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腌制法

梅香晒制前鱼身先行发酵,所以肉质糜烂。实香直接晒制,肉质坚实。梅香历经沧桑,味道擈朔迷离,多少秘密在其中。实香入世不深就被推出来行走江湖,味道憨直忠实。梅香是艳妇,实香是少女…… 机上百般无聊,刚好翻到卢伟力的〈想吃一顿家常饭〉: 咸鱼肉片 炒白菜 炒芥兰 榨菜牛肉 蒸矮瓜 蒸咸蛋 我的食谱其实很简单 莞尔之余,一窥窗外,蓝天白云,神清气爽。窗内,沙爹鸡饭泛黄无神,就这样想念起永恒的咸鱼了。 管你大江大海如何称霸,最后还是逃不过食物链的宿命。咸鱼提早了结,在盐巴中搁浅,就这么定了型。谁说咸鱼没有理想? 自小对咸鱼就有无可救药的迷恋。凡有咸鱼的菜肴:炒豆芽、蒸豆腐、焖茄子、炒饭、炒米粉;还有咸鱼鸡粒煲、花腩煲、木耳腐竹煲、咸鱼骨杂菜咖哩,都是last supper 清单,死前必吃。尤其最朴实的煎小黄鱼gelama ,看到一定不放过。 芸芸众咸鱼,一生中最爱,还是咸鱼猪肉。 [nonvip_content_start] 猪肉宜用薄花腩片,也可用没那么肥腻的精肉。花腩带肪香,入口顺滑;精肉健康,入口干涩。健康与美味,就像美人和江山,怎不能两全? 本地咸鱼多是马鲛、曹白、三牙;也有人称“梅香”的马友。本地的“丹劳”也是隽品,一盒400克,已经卖50大元。不过大名和江湖地位没“梅香”那么响亮。 梅香原称霉香,是一种腌制法,不是鱼种。粤人嫌“霉”不吉利,就改成“梅”香了。梅香又和实香分两大类,各成一派。梅香晒制前鱼身先行发酵,所以肉质糜烂。实香直接晒制,肉质坚实。 梅香历经沧桑,味道擈朔迷离,多少秘密在其中。实香入世不深就被推出来行走江湖,味道憨直忠实。梅香是艳妇,实香是少女。 比起蒸肉片,咸鱼蒸肉饼更受欢迎。看似简单,学问可大。个人喜爱标准不一。有者爱松滑,有者爱弹牙;也有喜欢干柴的瘦肉。不会错的,是三肥七瘦。 肉饼口味多变化,可随意加入冬菜、梅菜、榄菜、榨菜、豆豉……来点干贝丝也行,不过就有点乖离家庭小菜的朴实精神。别自以为有创意来个松露,那叫造作。个人最喜欢是一颗咸蛋黄居中,红红太阳 ,一看倾心。 最反感那些所谓“食家”,坚持要手剁猪肉,说什么“口感较有层次”。以前家家自烹,主妇都是全职,还可以说手剁。现在餐馆量化操作,厨房的外劳军团哪会慢慢跟你剁,还不是用食物加工器预先绞好。“食家”最爱人云亦云,两碟肉饼,手剁和绞肉各一,谅你也吃不出。 有谁不爱咸鱼呢?当然有的。咸鱼诚美味,生命更可贵。大家都说咸鱼致癌,不敢吃了。香烟也致癌呀,怎么还不禁烟?赌博让人倾家荡产,家破人亡,还许多人誓死捍卫赌博的权利呢。政府昌明,一日不禁咸鱼,一生不离不弃。
1年前