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胡天胡地

胡须佬／百花桂花：粤菜双宝

上回说到拼盘的桂花翅。“桂花”既是菜名，也是烹饪技法展现的一种。流传到我国，至今留存厨界的还有百花、芙蓉、荔蓉等。粤菜文化悠长久远，烹调技法变化多端。烹即烹煮，调乃调味。单是烹，就有煎、炸、炒、炆、蒸、煮、炖、灼、滚、焗、泡、扒、扣。掌握前面八大法，已足横行厨房。桂花炒，就是鸡蛋炒蟹肉、萝卜丝、火腿丝、香菇丝、银牙。还有切成小粒的虾仁、叉烧、马蹄等。银牙须去头尾，切成工整的细条。不去头尾，只能叫豆芽。越贵价的菜单，蟹、虾肉越多，平价版，给你吃豆芽炒豆芽。拼盘的桂花翅，只是净吃，如果单点，会配生菜叶，裹着桂花当馅料，倍添滋味。平民吃法，还可加生面炒成桂花面。粤菜另一功夫“百花”，就是虾和少许肥肉打成虾胶馅料，酿入各种食材。粤菜常酿之于全鸡；或鸡翅、鸡腿。也可煎酿配鹅掌、鱼肚，成高级菜肴。大众化做法，酿豆腐、油条。我们常吃的港式点心，很多就是以虾胶酿入各种食材，见缝插馅，化为多款美味小点。我国今日还吃到的百花菜色，最常见就是百花鸡：虾饺酿入起骨全鸡皮，先蒸后炸斩件。也有酿入鸡翅的百花鸡翼。由于鸡件已经去骨，咬下就是脆口鸡皮和芳馥虾馅，不只惹味香口，更是我等懒人救星。百花馅易学难精：传统规定是手拆淡水河虾，剁碎后按比例和切成小粒的肥肉拌匀，手打成胶。讲究的，虾须顺着纹理搓至爽滑。手势和力道，决定最后成效。所谓比例，昔日的标准，肥肉至少占三成。脂肪太少，馅料入口干涩，不会香滑。现今大家排斥肥肉，厨师如果照标准比例，一定会被客人投诉。传统美食，就这样慢慢被健康谋杀掉。珠江三角洲河虾易得，所以餐厅粤菜都讲究非河虾不用。广州的几家老粤菜酒楼，泮溪、大同、陶陶居等，到今天还是坚持用河虾包云吞。百花鸡发祥地，正是另一名店文园，因鸡饰白菊花，夜香花而得名，可惜早已关闭。我们的河虾，就是俗称大头虾的淡水虾，不容易在菜市场买到，价钱更不便宜。大头虾多要来弄贵到天价的生虾面，满足不贵不吃的豪客。北马还有马来同胞直接用来炒面，或是煮爪哇面，十分豪迈。有朝一日，一定要把大头虾起肉，弄成虾胶来酿豆腐，配“忘不了”打成的鱼丸，过过土豪瘾。更多文章：胡须佬／老粤菜之七星伴月胡须佬／马友vs午鱼胡须佬／上世纪老粤菜胡须佬／21世纪麻辣怪现象胡须佬／西亚煎虾饼

2年前

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