星洲网
星洲网
星洲网 登录
我的股票|星洲网 我的股票
Newsletter|星洲网 Newsletter 联络我们|星洲网 联络我们 登广告|星洲网 登广告 关于我们|星洲网 关于我们 活动|星洲网 活动

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

猪肚

大家口口相传的重庆代表美食,就是红汤火锅,就连我人在砂拉越州首府古晋的廷闻叔到了重庆,不仅仅是直扑火锅店,回去之前行李箱里装的全是火锅调料。与他的选择颇有差异,我筛选以后的重庆美食,却是火爆肚头。 川菜系列中的火爆肚头,就是将猪肚与玉兰片(春笋或者青笋片)、香菇等一起爆炒,不是吃整个猪肚,而是猪肚的某个部位,理由就是最脆爽的口感,以重庆朋友的形容方式,偏咸鲜的菜品就是吃它的脆爽,当然,不能缺少的调味品是辣椒与花椒。喜欢麻辣的,就多放辣椒与花椒,承受不了的,就少放一些。这道菜,与火爆腰花、火爆黄鳝、火爆泥鳅属于同一个系列,充满着浓郁的江湖气息。不过,火爆肚头在同一个系列的菜品中最难得也最为麻烦,第一肚头是猪肚最肥厚的一小段,一盘火爆肚头要用掉几个猪肚,第二是清洗过程最考验耐性,去除腥味时,又不能洗得失去猪肚的原有风味,最好是徒手搓洗,一边洗一边感受,考验洗涤功底。朋友们都说,为了一盘火爆肚头,残留的腥气让他嫌弃自己的手好几天,恨不得把自己的手给剁了。 “想要又不想要”的感觉 在重庆人家里吃火爆肚头,最好是通过他们家里的老婆,重庆男人怕老婆是有口碑的,一旦老婆兴致勃勃想邀请朋友而朋友又想吃火爆肚头,丈夫绝对会设法满足。我就是通过这个手段,在一个同事家里吃到火爆肚头。一堆重庆江湖菜中,有一盘大量葱段里埋的肚头,主人家强调吃得出脆和嫩的两种矛盾感,总结就是“想要又不想要”的感觉。或许我不是巴蜀土著,吃起来我感觉比我妈习惯性炖鸡的猪肚来得脆爽,不过,想像不到“想要又不想要”的感觉。当然,吃饭聊天,大家谈到当年,不仅仅是重庆,就是整个中国,大家总会提起那个馆子不多与上馆子钱不多的年代,富起来以后,大家暴发户一样地消费,就是当时的历史遗留问题。我是“歪果仁”(外国人),又不是喜欢长臂管理的美国人,自然选择微笑翻过那个章节。 另外一次吃火爆肚头是在江北一个土坡上的苍蝇馆子。那时还不流行静态管理,大家拥有出行的自由。富起来的重庆朋友开着越野车,在雨中带我寻探美食。一组3辆车经过土路,车轮掀起大片淤泥,一阵阵颠簸以后,终于安全抵达土坡上的小块平地。店面简陋而破旧,生意却特别火爆,疫情之前这种重庆人称为苍蝇馆子的饭馆很多,多数以家庭为单位经营,男主人是老板兼厨师,女主人与计划生育政策下的独生女负责点菜、上菜与结账。这种馆子没有给客人排号喊号的概念,顾客来了,就等,不想等的,就滚。幸好,中国普遍有熟人概念,朋友认识老板,我们享有特权。 馆子经营的菜品有限,食材也不过几样,有的话,就给顾客准备,没有的话,只能翻篇。最有趣的,就是店家没有提倡文字记录,点了菜,他们就在菜单上画一个圈,或者是画两竖,回归远古的象形时代。我们人多,每道菜都点齐。空心菜、折耳根、豌豆尖……各种爆炒,不过,我特别惊艳的,还是火爆肚头。与一贯南方人的小碗小碟完全不同,他们的一盘菜中,有很多肚头、玉兰片与香菇,简直就是豪放江湖的量。当然,还有喝不完的酒。 随着时间的推移,我们终于进入疫情时代。2020年武汉封城时,响应政策大家关了一个多月,接着进入动态清零,陆陆续续又有小规模封锁。不久前,重庆主城又实行大规模静态管理,土豪朋友们都申诉生意不好做,很多店都关了,现在死于冠病的人远远不如由于破产跳楼的人数。解除封锁的那一天,土豪朋友们找我聚餐。我们千里迢迢地找土路上土坡,却找不到那家苍蝇馆子了。询问当地人,他们有不同的版本,有人说搬了,也有人说老板破产跑路了,我与我的朋友们严格遵守“不造谣不传谣”的指示,默默地另换选择。现在虽然封锁令是解除了,但是,到处还是查验核酸检测报告,也不好到处走,只能希望等到大家对政策的解读统一了,各自封锁的阻拦放松了,再回归吃货本色,希望再一次见到传说中“想要又不想要”的火爆肚头。
2年前
2年前
为什么过年一定要买猪肚?为什么团圆饭要有猪肚汤? 这得回到很久以前,大概是50年代时。因为以前的人觉得,猪肚就像一个百宝袋,里头可以装下许多东西。比如健康平安财富……所以,就会买猪肚来做年菜,讨个好兆头。还有,更久以前的人会将猪肚煮熟,再把猪肚挂在大门口,从大年初一挂到十五,意义相同。但时代不同,已经没什么人这样做了。何况不是每个人可以接受这样的做法。 有许多人喜欢喝猪肚汤,可是一讲到怎样清洗猪肚,或许不少人会马上不知所措,还异口同声说:“交给猪肉摊解决就好了。” 根本上,要让猪肚洗净没异味,就要先准备适量的酸柑、薯粉和粗盐或者asam jawa(罗望子)也行。但asam jawa价格比较贵,还是用价钱经济的酸柑、薯粉和粗盐比较划算。 方法是:用酸柑、薯粉和粗盐洗一遍,再过水。如此至少洗4遍或是过水时水不再是污浊为止。然后,用炒菜锅加适量的清水,水里加一点食油。待水煮沸后,把洗好的猪肚放进沸水中汆烫一遍,取出,再用小刀刮一刮猪肚的表面,再用沸水汆烫一次即可。 这原理在于酸柑含有酸性,可祛除猪肚的粘稠液体和异味。这与用asam jawa的作用相同。而薯粉性质滑润亦容易吸黏粘稠液体,粗盐有杀菌消毒的作用。 或者,在猪肚上撒一点面粉、几颗酸柑和数大匙粗盐清洗之后,开炉烧热炒菜锅,倒入一点食油后,将猪肚放入翻炒大概5分钟,取出,再用酸柑洗去猪肚上的油渍,就能下锅煲汤了。   更多文章: 重拾新村生活/自制木薯粉 重拾新村生活法/自腌咸鱼咸蛋 重拾新村生活法/洗米水是“天然醋” 重拾新村生活法/自制草绳 吴娟瑜/富过三代不是梦  陈云娟/女为悦己者容
3年前