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刘洁颖 / 《黑白大厨》和中华料理

编按：你看过《黑白大厨》了吗？还没看过的话，此文有一点点剧透，小心被“暴雷”哦。尽管这部韩国料理综艺节目已经落幕了，但还是有许多延伸话题，比如剧中的中华料理，还有甜点。当然谈的不是食谱，而是食物背后的文化趣事…… 有一篇网络文章分析，Netflix《黑白大厨：料理阶级大战》的大赢家是中华料理，总共出现25道以上。在这当中，“东坡肉”出现5次，“麻婆豆腐”出现4次；但有一道吃播主连点7次、点心女王郑智善做的“麻辣奶油虾港式点心”，最让我印象深刻，也最想试吃。 ◢“状元”虾饺 vs“榜眼”烧卖套上“港式点心”一词，“麻辣奶油虾”究竟是虾饺还是烧卖？这是我的疑惑。翻阅《香港饮食游踪》之后，我觉得好像都不是，但又接近烧卖种类多一些。虾饺是“粤点四大天王”之首，有点心状元之美誉，属于香港各大酒楼的顶流。那是因为虾饺的制作方法十分讲究，才能配合其“贵夹唔饱”（粤语：又贵又吃不饱）的上乘点心身分。一份出色的“水晶虾饺”需要做到鸳鸯皮，一边皮厚一边皮薄才能让馅料若隐若现。为求虾肉在蒸煮之后依然爽脆弹滑，一般的虾饺还会加入碱水。小输虾饺的点心榜眼——烧卖比较海纳百川；早在1924年刊登的点心广告中，提及了19种烧卖。点心女王往猪肉虾肉里加了莲藕增加口感，特调反差大的麻辣奶油酱汁；就像呼应了烧卖各目繁多，变化多端的身分。如果你还好奇粤式点心四大天王剩余的两大天王是谁的话，我决定节省你谷歌的时间——叉烧包与蛋挞。这没有任何大厨拿来参赛的两大天王，只能期待第二季有人继续深耕中华点心的美味了。 ◢冠军内定，呃鬼食豆腐？《香港饮食游踪》除了回顾美食的历史，也介绍一些很鬼马的香江旧语。其中我最有兴趣的，自然是观众拍案叫绝的豆腐主题。很多人说无限豆腐地狱赛就是决赛无疑，冠军赛有点“呃鬼食豆腐”（粤语：令人难以置信的谎言），冠军根本早已内定。我一直都不明白鬼为什么会被骗吃豆腐，直到读到书里的盂兰节故事。佛祖弟子目莲的妈妈生前作孽太深，死后下地狱变成饿鬼；任何食物到唇边，即化成火炭，无法进食。目莲向佛祖请示特赦，才争取到七月十五大开鬼门关，准许饿鬼返回阳间“吃些东西”。豆腐因为水分较多，不容易被火化，比较容易哄骗有进食恐惧的饿鬼食用。久而久之，“容易上当和受骗”就称为“呃鬼食豆腐”，后来延伸出寓意“荒诞之极、容易识破的谎言”。冠军赛有没有“呃鬼食豆腐”，我不知道；我只知道在无限豆腐地狱赛里，还好烹饪姿态最癫狂的烹饪狂人没有想到用冬瓜搭配豆腐（另一香江旧语“冬瓜豆腐”的粤语意思：各种不吉利与严重意外）。“冬瓜豆腐”跟丧事后用来安慰亲友的“解秽酒”有关；吃过青色的冬瓜皮与白色的豆腐，就能“清清白白”地把霉气一扫而空。正因解秽酒一定有冬瓜和豆腐，坊间就以此借代“死亡”，引申各种不吉利或严重意外。 ◢美食日漫被中华料理统治 “冬瓜豆腐”的形象这么具体化，不懂有没有出现于《中华一番》这本美食漫画里，这就得问问用漫画学烹饪无师自通的撕漫男了。我不明白为什么明明有那么多美食视频与电影，而撕漫男如此热衷美食漫画还创作起漫画料理？《食帖11: 美食漫画万岁》给了一个价值升华：“或许因为文字太过安静，而视频又稍显喧嚣，漫画正好处于一个中间地带，让我们想将有些浮躁的心稍加沉淀，但又无法做到完全沉淀的时刻，从漫画里获取养分，就成为了最好的选择。” 我很少看漫画，但还是惊叹于撕漫男非常有型地撕下漫画，呈现《美味大挑战》的东坡肉、《炒翻天》的春卷与《中华一番》的麻婆豆腐。看起来日本的美食漫画还是被中华料理统治啊，为此《食帖》特地访问《中华一番》的漫画家——小川悦司。他喜爱中华料理的原因是其制作过程，带有与中国功夫电影共通的节奏感与畅快感；所以在料理中加入格斗场面，享用食物的反应画得生动夸张一些，美食漫画才能与其他漫画比肩。另外，早在2016年出版的《食帖11》解答了我2024年的疑问——难道西方漫画就没有美食？是的，美式漫画几乎没有直接将美食作为主题的作品，最多只是漫画人物一起用餐的场景出现的快餐——汉堡加薯条。美国漫威与DC里的超级英雄个个都有自己喜爱的食物：绿巨人浩克热爱汉堡包、雷神喜爱冰淇淋、超人离不开三明治与热狗、蝙蝠侠喜欢小甜饼与三明治。这样看来，确实期待《黑白大厨》第二季引入西方元素，或许有主厨发挥童趣，二次创作《海绵宝宝》的传统美式燕麦片早餐。 ◢甜点不敌主食？《黑白大厨》第一季的结局让人有些意难平。创意满分、具备大韩文化输出的“辣炒年糕甜点”，还是输给了一道意大利羊排。或许造型再特别，“辣炒年糕”也不过是粒冰淇淋，甜点终究难撼主食的万般滋味。甜点不是弱者，不然也不会有《食帖5: 全宇宙都在吃甜品》这样的专宠宣言书。书中大部分篇幅都在介绍法国甜品如修女泡芙、马卡龙、舒芙蕾、欧培拉、巧克力慕斯、蒙布朗、马德琳、闪电泡芙、拿破仑；但很少提及意大利甜品，尤其是冠军那不勒斯黑手党最红的参赛作品——栗子提拉米苏。书中提及法式甜品的鼻祖其实是意大利餐。当初意大利公主嫁给了法国国王，把意大利甜品技艺带到法国宫廷化，然后在法国本土发展出自己的风格与精致的技艺。栗子提拉米苏看起来像是从法国甜品蒙布朗（Mont-Blanc）与巧克力慕斯（Mousse）那借鉴的灵感。蒙布朗也被称为法式栗子蛋糕，以栗子泥为主原料，生奶油为配料，最初只有栗子口味。巧克力慕斯则是一种奶冻式甜品，主要含有蛋白、蛋黄和鲜奶油3种原材料，可以直接吃或做成蛋糕夹层。如果《黑白大厨》的决赛是栗子提拉米苏迎战伪装成辣炒年糕的冰淇淋，又会是鹿死谁手呢？如果那不勒斯黑手党有参与无限豆腐车轮战，他又会不会拿出与自己同名（拿破仑——Napoleon）的法式千层酥做成豆腐千层酥来对决爱德华主厨的豆腐烤布蕾呢？或许成绩如何都不重要，黑白大厨之间的竞争没有想像中势利，更多的是自我要求精益求精；就像书中分享的“最美味的巧克力永远是明天的巧克力，是还没有被创造的巧克力。”节目里的输赢尘埃落定，但主厨与吃货对美食的不懈追求，仍在持续前行。相关文章：黄妙仪 / 走入台湾17家农村厨房的味觉之旅刘洁颖 / 愿每一次搭台都有一个故事

2星期前

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