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薄饼

4天前
2月前
3月前
5月前
8月前
不想吃太饱?又不想吃太油腻?想吃清淡点,又不知道吃什么? 那何不来个手工薄饼呢?金黄色中带点艳红,伴随着特制辣椒酱的香气,一口咬下去入口满是萝卜的清香、生菜的脆口,不油不腻助消化。 星洲日报《大柔佛》社区报本期的《食客指路》,食客曾佳萱要介绍的是位于居銮福满堂美食坊的手工薄饼。 黄秋燕:每天新鲜制作 手工薄饼摊主黄秋燕表示,摊位所售买的薄饼,从饼皮、馅料、配菜到酱汁都是自家手工制作,薄饼皮的制作可谓相当考究,薄且带点韧性。 “每天早上3时30分起床,首先准备薄饼皮,它是这道佳肴的重点所在,每天都新鲜制作,不会留到第二天。” 她透露了薄饼皮的制作过程,首先将面粉与水混合倒入搅拌器中,待其搅匀成面团后,将面团轻手抓起一小撮,然后铺平成薄片,放入烤炉上烤熟后即可。 “由于用的是小烤炉,所以需要一片片慢慢准备,要时时注意火候,避免烧焦。” 她说,薄饼皮是现打现卖,准备太多或卖不完都只好丢掉,不过一般都会提早预算馅料及薄饼皮,确保不浪费。 “若有顾客需要订多,需提早预定,那就会帮他们预留,并不会刻意去多做薄饼皮,尤其面粉较难预算,需花多点时间准备。” 花5小时制薄饼皮 她续说,薄饼皮的准备工作最繁琐,从敲粉到打皮,直到制成饼皮,需要5个小时。 “看似简单的薄饼,但做起来是相当考究,酱料也特别调配,辣椒酱及美乃滋都根据姐姐所传授的独特秘方配制而成。” 黄秋燕续说,顾客可根据自己的需求下订单。若顾客不吃肉,那他们可选择不放肉松;若顾客不喜欢吃辣,那可以要求不放特制辣椒酱。 “为确保馅料新鲜,蔬菜都是附近巴刹业者早上直接送来,我当天马上准备,而当天结束营业后,卖不完的馅料都会处理了,确保所有用料的新鲜。” 次子帮忙开始经营早市 黄秋燕指出,一般上周末会较多顾客前来光顾,之前都是独自经营薄饼夜市生意,后来次子方吉祥自中学毕业后,就到档口帮忙,因此多了个好帮手,才开始经营早市。 她续说,一个人很难照顾摊位的生意,因为戴上手套工作以后,就很难收钱。 她解释戴手套的原因,由于薄饼皮薄,制成后薄饼皮会黏在一起。为了确保薄饼皮不破,需要用手套小心一一分开,手若沾了水迹会令薄饼皮腐坏。 “之前曾在甘榜巴野夜市卖薄饼,因此相比起早市,我的档口在晚上会有较多客人,目前仍有许多顾客不知道我也有经营早市。” 她说,之前的摊位较小,约2个星期前才搬来目前摊位的所在地点,空间较宽阔。 姐姐退休传授手艺 黄秋燕说,之前没想过做薄饼生意,因为制作过程繁琐。摊位开了约7年,手工薄饼之前是姐姐做的生意,姐姐年纪大就退休了,换成她接手,薄饼做法都是买师学艺的姐姐传授下来。 她透露,对面的店铺有个健身中心,不少健身爱好者都会前来光顾,部分正在瘦身的健身爱好者会要求不放肉。 “尤其正在健身的男孩子则会要求不放甜,因为刚健身完,他们都会找一些吃不肥的食物。” 鸡蛋卖完有成就感 方吉祥之前是独中商科学生,由于从小看着妈妈做生意很辛苦,所以决定毕业后来摊位帮忙。 他说:“目前会先留在本地帮妈妈做生意,学习这门手艺,之后才决定是否要去外地发展。” 方吉祥说,早上陪妈妈来开档,中午跟妈妈暂歇,晚上继续帮忙照顾摊位。 他认为,做这个行业要很早起,也要站很久。相比起读书时代,会需要更早起床。 “至今为止,最喜欢煎鸡蛋的部分,当看到自己所煎的鸡蛋卖完,会觉得很开心、很有成就感。” 示范薄饼基础款做法 黄秋燕在现场示范做出薄饼基础款,首先铺上两片薄饼皮,涂上一层美乃滋及辣椒酱,再放上沙葛、花生,豆芽、红萝卜丝、黄瓜丝及生菜。 馅料摆放整齐后先后提起四边的薄饼皮,将馅料包裹起来,卷成薄饼的形状,然后包裹上一层紫菜,即可摆盘上桌。 ■我是指路人 指路食客:曾佳萱(21岁) 推荐理由:大约两三年前,经过朋友推荐吃薄饼,觉得真的很不错。价钱不算贵,馅料又足又饱满,不容易吃腻,有时候一个人吃都吃不完。 每次去的时候,虽然顾客很多,但是老板娘的态度依然很好、很亲切。 推荐美食:紫菜薄饼 食客打星:5星 美味指数:5星 环境卫生:4星 服务态度:5星 价格水平:5星 ■美食哪裡找? 地址:Lot 9352,Jalan Tembikai,Taman Sri Mernanti,86000 Kluang,Johor.(福满堂美食坊) 营业时间:星期一到星期天(星期二休息) 早市:早上7时30分至下午2时 夜市:下午5时至晚上8时
1年前
之前看了一篇文章,谈论张爱玲笔下的食物,忍不住与喜欢张爱玲的友人分享。作者二毛提及张爱玲在香港爱吃油煎萝卜丝饼,上海又叫“萝卜丝油墩子”。据说民国时期上海的德顺鑫非常有名,外皮为发酵过的面团,内馅是萝卜丝,加上河虾一只,入锅油炸。成品金黄中一点艳红,一口咬下满是萝卜清香,好看又好吃。二毛表示曾在台北某处吃过萝卜丝饼,路边看到排了很长的队,好奇跟着排,果然外酥里嫩,也很香。他认为这家现切萝卜丝,是美味的秘诀。 家人和我也吃过台北的萝卜丝饼,萝卜香气确实迷人,当然不喜欢萝卜的就别折磨自己了。记得那天我们要去某家旧书店,途中遇上萝卜丝饼,可能运气好,只排了四、五个人,治完馋虫再去逛书店,成为一段美好的午后时光。不过台北的萝卜丝饼没有虾子,也只是油煎。食材简单、作法简单,好吃又不贵的庶民点心。 我现在回想,台北萝卜丝饼的业务机密或为总能买到好萝卜。冬天随便买,萝卜都清甜,但台湾夏天的萝卜,有时带苦又不香。然而萝卜丝饼四季营业,没听说品质有太大差异,猜想老板在国际贸易不发达的年代,于其他季节想方设法买到高海拔生产的萝卜,可是产量一定不多。否则萝卜丝饼红了很多年,作法又不难,为何无人仿效?炸鸡排、珍珠奶茶等等就因大量复制火起来的,其他业者未贩售萝卜丝饼,一定是有原因的。 我长住马六甲后,不爱吃萝卜,总觉得不好吃。南洋太热了,萝卜品质确实差一点。日韩中国的萝卜,应该比台湾更美味。这才理解外省人老是嫌台湾的白菜不好吃,一定是真实感受,绝非思乡情切的夸大描述。的确,本地的白菜也不好。南洋就该吃南洋本地的食物。 经我一说,友人嚷嚷想吃萝卜丝饼,要找食谱试作。萝卜丝饼不难,友人厨艺不错,应顺利成功。问题是南洋那来的好萝卜?不如将萝卜换成沙葛,将张爱玲爱吃的萝卜丝饼,转换为南洋风味。虾米、香菇炒香,加生抽卤沙葛,面糊包好沙葛,下锅油煎,口味应该不错。 沙葛在台湾别名地梨 最近得知,闽北说薄饼,闽南称润饼,指的是同一种食物。不过无论闽北闽南,主料大多是包菜。本地薄饼却是沙葛,可说是先辈适应风土的改良。曾有台湾人对本地薄饼一吃惊艳,问我包什么,在台湾没吃过。其实台湾少数地区有种沙葛,惟不普遍,她说没吃过并不奇怪。另,沙葛在台湾别名地梨、豆薯。 历经漫漫岁月,传统食物不免因时人喜好而有所改变,甚至另有发展。现今因国际贸易、冷藏系统发达,有时食物已无季节的区分。比如水果摊永远都有苹果、橙等温带水果,本该深秋收成的水果,早已全年供应。然而顺应时序风土,吃着本地出产的食物,才是便宜美味又环保。 相信沙葛丝饼不比萝卜丝饼逊色,只是张爱玲吃不到了。
1年前
2年前
      薄饼,是福建人的其中一种美食,福建人在过年过节时一般上会准备薄饼皮及馅料,包裹薄饼享用。   薄饼是以蔬菜做为主要佐料的小食,广受人们喜爱,成了民间美食。   在太平豆水茶餐室开档售卖薄饼已有33年的林明光(59岁),是太平老字号“大千”薄饼创办人林木松的儿子,父亲逝世后他接手经营薄饼生意,过后由大千茶餐室转到豆水茶餐室,创办“太平薄饼”继续营业。   林明光:制作及准备材料耗时   林明光接受星洲日报《大霹雳》社区报访问时说,薄饼虽然是小食,用料也不会过于繁杂,但制作及准备材料过程耗时,要让薄饼吃起来美味及具口感更是不易。   他表示,薄饼的2种主要材料是薄饼皮及沙葛。薄饼皮是本身制做,以面粉加入食油等搓揉成面团,面粉团发酵后放在铁板炉,烘烤成一张张较纸张厚一些的饼皮。   “制作饼皮须非常用心,首先是要选用带有面筋的面粉,在制成饼皮后才会有弹性,制做时饼皮的厚度要适中,制得过厚,薄饼咬起来会有些硬,饼皮太薄则在包裹馅料时容易破裂,因此只能靠手感及经验去制出一张张厚度适中的饼皮。”     饼皮须现制现卖   饼皮因为是由面粉制成,必须现制现卖,若存放时间过久会变硬,失去了口感,因此他每天清晨5时必须开工制饼皮,同时准备其他的馅料。   薄饼的其他馅料有沙葛、生菜、豆芽、炸豆干、鸡蛋、炸葱头、薄饼皮、黑甜酱及辣椒酱等,当中沙葛是这道美食不可或缺的重要馅料,因此在烹煮时也须打醒十二分精神。   林明光说,沙葛须先去皮再刎成丝条,然后加入鱿鱼及其他调味料,再慢火炖熬,而经过一个多小时的炖熬后,整大锅的沙葛最后只剩下约半锅,精华全都被沙葛吸收。这时的沙葛味道会更鲜甜及脆软,咀嚼起来会更有口感及Q弹。   “在豆芽方面,我尽量选择粗肥的豆芽,这种豆芽咬起来才有嚼劲。豆干及鸡蛋则是经过油炸后切成片状及丝状,黑甜酱及辣椒酱是加入调味料进行泡制,因此与其他馅料裹在一起咀嚼时,当中酸辣咸甜味道混合,口感清爽,别有一番滋味。”   当所有馅料准备妥当后,便可以动手包裹薄饼了。薄饼是以包卷方式包裹,首先把一片薄饼皮铺在砧板上,铺上一片生菜后涂上甜酱及辣椒酱,并加入豆芽、炸豆干、蛋丝、沙葛及撒上炸葱头。   馅料加齐后就先后提起四边的薄饼皮,将所有馅料包裹起来,并卷成了薄饼,再把条状的薄饼切段成小块,淋上沙葛熬成即香又甜的汁,便是美味的薄饼,足以满足食客的味蕾。   薄饼摊档渐多 生意被分薄   林明光说,在父亲时代因为售卖薄饼者不多,因此生意非常好,随着薄饼摊档愈开愈多,生意多少被分薄了。   他指出,由于薄饼的制作几乎全靠人工,需要花相当长的时间准备,因此其孩子们缺乏兴趣,没有意愿要承传这项传自父亲的手艺。   他表示,在这种情况下,自已能做多久就多久,一直做到无法为顾客泡制美味的薄饼为止。                  
2年前
3年前
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