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茶餐室

4月前
5月前
老字号 01/70年代炒粿条传奇 从前是父女二人,就是社区著名炒粿条档主,后来茶餐室被业主收回,父亲退休,女儿接他衣钵,转战巴生,再到后来女儿抱孙退休,父亲又再重出江湖……(当然故事曲曲折折,就不再赘述) 我们又能吃到70年代炒粿条。 从前报章版位珍贵,单看Mr Wong所占的报纸访问篇幅,就可以掂掂他的分量。 这位77岁的炒粿条老手,依然健谈。自1972年开始,握铲五十多年了。他来自槟城,在吉隆坡,每个人都习惯叫他Mr Wong,“来去吃Mr Wong炒粿条”,连报章访问也称他Mr Wong。 他的忠实食客,很多都是从小吃到大,很多都是等上30至45分钟也甘之如饴。炒粿条,他说食材很重要,难怪时常看他们在手剥虾壳。 Mr Wong的炒粿条,“不见焦边,只见滑溜”,但看他“火眼金睛”,专注观察镬中动静,不时调校火候,再来就是讲究手劲和灵巧度了。这些老一辈师傅的手艺,都是盘中不见油渣,面条粿条滑弹,爽净滋味十足。 差点忘了,Mr Wong的炒粿条——没有猪油!因为从前在Damansara Heights社区经营生意,向来都不放猪油。他能在这行屹立五十多年,让食客怀念,必有过人手艺。 怎样去?谷歌键入“Sen Kee White Coffee Restaurant 成记白咖啡茶室”就可以了。 Mr Wong 炒粿条 营业时间:7AM-2PM(星期二休息) 老字号 02/老酒家面线羹 懂得到美联酒家的,应该都是老吉隆坡人。五十多年老字号,自婆婆那代传下来。 到美联,大概都是点兴化炒米粉、兴化炒面线、鲳鱼粥、蟹枣、蚝煎…… 曾姓老板对自家出品有信心,例如,主要食材如米粉(口感幼细)、面线,都是进口;例如,蟹枣外层的腐皮,也是咸的,和别家甜的不同;连鲳鱼粥,不求浓稠,比较像“稀饭”口感。 还有一样可能比较少人知晓,那就是面线羹。近似卤面,却比卤面浓稠。曾老板说,在莆田大街,其实都是一大锅一大锅在卖(就好像台湾的蚵仔面线),只是在这里,就是顾客下单后,才一碗碗制作。老板说,这道面线不见得符合每个人的口味,有人很喜欢,有人无法接受浓稠口感(我这碗是因为要拍照,刻意不那么浓稠)。面线羹口味清爽,有小虾、肉碎、豆腐、花生、青菜,最后以薯粉勾芡上桌。 怎样去?谷歌键入“Restaurant Million”就可。 美联酒家 营业时间: 星期一至四 11AM – 9PM 星期五至日 10AM – 10PM (休息日参考脸书公布)
5月前
8月前
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9月前
这样的茶餐室文化可说是先人的智慧,也是马来西亚珍贵的资产,我认为这是大马人的骄傲。 (图:作者提供) “共享经济”(Sharing economy)是近几年一个热门的名词,我在《世界财经周报》里看到一个很易懂的说法,“你需要使用它,但你不需要拥有它。”就是共享经济的精神。 当你想到日本旅游时,经费住不起旅店,却也没有当地友人的家可以借住;而日本人的家有些有多出的空房,却没有人住。于是就有了Airbnb的平台,可以使空间与资源获得充份利用,想住房的人住到了便宜的房间、闲置的空间赚到了收入,简直是两全其美、创造共好。 换言之,Uber或Grab这类的交通运输平台也是如此,乘客想要以更划算的价钱搭车、车主则有一些时间空档可以载人,于是就一拍即合。共享经济提供一种强化使用权、弱化拥有权的概念,并使资源得到充份的运用。 共享经济的作法在大马老早就行之有年,那就是遍布大街小巷的茶餐室(或咖啡店)。这里指的不是“熟食中心”,熟食中心的结构很常见,在台湾被称为“夜市”(多傍晚才开始摆摊)或“美食街”、在中国大陆称为“某某一条街”,如“小吃一条街”、“回民一条街”等。 想吃位于怡保天津茶室的三轮车鸡丝河粉,假日经常要等上半小时至一小时。   卢合记的鸡脚入口便肉骨分离,卤汁咸香、味渗至骨,成为快乐辉煌茶室里受欢迎的招牌菜。   茶餐室对大马人来说是再平常不过,在其他亚洲国家却是少见的一种组织方式。至少在我所游历过台、日、韩、港澳、中都没有见过。凭靠的是一间小店面,店东分租给三至十家不等的摊家。来客可以依照自己喜爱的档口点餐,其中多有一个主力档口,由它担任“招财猫”的任务,连带可能带动其他档口的生意。 另外,不管茶餐室的结构如何,通常有两个规矩是一定不变的,其一是不太会在同一家茶餐室出现两档卖相同的食物,避免两虎相斗;其二是一定会有茶水档,有些茶水档是由店东兼营,店东除了收租外还可兼收茶水资,我猜更重要的是,可随时观察各档口营运状况,以便掌握状况。 茶餐室达到了共享经济强化使用权、弱化拥有权的概念,使得小吃摊能透过空间共享,寻得落脚处又不用独自承担昂贵租金成本,有个摊车就能当上老板。而消费者可以用较实惠的价格,享受到店面式的用餐环境。 一家茶餐室里几乎都有一摊茶水档口。(怡保|国泰茶餐室) 位于槟城的卢合记妈姐驰名鸡脚,是快乐辉煌茶室的镇店宝,会帮茶室带客人来。   另一个受惠者就是穿梭店内的“流动摊贩”了,虽然有些人觉得吃饭不想被干扰,但我觉得是店家对这些摊贩的一种慈悲,大家都是出来讨生活,不用挡人财路。餐桌边有人来兜售报纸、有人兜售彩券,还有卖玩具、卖花、卖裤子、皮带、皮夹、袜子,身上披披挂挂就是一家门市的概念,人流来流去,而这些跟食物风马牛不相及的东西还真有人买,吃顿饭就像看桌边舞台秀,十分热闹,让我看得目瞪口呆。 这样的茶餐室文化可说是先人的智慧,也是马来西亚珍贵的资产,我认为这是大马人的骄傲。 (原稿上传于12/02/2019) 熟食中心的店家数多、规模较大,类似台湾的美食街概念。(八打灵再也|祥记算盘子)    
9月前
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10月前
10月前
有天吃清汤面粉糕时,友人评语:手捏均匀Q弹,汤头清甜喝完不渴,肉片猪肝新鲜没腥味,加颗煮得熟度刚好的蛋,完美! 一份小吃,真材实料,踏踏实实,不偷懒不抄捷径不刻意“炫技”,人家还是静静红了几十年。 以前到茶餐室,如果可以,我喜欢坐在档口旁边,就近观察老板如何作业。有次我点了云吞面,然后被老板娘吓到,烫面时,突然她的云吞面也会“飞天”,接连数次抛到空中……。 这让我想到之前看的视频,有“网红”来拍摄,老板使出浑身解数,一直表演云吞面“飞天”,抛啊抛,抛啊抛,可怜那粒面,和吃的客人。不知何时开始,我们的云吞面都喜欢表演“飞天”。 就近观察,可以看到老板的制作态度。曾经有著名云吞面档,老板一直用手,把掉落滚炉旁桌上的面,拾起重新放客人盘里,非常不卫生;然后有面档,爆红后生意大好,于是他把一大堆十多碗的面丢进滚炉,然后再一大堆拿出来分配,我觉得好厉害,面下锅时,炉里的温度都不会“下降”啊。 如果要细数云吞面档,基叔云吞面、Boon云吞面、明记叉烧王云吞面、泗水叉烧云吞面、陈明记云吞面、冠记云吞面、成记云吞面、通记云吞面、Annie 1 云吞面、Ipoh Ipoh云吞面、友力云吞面、良记云吞面、168云吞面……,哎呀,族繁不及备载。(我觉得toast & roast和TnR不能算是云吞面) 有的云吞面,重点在叉烧;有的好吃在云吞;有的重点在面,就是那口面,让你觉得一路大老远跑来、费了好大的劲找停车位,一切都是值得的! 这期先谈的这碟云吞面,有没有让你联想到咕噜肉?真正咕噜肉的煮法,是夹起最后一块咕噜肉,碟子不留多余的芡汁(只是这里大家都喜欢多多汁),和这碟云吞面有异曲同工的地方。 这云吞面也是碟子不留多余的芡汁,老板已把调酱捞入全蛋面条,味道也是刚刚好,不过火抢味,这点不容易。餐饮最难的,其实是balance这件事,面条、捞酱、叉烧、云吞、清汤,每个环节都不马虎,这就是“荣记面饭馆”的云吞面。 【本期随食】没有浓妆,就爱平实好味道! 荣记面饭馆,是巴生百家利一家小店。主打云吞面,还有售卖咖哩排骨、咖哩鸡、鸡脚、水饺等,店面和料理档口都打理得很干净。 老板是第三代传人。本来也是亲自制作全蛋面,后来忙不过来,面就交由亲戚接手制作,他们再和亲戚拿面。 在荣记,其实我很惊讶,有人可以把小吃做得这么balance、调和。面条、捞酱、叉烧、云吞、清汤,相互搭配,终于有人还云吞面的本来风貌了。 在习惯了马来西亚浓妆艳抹的餐饮世界,这股清香柔腻,反而自成一种淡墨叠染的美学。哪里找“荣记面饭馆”?就在巴生百家利。
11月前
1年前
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