粿条汤新闻资料

简

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新旧对照

【新旧对照】义兴清汤粿条面的历史

新山历史悠久的义兴路 (Jalan Ngee Heng)，不是现今位于玛丽雅专科医院前短而不起眼的小路，而是于1977年被易名为惹兰敦阿都拉萨（Jalan Tun Abd Razak）前，新山老城区最长的那一段旧路，总有不少令人怀念的传统小食，现今在新山美乐花园小贩中心经营多年，“义兴清汤粿条面”就是其中的一摊。于1951年出生，现年73岁的林政材，在受访时道出了他继承父业，守护家业一路来走过的艰辛历程。他祖籍广东省潮安县意溪镇寨内十八间，父亲林松贞与原是新山潮籍名人的林秋贞是堂兄弟，他们离开家乡落户新山，一样住在义兴路，同样从事传统潮州小食。他说，父亲每天就推着一辆木制的小车，从义兴路出发，推到老城区的陈旭年街摆卖。那时粿条汤一碗2角，加上人们不习惯外吃，生意不是很好，到下午收挡，每天的收入约20多元。他从宽柔放学后，就到摊位帮忙，父亲每天会打赏他一块钱。他后来能独当一面，烹调粿条汤的功夫就是那时一面观看，一面学习而来。这么多年，他的生意能一直火红，秘诀就在于他的古早味，散布在各地的老顾客，久不久都会回来找他。父亲于1980年代去世后，在义兴路老家，他就手父亲留下的生意。不久，他有一帮手，即与他共筑爱巢的侯多花，两人不离不弃，时至今时仍每天在摊口迎接纷纷而来的新老顾客。在义兴路两边的建筑物被政府清空后，他除了搬家，也把自己的营业地点迁至现址，那是1989年的事。询及现今十分破旧的美乐花园小贩中心建于何年，他已不记得。不过，他说，现今有些摊主，从小贩中心启用时起，至今依然还在营业，当然有一些历史不太久的新脸孔。他记得小贩中心曾有一次维修，那是现任国防部长拿督斯里莫哈末卡立担任新山区国会议员时，时任市议员林明发提出的申请获批准后开始推行。他说，在3年的疫情期间，对他的生意影响最大，幸好目前已恢复原状。现今的价格，大碗7令吉50仙、小碗7令吉，每逢星期四及五休息。这位义兴之子，随着日愈年长，对逝去的岁月，尤其当年在义兴路生活的岁月十分怀念。他说义兴路一、二、三巷，他有特别多的亲戚，以前都同住在那里；另一些建筑物如劳工党党部、南洋同奉善堂、大伯公庙等，早已不存在或已搬迁，现今的义兴路历史最久的建筑物，当推那座也不知建于何年清真寺。

3月前

新旧对照

星云

【我们的《六日情》05】西刀鱼丸粿条汤/李良树、方大白（槟城）

梹城丹绒武雅这里有一个颇具规模，供这一带居民每天前往买食材的大型巴刹。偌大的空间，分布鸡鸭猪肉蛋鱼虾、蔬菜水果，甚至成衣日用品摊档都不缺，利便之极。只需几步之遥的巴刹另一个角落走去，则是食物中心，这里有鸡饭、鸡丝粥、沙河粉、香炒面线、东炎米粉汤，形形色色，满足你多方面的口欲爱好选择。其中一档粿条汤，显眼的招牌大字特别标榜着“潮州西刀鱼丸粿条汤”，由一对年轻的夫妻经营，夫掌理粿条和配料分量，妻子负责将食客order的送到分格齐整的小抬桌和收钱事宜。夫唱妇随，正符了这句老话中含义！西刀鱼丸作为潮州粿条汤的灵魂主角，的确令人叫绝，不只粉条爽口不会呈现糊状，我向是鱼腥绝不敢沾口的人，但这西刀鱼丸粒粒浑圆结实，并无半丝腥味，猪肉碎蜻蜓点水，分秒把握不差，遇食量稍大的，吃上两碗也不为多。每碗叫价6令吉50仙的西刀鱼丸粿条汤，现在随着物价涨了1令吉，不久前才卖5令吉50仙。在巴刹买够一周食材，踏步至食物中心来，有点饿了，此时见到心仪的“西刀鱼丸粿条汤”有条人龙排队打包，如何是好？便叫一碟炒面线，这也是我所爱取代的面食，面线炒来条条藕断丝连，馅料虾蛋肉碎什么的丝毫不偷工减料。有时很想多吃一盘“过瘾”，但见老妻脸色一沉，在我耳边迅即响起了“千年回锅油”吃死都有份！炒面线近日生意好起来了，这可从他档口来了一印尼女工看到端倪。女工素质差，不但“叫不对版”，更常捧错给桌客，亲身到档口去叫炒，有时也会发生面线怎么又在邻桌，传来“saya tidak pesan ini”，纯是沟通能力不妥所引起的不快吧。丝连，馅料虾蛋肉碎什么的丝毫不偷工减料。有时很想多吃一盘“过瘾”，但见老妻脸色一沉，在我耳边迅即响起了“千年回锅油”吃死都有份！炒面线近日生意好起来了，这可从他档口来了一印尼女工看到端倪。女工素质差，不但“叫不对版”，更常捧错给桌客，亲身到档口去叫炒，有时也会发生面线怎么又在邻桌，传来“saya tidak pesan ini”，纯是沟通能力不妥所引起的不快吧。相关文章：【我们的《六日情》01】沙河粉/李良树、方大白（槟城）【我们的《六日情》02】 ABC汤/李良树、方大白（槟城）【我们的《六日情》03】吃榴梿，脱沙龙/李良树、方大白（槟城）【我们的《六日情》04】南瓜饭/李良树、方大白（槟城）【我们的《六日情》06】烧腊饭/李良树、方大白（槟城）

4月前

星云

全国综合

餐馆业主8年RM1卖食物 “顾客大部分中学大学生”

尽管物价不断上涨，吉兰丹马樟一间住家式餐馆的女业主，过去8年至今依然以一令吉的价格售卖大部分的食物，引起全网惊叹，赞扬业主是一名慈善商家。

7月前

全国综合

即时国内

曾在学校食堂吃粿条汤 65学生疑集体食物中毒

65名来自双溪大年公主城国小的4至6年级学生在学校食堂食用粿条汤后，疑食物中毒，出现腹痛及上吐下泻症状

7月前

即时国内

会员文

胡须佬 | 粿条，又是粿条

粿条汤的汤水是预先滚好的一大煲。每家有不同煮法：对食物下真感情的，会用猪大骨、鸡架、鸡爪等打底。汤要鲜甜，个人的秘诀不同，有者加黄豆，也有下白萝卜、沙葛、江鱼仔等。古怪点的用竹蔗，懒惰的用冰糖。肯下本钱的，还会下贵价的粉葛。更懒的，直接弄几大勺味精解决…… 读者来函：你那么爱谈粿条，可不可以分享一下哪家是最喜欢的？哦，是的，可以来函的。打下广告：《大柔佛》也有胡须佬小山头，星期二刊出。栏上有电邮：[email protected]。欢迎提供题材。要骂也可以，反正骂就不睬你。没有最喜欢的，不过到北马一定会去双溪赖蔗芭吃粿条汤。这是当地人才懂的小镇，毗连轻工业区。损友阿德在此坐拥几家工厂，数名老婆，乃当地殷商兼奇人。地名蔗芭，以前应该是甘蔗芭。现在连蔗渣都见不到，只有外劳。粿条汤是带肉碎的潮州式。猪肝不是一整片，而是切成粗丝。不爱吃，每次都让给一位春风，啊不，中风两度的老友。此君嗜狼心狗肺，甘冒三度之险，每每吃了大家贡献的猪肝丝外，还要加铺着满满油渣和蒜油的器官大锦汇。有时还来一堆猪血砖，誓创胆固醇指数新高。 [nonvip_content_start] 也可以加另煮的大明虾、白鲳、斗鲳。这就不是吃粿条汤了。到北马，还会吃鲜煮粿条汤。所谓“鲜煮”，就是以生鲜配料，用一个带长柄的金属小圆煲，一碗碗的把配料煮熟，再一一倒入另行烫好的粿条上。这种煮法，比用预先煮熟食材的粿条汤有诚意。鲜煮粿条汤不一定是粿条。粉面可以自由配搭。个人标准搭配是粿条面，偶尔面线一下。一个人吃，加一个蛋，生日感油然而生，幸福中带抹悲凉。伊面最安全。这种已炸好的面原本就带香味，要难吃不易。和煎蛋一样，可以弄到难以下咽，是一种返璞归真的特异功能，比米其林大厨的境界高深。汤水是预先滚好的一大煲。每家有不同煮法：对食物下真感情的，会用猪大骨、鸡架、鸡爪等打底。汤要鲜甜，个人的秘诀不同，有者加黄豆，也有下白萝卜、沙葛、江鱼仔等。古怪点的用竹蔗，懒惰的用冰糖。肯下本钱的，还会下贵价的粉葛。更懒的，直接弄几大勺味精解决，快捷便利。大家不必对味精过于感冒。尤其日本的，都用天然成分，比很多造作的“不含味精”健康。不信上网查看。煲汤用的食材越肯下心机，汤的清鲜度自然高，生意当然会更好。道理简单，很多偏偏选择不懂。鲜煮粿条汤的配料以猪杂为主：肉片外，猪肝、猪肠；另鱼丸和肉丸。每家的配搭不同。专业的，会现捏肉丸。鱼丸自制已成历史。加几只去壳留尾的小虾，就可以升级为海鲜粿条汤。再多两条颜色怪异的假蟹柳，就可以卖十多块了。幸运的话，可以吃到有虾味的真虾；不过大多会得到在雪库冬眠三千年的虾状物体。结论就是：敢叫“鲜煮”，未必有“鲜”味，视个别贩者良心而定。有理由怀疑“鲜煮”原名本是“现煮”。改成“鲜”字的，肯定是奇才，卖粿条汤太浪费，应该从政。

1年前

会员文

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胡须佬 | 粿条演化史

粿条的前世今生，见证经济和人文的进化。不变的是，她永远是忠实的伴侣，早、午、晚三餐常伴；午后或深夜，随传随到。上月原本谈着粿条，后来给其他课题扯乱，有始无终。这期说回粿条。明代潮州府观神曲的《秋八月观神之八》中有这句：“箸头尖，箸尾摇，箸头尖尖挟针菜，箸尾摇摇挟粿条”。可见粿条历史悠久,本是民间祭祀品。 “粿”取音“果”，米浆蒸熟后制成。有人把粿条等同河粉，其实不然。河粉虽属大米世家，但添加薯粉或生粉。粿条血统纯正，河粉混血。基因一“改良”，河粉外观相对透明悦目，但入口不比粿条顺滑。和人一样，粿不可貌相。河粉源自广州沙河镇，位处天河区。还有另一近亲诞生于沙河镇附近的陈村，就叫陈村粉。这粉可垫在蒸鱼或排骨下，饱吸汤汁，是典型的寄生食材。还有一位仁兄叫猪肠粉，也是亲戚。 [nonvip_content_start] 粿条煮法分3大类：干、炒、泡；泡就是煮汤。去和粿条汤老板说要一碗泡粿条，看反应如何。河粉当然也可炒、捞、汤，但如果是炒，粿条板面大，会更全面贴收油水和汤汁。北马的潮州炒粿条，干脆就叫炒大板。干捞在潮汕叫干粿：烫熟后，浇沙茶酱、花生酱、鱼露捞拌，加牛肉片、生菜、芹菜粒；跟猪杂汤。牛魔王配猪八戒，一湿一干，一浓一雅，唐僧没眼看。传到南洋，干捞用浓黑酱油拌猪油，加几匙油粕，配什么都好吃。个人最爱，还是粿条汤。唯多年来的变迁，粿条汤已进化为不同面貌。小时吃的，除鱼丸外，还有肉碎、肉片、内脏、生菜丝、芹菜粒，也可加料虾仁、蚝仔等海鲜。鱼丸分原味和炸的，后者最难忘，应该是小孩偏爱油炸重味吧。几乎每家都好吃，配料变化之分而已。现今一代传一代，接班人开始“思想独立”，以批发货色代替家传手打鱼丸。老父骂完再骂，最后投降，专心喝酒唱K，任下一代自由发挥。原本风格不一的粿条汤，味道开始越来越像。最可爱的是富裕的邻国，全岛鱼丸大小、颜色、味道都几乎一样，会不会是幕后有家国营鱼丸局独家供应？粿条汤跨世纪的演变，最重要的元素，就是经济条件和饮食习惯的演进。生活改善，出现了专攻有钱佬的海鲜粿条。主角由淳朴的鱼丸，进阶贵价海产：苏眉、老鼠班、龙趸、七星班、斗鲳。要“节俭”一点，还有白鲳、红斑、龙虎班、顺风、马友等家常鱼。要耍土豪，鲍鱼不可少，由贵价的车轮牌到亲民的智利鲍鱼，丰俭由人。嫌单调，可加大明虾、虎虾、生蚝，各种贝蚌类。大家其实是来吃海鲜，粿条孤独的被冷落一角。粿条的前世今生，见证经济和人文的进化。不变的是，她永远是忠实的伴侣，早、午、晚三餐常伴；午后或深夜，随传随到。一场恶醉醒来后的粿条汤，和那一线逼人烈光，提醒你尚在人间。

2年前

会员文

食客指路

【食客指路】“铭记卤鸭饭”药材香扑鼻潮州卤鸭吃出古早味

具有传统古早味的潮州卤鸭，卤得软嫩入味的鸭肉，入口还透着温润的药材香，再搭配各式各样传统卤味小菜，吸引不少懂吃的老饕一再光顾。星洲日报《大柔佛》社区报本期的〈食客指路〉，郑锐祥（44岁）要为读者推荐位于峇株巴辖龙华山庄合兴88茶餐室的“铭记卤鸭饭”档口。他说，这家档口售卖的鸭肉粿条汤、卤鸭饭、鸭肉面等食物都很美味，尤其档主熬制的药材汤令他念念不忘，这档的食物售价也很合理，因此他常常光顾。狮城打工跟潮州师傅学习掌握传统卤鸭手艺 “铭记卤鸭饭”由林添祥（45岁）经营，他7年前决定结束新加坡的打工生涯，回到家乡峇株巴辖后决定创业，便开设了这个档口，售卖卤鸭及各种饭面食。他说，他18岁那年就离家到新加坡打工，当时跟着一名潮州师傅学习烹煮潮州卤鸭，因此算起来踏入餐饮行业已超过20年。 “有顾客吃过我煮的卤鸭后告诉我，我煮的卤鸭就是传统潮州卤鸭的味道，我希望能把这种古早味继续传承下去，让更多人品尝。” 他强调，无论是制作卤鸭或任何配菜，最重要的就是挑选品质好及新鲜的食材，好的食材就是食物美味的基础，这点也是他一直以来的坚持。 “比如我售卖的卤鸭，都是每天用新鲜的鸭去卤制，鸭的大小也会影响肉质，我通常会选用2.8公斤到3公斤的鸭，再放多种秘方药材到卤水里卤煮。” 林添祥：汤头用多种药材熬制 “铭记卤鸭饭”的招牌——卤鸭饭，卤得入味的鸭肉配上特制卤饭，再加上一碗香浓的药材汤，让食客吃得饱足又满足。林添祥说，他所售卖的卤鸭饭，特制卤汁煮出来的饭，比较特别，接受度很高，来就是要吃这个饭。卤鸭粿条汤也受欢迎卤鸭粿条汤是该档另一道颇受欢迎的美食，这道粿条汤美味的秘诀，就在于真材实料的药材汤汤底。该档的药材汤，汤头使用多种药材熬制，比如当归、玉竹、甘草及陈皮等，每天都要熬煮数个小时，喝起来清甜还透着药材香，非常暖胃。鸭肉面面条Q弹有嚼劲 “铭记卤鸭饭”售卖的鸭肉面，面条经过档主精挑细选，还有特调酱汁“加持”，吃起来特别够味好吃。林添祥说，他当时回乡开档，几乎吃遍了本地所有的幼面，才找到这款吃起来口感特别Q弹有嚼劲的面条，就算面放久了一些，也不会软糊结块。 “铭记卤鸭饭”提供2种辣椒，一种是自制的叁巴辣椒，用7至8种食材炒制；另一种辣椒则偏水状，是用小辣椒及蒜头等制作，吃起来各有风味。林添祥指出，他一般会把两种辣椒搭配在一起，很多顾客都很喜欢这样的辣椒组合，甚至有者会开玩笑说，就是为了该档的辣椒而来。各式各样卤味配菜供选择 “铭记卤鸭饭”除了售卖卤鸭，还有各式各样的卤味配菜供顾客选择，尤其配上香滑的粿汁，更会吃出浓浓的古早味。该档售卖许多卤味配菜，除了常见的卤肉、卤蛋、卤豆干、豆卜、豆支皮、梅菜及猪大肠，也有鸭翅、鸭血、鸡脚、猪头皮及猪耳等。林添祥说，一些配菜并不是天天都有，他会先视乎食材的新鲜度，才决定当天是否要售卖该样配菜，以确保端到客户面前的每一道菜都新鲜美味。 ■我是指路人指路食客：郑锐祥（44岁，饮食业）推荐理由：我特别喜欢这一档的鸭肉粿条汤，因为粿条杨使用的药材汤头特别香浓，一喝就知道是用真材实料的药材去熬煮，卤鸭的味道也很美味。此外，我也挺喜欢这一档的鸭肉面，面条淋上酱汁特别香，再配上老板特制的叁巴辣椒，更加好吃。推荐美食：鸭肉粿条汤、鸭肉面、卤鸭饭。食客打星：美味指数：★★★★ 环境卫生：★★★★☆ 服务态度：★★★★☆ 价格水平：★★★★★ ■美食哪里找？店家：铭记卤鸭饭地址：85, Jalan Susur Perdana Tengah,Taman Bukit Perdana,83000 Batu Pahat,Johor.（龙华合兴88茶餐室）营业时间：早上8时30分至下午3时（星期四休息）

2年前

食客指路