应该也是在那顶“盖子”开关,那是软硬熟度的关键,这大概是师傅常挂嘴边“先焖后炒”的功夫了。 我开玩笑问师傅,为什么你炒面没有很吵的“锵!锵!锵!”铲子声?这个黑黝黝汉子笑笑。如果有分门别派,他应该是福建面里的“斯文温雅”派,看似轻柔翻身三两下,每碟炒面炒粿条炒米粉上桌,却都是“炊烟袅袅”,害我拍的照片都是朦胧胧的…… 如果你想找“金”字招牌老味道,不妨试试。哪里找?谷歌键入“Petaling Street Charchol Fried Hokkien Mee”就可以了(记得是在Taman Kok Lian,庙的旁边)。这个地点不太好泊车,第一次来也不太好认,就认住这个黄色醒目的“驰名茨厂街(金)字招牌炭烧炒福建面”。 营业时间:11AM – 8.30PM(午间无休) (星期二休息)
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