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福建面

(新加坡20日讯)机器也能炒出小贩美食?工程师转行当小贩,自己却不掌勺,而是用机器炒福建面,希望有助保留当地美食文化。 《8视界新闻网》报道,53岁的洪集丰一年前辞去全职工作,转行当小贩,最近在玛格烈市场(Margaret Market)开了一个福建面档口。不过,他没有亲自下厨,而是用两台机器,炒出一盘盘的福建面。 希望能让每一盘面味道一致 洪集丰受访时说,之前一直看到当地小贩无人接手而结业的消息,担心再过几年,当地小贩美食文化会消失。 “所以我就决定,在没有人肯做这个行业的情况下,我必须选择依赖机器。试一下,看行得通吗?” 他透露,从小就对烹饪感兴趣,福建面的食谱也是自制的。他从中国引进两台机器代劳,希望能让每一盘面的味道一致,从而保留都能够地美食文化。 洪集丰认为,小贩行业辛苦,所以很多人不愿意做,但有了机器代替炒面的工作,可以减轻工作量。 “人是有弱点的,我亲自炒过30盘福建面给我的好朋友吃,炒到第20盘,我的眼睛真的是很痛,我到第20、30盘,我会随便炒。机器它没有这个问题,它炒100盘都是一样的炒法,所以它能保持味道一致,我觉得是机器最大最大的好处。” 还在研究如何炒出镬气 福建面的灵魂之一就是锅里炒出的镬气,受访的食客就指出,洪集丰的福建面味道还可以,但是镬气不足。 多数受访食客说,可以接受机器炒出的福建面,但也有食客说,喜欢手工做的食物,因为比较有“古早味”,因此不能接受也不愿尝试机器炒的福建面。 洪集丰坦言,要用机器炒出镬气是目前最大的挑战,他还在研究当中,每天都会收集顾客的反馈,晚上再重新研究和调整机器设置。 “我觉得给我14天的时间,我能把那个镬气大概做到我要的程度。” 他也表示,很感激附近居民愿意捧场和包容,很多人也会给予反馈,让他进步。他也碰到一些厨师上门,给他建议。 小贩或可收机器为徒 有机器代劳不代表摊位完全不需要员工打理,一些工作如煮虾和剥虾,还是得用人工来做,目前机器所能代劳的只是炒面的那个过程。 洪集丰相信,随着科技发达,未来会有机器完全可以代替这些工作,希望在未来两、三年内,机器也能做到备料的工作。 他也指出,如果要把新加坡小贩美食推广到国外,不一定能在海外请到正宗的厨师,因此如果能用机器人制作已设置好的食谱,将能轻松地把道地美食带到更多地方。 他未来的目标是在国外开设新加坡小贩美食的餐馆,推广新加坡美食。 “我希望那些有经验的小贩能收它(机器)为徒,像是把手艺传承给机器人。”
2星期前
3月前
4月前
有别于《啊,这味道》集中介绍各籍贯华人好味的美食代表,《我说福建面,你说虾面》则聚焦在马来西亚本地人文与饮食文化,包括作者频繁走访各个地方的体验。对一般读者如我而言,真的只能感叹自己,懂得的还不如台湾人多啊。 2018年,偶然看见联经出版的《啊,这味道》,引起我关注。一来,在台湾推出一本介绍马来西亚美食的书籍,不禁怀疑会有读者吗?尤其是网络科技的发达与普遍,声画兼具的影片早就足以取代。再者,竟然是由台湾作者来介绍,更是加重自身困惑。然而,现在的我得感激这份困惑才有机会识得陈静宜,感谢她为本地饮食文化留下了纪录。 今年4月,陈静宜以大马美食为主题的第二本书《我说福建面,你说虾面》(大将文化出版),于第十八届马来西亚海外华文书市首发上市。有别于《啊,这味道》集中介绍各籍贯华人好味的美食代表,《我说福建面,你说虾面》则聚焦在马来西亚本地人文与饮食文化,包括作者频繁走访各个地方的体验。对一般读者如我而言,真的只能感叹自己,懂得的还不如台湾人多啊。 例如,作者提及本地打盘吃饭的习惯,除了可能受到西方殖民文化的影响,也提出米饭的松散特性不适合用碗筷食用。即便长年在台湾居住多年,皆未曾想过这个问题及其可能。而且,长时间生活在本地人如你,又怎么会想到老板炒粿条的起锅时间长短,其实隐藏着本地饮食文化的危机——“小贩人力、体力过去更为紧迫,外劳的比例增加”。其实,我们有时候需要外来者来提醒,早已习以为常的事物是如何形成大马的特色。 可是,这本书提供给我们的远不只如此,还有许许多多的人文景观。作者提及,本地多数的摊贩都是家传,所以他们非常重视父母亲的意见。于是,美食的味道成了一种传统的继承。此外,作者以“共享经济”来形容本地的茶餐室(Kopitiam)文化,指出华人在这一空间里彼此互相扶持、帮忙的精神,早已是一种具现代性的经济思维。还有,在我们赞叹台湾饮料的客制化之时,作者笑称,在槟城更感受到顾客的任性文化,即店家和熟客保有的饮食喜好上的默契。甚至,说声“一样”就能让对方知道,自己要什么。 虽说书中篇章是作者专栏文字的汇集,但是悠游在其生动的文字总能从外地人的视角,回想家乡的美食。虽然陈静宜的饮食体验是从自己的家乡出发,但她多年来游历了马来西亚、新加坡、中国、日本、印尼等地方,其成就的多重文化比较,不仅呈现在文章中,也一并指出了它们的异同。对我来说,这是一种新的体验和文化省思。而且,读者是完全能够感受到作者对大马美食的爱,远远超越本地人如我。 这是一本打开马来西亚饮食文化之窗的重要书籍,值得大家一起来阅读和关注。 相关文章: 【马华读立国】叶福炎 / 在书堆中挖掘南洋 台湾美食作家陈静宜/唯有吃得多 才能累积足够经验值 陈静宜/航空信情书    
4月前
我就直接说了吧:今天的主角李师傅,是茨厂街“金莲记”炭烧炒福建面的弟弟,一直以来都在幕后厨房,所以鲜少人识。 而大家每回在镁光灯前看到的,是哥哥;现在的“金莲记”,是哥哥在管理。 这也是一位师傅带路,才找到几乎是隐身在怡保路的李师傅。 李师傅17岁开始,师承父亲,一掌勺就是40年。现在自行创业,只有一个老帮手,在怡保路默默过着他的福建面江湖。 我吃过他的干炒福建米粉、干炒福建面、鸳鸯、福建米粉面、月光河、卤面、肉羹汤……。私心觉得,我喜欢这里纯粹的干炒福建米粉、或干炒福建面(心目中向来第一的福建米粉面要往后挪),再来是鸳鸯、月光河、干炒福建米粉面…… ,其实都好吃! 这里仿佛是被遗忘的福建面江湖,远离福建面大战场。   黑黝健硕的李师傅,炒起面来,神情专注,手法“温文”,没有过多的华丽表演。 问李师傅他的招牌干炒福建米粉(我来几回观察他的老客户都会点这道),就是供货要漂亮,有米香,够干身;炒粿条要条条分明,不可断段;米粉面则是要看状态,较硬的先下锅;我最欣赏师傅的鸳鸯,看似轻轻拨弄三两下,出来的河粉却是焦边带香,向来不喜鸳鸯的我,也忍不住多吃两口。 最重要来货食材要漂亮 问他煮炒可有秘诀?他想了想说,没有,其实很简单而已(给他气死)。问他最重要的元素?他说来货漂亮、猪油、高汤(不是鸡精粉汤),还有黑酱油。肉骨茶讲究酱油,福建炒讲究黑酱油,需和特定厂家取货,不能苦,不要甜。 师傅炒粉,我贴身观看。没有传说中加这个这个这个和那个那个那个,就是“简简单单”几样东西,翻炒翻煎,上桌。 但我觉得就像烧烤叉烧,要诀在那“门阀”开关;福建面的要诀,应该也是在那顶“盖子”开关,那是软硬熟度的关键,这大概是师傅常挂嘴边“先焖后炒”的功夫了。 我开玩笑问师傅,为什么你炒面没有很吵的“锵!锵!锵!”铲子声?这个黑黝黝汉子笑笑。如果有分门别派,他应该是福建面里的“斯文温雅”派,看似轻柔翻身三两下,每碟炒面炒粿条炒米粉上桌,却都是“炊烟袅袅”,害我拍的照片都是朦胧胧的…… 如果你想找“金”字招牌老味道,不妨试试。哪里找?谷歌键入“Petaling Street Charchol Fried Hokkien Mee”就可以了(记得是在Taman Kok Lian,庙的旁边)。这个地点不太好泊车,第一次来也不太好认,就认住这个黄色醒目的“驰名茨厂街(金)字招牌炭烧炒福建面”。 营业时间:11AM – 8.30PM(午间无休) (星期二休息)
5月前
6月前
  6年前,我是以一张白纸的状态踏上马来西亚这块土地,承蒙许多当地人热情分享,这个人画几笔、那个人涂几块,这张白纸已经布满各种颜色,然而即使如此却无法涂满画纸。因为我发现,当见得越多就越感到懂得越少,白纸会自动延伸扩张,到了连我也不知道边际在何处的状态。 这张纸便是我所认识的马来西亚,丰富的人文资产如此多元共生,灿烂迷人。 认识归认识,书写则是另一回事,在《星洲日报》邀约下,我开始在星洲日报书写饮食专栏,至今已迈入第六年。一开始有些迟疑,虽然我是执笔为业的记者,还是不确定对书写一个陌生的国度能否胜任,亏得副刊主任黄俊麟的鼓励,摸着石头过河地上路了。中途历经3年疫情,无法到马来西亚,一度以为难以为继,没想到写着写着也走过了疫情;我不仅再度返马,也到了印尼、日本等地,为书写大马饮食灌注新的养分。 造访其他国度,为何能增加书写大马的养分呢?我在为读者在拙作《啊,这味道》签名时,会写下:“张开双臂,拥抱不同。”当我们面对不同时,有时会感到有些不解与困惑,就连上厕所,不同的人就有不同做法,“啊,为什么他会那样做?”、“为什么他跟我不一样?” 而正因为这些不同,让我们有更多看见,面对这些不一样——无论喜欢不喜欢的,我们不仅要拥抱,还要张开双臂全然地接受,抱得住就能成为自己的一部分,让自己更为饱满扎实。 我知道现今有越来越多人投入精力,深度探索自己的家乡,而我能做的,便是在此之外,提供与饮食相关的跨域线索,由点到线到面牵起更多的连结,因为我始终相信,在食物的国度里没有歧见、没有伤害,只有和平与爱。谨以此书向引领我进入马来西亚饮食世界的林金城先生,邀请我在《星洲日报》发表的黄俊麟先生,以及众多曾经帮助我的大马朋友们致谢。 相关文章: 陈静宜/有酱厉害的咩? 陈静宜/怎么吃?很重要! 陈静宜/渐层的滋味
7月前
8月前
1年前
屋外脚步声哒哒把我吵醒,朦胧中我知道,啊,对了,是7点了吧。邻居每天7点都会经过我家前廊去上班,久而久之,我也渐渐接受了邻居的脚步声变成我的自动闹铃这回事。我迅速起床洗刷,换好运动衣,穿好跑步鞋出发!屋外还是一片昏暗,带着丝丝粉霞光。空气是清澈的,掺杂着不知道哪家的烤面包味,是我喜欢的味道,今天天气应该会很好吧! 搬来新加坡一个星期了,每天维持着晨跑的习惯,我喜欢自己慢跑,像是在充电,像是在这个快节奏的城市沉淀自我。新加坡组屋设施完善,每几栋楼就会有小公园和小贩中心。来这里认识了几个当地的建筑师朋友,他们说,政府建设概念是避免所有居民常聚集涌往某一区,于是每个区都会建设很多食阁、菜市、公园,以此分散居民的聚集。 戴上耳机,跑向我家附近公园。一群婆婆已经在那里跳着健身操了;另一边厢,一群长辈也在耍着太极,附近还有3个阿姨打开手机视频,放在地上跟着不知跳啥。随街充溢着勃勃向上、正面健康的生活氛围。 每次慢跑,我都会想着待会吃些什么。今天打算去尝尝好久没吃的炒福建面大碌面。 跑着跑着,看见前面一群婆婆伸出双手转圈圈跳舞,隔着耳机,隐约听到我熟悉的音乐。我摘下耳机,慢慢跑近去听,竟然是现在的韩国流行曲——Blackpink Jisoo的〈Flower〉。 看着阿姨们脸上自信和欢快的微笑,我也莫名被感染,心灵回归恬静。这时,雨滴打在脸上,一滴两滴轻轻地点着,好吧,也差不多了,该去吃个早餐,我任雨滴在脸上流淌,快步挪到邻近的小贩中心。 脚步渐近,空气中一阵阵香味迎面飘来,我不晓得那是哪档的。走了一圈,终于找到一档写着“米其林2022炒福建面”。好,就吃它吧!新加坡有一个特别的现象——很多小贩中心的传统摊子都获颁米其林的标志,我不确定那和我认知的“米其林”意思一样不。牌子写着“大 6.00;小 4.50”,我和摊子的伯伯下单了一份大的,以慰我那思念炒福建面的胃。 随意在摊前找个位子坐下,旁边的位子早被人占了。啊!对了,这里占位子的方式很不一样,都是桌上放纸巾袋,放包包,放水壶,甚至我也见过放手机的,要是在治安不好的国家,恐怕一律瞬间被偷走了。掏出手机,好奇心推使我上网查找为什么这些摊位也获得米其林标志。我的印象里,都是高级餐厅、高级酒店才能拥有米其林标志。打开谷歌,刷了刷米其林网站,原来是米其林另外开辟的一个奖项类别,称为“必比登推介”——米其林评审员在世界各地穿梭高级餐馆寻找美味的同时,也在寻找地道的超值食物摊子。真是个有营养的早晨,又多懂了一个知识。 华人和华人说的都是英语 旁边桌子的伯伯和朋友在聊天,四周都是英文的环境,华人和华人说的都是新加坡式英语,这里文化不一样。 这时,摊子伯伯向我招了招手,我放下一包纸巾占位便雀跃地去拿我的炒福建面。到了摊子,我看见一叠炒面,白白的,我告诉伯伯这不是我的,我叫的是炒福建面,那种大条、一条条的面,黑黑的。伯伯瞬间明白我说的是什么,告诉我,新加坡炒福建面即是炒虾面,和马来西亚的定义不一样啊。 我恍然大悟,也带着些许失望,毕竟我是奔着“我的炒福建面”而来的。伯伯告诉我这是新加坡特色,让我不妨尝尝。好吧,既来之则安之。我拿着这碟“炒福建面”回到位子。看着它,黄面掺杂粗米粉,颜色带白;我所知道的炒面都是黑黑的,它配有一些汤汁一些虾,旁边有几粒猪油渣,还有一些叁巴酱。我拿筷子夹起一口面,蘸上酱,战战兢兢放入口中,浓郁汤汁让面焖炒得很入味,我觉得酱有点喧宾夺主,我比较喜欢没有sambal酱的口感。 我以为新加坡和马来西亚只有肉骨茶的差别,新加坡肉骨茶是猪骨胡椒汤,马来西亚的是药材汤,各有各特点,却不知道炒福建面也不一样。我无奈地笑了笑…… 好吧,这也是个不错的体验。期待下一次真的可以吃上我心心念念的“炒福建面”。今天,真是个不一样的早晨!
1年前
1年前
我从小爱吃福建面,现在亦然。小时候,偶尔父亲会打包宵夜回家,其中福建面的出现率是最高的。一大包的福建面,兄弟各自拿碟子抢吃,总想要把虾先抢到手,慢慢享受。家乡有几家餐馆的福建面的口碑很不错,生意都很火,回头客很多。离乡在大学期间,最怀念的家乡食物,必有福建面。 上网查了资料,据说福建面是1927年由中国大陆来马的福建人改良而创立,名副其实是福建人炒的面的意思。现在已成为了马来西亚独有而闻名的美食之一。 旅行或在外面找东西吃的时候,看到卖福建面的档口,总是忍不住要尝一下。说实话,满意的,对口味的,真的可遇而不可求。现在很多档口都交给外劳打理,不是我歧视外劳,不过外劳炒的福建面,吃起来,总是觉得差点意思。我也不是追求什么正宗口味或强迫症,但是也不至于口感味道落差太大吧。 关于福建面,曾经摆过一次乌龙。某次去槟城游玩,喊了福建面,结果来的是虾面。详细问清楚,才了解原来在北马一带,福建面就是虾面。不禁莞尔,误会解除,大伙照样吃。南北大不同,原来在北马,我们中南马的福建面,名为大碌面。 因缘巧合,在一次朋友聚会中,我终于学会了炒福建面。云兄是一班老同学里,厨艺首屈一指的,虽贵为董事,也是博士,但是从来没有架子。当天云兄亲自下厨,其中主食就是大家都爱的福建面。当晚画风惊奇,几个大老爷们围绕着云兄,帮忙打下手或全神贯注,或拍视频做笔记,一起学炒福建面。细节不提,重点在于收汁、碱水味和黑酱油之间的比拼,也是需要尝试无数次的经验才能调出满意的味道。 炒福建面给母亲吃 师傅领进门,修行看个人。几个月内,徒弟们不约而同常常练习,在社媒分享成果。徒弟们勤劳练习,家人却吃到怕了。大家也没有墨守成规,配合各自喜好,发挥创意,作品各异。我有时喜欢添加芽菜,味道还蛮搭的,吃起来也爽口。猪油渣是福建面必备食材,不过因为配合家人口味,反而不是我的必备佐料。我也喜欢买大虾来炒,看到大虾拌福建面,幸福感满满。现在外面的福建面,虾都跟你玩躲猫猫,寻寻觅觅,只有小虾一两只。 自学会了炒福建面之后,我和母亲有时视频通话会提到,也一直说有机会一定要炒给她吃。几年前,有一回母亲从家乡来家里小住。我迫不及待大展身手,总算找到机会炒了福建面给她吃了。母亲边吃边赞,瞬间光盘,我觉得并不是因为有多好吃,而是吃的是儿子的一份浓浓心意。偶尔几个家庭聚会,我也会出手一番,大家都给我起了个称号呢,叫飞哥福建面。眼看一大盘面被抢吃清盘,心里的满足感和成就感,实在是难以形容。 同一锅福建面,各自皆有不同的体验。孩子吃的是味道,老婆吃的是幸福,母亲吃的是感动,我吃的是却是回忆。
2年前
2年前
在梹城天德园出生。我是俗称的“尾仔”,母亲中年怀上生下我,据说,一瓶可能是“红十字”牛奶冲泡放着,晨早至晚苍蝇嗡嗡来沾也不驱逐,任由摇篮里踢着手脚、翻滚着的我吮吸至完,却从未害病,可说天生天养的啊! 在梹城数一数二的华校韩江中学草草完成高中课程,莫明其妙地闯进报界服务四十余载,当中除了曾离开两年到沙巴接任一份商会的高职,就一直驻足槟城讨生活。 梹城四面环水,山峦起伏,早有“山明水秀”的赞誉,是个让人们安分守己值得长居的好地方!虽找不到100个让我在这个有山、有水,有美食的小城住下来的种种因素,但至少也有二三十个吧? 一般来讲,这里的生活水准比大马其他州属低得多,发展空间更不见显著,但若坚持以个人节俭及不奢侈的方式过日子,还是不难安居乐业下来的。 可惜外地人多予评论梹城人的气量小,就因生性较为啬吝,这在款待友朋这招略可察觉:友朋到访绝少领到酒楼或较体面的馆子进餐,而通常就以一碗福建面或一碟加个蛋的炒粿条即可见真章。 梹城住惯住久了,多不想到外州企盼闯出什么显赫的名堂出来,总是感觉外地有种强烈的陌生感,是人生地不熟吧,有恐近朱者赤近墨者黑,定力缺缺把持不定时,交上损友走上岐途就误了前程了。 我从报业的职场下了岗,不言退休,经多方积极筹措,拥有一纸政府颁发的合格产业买卖执照在身,让我可一直从事房地产中介直到现在,得以维持基本的生活。 慢慢挑 准没错 纵观梹城的房地产趋向,虽梹城地域比不上其他州的辽阔,可供发展的地段甚是有限,但胜在一般交易程序极之简便,不像在首都吉隆坡,做一单买卖,往往得驱车往返数十英里之遥,加之首都交通之拥挤,道途阻塞之最,一天之中能顺利引领一两个客户赴约算交上好运的了。 但能让人津津乐道的是,一般的买家都没槟城人的挑剔难于应付,只要房屋条件合心水,屋价又相宜,便具很大的层面成交。 不得不顺势讲到梹城这里的客户,即使看一间700方呎的旧老小公寓,都要十看九嫌,讨价还价不消停,首次带来看屋的为父母,随着又招来手足,然后阿姨阿姆,陆续踵门评墙论瓦,惊天动地,叫人无所适从!他们不外有个顶天立地的看法:“有钱在手还怕买不到大块头又好吃的吗?” 秘笈是这9个字:“慢慢挑,逐间选,准没错!” 近两年,冠病肆虐,各行业无不受冲击至体无完肤,产业买买当是首当其冲,连老本都近乎吃光,生活困顿自不在话下。 自忖“文棍”一个,除了握笔涂写几个不知所谓的大字,真个手无寸铁,要与人争一日之长短谈何容易?所幸有一张产业执照傍身,才凑和着混日子,浑浑沌沌的活下来。 外地如何繁盛,已吸引不住我,绝无见猎心喜生起“外遇”之心,只愿生于斯长于此,既属梹州一子民,当厮守这一方寸土,终老于此,无悔无憾!
2年前
2年前
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