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药膳

4月前
红枣是华人日常食物,既能煲汤,做药膳;还可当小点心,枣夹核桃就很受欢迎;它还成为中华文化里的吉祥符号,甚至受中华文化影响的韩国,传统婚礼上给新人红枣,花生,桂圆,莲子祝福,寓意“早生贵子”(谐音)。红枣,和桃、李、杏、栗并称为五果,民俗说:“一日吃三枣,六十不显老”,可见红枣在一般华人心中的位置。 而红枣是温带植物,南洋地方的华人知道红枣,吃过红枣,却未必见过枣树。我知道枣树,最早来自鲁迅的〈秋夜〉:“在我的后园,可以看见墙外有两株树,一株是枣树,还有一株也是枣树。”文章里一大段描写枣树,却不是描绘植物的形态,而是意象化的,是作者对生活的不屈与抗争的投射,是战士的比喻,或作者的自况。到底枣树长得什么样子,说实在,读过后还真说不上来。 好了,刻下我们所在的德州乐陵,正是闻名的金丝小枣之乡。“乐陵”这个“乐”字,原来知道有快“乐le”,交响“乐yue”,两个读音。不想它还有第三个读音,就在乐陵,“乐”要读成“酪lao”。不到这里,还真不知道! “金丝小枣”的名称,源自于它个头不大,颗粒饱满润泽,皮薄肉厚,核小色美,甘甜爽口。晒干的金丝小枣掰开后,能看见果肉间有缕缕金丝。它既可以鲜食又可制成干枣产品,是枣类里的佳品。 更教人兴奋和期待的,是我们一早将驱车探访乐陵的百枣园。 百枣园在市郊不远,据介绍建于1992年,占地180亩,栽种枣树1万2000余株,汇集了全国各地知名枣品种近600种,其中乐陵本地枣160类,仅金丝小枣就有64种。是集观光采摘、科普教育、物种保存等诸多功能的特种枣园。 进入古朴的园门,弥望的都是让眼睛特别舒适,滋润的绿,一丛丛的枣树,成排成列在道路两旁,空气中流荡着淡淡的香甜的气息。听导游介绍,我们细看,就在葱郁茂密的绿叶间,各式各样的枣挂满枝头,米白色的,翠绿色的,红褐色的,更多青褐斑驳。形状更是林林总总,最普通的椭圆形,比拇指稍大一些,却也有的像葫芦,像梨子,像磨盘,像茶壶…… 原来乐陵除了金丝小枣,还有无核小枣、长红枣、圆铃枣、马铃枣、酸枣、铃枣、婆枣、梨枣、干川枣、躺枣、木枣、磨盘枣、龙爪枣、冻枣等23个品种。其中金丝小枣占80%以上。除开百枣园,乐陵全市枣树核心种植区10.6万亩,总株数超过二千多万株,年产干枣突破1亿公斤,枣产业年总收入超过10亿元。仅此一项,农民人均纯收入达到1000元以上。 乐陵市被命名为“中国金丝小枣之乡”“金丝小枣原产地”,受益于大自然的福泽。原来枣树开花与一般果树不同,它从花芽分化到开花,需要较高的温度。在5月中旬至6月底,盛花期的适宜温度为22-23℃;果实生长期7月至9月上旬,适宜温度为25-27℃;9月中旬至10月上旬,正是此刻,为金丝小枣果实成熟期,也是金丝小枣品质的关键期,适宜的温度为18-22℃,乐陵地区的气温,正好满足了金丝小枣各个阶段优质高产的生长条件。日温差大也是乐陵金丝小枣品质好至为关键的一个因素。 我们登上百枣园的一个高台,放眼四野,郁郁苍苍的枣林,覆盖着鲁北大地一隅。枣树能长到十余米高,枝干伸展,二三吋长的深绿色叶片,密密匝匝,挂在柔软枝梢的果实,微微下垂,被绿云似的叶片隐蔽得很好。枣树还是蜜源植物,在开花时节,满园子蜜蜂嘤嘤嗡嗡的。人们熟知的枣花蜜,就是蜜蜂和枣树给人类香甜的馈赠。 枣树能抗旱,适合生长在贫瘠的土壤,与恶劣的环境抗争,它默默积蓄力量,缓慢地生长。在乐陵,上千年的古枣树计有三千余棵,三五百年的老枣树难以计数。黑褐色的,长着瘿结的,布满纹褶的粗糙树干,如同历经沧桑的老人,守护着这方水土。枣树木质坚硬,纹理细致,不易变形,因此还适合雕刻手工艺品。 走在木栏杆围着的步行道上,两旁果实累累的枣树,就在我们触手可及之处,风掠过,满枝丫的果实,如翠绿嫣红的珍珠玛瑙招摇着,撞击着,恍如听到丁零当啷的响声。正当心痒难耐,听到允许动手采摘,一阵哗然之后,一大群成年人顿时童心大发,纷纷踮脚伸手,掀开茂密的叶片,如掀开大自然奥秘的一页窥视——眼前的红枣,不是塑料袋装的外皮干皱的干品,而是摇荡在碧绿波涛里的鲜果,圆润闪着光泽,还是自己亲手从嫩枝上摘下。我们一边迫不及待地张口品尝这神异的香甜,一边点按手机,让这瞬间嵌入生命里。 〈清平乐·检校山园书所见〉: 西风梨枣山园,儿童偷把长杆。 莫遣旁人惊去。老夫静处闲看。 这是1181年,也就是南宋淳熙八年,48岁的辛弃疾在福建上饶的带湖农庄写下的日常一幕。如果他穿越来到今天,见到我们这群大小孩,怕也要捋须呵呵大笑!那一年的辛弃疾,那一年的小朋友,那一年的带湖,都刻印在中国的文学长廊里。那么,2023年在乐陵百枣园的我们呢,会被收藏在时间的哪个犄角? 市民购买力提升了 我想起这次北行,每日最常吃的水果就是冬枣了。山东生产冬枣,它是枣类中作为鲜果食用的佳品,理合、沾化、长乐的冬枣,皮薄肉脆,鲜甜多汁,广受老百姓欢迎。我住处南门前一条街道,两边走几步就有水果铺,不只卖节令水果,如眼下的冬枣,葡萄,还有各地,甚至国外进口的鲜果。这和十几二十年前大不相同。那个时候少见专卖水果的店铺。水果多由果农或销售者推着板车,到人流多的街头兜售,售卖的都是单一的节令水果,如葡萄,西瓜,苹果等。水果店铺的普遍,反映了市民消费习惯的改变,背后是购买力提升了,因为水果比起主粮,蔬菜都来的贵,老百姓也能吃得起。懂得吃,喜欢吃水果,不单为填饱肚子,更注意营养均衡,注意健康,讲究起生活品质了。 水果虽小,也是近年来老百姓生活变化之一。乐陵的百枣园,为满足需求,除了供应农产品,还提供文化旅游、普及生态教育,为日渐宽裕的日子,丰富内涵并提升素质。
7月前
现代人的生活忙碌,同时在工作及家庭扮演多样的角色,每日忙碌于各种工作及事务,却在不知不觉中,忘了要好好吃饭及生活。 不过,后疫情时代让大家逐渐察觉身体免疫力的重要性,大家越来越注重健康,在年轻一族更掀起一股“轻养生”的风潮,越来越多年轻人身体力行,实现轻养生的生活方式理念。 本期《厨艺空间》,邀请到相源药膳坊负责人锺溦彦与大家分享4道轻养生理念的一人膳食系列,包括栗子养胃汤+十谷米、养生药材粥+黑木耳炒西芹、菌菇养生汤面及雪梨金桔饮,让在城市为生活打拼的大家,即使再忙碌,也能简单备餐。 锺溦彦:去年开始经营药膳坊 锺溦彦表示,由于父亲及父辈们都是从事与中药相关的行业,她和弟弟于去年初开始构思,并于同年7月开始一同经营相源药膳坊,一个以养生为主的简易版中药店。 她分享,取名为相源药膳坊是“相同好源头”的缩写。她说,从古至今,中医有药食同源的理念,古人将中药的四性及五味运用到食物中,让中药及食材桴鼓相应,同为养生好源头。 她说,相源药膳坊目前仅售卖预包装的药材,并主打两种产品,即药材汤包及花草茶,而她的想法是要方便现代忙碌于工作及家庭的人。 “东方人有食药膳的习惯,我希望透过东方人的饮食习惯加上现代的营养知识,给予不同食材摄取的建议,和大家一起探索健康,提升生活品质。” 适度改变生活方式 锺溦彦认为,养生是生活的仪式感,它是我们仍处于健康状态时,持续好好照顾自己的一种态度及表现。 “养生从来不只是养身,它是刚刚好的饮食,加上一切刚刚好的生活方式。” 她说,药膳坊目前着重于食养这一块,将重心放在家常中药材。她说,相源药膳坊以“轻养生”出发,并以“食养”为基础。 “所谓的轻养生,是指在不拘泥于时间和形式下探索健康,让养生随着个人的节奏进行自我调节,适度地改变生活方式。” 引导方式分享养生概念 拥有食品科学系学士及营养管理硕士背景的锺溦彦表示,在和顾客分享养生概念时,她会以一个引导的方式去进行。 她说,要达到养生的目的,必须从一个人的生活习惯中做出改变,也不是一件容易的事,这必须根据个人的节奏去调整,因此她将养生的部分放在食养的基础,从最基本的食养出发。 “我希望顾客是在他觉得舒适的感觉下,调整他的状态。打个比方,如果一个人有熬夜的习惯,也避免不了熬夜,我会建议他慢慢调整生活方式的同时,也建议他饮用加入护肝及名目药材的花草茶,暂时协助改善问题。” 自创“不用煮”汤包凉茶系列 锺溦彦表示,养生应是永续的,要持之以恒,前提必须是养生食物美味,养生者才能持续。 “如果养生食物味道不好,我再如何强调其功效多好,如果他们坚持不了,也达不到养生的效果。” 她说,她明白很多人都难以接受中药的苦涩味,因此她尽量取平衡点,即确保药材的分量足够及有疗效的同时,味道也好喝。 曾在都门打拼的她说,她了解大家忙碌于工作及照顾家庭,因此她自创了“保温壶粥膳”、“不用煮汤包”及“不用煮凉茶”,以焖泡的方式取代烹煮或熬煮,让忙碌不再成为养生的绊脚石。 “我将汤包及凉茶取名为不用煮系列,因为这名字够直白,且能让人印象深刻,可以将我要表达的讯息传达出去,告诉顾客们即使不开火煮,也能喝到营养的汤汁或凉茶。” 她也说,只要将不用煮系列的药材包倒入保温壶或容器里,依据不同产品焖泡所需的时间即可饮用,非常适合上班族。 养生药材粥 适合素食者 锺溦彦表示,养生药材粥是她从小吃到大的味道,但较后她在大学深造时,煲养生药材粥给同学食用时,才发现他们都没吃过药材粥。 “小时候,妈妈一般都会熬煮药材粥给我们吃,再配搭一些瘦肉、红萝卜或香菇,味道非常好。不过,我在市场上找不到相同的味道。” 她说,她较后发现一个简易版的煮粥方式,无需开火熬煮,只需将保温壶预热10分钟后,将配搭好的药材及白米一同倒入保温壶中预热1至2小时,就能有一锅热腾腾的粥。 “当我在市集首次推介养生药材粥时,收集到的顾客反应是,喜欢药材的人就会买单;而不喜欢药材的人或不会喜欢其味道。” 她说,养生药材粥的感觉就如药材汤泡饭,她配上带有甜味的药材及中药味偏重的药材,形成一个微甜且有药材味的粥品。 “由于我售卖的养生药材粥是以干货为主,不方便加入肉类,因此我加入一个以蘑菇萃取的调味料,增加粥香味的同时,也适合素食者食用。” 栗子养胃汤 + 十谷米 食材A: 栗子  20克 淮山 19克 百合 10克 玉竹 10克 芡实 10克 莲子 10克 枸杞 10克 桂圆 5克 蜜枣  20克 食材B: 鸡腿(去皮)  3个 香菇  3朵 盐 少许 十谷米 半杯 清水 1500毫升 养生药材粥+黑木耳炒西芹 养生药材粥食材: 白米 50克 红枣  4克 枸杞  7克 玉竹  4克 党参 2克 北芪  2克 桂圆 4克 黑木耳炒芹菜食材: 云耳 10至15朵 西芹  1根 猪肉片 40克 蒜米 3瓣 盐  少许 食油  少许 菌菇养生汤面 食材A: 虎乳芝  3克 姬松茸  4克 虫草花  3克 党参  4克 玉竹  3克 红枣  4克 枸杞  2克 食材B: 风干面  1片 鸡蛋  1个 小白菜  2个 瘦肉片  50克 盐 少许 雪梨金桔饮 食材: 雪梨片  15克 金桔  8克 红枣片  10克 枸杞  8克 甜菊叶  2片 清水  500毫升 1.将雪梨片、金桔、红枣片、枸杞及甜菊叶放入玻璃壶。倒入500毫升热水,焖泡25分钟后即可饮用。
1年前
2年前