荞麦”新闻资料

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一人之境

彭健伟／爱上荞麦面

在东京的最后一晚，约了旅居当地的友人吃晚餐。友人传短讯问我在东京的最后一餐想吃什么？寿司？烤肉？鳗鱼饭？在拥挤地铁上的我想了一会，默默地在手机上输入3个字：荞麦面。是什么时候开始爱上荞麦面的呢？一度也喜欢吃日本另外两种国民面食，即拉面和乌冬面，但随着年龄增长饮食习惯有变，口味转淡，对坊间各式浓郁重咸的拉面不敢恭维，于是转而吃起清淡爽口的荞麦面。日本荞麦面又分热食和冷食两种。热食是汤面，而冷食是荞麦面最经典的食用方式。将冰凉的酱汁淋在装了荞麦面的碗里，叫做冷荞麦面；如果是将煮好的荞麦面过凉水后盛放在竹篓上，然后蘸着酱汁吃，叫做竹篓荞麦面。我喜欢后者，自己偶尔也会下厨料理冷荞麦面。两筷尖夹起一小团冷荞麦面，浅浅地蘸一下汤汁，徐徐入口。酱汁不能夺主，要堂堂正正清清爽爽，让口腔全体好好享受荞麦面本身的口感和香气。我在东京光顾了一家“十割荞麦”面店。一割就相当于中文里的一成，所以十割就代表十成，意即百分之百。这百分之百指的是荞麦面原料荞麦粉的比例。因此十割荞麦指的是只用荞麦粉和少量的水制成荞麦面，至于较常见的“二八荞麦”，就是指使用两成的小麦粉和八成的荞麦粉所打出的荞麦面。忘了在哪里读到，纯荞麦粉并不含有粘合的成分，因此很难做成面条的形状，而小麦粉就扮演了这个角色。换句话说，不含小麦粉的十割荞麦对于打荞麦面功夫的要求是最高的，而且荞麦香气尤其浓郁。功夫比你强，面条比你香，十割荞麦矜贵得有理。点了一道海胆冷荞麦面。荞麦面上铺上鲜黄色海胆，海胆底下一把紫菜丝模仿海胆黑色棘刺，是厨师耍的小幽默。劲道十足的手扞荞麦面，搭配醇厚细腻的海胆，淋上以海胆调制却清爽可口的酱汁，每一口都让人惊叹又满足！餐台后不断在和熟客说笑的老板递上了一个小茶壶。这壶里装的是荞麦汤，也就是川烫过荞麦面的热水。这荞麦汤据说含有丰富的维他命和抗氧化物质。荞麦汤本身没有什么味道，但倒入剩余的荞麦面调味酱汁中，就成了美味的汤头。吃完荞麦面意犹未尽，再来一小碗温热可口的汤头，成为最后到位的细节。俗世难得精准，但这一餐无可挑剔，是食客如我可遇不可求的福气。晚餐后返回友人家，收拾行李时友人问我，过去几天睡得可好？其实说起来自己也感意外，向来出门认床认枕头，常在陌生旅馆辗转难眠的我，在友人家竟然每晚熟睡到天亮。友人家的枕头虽小，却沉甸甸的，摸起来似装满了细小结实的颗粒，巧妙地承托我的头。趋近一闻，似有淡淡香气凝聚于枕周。 “你知道里面装的是什么吗？”友人带着笑意卖起了关子。“是荞麦壳。” 原来这荞麦不但出现在我餐桌上，还夜夜伴我入眠。更多文章：彭健伟／爱上荞麦面彭健伟／旅行，是到处留点遗憾彭健伟／镰仓女人的善意彭健伟／日本的澡堂

2年前

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