私房菜新闻资料

简

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边缘评论

安焕然教授.鱼生和鱼丸

中国饮食史的演变，一般以宋代为分水岭。宋代和宋代以前，吃得较为清淡。煮、蒸，脍（生吃）炙（烧烤），但有重口味的，所谓“胡”椒、“胡”饼（芝麻饼）等，大抵多是汉至唐的“外来元素”胡风的影响。惟在宋元以后，中国饮食转向重口味，而且弃生食（脍、鲙），这一部分恐怕与游牧民族的饮食文化生态有关。

7月前

边缘评论

精彩系列

马拉妹出闸 | 我家味道是这样——赖家肉骨茶（完结篇）

不过，当一壸一碗一饭摆在眼前时，我才意识到茶壸里装的是肉骨茶，还是笑了出来，再来一个茶壸装茶我该要提哪壸啊？

1年前

精彩系列

食客指路

【食客指路之私房好菜】郑燕玲私房菜有爱的温度家常素食暖胃也暖心

本期的指路人顾湘辉（64岁，公司董事），想要向读者介绍的是他第二任妻子郑燕玲（52岁，家庭主妇）烹煮的家常菜，这些家常菜也许看似普通，背后却有着妻子十多来辛苦的付出，为的只是要填补这个家庭的丈夫失去另一伴、孩子失去母亲后，曾经缺席的爱。

2年前

食客指路

胡天胡地

胡须佬／私房菜

酒友开餐馆，店名XX轩私房菜。某餐馆老板拿督传来短讯：XX轩今起外卖，私房菜套餐大优惠。一拉一看：菜单十多页，还长过吾王华诞有功人士名单。特别注明消费超过800大元，奉送两罐私房罗汉果。绝倒。“轩”字风行久矣，最少十年八个月了吧。尤其点心店、餐馆、书店、茶坊和脚底按摩院。这个店名真常青，什么时候来个志明摩托轩、春娇电发轩、林甘兽医轩、兰吉星律师轩？早上跑步经社区店屋，又见一X记福建面私房菜。连福建面都是私房菜！眼前一黑，回神；深呼吸，要稳定，不要乱。继续上路。首闻“私房菜”，是多年前在北京。研讨会主办当局安排了“谭家菜”：话说清末谭家世代当官，后来家道中落，便由家厨和妻妾祭出拿手家宴谋生。谭家菜混合祖传粤菜和京菜，中华fusion自成一格。宴设家中，每晚最多3席，最少一周前订位，旺时要等一个月。另一厉家菜也是闻名天下，没吃过。请教前辈什么是私房菜。回答如下：私房菜必须具备几个条件： 1. 宴设私宅，须隐密，没有招牌，熟客自己来。 2.座位有限，10人起30止。当然须预订，临时上门睬你都傻。 3.只有一到两个厨师，通常就是老板。由采购，构思菜单到掌厨一条龙，包括招待客人。 4.最重要的，当然就是独家好菜，多是祖传。而且只此一家，外面什么米其林冰淇淋大餐馆都吃不到。由此可见，最有资格叫私房菜的，其实是你娘的菜。私房菜馆才是厨师真正的舞台，一如侠客之于乱世，诗人之于苦难。他日退隐江湖，闲来家中设宴，或初一十五，或屠妖重阳，有缘者闻风上门，自携美酒当菜钱，宾主尽欢，想想都兴奋。国内，在亚庇民居试过私房客家菜：蒸海虾、白灼三层肉、咸菜粉丝大海斑、树仔菜、酸菜番茄墨斗。不卖酒，可以自带，免开瓶费，冰块酒杯厨房自己来。就一桌，客人在大厅，主人自己和家人在饭厅吃，美味得来淳朴。吃完发现袜子不见一只，原来给主人家的狗咬去了。另一家昔日常去的在北马淡汶。住宅区，就是那种典型的花园民居单层排屋。屋内停车处摆了张大桌，桌上堆满各样菜色的大圆盘。是的，这是间杂菜饭店。客厅另摆几张圆桌。午饭时间，客人自助装饭取菜。都是附近打工一族，蓝白领都有，各不相识，大家围着圆桌吃饭，像家庭聚餐。吃罢各把饭钱放在一个大铁罐。记得每人收费4元左右，饭菜任吃，主客间，是一种温馨的信任。偏厅摆大圆桌，一定要预定。告诉主人有几人来，和个人预算。当年只要每人10块钱起跳，就有私房菜吃了。主人看当天有什么食材，自由发挥。拿手的是北马娘惹菜，记得常吃是鱿鱼炒、亚叁虾、亚札鱼、煎黑鲳、豆油肉、猪脚醋、咸菜鸭、猪肚汤、沙爹鸡等等。越写越饿，上网一查，此店还在，已迁往大山脚，也是在住家经营。就铁了心，先吃个泡面解馋，明天一早开车去。更多文章：胡须佬／新加坡炒粿条胡须佬／7招教你搞出难吃的炒粿条胡须佬／快乐旅行密技胡须佬／和你分享打卡的快乐

2年前

胡天胡地

周刊食堂

Herbaland／想吃什么预订就有！

莳花弄草的Herbaland也养鱼养鹅鸭，对草药稍有认识的人，踏入餐厅就会认出一排开着小白花的是接骨木，从午时花中探出头来的是马鞭草，在餐厅走一圈，如同寻宝，赏过花草，便是以美食喂养味蕾之时。摊开菜单，光是以走地鸡做出的菜肴就有七八道，香妃鸡、当归杞子云茸篜、姜油走地鸡、瓦煲三杯鸡、瓦煲米酒鸡、风流天子蒸走地鸡……最吸睛的固然是草本叫化鸡，做法是将各种药材和走地鸡包裹在黄泥里埋到泥土中熏烤，经过漫长的8小时，品尝起来就像是经“舒肥法”低温烹调的肉质，秘诀在于锡纸，抵抗热度同时锁住肉汁，慢火焖出鸡精后，盛在砂锅的叫化鸡，鲜嫩多汁，肌肉扎实，软中带韧。叫化鸡初时从热土中掏出就直接原形上桌，让食客亲自敲碎黄泥，可微风一吹，尘土四处飘扬，影响其他桌的食客用餐情绪，再来，不是所有的人都可以大白天就来用餐，裹在黄土里的鸡会继续加温，时间一久肉质水分就会减少，以致口感如同嚼渣，难以下咽，即所谓的“柴”。 4年前，Herbaland在士毛月成立时就势必要在当地食肆中脱颖而出。“士毛月有什么好吃？” 答案十之八九都是烧鱼和加影辣汤，于是，陈国龙请来老师傅做古早味菜肴，不在菜单上的私房菜如猪蹄和猪尾等老味道，都可提前预定让师傅备料，只要你想吃的，餐厅能做到的，都会端到桌上。吃到鸡肉的原味古早味的价值在于都是时长工多的功夫菜，食材更是美味的关键。陈国龙学会做菜后才学会品尝食物，他分享说，很多城市人吃惯肉绵而无味的鸡肉并不懂什么是鸡味，一旦吃走地鸡，难免觉得硬，但细细咀嚼，口腔中自会从肉质中品尝到鸡肉鲜嫩甜美的味道，而餐厅的走地鸡，都来自乌鲁冷岳县农场饲养。餐桌上的一道阿婆猪肉，五花肉的脂肪和瘦肉相融，有入口即化之口感，十分下饭且不油腻，取名“阿婆”，就是家常便饭的意思，而不起眼的虾酱蕹菜，往往，才是美食评分的标准！虾酱蕹菜 RM13：经发酵的虾酱是香港大澳的名产，味道鲜香，揭开锅盖那一刻，香气伴随蕹菜在热砂锅里发出微弱的嗞嗞声，不禁让人咽口水。 Herbaland Lot 5371 , Jalan Broga, 43500 Semenyih, Selangor. 电话：010-877 7726 时间：12PM~3.30PM／5.30PM~10PM（周三休息）更多文章： Finch／约在神秘后花园 Maria’s Signature／季节限定庆岁末 10Q Mart／便利店端上滚烫轻食 Hardcovrcafe／慢活好滋味

3年前

周刊食堂

古早好味

古早好味 | 蔡美兰做菜利索不含糊 3道私房菜震撼味蕾

蔡美兰（Fanny）与我们见面时，身着上衣配裙子，一色的桃红与白，缀有蕾丝、花袖和珠子，看起来娇滴滴。但待她拿出砧板和刀，摆上一只洗净剥好毛的鸡，手起刀落，鸡肉成块，刀刀斩下，干脆利索，不犹豫不含糊，那狠劲，又像个女汉子，边斩边说：这3道菜，这边绝对没有！从砂拉越到西马生活蔡美兰来自砂拉越古晋，是河婆客。3道菜中，有的是古晋华人妇女坐月的月子餐，有的是旧时古晋人赴宴，席间必吃的酒席菜，或幼时逢年过节，家里桌上端出的就是这几味，闻到后嘴里立时咕隆作响，猛咽口水。不过来到现时，即使在砂拉越酒楼，这些传统菜也踪影难寻。蔡美兰来到西马生活，与家乡隔了片海，想起这些家乡味，嘴馋起来，再想到曾做上门到会的父亲，煮得一桌拿手酒席菜，便采办材料，自己下厨──这里没人会做，要解馋，自己来，反正有父亲传下的好手艺压场，不怕。 “3把剪刀”维持家计她笑说，自己的生计，就是“3把剪刀”：理发、裁缝、煮食。理发和裁缝都能理解，煮食用的是啥剪刀？“我除了将这些家乡菜煮成私房菜，让客人预订购买，也有煮粽子。做粽子时，可不是要用剪刀来着！” 这3道菜煮给顾客吃，吃了后就像入了坑，时不时再订，返寻味就是这个意思。在西马人眼里，这3道菜似曾相识，又像初次见面，煮法都是熟悉的：不就是子姜鸭、鸡酒和扣肉？吃入嘴里，肉还是那肉，酒还是那酒，这味道却总归不是那味道。这差别非天壤之别，只在细微处做文章，却又差之毫厘，失之千里，终究天各一方，成为彼岸的风光。鸡酒呛味点到即止先拿月子餐Kacangma鸡来说，光听名字就让人一头雾水。蔡美兰解释，Kacangma即益母草，妇女吃有益子宫，产妇坐月、女子经后补身，都可食用，如同八珍。煮好的鸡酒吃起来，似乎有着一股呛，却不像辣椒那样大剌剌的呛，连胡椒粉的呛都够不上，只在味蕾上轻轻撞击，点到即止，为鸡酒的温润点睛。炖猪肉脆香可口第二道炖猪肉，采用的是大头菜而非梅菜，再加入香菇、蒜米、虾米，统统切成碎状，一口猪肉一口辅料，比起梅菜扣肉，更添脆香口感。帮鸭“冲凉”上色入味第三道打卤鸭，看似轻巧，做起来颇为折腾。最费功夫的，是煮好后还得帮鸭“冲凉”，将煮出的酱汁不停舀起浇在鸭身，让其上色入味。此酱汁是调味料和渗出的鸭汁结合后再经烹煮提炼，还可拿来卤蛋，蔡美兰笑说：这里都是精华，珍贵得很哪！【打卤鸭】材料：鸭、南姜、五香粉、生抽、老抽、盐、糖做法： ·爆香南姜，加入五香粉、生抽、老抽、盐、糖。 ·放入鸭，加水，盖锅盖，中火焖煮至软。 ·打开锅盖，将酱汁舀起淋在鸭身，重复此步骤，为鸭“冲凉”，使其入味，让它滋味更添香浓，同时上色。完成后稍稍放凉，切块即可。【炖猪肉】材料：五花肉、蒜头、香菇、虾米、大头菜、五香粉、生抽、老抽做法： ·猪肉稍微炸一炸增香，大头菜先洗过，减轻咸味。 ·将蒜头、香菇、虾米、大头菜剁碎，放入油锅爆香。 ·加入五香粉、生抽、老抽，重口味者可加蚝油。 ·将炒好的材料铺在五花肉上，加一些水，上锅中火蒸至绵软（视个人喜好，一般蒸约一两个小时）。【益母草鸡酒（Kacangma鸡）】材料：鸡（斩块）、益母草、姜、糯米酒做法： ·用麻油和菜油将姜爆香，倒入益母草翻炒。 ·倒入鸡翻炒，使每块都均匀沾上益母草，再加些水翻炒。 ·加入酒，翻炒，然后把所有材料转到瓦煲里焖煮。可再添些酒和水使其有汤汁。 ·接近完成时，放盐调味。大功告成。

3年前

古早好味