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年刊

【步步高升／03】在家开炉做年糕

在上一代眼里，蒸年糕是神圣重大的年度炊事，工序繁复耗时，禁忌也特别多，一个大意就可能造成年糕蒸不好，而年糕蒸不好可是会“触霉头”、影响来年运程的。这种慎重得近乎战战兢兢的童年记忆，让许多年轻一代迟迟不敢挑战自制年糕，因为大家都认为做年糕很难很麻烦，所以宁可买现成的，也不想动手蒸年糕。从小看外婆蒸年糕的黎艳芳，长大后离开家乡，搬到大城市居住，每当年关将至，记忆中外婆彻夜守着柴火蒸年糕的画面就格外清晰鲜活，让她很想自己也来开炉蒸年糕！ 2017年，她和另一半林志华跟一位台湾朋友学会做台式桂圆年糕后，开始在自家厨房练习蒸年糕，“没有生柴火，用的是煤气，但坚持自己磨米，也坚持要用香蕉叶，长时间大火蒸，一次又一次的尝试，终于把本土版桂圆年糕做出来！” 2018年起，他们开始少量制作年糕贩卖，2019年开始在“芳芳的家Fang Fang de Home”做脸书直播，销路从线下转到线上，桂圆年糕慢慢打出名堂来，黎艳芳也成了一位居家制作年糕的达人。说到自制年糕，这位性格大方又活泼的年糕达人说道：“做年糕很简单，只是时间长了一点，只要用对方法，几乎不会失败，也没有任何pantang（禁忌）。” 在她的小厨房时，冒着热气的蒸炉边既没有系柚子叶，也没有放大菜刀或撒盐米辟除不祥。自己动手做年糕后，她终于知道，年糕蒸得好不好无关禁忌，而是在于材料的选用和火候的掌握！米磨得幼滑，年糕成功了一半传统年糕的材料非常简单，只有糯米和糖，比例是一比一。“糯米最好用泰国纯正白糯米（pulut susu），必须是新米，才会更加黏糯清香。” 材料虽简单，制作工序却费时费力，尤其是磨米浆，必须是越细越好。老一代都用石磨磨米，磨出来的米浆均匀幼细，城市里找不到老石磨，即使找到也推不动。“起初我们用一般的家用搅拌机，出来的米浆很粗，做好的年糕口感粗糙，难吃极了！”她莞尔笑道。夫妻俩试了多款研磨机，效果都不理想，寻寻觅觅，最后在台湾找到这台当时还没有在本地发售的电动石磨机。这台小型机器内装了耐磨性好的石材，就像传统石磨一样，只不过把手动变成电动，“有了它之后，终于第一次成功做出软糯柔滑、弹牙不黏牙的年糕！” 舍白糖取黄糖，百无禁忌传统年糕用的是白糖，黎艳芳改用黄糖，除了健康考量，上色效果也更好。黎艳芳娓娓道来：“糖是决定年糕色水的关键，传统年糕用白糖，必须蒸上接近20小时，才能完全转成深褐色，当制程中有些小细节掌握不当时，就很容易上色不均。” 对老一辈来说，一笼年糕，深一块浅一块，像长了色斑似的，又或者是蒸了一整天糕色还是苍白，都会给人带来晦气，是蒸年糕的大忌。事实上，那是焦糖化过程不顺利的后果，只要改用黄糖，问题就可以大幅度减少，不但上色均匀，色泽也饱满光润，如果用的是上好的有机蔗糖，还会散发一股醇美蔗香呢！桂圆益脾胃，吃年糕不胀气有些人吃年糕后容易胀气，“尤其是老人家不敢多吃，但吃了我们的桂圆年糕后，很多人都反应说不会胀气，这跟桂圆益脾胃的特性大有关系。”林志华喜孜孜地分享说道。他透露，桂圆年糕的配方来自他的台湾朋友，“这位朋友告诉我们，桂圆和糯米是很好的搭配，可以减少糯米对肠胃的负担。我们把台式桂圆年糕和本地传统年糕结合，做成本土版桂圆年糕，顾客反应良好，很多都说吃了不会引发胃胀风，鼓舞了我们的士气，一直做到今天。” 他们家的年糕有400克含6颗桂圆及700克有10颗桂圆的两款，桂圆特地挑选自然加工，果肉饱满，味道甜香。 “2021年疫情严峻，大家不能回乡过年，网购年糕的人也大增，其中许多都是离乡背井的游子，订购年糕后，请我帮他们附上小卡，给家中老人拜年，让我觉得很感动。”黎艳芳微笑说道。一起来学做年糕铺蕉叶教学香蕉叶是本土年糕的一大特色，从以前用竹篮，到后来用铝或不锈钢模具蒸制，传统年糕都以蕉叶为垫，既天然无毒，又自带清香，别具南洋风情。做过年糕的人都知道，铺蕉叶看似简单，实则不容易，铺得不够紧密，或是覆盖不完整，年糕就会漏到蕉叶外，美观和味道都大打折扣。挑选蕉叶也有讲究，黎艳芳表示：“到印度餐厅吃蕉叶饭，蕉叶大多数是比较厚身的，厚身蕉叶就不适合用来垫年糕，因为叶片较硬和脆，容易破裂。薄身又带韧性、叶片大而完整的蕉叶，才是做蕉叶年糕的首选。” 选对香蕉叶，接下来就跟着黎艳芳学习铺的技巧，掌握小窍门，把蕉叶铺得平整、紧贴，做出漂亮的年糕。延伸阅读：【步步高升／01】：Kueh bakul，遗失篮子的年糕【步步高升／02】：年糕延伸吃法【步步高升／04】：港台共享年味——萝卜糕

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