白咖啡新闻资料

简

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星云

【2024年马来西亚美食写手赛大奖：评审推荐作品】甲必丹们没有吃过一兰拉面/李殷乐

星洲日报 & Coook联办以副业的方式经营拉面铺，居然撑到第三个月了。后设一点去想，在九州小镇一个相对不起眼的小贩中心挂起布条，就地卖起十分不就地的舶来食品，实在不是任何稍通餐饮经营之道者会认同之事。什么，你说一碗鸡白汤，鸡骨鸡肉的比例高达汤水的六成？以日本进口的富士日东面粉用手打成一颗一颗的面条？怎么听都只能应以“你开玩笑吧”的质疑，在过去3个月里面换成了一碗碗纯手作的拉面，任谁都应当合理地嗤之以鼻。没有人会否认“汤”是一碗拉面的灵魂。鸡骨、鸡脚贡献肉鲜和胶质；柴鱼昆布提供“海味”及大众味觉记忆中的“和风”元素。嗅觉上的风味都是脂溶性的，交给那金黄色的葱油吧！舌面上、味觉方面的鲜、咸味，那是酱油的工作。把整碗面的汤头拆解再重组，出餐时才能按客人口味作客制化处理。猪里脊叉烧除了调味是和风的照烧路线，烹调方式是借鉴法菜中的低温慢煮理念，用“舒肥机”——所谓的低温真空水浴——以64℃浸泡3小时，确保肉质极致鲜嫩。好吃的秘诀是在原先的照烧基础上——酱油、味醂、清酒——加入意大利进口的陈年巴萨米克醋，以及液态烟——苹果木或山核桃木尤佳——使酱汁更具层次。舒肥完的猪里脊，需要炙烤，反复将酱汁烤成釉色般晶亮，方属告成。如果说猪里脊叉烧是至繁至琐，那鸡胸肉叉烧则是至精至简，仅以盐巴调味，再以舒肥机62℃烹调1小时15分钟即可。疫情前就已瞥其滥觞的中国兰州拉面，这两年也有风靡全城之势。最初仅见于隆市街边的兰州拉面，谁曾想如今已进驻各大商城，以清真优势拉近马中两国情谊。或许是受到兰州拉面风潮之故，偶有前来鄙面处食面的客人期待我表演拉面——字面意义上的“拉”面——好在经过解释后，善良的食客大多都不会为难只想守在炉前煮面的社恐人。这也许可以怪到“文化挪用”的日本人头上。低至35%含水量的面团，就物理层面而言，使手拉变得近乎不可能，故日本拉面皆以高扭矩擀面机压至至薄，再切成细条。名唤“拉面”，实则更接近中国的成都小面。尽管如此，中日拉面之间的异同也没有那么壁垒分明。一样是滚烫的骨高汤，薄可透光的肉片，嗦起来有劲的面条、不要钱似的大把葱花。大中国视野下的南洋或日本本岛视野下的所谓国境之南，我们的嘴巴有容乃大。日本的拉面痴汉可以在九州博多、横滨家系和二郎系的伯仲争个大动肝火，我们都什么都吃。任何文化冲突在餐桌上都不是什么无可化解的命题。都说餐桌上除了筷子，什么都可以放下。“拉面”的文化探源工作，留给专家学者就好。 “炒”起来的白咖啡同样近几年爱吵——抑或是“炒”的——可能就是“咖啡”这件事了。本邦咖啡，由海南先贤发家，经怡保坝罗商贾“漂白”，名噪一时。所谓“噪”者，一方面因“饮者留其名”，另一方面还是与“白”字字义之歧有关。自“白咖啡”问世以来，“白咖啡”的“白”如何定义，一直众说纷纭。一说因其烘焙温度较低而色泽较白，又一说其冲泡过程辅以奶制品而呈淡乳色，还有人以专家口吻说此“白”非“白”，而是彰显业者不额外添加植物油、砂糖进行炒制之工序，主打一个“纯”字，进而引申为“白”。在一个“白”字，各自表述的嘎哔店国度，经营精品咖啡似乎比卖拉面还难。经营家庭咖啡烘焙工作室，今年刚好4周年。去年底入手一台价格5位数的新型纯电热烘豆机，多年来产能不足的问题总算缓和些许。此情此景，是疫情前胆粗粗买下一台阳春土炮炒起咖啡时，不敢想像的。活在习惯什么都“搞搞”的高糖高油脂高浓度的咖啡国度，以家庭作坊的小规模推广北欧式烈火轻焙的精品咖啡，实在称不上轻松。每每咖啡豆进入192℃，进入“一爆”的过程，守在烘豆机前都觉得自己像逐日的夸父，如此不理智。然咖啡亦如葡萄酒。细心的烘焙，以最低焙度保留咖啡产地微型气候、风土特色，方能对得起悉心栽种咖啡樱桃的一众咖啡农。日晒咖啡豆浓郁的蓝莓、草莓、覆盆子甜感，水洗咖啡豆清爽的柑橘调性，到近年厌氧发酵带来的高扬花香，让人不舍得糟蹋以糖奶。一杯近乎不苦且酸甜平衡的琥珀色液体，带领我们用味蕾去丈量世界地图。然精品咖啡毕竟不是那么蕉风椰雨的东西，它像一株误栽在亚答屋高脚下的小苍兰，时空错置且水土不服。孤芳尚留一口气以自赏，南洋土地上黏稠的空气易让寒带植物窒息。饮食大抵要受本土化的洗礼，洗去高雅的文化消费，重生于吹水站乡民键盘上的论述，庶几尚能够存。时间它像扬在制面坊间的面粉，亦如飘荡在旧时阿公家马赛地造型气窗那缕缕流光中的尘屑一样，静静暗流转。叶亚来兴许没有喝过巴拿马COE夺冠的水洗翡翠瑰夏，不知道他会不会喜欢。相关文章：【2024年马来西亚美食写手赛大奖：第一名】留住妈妈的味道/陈淑婷【2024年马来西亚美食写手赛大奖：第二名】潮州粿条/颜祺轩【2024年马来西亚美食写手赛大奖：评审推荐作品】老板，给我来个砂煲泥鳅！/陈秋蕾

3月前

星云

有情有味

陈静宜／不纯也可以成为特色

一个事件发生，通常会有3种不同的解决方法：革命、认命、逃命。不纯咖啡豆让海南咖啡，走出不同的两条路，其一是革命派，它催生了怡保“白咖啡”，标榜不掺杂质的纯咖啡豆冲煮兴起，成为一种流派。

2年前

有情有味

星云

身价百倍的咖啡/碧澄（甲洞）

我还没入学前，几乎隔一天就替母亲出外做一件事情——拿一个铁“唛”（mug）去屋后不远处的刘耕咖啡店买一唛咖啡。那时外头一些茶室常把“咖啡”写作“羔呸”。我们常在唛里先放几汤匙白糖，付一毛钱给大肚腩的老板，就能买到整唛的咖啡。这是家庭主妇的最佳享受，平时只能喝白开水。可可、阿华田大概到上个世纪50年代末才出现；至于美禄在市场上大行其道，应是60年代的事了。作为懂事的孩子，我从没要求母亲让我喝一口咖啡。我心里以为这是成人的饮料，儿童不宜。母亲也不曾要我试喝。而且我心中早有个先入为主的观念：那些墨黑的液体，味道肯定是苦涩的，不加糖更是如此，内心总不明白，为什么母亲要喝呢？那一唛咖啡，母亲并不一下子把它喝完，而是倒进小杯子里，分多次来喝。那时，电冰箱还不流行，何况家里也还没有电供。为了避免给蟑螂、老鼠等偷喝，母亲会把咖啡挂在房间上空一根横木上，用垂下的带钩粗铁线吊着。其时一般成人都是这样做的，也可能是为了不让小孩偷尝。没看过父亲喝那咖啡，我想他比较喜欢在外面的咖啡店喝。我知道他喜欢喝咖啡乌。至于喝多少，我可不晓得。那时的父子关系，并不怎么亲密。我是到社会工作才开始喝咖啡的。原本咖啡加奶或不加奶都无所谓。晚上学人写稿以赚点稿费，听人说咖啡乌能提神，就坚持喝起咖啡乌来了。上了瘾，就认定这种东西确有提神醒脑的功效。70年代，许多人称赞吉隆坡茨厂街振东茶室的咖啡粉特别香滑，也曾去买来自己泡，且只限晚上喝。常觉得自己泡咖啡麻烦，还是去咖啡店喝比较有意思。我很少对伙计说“kao-kao”（浓浓），却不忘交代“免甜”（kurang manis）。稍后又听说美禄能补充精力，我白天除了喝白开水，一两杯热美禄总少不了。老人家觉得在喝金水近几年来，三合一的咖啡成了我的新选择。听信一些朋友的话，认为怡保炭烧旧街场白咖啡最好喝，上了瘾，老妻和亲友好言相劝，说那种咖啡对身体有害。一向相信科学的我，觉得身体并无异样，一时之间也不想停止。早上没喝一杯咖啡牙剌（英语glass，马来语gelas），午后不再来一杯三合一，定觉得若有所失。于是私自安慰自己：科学家说，一个人每天喝两杯咖啡，能预防癌症。是否不包括白咖啡，我也不想去细究了。有人说，喝咖啡要品尝。品咖啡是尝味道、尝香醇、尝感觉。咖啡像是生活的味道，底子是苦的，久了就喝出香浓来。也有人说，喝一杯咖啡能品一种人生，喝一口咖啡能品一种情绪。亦有人认为，咖啡有助直面情绪，唤起回忆。回忆若像杯热咖啡，一想念就会滚烫，有时只是想要取取暖，却被狠狠烫伤。有人把咖啡与爱情扯上关系：甜若爱情，苦若生命，黑若失望，这是一杯咖啡里的人生；爱情就像一杯美味香浓的咖啡，婚姻则是剩余咖啡渣的咖啡杯。我喝咖啡，只因为它给我提供某些功能，甚至它纯粹只不过是一种瘾，一种习惯。我同意“有咖啡的糟糕一天比没有咖啡的美好一天要好”的想法，至于“每个成功女性的背后都有大量的咖啡”的理念似乎饱含哲理，然而还得搜集更多的实据加以证明。我很想看看咖啡树的样子。到了砂拉越出产咖啡粉的工厂，仍只能看到照片上的咖啡树。多年以后去吉打华玲，无意间在小路边目睹一棵长着红色咖啡籽的咖啡树，终得偿所愿，喜不自胜。和以前相比，如今的咖啡可说已身价百倍。年轻时咖啡乌一角一杯，咖啡加炼乳两角。如今一涨再涨，现在吉隆坡喝一杯咖啡牙剌，得付2令吉20仙和2令吉60仙之间。咖啡冰又得加几十仙，我认为不值得，不合逻辑，所以很少叫来喝，除非天气特别热，又忘了价钱的逻辑问题，更一时没想到“死”字怎样写。一些上了年纪的人苦口婆心对我说，我们这辈人饮冰有如慢性自寻短见。目前，我喝咖啡，仅限于咖啡牙剌和炭烧三合一白咖啡。十多块钱一杯咖啡的Starbucks，我敬而远之；越南咖啡，确实很香郁，但太“精致”，太浪费时间。一些为年轻人而设的Café，我认为是喝时髦，玩花样，不是喝咖啡，非常好笑。它们的价钱都着实不菲，老人家会觉得在喝金水。特浓咖啡（Espreso）约5令吉一杯，心痛还能忍，其他如美式咖啡（Americano）、卡布其诺（Cappucino）、拿铁（Latte）、摩卡（Mocha）从7令吉到11令吉不等，加冰沙（Frappe）还差不多15令吉，找回的钱肯定不多了。你不心疼，我可心疼。同时，最重要的一点：那东西真正有多少咖啡味？天晓得。

3年前

星云

画龙点津

李昱龙.玻璃市Harumanis芒果也可成为大网红？

我国除了闻名遐迩的猫山王榴梿、白咖啡、燕窝、巧克力、峇迪、锡器等之外，还有不少外国人不曾听闻的特色土产农产品，如玻璃市的Harumanis香甜芒果、冬革阿里、文冬姜、蝶豆花、马六甲椰糖、班兰叶……这些特色土产品，是否也可以打造成“大网红”广销到全世界？

3年前

画龙点津

社区动态

“情长味浓”啖Kopi寄相思写寄语送白咖啡现金券

中秋节快到了，您有话要对家人说吗？让我们为您隔空传达！

3年前

社区动态