老味道新闻资料

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【就是有偏见】被江湖遗忘的福建面/符颂勤

我就直接说了吧：今天的主角李师傅，是茨厂街“金莲记”炭烧炒福建面的弟弟，一直以来都在幕后厨房，所以鲜少人识。而大家每回在镁光灯前看到的，是哥哥；现在的“金莲记”，是哥哥在管理。这也是一位师傅带路，才找到几乎是隐身在怡保路的李师傅。李师傅17岁开始，师承父亲，一掌勺就是40年。现在自行创业，只有一个老帮手，在怡保路默默过着他的福建面江湖。我吃过他的干炒福建米粉、干炒福建面、鸳鸯、福建米粉面、月光河、卤面、肉羹汤……。私心觉得，我喜欢这里纯粹的干炒福建米粉、或干炒福建面（心目中向来第一的福建米粉面要往后挪），再来是鸳鸯、月光河、干炒福建米粉面…… ，其实都好吃！这里仿佛是被遗忘的福建面江湖，远离福建面大战场。黑黝健硕的李师傅，炒起面来，神情专注，手法“温文”，没有过多的华丽表演。问李师傅他的招牌干炒福建米粉（我来几回观察他的老客户都会点这道），就是供货要漂亮，有米香，够干身；炒粿条要条条分明，不可断段；米粉面则是要看状态，较硬的先下锅；我最欣赏师傅的鸳鸯，看似轻轻拨弄三两下，出来的河粉却是焦边带香，向来不喜鸳鸯的我，也忍不住多吃两口。最重要来货食材要漂亮问他煮炒可有秘诀？他想了想说，没有，其实很简单而已（给他气死）。问他最重要的元素？他说来货漂亮、猪油、高汤（不是鸡精粉汤），还有黑酱油。肉骨茶讲究酱油，福建炒讲究黑酱油，需和特定厂家取货，不能苦，不要甜。师傅炒粉，我贴身观看。没有传说中加这个这个这个和那个那个那个，就是“简简单单”几样东西，翻炒翻煎，上桌。但我觉得就像烧烤叉烧，要诀在那“门阀”开关；福建面的要诀，应该也是在那顶“盖子”开关，那是软硬熟度的关键，这大概是师傅常挂嘴边“先焖后炒”的功夫了。我开玩笑问师傅，为什么你炒面没有很吵的“锵！锵！锵！”铲子声？这个黑黝黝汉子笑笑。如果有分门别派，他应该是福建面里的“斯文温雅”派，看似轻柔翻身三两下，每碟炒面炒粿条炒米粉上桌，却都是“炊烟袅袅”，害我拍的照片都是朦胧胧的…… 如果你想找“金”字招牌老味道，不妨试试。哪里找？谷歌键入“Petaling Street Charchol Fried Hokkien Mee”就可以了（记得是在Taman Kok Lian，庙的旁边）。这个地点不太好泊车，第一次来也不太好认，就认住这个黄色醒目的“驰名茨厂街（金）字招牌炭烧炒福建面”。营业时间：11AM – 8.30PM（午间无休）（星期二休息）

4月前

46街角炊饭香 / 庄益安（伦敦）

中午12点，烈日炎炎，从 Jalan Alor（阿罗街）步行到茨厂街，已经挥汗如雨，躲在一个卖饼干的档口抹汗喘气。小歇5分钟，走入档口后面小巷寻找以往伦敦回来，常常光顾的经济饭。只见档口寂静无声，还有铁链围着，心里一惊：惨了，难道又是面临经济危机，连小档口也难逃噩运？隔壁有档卖云吞面的，生意看起来不错，原不想打扰，犹豫一会还是走向前询问，老板娘没停下手继续忙碌回答：经济饭星期六日休息没开。原来周末双休，此刻心情半喜半忧，至少还没“执笠”。呆呆站了5分钟，左望右望前面有档烧鸭鸡饭，然而，我可是一心一意，从阿罗街顺着同善医院，穿过富都车站走到茨厂街，足足走花25分钟竟然扑个空，内心极度失望透顶。话说，经济饭无处不在，尤其在槟城随便转个街角都是。在吉隆坡路边小巷以马来人档口居多，华人经济饭档口没那么普遍，再说如今在冷气大商场里面更见少卖少。走了一段路，脚也累了，当机决定点碗干捞云吞面解决午餐，边吃边盘算，星期一可以再来。提起这档经济饭，是当初逛茨厂街时误打误撞发现的。小档口菜餸不多，大约二十多盘，皆是家常菜式，普通到没亮点。探头往盘里一瞧，看到有喜爱吃的，于是手端着的白饭，很快被食物堆到像座小山。年轻老板计算价钱时，看了碟再望我一下，我知道他想什么，回他腼腆一笑。因为什么都想吃，结果卤肉、卤蛋、辣椒丝羊角豆、番茄炒蛋、菜心，还有一条煎鱼，再淋上艳红咖哩汁，眼看碟子装不下了才收手。老板仔细算了又算说13块半，我以为听错，给他23块半，他收了钱又退回10块。他笑着解释说：你每样才一点点，可以啦！然后另点一杯加冰中国茶。充满家乡的幸福感一位中年大叔过来搭台看见我，满脸好奇。眼前这碟经济饭拉拉杂杂的，名符其实广东人称的“杂饭”。午餐时间迎来上班族，档口很快挤满食客。食物真的很美味，绝对称得上物美价廉；老板为人亲切又客气，生意兴旺并不无道理。毕竟在吉隆坡哪有十多令吉又大碟的经济饭。简陋的小巷透着阳光的热，周围人群来往声浪不断；桌下不时听到猫的娇嗲喵喵声。右边有一道木门，用白漆写着大大的46号码，特别抢眼，不知道是不是门牌号码。后来有再来吃饭的时候，看到有个印裔工人从里面出来，应该是存货小货仓。我偏爱这处略为隐蔽的环境，慢慢享受丰富的午餐后，喝着冰冷的中囯茶，看看穿越小巷的人。两天后的星期一，我又回去了。这回档口还有位中年妇人帮忙，便闲聊两句：请问你们只营业5天吗？星期六我有过来，你们没有营业，幸好今天吃到了。她很意外却很开心说：我们假期、周末双休，你这么好帮衬啊，多谢喔！我没有说明是从伦敦回来度假，看似普通平凡的粗茶淡饭，对我而言却是家肴美味，当每盛一道菜，都充满家乡的幸福感，相对冷冷的雾都而言，更是件遥不可及的事。在国外的种种磨炼，我自认已经是百毒不侵的生活人，但回到旧地，一顿家常饭却涌上来杂陈的百般滋味。它们串连了我久远童年的味道，重拾的那一刻，所有的暖意蹿流而上，或许人到了一定的年纪，总会回头细看久远飞扬的记忆，那粒粒白米饭释放了我的深邃情意。

5月前

传承者系列 | 工程师继承父业重新包装新潮香转型传承老味道

大山脚新潮香饼舖第二代继承人黄国新接受《大北马》社区报记者访问时说，当初他决定回来传承这事业时，饼舖的头手疑惑的问他：“书读到这样高了真要回来经营饼舖咩？”

1年前

传承者系列1 | 第四代抛下白领专业做厨娘百年伍记饼家老味道有新意

位于槟岛日本横街的伍记饼家创于1900年，今年迎来开业第123年，这家广式饼家老店世代相传逾百年，如今由第四代继承人罗媚薇传承家业

2年前