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胡须佬 | 槟城点心

泰式玻璃鸡脚这道菜没什么特别，不过出现在点心桌上，就没有豉汁凤爪那么乏味。尤其“鸡脚”这个用词比“凤爪”淳朴老实。鸡就是鸡，扮什么凤？一星期5天早餐点心，已是多年习惯。周末不知吃什么，记得茶友提起，吉隆坡市郊开了家槟城点心，就去这家吧。槟城有粤菜吗？当然有的，还有几家不错呢。老区有家小店，姜芽鸭和豉汁排骨好过吉隆坡的某米其林粤菜。当然，轮胎公司推荐的，好极有限。只不过排队也是一种乐趣呀，那是年轻人的专利，只能羡慕。更何况，猪肉店也一样可以推荐轮胎店，公平得很。说回首都的槟城点心，,这个过江龙，就像敢敢去巴生开怡保肉骨茶的勇士，不是无知，就是艺高人胆大。踏入店，一看招牌和菜单，心里有数：原来是槟城某组屋区的点心店。向来以价位亲民取胜，又靠近机场，搭早机时偶会去。味道及格，有哪些特别的？ 1.古法蒸鱼头：大石斑鱼头砍小件，豉汁蒸。味道不比首都或怡保式的霸道，酱汁没有讨厌的勾芶，清新得来不失其味。点心嘛，当然是一小份的，两人刚好。这次吃的，鱼肉只有雪味，就呷酱吧。 2.泰式玻璃鸡脚：冰过的去骨鸡爪，拌泰式辣椒酱。这种酱料懒人餐厅最爱用，市面有商用的巨罐，即开即用。配炸豆腐，就是泰式豆腐，淋炸鸡，就是泰式炸鸡。以此类推。这道菜没什么特别，不过出现在点心桌上，就没有豉汁凤爪那么乏味。尤其“鸡脚”这个用词比“凤爪”淳朴老实。鸡就是鸡，扮什么凤？ [nonvip_content_start] 3.鸭肉芋头卷：灵感肯定来自鸭肉芋头煲。这道菜在北马和泰南很普遍，是潮州菜，同场一般还会加映鱼头芋煲。很多大白菜，菜比鱼好吃。上道的会下大地鱼干，也有人画蛇添足挤酸柑。鸭肉不多，其实也就是鸭丝。芋头松软芳馥，可惜难消化，不敢多吃。 4.猪脚醋：原没什么特别，但是一小碗分量，早餐配普洱就不一样了。偏甜，还是客家人搞这个比较拿手。 5.熏鸭：懒人餐馆菜，可以买现成一大块的熏鸭胸切片。提出来是让业者参考，星期日特点加这一道，每碟25大元，让顾客有机会帮忙交租。别用美奶滋。配一小碟潮州甜桔酱，层次立即升华。 6.咖椰包：叉烧包生肉包太普遍，梅菜猪肉和南乳也没惊喜，咖椰就是草根纯真。这是咖啡店和夜市卖的，上点心桌当甜点，好过千篇一律的蛋挞。 7．各种槟城风味炒粉：当然不是炒粿条那么堕落，蚝面、面线糊是福建菜，鱼肉炒米粉是槟城独有的早餐，炒云吞面也特别。最惊喜是炒河粉和福建炒。所谓炒河粉是河粉加米粉。河粉也不是河粉，是阔条的大板粿条。大火快炒，略带焦味。肉片虾仁菜心等配料另炒后，高汤勾芶淋上。福建炒是炒黄面，很多汤汁，还有炸葱，也有加海鲜的高级版。这面可是个人最爱，不过这家的炒到纠缠不清，糊成一团。两只去壳中虾带透明，下太多粉了。这道炒面，还是自己动手最好。

11月前

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森州选带动熏鸭生意小贩：销量倍增！

森州选举为当地路边摆摊售卖熏鸭的小贩带来无限商机。

1年前

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阿蓟 | 马来熏鸭不经烟火，哪得人间风味

初尝椰浆咖哩熏鸭（Itik salai masak lemak cili api），一入口就很惊喜，这熏鸭的味道跟我吃过的烟熏鸭胸完全不一样，它烟火气十足，烟熏味浓烈得近乎霸道，感觉非常原始，非常野性，也非常有个性！每天凌晨两点开炉熏肉的女厨子告诉我，要熏出烟火气十足的鸭子一定要用椰壳，熏制的时间也不能省，至少要两小时。至于为什么要在半夜三更熏肉…… 饮食新专栏【半生不熟】阿蓟 | 马来熏鸭不经烟火，哪得人间风味话说年多前被路边“itik salai”的招牌抓住眼球时，马上起了好奇心──这马来熏鸭跟坊间的烟熏鸭肉一样吗？那几年烟熏鸭胸正当红，大小餐厅狂热追捧，冷冻包到处买得到，后来连巴刹的豆腐摊也在卖。渐成泛滥之势后，味道也越来越可怕，好几次买到的都是颜色赭红重咸重口味的产品，化学调味盖过烟熏味和肉味，之后就不敢随便买，连带对素昧平生的itik salai也起了戒心。直到最近走进甘榜觅食，才第一次吃到马来熏鸭。那是一家打正烟熏料理旗号的马来食肆，店内座无虚席，菜色看起来也诱人，椰浆咖哩煮熏鸭／熏鸡／熏鲶鱼／熏非洲鱼／熏牛肉盛在土锅里，一字排开，黄灿灿油亮亮，一下就勾引出肚里的馋虫。初尝椰浆咖哩熏鸭（Itik salai masak lemak cili api），一入口就很惊喜，这熏鸭的味道跟我吃过的烟熏鸭胸完全不一样，它烟火气十足，烟熏味浓烈得近乎霸道，感觉非常原始，非常野性，也非常有个性！每天凌晨两点开炉熏肉的女厨子告诉我，要熏出烟火气十足的鸭子一定要用椰壳，熏制的时间也不能省，至少要两小时。至于为什么要在半夜三更熏肉，“那是为了避免烟大被人投诉啦！”她捂嘴而笑。 [vip_content_start] 椰壳，马来饮食最佳熏材烟熏在世界各地饮食文化中都是不可或缺的技巧，西方人用树脂少的硬木熏制食物，像胡桃木、橡木、苹果木等，东方人则多用非木材，譬如茶叶、白糖、甘蔗、稻谷等，霹雳十八丁潮州人传承自先辈、过年必吃的熏鸭，就用甘蔗熏制。而世世代代以来，椰壳都是马来人传统的煮食燃料，也是公认的最佳熏材。椰壳外层的棕色纤维，简称椰棕，燃烧时气味清香，熏制出来的食物香气四溢，也不会有苦味。虽然许多人已经改用橡胶木、红毛丹木、山竹木等，但还是有不少人坚持用椰棕才是正道。因为对马来熏鸭一尝倾心，所以来临的周末就兴致勃勃驱车南下，到马来熏鸭的原乡──森美兰寻访熏鸭摊子。走庇芙公路前往瓜拉庇朥，进入甘榜特拉芝（Kampung Terachi）后，看到前方炊烟袅袅，就知道到目的地了。甘榜特拉芝再往前是甘榜丹绒怡保（Kg Tanjung Ipoh），沿路上会看到被烟火熏黑的小摊子，摊前挂着一只只开膛破肚的黄皮肥鸭，人走近时，冷不防被浓烟呛得眼泪直流。出售先烤后熏的熏制品大约十多年前开始有人在这里卖熏鸭，根据其中一位摊主的说法，第一个卖熏鸭的人来自霹雳宜力，因生意不错，开始有人跟风。起初马来顾客很少，买的大多数是华人，后来媒体开始报道，马来人才多了起来。但事实上，马来民族本来就有烟熏食物的传统，一般熏的都是牛肉和鱼，椰浆咖哩煮熏牛肉就是其中一道极具地方特色的森美兰州马来料理。这一带的小甘榜里，人们还会在屋外熏肉，用的是最传统的生熏法──把浸过黄姜盐水的生肉，挂在冒白烟但不见火苗的椰棕上长时间熏制，把肉熏染上烟火气。这烟火气除了香，也能延长肉类的储存期，此外还有一大好处，那就是驱赶苍蝇蚊蚁，因为苍蝇蚊蚁厌恶烟味，所以熏好的肉可以很卫生地挂在家里。看了几家路边摊的操作，发现许多都是先烤后熏，而不用费时耗力的生熏法，还有大多用的是橡胶木、红毛丹木或山竹木，少用椰棕。有些摊子的肉熏得较久，有些熏得不够久，烟火气参差不齐。这里的熏制品都是半熟的，不能现吃，要吃就买回家自己煮，除了煮椰浆咖哩，摊主说华人顾客还喜欢蒸了吃，或是煮姜鸭。至于不下厨的人，一箭之遥外有几家小食肆，主打菜都是烟熏料理，但食肆下午四五点就关店，所以要吃请早。我也拎了一只鸭子回家试煮椰浆咖哩，因为贪图漂亮，选了一只丰腴油亮的，结果一吃就知道错了，少了烟熏香气。熏鸭和人一样啊，历经烟熏火燎，才更有风味。

2年前

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