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简

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胡须佬 | 姜葱鱼片

世界上最危险的陷阱，叫时价。在外用餐想吃鱼，点姜葱鱼片最保险。鱼片在菜单上会标明价位，如果是一整尾鱼，可能就要付“时价”。账单来时晴天霹雳，呼天抢地，还要上载网络哭爹喊娘骂政府…… 世界上最危险的陷阱，叫时价。什么是时价？除了食材店租工资，时价由以下要素决定：老板开的车。老板娘拿的包。太子爷上的是公立还是私立学校等等等等。例外的是，老板有小三，老板娘有老王；时价，就是天价。所以，行情歹歹，在外用餐想吃鱼，点姜葱鱼片最保险。鱼片在菜单上会标明价位，如果是一整尾鱼，可能就要付“时价”。账单来时晴天霹雳，呼天抢地，还要上载网络哭爹喊娘骂政府。物价飞腾。在餐馆要一条鱼，曾经廉价的非洲鱼都要50大元以上了。像样一点的海鱼，一定破百。淡水鱼以前没人要，是土著才肯吃的贱鱼，现在随便一条巴丁、白须公、鲶鱼，都不便宜。更遑论苏丹鱼、独木鲤、红吉罗之类的贵族。 [nonvip_content_start] 一般姜葱鱼片用的是石班鱼。如果不是冬眠太久，味道一定可以。较便宜的，也有用淡水草鱼或其他大鱼卸下的肉片。更经济的，也见过用海鲂Dory：就是平民西餐用来炸鱼薯条的那种。姜葱的优点，除去腥提鲜，不会功高震主抢味，是没有威胁的下线。贵价的新鲜海产，炒姜葱不会暴殄天物，海洋气息，依稀尚存。最可怕的是现时流行的邪魔外道：金香、咸蛋、椒盐。又轰又爆，只吃到酱料。要吃“金香”，千万别浪费海鲜。随便找一些橡胶圈，或干脆把旧拖鞋洗净斩件下锅，味道一样的。除了游水海鱼可以炒姜葱，淡水鱼也行。淡水鱼最大的弊病是泥味。除非对乡土气息有特别情意结，泥味不为一般人喜爱。鲤鱼是少数不带泥味的淡水鱼，幼滑丰美。粤人称鲤鱼为生鱼，据说对伤口愈合有效。也不懂是有医学根据，还是相信“生”字的音疗。鲤鱼在鱼市场少看到，大多海鲜大炒店也没有货源。如果看到菜单有鲤鱼，绝不错过。也有无泥味的所谓“野生”或“山水”淡水鱼。我国小川小江，何来那么多野生，不过是商业化的流动河水养殖。其实人造野生鱼也不便宜，大多论斤论两，整条出售，不会切片炒。消费者连骨连内脏买单，愿者上钩。姜葱除了鱼片，还可以炒螃蟹、啦啦、蛏子，还有打工仔最怕的炒鱿鱼。特别一点，可以炒鳄鱼肉、煀生蚝。不吃肉，可以炒芦笋。肉类的话，炒鸡、猪、鹿，皆宜酒宜饭的。以前流行过炒鸵鸟肉，据说低脂肪、低胆固醇云云。入口毫无味道，什么鸟都吃不出。个人最喜欢姜葱炒龙虾，伊面作底饱肚，又可大块吃肉配酒。最讨厌的龙虾作法，就是不中不西的芝士焗龙虾。还未入口就一阵阴邪奶味，比当初相见还地转天旋。天生不恋乳，还是把这道龙虾焗芝士留给好奶之徒吧。

1年前

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李永球｜Mee Rebus、爪哇面与吉灵面

Mee Rebus、爪哇面、吉灵面是一道马来西亚的小食，由印度人先开始售卖，马来人与华人随着跟上步伐，在北马是一道著名小食。然而，华人的汤汁逐渐偏离了传统本土味道，走出了自己的风味。马来西亚有一种面叫“Mee Rebus”，若照字面翻译是“水煮面”，华人则通称为“爪哇面”（北马槟城一带）或“吉灵面”（太平一带）。前者认为它源自印尼爪哇，后者是因为售卖者几乎都是印度同胞而故称。印尼爪哇及棉兰等地是有Mie Rebus，曾经在棉兰吃过，味道与我国略有不同，配料是油炸虾米、马铃薯、虾饼、鸡蛋、莴仔菜与酸柑，还有青色辣椒酱。在我国售卖爪哇面的以印度人居多，龙其是俗称”嘛嘛“的印度裔回教徒。爪哇面离不开主汤（高汤），那是以马铃薯、江鱼仔、巴利布豆（一种印度的黄色小豆）、辣椒酱、花生碎煮成，再以薯粉“拍卤”（勾芡，也有不勾芡的）成浓稠汤汁，色呈橙红。煮好汤头，再准备佐料，即面、豆干、老鼠糋、水煮蛋，或有水煮马铃薯、虾饼、油葱、莴仔菜（莴苣、生菜）、青葱、芫荽、小鱿鱼（煮咖哩辣）、酸柑（今多见采用小桔子）等。所谓老鼠糋，是以面粉、豆芽、韭菜、小虾（今多数没放虾与韭菜）等经过油炸，成长条状，类似老鼠，故称老鼠糋。福建话的“糋”分动词与名词，这里是名词，即油炸成的食品。售卖者几乎都是印度人，数十年前，在北马开始有华裔也售卖。印度裔与华裔做出的面有些不一样，华裔小贩多了一块薄薄脆脆的虾饼（有些没虾饼），会配上一些辣椒酱。印度裔小贩没虾饼及辣椒酱，采用的是青辣椒切片。印度小贩一般上会兼卖数种副食，即“Mee Goreng”（炒面）与“Pasembor”（生鱼），前者以Mee Rebus的材料以炒的方式变成另一道小食，特色是采用数种汤汁来炒。华裔也衍生出另一种“炒爪哇面”，完全不用汤汁炒，佐料略有不同，可谓是模仿Mee Goreng而创出的，两者相似却是不一样的食品。 [vip_content_start] 古早时印度裔煮的汤汁共有六种，当今常见有三种。一是上述讲述的主汤，二是偏辣，三是偏甜。三种均是橙红色，一起淋在面上，味道浓郁馨香。华裔的汤汁只有一种主汤。 Pasembor，北马槟城华人通称为“生鱼”（一般上写作青鱼、鲜鱼）。它是老鼠糋、豆干、水煮蛋、豆芽、黄瓜、芒光（凉薯、豆薯、番葛、沙葛等），淋上浓稠的偏甜汤汁，味道偏甜兼辣。槟城有一部分华人专卖生鱼，也是另煮偏甜汤汁。而小部分华人吉灵面小贩兼卖生鱼，其汤汁一般上采用面的汤汁，没另煮偏甜汤汁。这道小食通常不做主食，多是当作小食品尝。北马槟城的峇峇娘惹把它作为农历新年年初七“人日”的应节食品。以前印度小贩售卖的Mee Rebus、Mee Goreng及Pasembor，都会有辣酱煮熟的小鱿鱼，如今仅剩槟城印度小贩还保留这个佐料，其他地方的小贩，包括印度裔的，已经不再采用这道配料，毕竟鱿鱼价格较昂贵。为了节省成本而少了小鱿鱼，诚然美中不足，失去了灵魂佐料。 Mee Rebus、爪哇面、吉灵面是一道马来西亚的小食，由印度人先开始售卖，马来人与华人随着跟上步伐，在北马是一道著名小食。然而，华人的汤汁逐渐偏离了传统本土味道，走出了自己的风味。它是马来西亚各民族饮食融合的结晶品，虽是属于本土创造的美食，里面却有着华人的配料，一是“面”，即熟面（通称黄面），那是福建人的食物；二是豆干，三是豆芽。这些均是华人的食品。一种本地小食，有着多民族的饮食色彩，多民族喜爱品尝，多民族售卖它。最特别的是，有着多个不同的名称。

2年前

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