猪肝新闻资料

简

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星云

【胡作非文】胡晓萍/复刻不了的味道

人家说，会做饭的男人更具魅力。这是真的吗？我不知道。自小看着父亲在厨房里煲汤做饭，这是我家司空见惯的日常。母亲也不是不会下厨，煎鱼、炒菜、煲汤难不倒她，还有几道拿手好菜如“豆油肉”和葱油豆干等。然而长大后我才晓得，在我小学时相继离世的外公外婆原来是峇峇娘惹，外婆擅长烹煮多种美食佳肴，可惜母亲并未继承外婆的手艺，惟独大姨接过外婆的精湛厨艺，煮得一手好菜。最让我念念不忘的是市面上已少之又少的娘惹椰香叻沙，还有鱼肚咖哩、福建面、咖哩面等。遗憾的是，过去总想向大姨学几招，却因一拖再拖，如今她已不在人世，那些心心念念的味道只能深藏在味蕾的记忆里。对于母亲烹煮家常便饭的画面，我早已记忆模糊，留下最深刻的印象是她在火炭炉前熬煎中药，不时用扇子扇动炉火的背影。那口传统老式的砂锅，手柄和壶嘴几乎等长，锅体浅褐黄色，下半部和底部已然烧黑，斑驳的痕迹仿佛散发一种沉静典雅的养生气息。每当中药从壶嘴倒出来，一股浓烈的甘苦气味弥漫着空气，尚未送进嘴里就感受到了“健康”的错觉。这些留在我记忆中的吉光片羽，皆是母亲专为我准备的“补品”。除了中药，她偶尔还会煮一小碗猪肝，虽年少时不确定猪肝是否真能起到补血作用，但还是二话不说地吃了。印象中，猪肝和“汤”并不腥，即便不喜欢内脏，久久一次也可以入口。母亲离世多年来，我再也没有吃过“猪肝汤”了。奇怪的是，平日连猪肉都没怎么吃的我，若在面食中看到一两片猪肝，竟对它有种难以言喻的情意结，蘸上小辣椒生抽就往嘴里送。这味道自是有别于母亲煮的猪肝，心心念念了好几年后，终于鼓起勇气试着复刻母亲的“猪肝汤”。我是真的需要一点勇气，鲜少碰肉的我需要克服生肉的腥味。走了两个菜市场，询问了四家肉贩，好不容易买到猪肝。一些摊贩将完整的猪肝预留给小贩，我这个只要一小片的难免吃闭门羹。从未买过猪肝的我这才发现，原来2令吉就能买到约三四百克的猪肝，对我来说实在太多。其实我根本不知道该如何下手，只能一如既往地打电话向父亲求教。我一直以为，母亲是“炖”猪肝，结果经父亲一说才得知，猪肝煮得越久就会越硬，变得又干又柴，原来母亲只是将猪肝放入沸水中焯一下，拿捏好时间就取出，根本不用炖也不用焖。听起来挺简单的工序，来到我这儿变得难度很高。首先，要将猪肝切薄片。那血淋淋的猪肝从我手上滑落至砧板，我一手按着它一手切出一小块以方便切片，手上沾满血水，阵阵血腥味扑鼻而来，最后充其量只是切片并未切薄。看着眼前剩余的一大块猪肝，有种食之“可怕”弃之可惜，不知如何是好的无奈。飘散的气味唤起记忆先不管剩余的猪肝，我在锅中放入一些水，待水沸腾后，按父亲的“教程”撒入些许盐，并将寥寥可数的切好的猪肝丢进锅里，等它完全变成灰褐色才取出。小碗里那一口就能喝完的“汤”比我想像中清澈，我加入一点生抽，让汤汁的颜色更接近母亲的版本。趁热吃一口，那熟悉的气味在空中飘散，多少记忆，多少故往，缭绕着一碗猪肝，但就是不如母亲当年烹制的味道。抱歉的是，我没有吃完那屈指可数的猪肝片，甚至觉得以后我都不会再煮了，因为实在无法忍受那股血腥味。想到这一点，突然一阵心疼，想起当年母亲为我准备这道“滋补佳肴”时，是否也经历我所经历的？忍受我所无法忍受的？那是一碗饱含着沉默的关爱。那些复刻不了的滋味，也只能让它沉淀于记忆深处，或许这也是一种心灵的告慰，足以抵御时间、空间的变化，成为回忆里依附于昔日过往的独有的味道。

4月前

星云

星云

【就是有偏见】炒猪肝，和时间赛跑的关键30秒/符颂勤

记得有位作家曾说，“你会发现，无论是帮儿子洗脸、穿袜、牵他走路、喂他饭吃，甚至嘱咐他要乖、要小心！你所使用的手法、顺序、语汇，几乎都是久远之前，你父亲对待你的那一套。于是，你感觉自己又重新活了一次，跟你的父亲。——任何一对父子同行时，其实都是三人两对的。” 最近和孩子的亲密时光多了，刚巧他们放假，可以回乡一趟、可以看场电影、可以好好吃个东西谈谈话。曾经很长一段时间，由于餐饮工作一年只能休两天假，我疏于陪伴他们，也一直以为他们可以体谅。当然，他们也没说什么。那时，就像张小娴写的，“世上最遥远的距离，不是生与死的距离，不是天各一方，而是我就站在你面前，你却不知道我爱你。” 大病以后，这段世上最遥远的距离，才再慢慢拉近。其实从小，他们上下学、补习、课外活动……，几乎都是我在接送，所以那段时间感情非常亲密。直到我投入餐饮，这个距离不知什么时候越拉越远。也许我该感谢这场大病，让我重拾和孩子的亲密时光。现在是他们开始观察我，会让我决定要吃什么，然后看我为什么会点选这样的餐单？然后他们也会跟着点，试着感受我描述的味道，有时他们认同，有些时候他们不喜欢。高温火候最关键！看电影，他们也会让我挑，会问我的观后感。难得假期，我们会选星期三票价有折扣的场次，我会试着从电影系和影评角度来分析，也会从现在的生活型态来谈。从来没有机会和孩子这样谈电影。小时候都是陪他们看动画片，现在反过来，他们想知道我会看什么影片。记得多年以前，第一次带爸妈和孩子到台湾。当时，非常看重这一次的家庭旅行，费尽心思规划行程。下机后的第一餐，就安排在欣叶餐厅，原因无他，就因为知道欣叶的出品稳定，慢慢煎香的菜脯蛋、大火快炒炒猪肝……绝对可以让家人领略台湾风味。炒猪肝好吃在哪里？内里软嫩、熟度刚好、外层还微酥还带着酱香。新鲜猪肝，先得将筋膜去除，然后以清水不断冲洗，排出血水，洗好的猪肝沥干水分，抓腌调味，迅速以大火快“炸”，将“炸”好的猪肝快速兜炒，让表层包覆酱香锅气。如何调出酱香？火候最关键！高温，以酱油炝锅，让梅纳反应产生酱香，再把食材放入快炒，使酱香完整沾附于食材。据说，台式煮法还会添加一点白胡椒，在咸甜以外，增加风味层次。【本期随食】 1. 蓬莱饭店（Sri Hartamas）要找有台湾味的炒猪肝，我相信只有“蓬莱”。每片都是厚切、大大一片。每片厚度都尽量相同，热度平均，咬起来才有口感。据说，在均匀抹上太白粉后，大火快速过油，读秒“炸”到外层微酥，迅速捞起。接着加入糖、米酒、酱油等，甩锅拌炒让酱汁快速包裹猪肝，前后不到一分钟！哪里找？键入“Fong Lye Taiwan Restaurant （Hartamas）蓬莱饭店”就是。 2. 品品香（马六甲）马六甲老字号“品品香”的炒猪肝，是连德士司机都会推荐给外国游客的好料。和蓬莱的“厚切”猪肝不同，品品香的切块较小。和台式炒猪肝不同的，品品香的除了酱香，还多了姜葱气、酒气和锅气，走的是本地小炒路线。那股锅气，如果不是掌勺老师傅对温度、速度、时间的老到经验，很容易就会失手。哪里找？在谷歌键入“Pin Pin Hiong Restaurant —— Mee Sua”。

8月前

星云

国际拼盘

美科学家首次将猪肝移植到人体成功过滤血液72小时

美国宾夕法尼亚大学研究团队周四宣布，首次成功进行体外猪肝移植和透析实验，将猪肝与脑死亡的人体连接并成功过滤血液，也成功过滤血液72小时。上述实验将为肝衰竭患者日后的治疗带来希望。

10月前

国际拼盘