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简

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编采手记

叶洢颖／致敬老店铺老手艺传承人

鸿图酒楼的老板阮赐安告诉我，那些原已经离开怡保到其他地方或出国定居的年迈老饕，每每回乡都会带着一家老小前来光顾，用餐完后向他道谢，说：“谢谢你接手这家店”……

2月前

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【绝味山城之一日五餐】出发吧！怡保美食这样打卡

早餐午餐下午茶手信晚餐宵夜相关报道：【一日五餐之绝味早餐篇／怡保琼南茶餐室】古早糯米饭──咸甜兼具，开启元气满满的一天【一日五餐之绝味午餐篇／怡保富山茶楼】古法炮制古早味蟹展鸿图面【一日五餐之绝味下午茶／顶丰潮州豆花】从古早味到现代潮州豆花传统吃法【一日五餐之绝味手信篇／爱乡椰壳炭烧香饼】古早味窑烤香饼，裹满手作的温度【一日五餐之绝味宵夜篇／Alisan雪水档】坚持保留原始食材古早味糖水友族也爱喝延伸阅读：【绝味山城之玉润猪圆／01】怡保鸿图酒楼●猪肚鸡，是汤又是菜，一菜两吃【绝味山城之玉润猪圆／02】李荣记肉干●钢柜晾肉+炭火烧烤，烤出焦香绝味肉乾【绝味山城之玉润猪圆／03】浙江烧肉●金钱肉，怀旧下栏货，买少见少

3月前

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【一日五餐之绝味宵夜篇／Alisan雪水档】坚持保留原始食材古早味糖水友族也爱喝

来到怡保吃宵夜，“糖水街”必然是许多华人的首选，但是这次我们要去的是位于怡保街场一个马来人宵夜聚集地的美食中心。在此有一家由华人营业的Alisan雪水档深得友族青睐，究竟逾50年来屹立不倒的魅力是什么？当我们抵达Alisan时，已经看到不少友族在点餐。抬头一看招牌，硕大的“Len Chee Kang”写在招牌上，看来“莲子羹”必是其招牌糖水。然而，等到这碗“莲子羹”端上桌时，才赫然发现此“莲子羹”非彼“莲子羹”，居然是清补凉（又称四果汤）。原来，“莲子羹”对于华人而言是一道特定糖水的名称，但于友族却并非同一回事。 “其实是很简单的，马来人看到华人的冰品里有什么就叫什么羹，比如里头放莲子就叫莲子羹；放荔枝便是荔枝羹。”饮食文化工作者赵奕川Jason解释道。至于从何时开始？为何开始？已经无从考究。 Alisan清补凉的食材包括柿饼、石燕、龙眼、黑糖、薏仁、木耳、鹌鹑蛋、莲子等等，最大程度地保留清补凉原来的模样。 “我们卖的（清补凉）有80%原来的材料。” Alisan的第三代老板江善泉说，“用石燕取代胖大海是因为胖大海现在好贵，约一公斤两百多令吉。” “但是味道仍然保持不变。” Alisan始于1968至1969年间，从江善泉的爸爸骑着三轮车开始营业，后来方在怡保街场固定摆摊。 “我们的客人95%是马来人。”他笑说，“以前摆在街边时光顾的华人较多，如今马来客人最多。” 传统的古早味清补凉，你喝过吗？其他绝味推荐：冰淇淋苏打是西方人于18世纪发明的一款饮料，曾是我国雪水档、茶室，甚至是香港茶餐厅或冰室的怀旧饮料。它们的旧称极为有趣，都与牛（Cow）搭上边。Cow意即牛奶雪糕，其“肤色”随着搭配的饮料有所不同：（一）棕牛（Brown cow）= Root Beer + 香草冰淇淋（二）黑牛（Black Cow）= 可乐 + 巧克力冰淇淋（三）白牛（White Cow）= 雪碧或七喜 + 香草冰淇淋在传统喝法上还会浇上巧克力等酱汁，但Alisan为冰淇淋苏打增添本土色彩，除了七喜和香草冰淇淋，还浇上了马来人最熟悉的玫瑰奶露（Rose syrup），以及用大马人最熟悉的饮料Milo做成Milo Float等等。此次绝味山城之旅甜蜜收尾，你已经尝过多少种古早味？相关报道：【一日五餐之绝味早餐篇／怡保琼南茶餐室】古早糯米饭──咸甜兼具，开启元气满满的一天【一日五餐之绝味午餐篇／怡保富山茶楼】古法炮制古早味蟹展鸿图面【一日五餐之绝味下午茶／顶丰潮州豆花】从古早味到现代潮州豆花传统吃法【一日五餐之绝味手信篇／爱乡椰壳炭烧香饼】古早味窑烤香饼，裹满手作的温度【绝味山城之一日五餐】出发吧！怡保美食这样打卡延伸阅读：【绝味山城之玉润猪圆／01】怡保鸿图酒楼●猪肚鸡，是汤又是菜，一菜两吃【绝味山城之玉润猪圆／02】李荣记肉干●钢柜晾肉+炭火烧烤，烤出焦香绝味肉乾【绝味山城之玉润猪圆／03】浙江烧肉●金钱肉，怀旧下栏货，买少见少

3月前

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【一日五餐之绝味手信篇／爱乡椰壳炭烧香饼】古早味窑烤香饼，裹满手作的温度

在大多数厂家使用烘炉的现在，爱乡是少数仍然采用传统窑炉来制作，主要食材是带有葱头、芝麻的麦芽糖；让饼皮更为酥脆，由猪油混合面粉而成的“油皮”，以及为了贴在炉壁，用水与面粉混合以具备湿度、黏性的“水皮”。

3月前

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【一日五餐之绝味早餐篇／怡保琼南茶餐室】古早糯米饭──咸甜兼具，开启元气满满的一天

咖椰糯米饭在锡矿年代曾是一道极为普遍的食物，能给予劳动者饱腹感，如今随着饮食习惯的转变，再加上可能制作耗时费工，这种古早味的米食愈发罕见，琼南茶餐室是少数仍保留这道饭食的餐厅。

3月前

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【一日五餐之绝味午餐篇／怡保富山茶楼】古法炮制古早味蟹展鸿图面

鸿图面是由伊面、蟹肉、鸡蛋、叉烧、冬菇、炸云吞皮、辣油、高汤、青葱等制作而成，精髓是面条需要油炸然后焖至爽脆，芡汁需要浓郁、滑顺，鸡蛋完全融入芡汁如海皇翅般，上桌后可由食客决定是否加入浙醋。

3月前

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【一日五餐之绝味晚餐篇／万里望华仔酒家】鸡皮底下暗藏玄机的金龙脆皮鸡

金龙脆皮鸡的做法是将鸡肉去骨，留下鸡皮和少许肉，抹上麦芽糖再吊起晾干，上桌前再把准备好的虾胶涂上厚厚一层，下锅油炸。

3月前

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【绝味山城之玉润猪圆／01】怡保鸿图酒楼●猪肚鸡，是汤又是菜，一菜两吃

猪肚汤是为人熟知的食物，胡椒带来的热辣滋味顿时让身体暖哄哄，但是你吃过“猪肚鸡”吗？又知不知道广东的“猪肚鸡”和我国鸿图酒楼的“猪肚鸡”有什么不同？

4月前

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【绝味山城之玉润猪圆／02】李荣记肉干●钢柜晾肉+炭火烧烤，烤出焦香绝味肉干

“做肉干火候是最重要的，很多人吃到有炭香味就是从看火候开始，尤其是用炭来烧，更加需要注意。”炭火不能变成明火，但也不能黯淡，需要时不时拨开灰烬，保持火势适中。“如果炭火不足，无法逼出肉干的香味。”

4月前

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【绝味山城之玉润猪圆／03】浙江烧肉●金钱肉，怀旧下栏货，买少见少

从前“烧腊”曾一度是“奢侈品”，并非人人都能负担，于是当时的烧腊师傅灵机一动，用剩余食材二度创作出“金钱肉”，结果大受欢迎。你又知不知道什么叫“金钱肉”呢？

4月前

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