神户牛新闻资料

简

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

星云

我是这样认识和牛的/A将僦（芙蓉）

我不算美食专家。不过，由于日本料理算是世界主流，在强调世界性与多元化的今天，偶尔我也上日本馆子，因此，对我而言，日本食膳并非陌生的饮食文化。认识日本美食，自然就听过日本和牛。大家纷纷强调日本和牛是世界上品质最高、价格最昂贵的牛肉，日本A5级和牛更是日本美食爱好者必尝的美食。与和牛关系最密切的日本城市自然是神户。不过，这种生活中并非核心项的文化元素，我以前很少关心，一直到那一次的日本神户之行。由于工作，我借道神户，原不打算打搅当地朋友，行程却接驳错误，让顺利的行程有了滞留时间。呆在宾馆有点无聊，我联系了旅居日本多年的朋友。以为他会很忙，万万想不到他却兴致勃勃地到宾馆找我，并且一开口，就建议带我品尝神户和牛。他强调：“和牛绝对是神户最明亮的名片，为了品尝原汁原味的神户牛肉烧烤，神户也是关西旅行的必访之地，哪怕只在中午停留一顿饭时间。多年不见，你这次既然来了，就是忙并且来去匆匆，也不能错过和牛。我包。” 我实在想不出拒绝的理由。和牛烧烤料理主要有日式铁板烧、炭火烤肉与寿喜烧；喜欢汤水类的，还有涮涮锅。不确定是产业开发的普遍性还是日本工匠精神的加持，和牛料理餐馆非常多，无论是走在繁华的街头，还是较为偏僻的小巷，总会嗅到一阵又一阵烤肉香气。一些是或大或小的料理店，其他还包括自家烹制的和牛料理。朋友说：“寿司之外，和牛烤肉是日本最盛行的料理种类，全日本共有三万多家和牛烤肉店。” 可能吗？那鱼生、秋刀鱼等料理又处于哪个级别与层次呢？不过，我没有切切实实地调研过，因此没有发言权。或许，在神户多年的他因经营和牛相关的产品与服务，属于产业链上的一个重要环节，故而只能自娱自乐并捍卫自己的生意。他还说：“很多美国人都喜欢到日本和牛店吃牛排。” 理由是日本和牛的质量远比美国牛肉好。他的依据，就是美国Prime级（极佳级）的安格斯牛肉对照起日本的牛肉评价体系，不过是A2或A3级，远远逊于A5级的日本和牛。我妈不吃牛肉，家里从来不买牛肉，小时候身边不少朋友拜观音也不吃牛肉，后来离开家到了欧美留学与工作，逐渐接触牛肉。那些汉堡必带的牛肉，或者跟朋友切牛排，主要是为了填肚子与加强彼此感情，牛肉不是生活的核心，因此认识他以前，很少关注牛肉使用的量与质。不过，或许是做一行爱一行并深入研究，朋友对牛肉业的认识，我还是十分佩服的。他说，公元675年，天武天皇颁布《肉食禁止令》，也就是不允许日本人食用牛、马、鸡、狗、猴等肉，因此在漫长的1200年历史当中，日本人是不吃牛肉的，只能吃鱼。一直到1872年，为了改变锁国造成的落后社会，明治天皇才另外颁发诏令，其中包括《肉食解禁令》，并带头吃起日本一千多年以来第一顿“官方认证”的炖牛肉，从此启动了日本人吃牛肉的进程。我掐指一算，1872年到现在，一百多年？后来想到卡拉ok与方便面等日本产品，经过一百多年的发展，和牛终于有了今天的成效，倒是合情合理。并非所有牛都是“神户牛” 开始时，我还以为号称高质量的和牛是混血品种，后来才知道，20世纪的50年代，日本人将黑毛和种、褐毛和种、日本短角种、无角和种等4个品种的牛，与外来的牛种进行区分，并禁止杂交，确保肉质水准和纯血，从此才有了和牛的严格归类。今天绝大多数的和牛都是黑毛和种，再冠上品牌，比如比较知名的神户牛、松阪牛和近江牛。虽然这些牛都是黑毛和种的“但马牛”，但是，并非所有牛都是“神户牛”，只有肉质达到A5级标准的，才能够拥有那个封神称号。当然，品牌与评级是一回事，个人口味是一回事，比如朋友，他就认为A5级的“神户牛”脂肪过多，因此比较肥腻，反而少了肉味，更宁愿选择A3、A4级的牛肉。在神户与他相伴的那几天，他天天大出血，带我品尝各种日本和牛，再询问我的体验心得。我十分感激他的盛情，可惜，问我，他是问错人了。我这个人，吃，只要管饱，喝，只要管醉。其他环节，十分愧疚，我实在帮不上忙。

1年前

星云

胡天胡地

胡须佬／和牛风

黑毛猪大热后，市面又莫名吹起和牛风。正规牛排店不必说，连西餐店的汉堡，只要亮出和牛大名，就可翻价卖出。首都好几家牛肉面专卖店，早已加入豪华和牛版，一碗动轧五六十大元。几时来个和牛奶粉？

1年前

胡天胡地

会员文

胡须佬 | 和牛风

黑毛猪大热后，市面又莫名吹起和牛风。正规牛排店不必说，连西餐店的汉堡，只要亮出和牛大名，就可翻价卖出。首都好几家牛肉面专卖店，早已加入豪华和牛版，一碗动轧五六十大元。几时来个和牛奶粉？顾名思义，和牛原指日本牛。特别是肉质上佳的黑毛和种Kuroge Washu。其他3种分别是棕毛、短角、无角。现今市面上的和牛，未必来自日本。美国早在上世纪90年代，成功复制基因培育出美籍和牛。澳洲更进一步发扬光大，开枝散叶大量养殖，现在很多标榜和牛的，如果不详细查问，多是澳洲入口。周末到市中心的日系超市进货，看到卖生鲜牛肉的柜台人头涌涌，凑热闹也买了一小块油花BMS8级的日本和牛里脊tenderloin下酒。牛五花karubi霜花纷飞亮丽，就多拿一盘，交给负责煮食的小厨处理。 [nonvip_content_start] 牛五花比里脊便宜得多，性价比最高，温香软馥，可饭可酒。什么是BMS8级油花和牛？这就和大家分享一下和牛分级法。大家常看到A5，算是最高级了。在日本，一般民众是消费不起的。日本人办事最认真，和牛堪称国宝，肉品鉴定，当然钜细靡遗。设在东京千代田的”日本肉品等级鉴定协会“（JMGA）制定了世界上最严格的牛肉等级分法。之前说的A5,A是指在牛体上，可获取的肉百分比达72%以上。69%至72％为B级，69％属于C。大理石条纹般的油花则分1到5级。BMS（beef marbling score，油花分布密度）另分12个等级，8到12等分布最密最细，就是达到大家常说的“入口即化”境界。日本美称“霜降”。属最高5级。这个级别，最好就是要来剌身，入口芳馥甘盈，肥油不留外人口。也可做寿司，颗颗如金，艳丽珍贵。 A5或A4要来炭烤就有点浪费了，尤其贪玩自烤，片得太薄的，一夹一翻就不见了一半，白花花的油和银子，随灿烂火焰，化一缕青烟。最高5级以下，油花密度5到7等属4级。这个级数可以涮锅、烧烤、姜烧（炒），已经比一般牛肉好吃。3到4等属3级。1和2等几乎没有油花，很少出口。有一说法A级属日本和牛，B级澳洲和牛，C是美国和牛，那是没有根据胡乱猜测的。都说了这个分级法是要来鉴定日本牛的，所以A到C都是日本牛，只是可获取部分的多寡之分而已。 A级当然都是名种，就是上面说的黑毛和种。最出名的，是兵库县的神户牛。依序还有滋贺县的近江牛和三重县的松阪牛。这三宝闻名天下，无数老饕追捧。其他还有岐阜县的飞騨牛，宫崎县的宫崎牛，佐贺县的佐贺牛和山形县的米泽牛等等。各有各滋美。不知那个好事之徒；还是美国媒体选出“世界最高级9种食物”。其中一样就是神户牛。其他分别是：金箔、白松露、鱼子酱、番红花、黄唇鱼（花胶）、麝香猫咖啡、香草和鹅肝。美国牛仔品味不高，从选总统就看得出来。在牛肉的鉴赏方面，这回算是合格了。

1年前

会员文