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调酒师易柏翔Seven Yi／以调酒穿针引线叙述餐饮风味的诗意

每一种风味是一段故事的起始，藏匿在味蕾记忆里，属于生命中不可或缺的一部分。如闻到班兰叶味，可能想起老家门前的盆栽；尝到浓香麻油，也许回想到儿时喜爱的麻油鸡。 ROOM by Le Kief主理人易柏翔（Seven Yi）拥有敏锐味觉与无限创意，擅长提炼食材香气，再搭配各种风味元素形成一个新颖的组合，带人穿梭不同的味觉体验。报道：本刊林德成摄影：本报陈敬晖部分照片：受访者提供 “一生难忘的味道？我想应该是榴梿吧？”说完，易柏翔立刻笑了起来。这个答案不出奇，不过他却用了一个常见的厨房食材来形容其味道，那就是洋葱。对嗜榴梿如命的人而言，恐怕难以将榴梿与洋葱挂钩。但身为一名调酒师和料理创作者，他豢养灵感的方式便是不断让舌尖“冒险”，记住每一种味道的特色，才能制作令人心驰神往的料理。他出身在餐饮世家，由于家里经营中餐厅，从小就接触到油烟味。“锅气是很香，染到身上就不香了，充满了食物的味道。但是，我还是很喜欢吃中餐。”他不禁笑道。年轻时，应家人要求去修读了资讯和电机系，可是辗转之下又回归到餐饮业，并先后在随意鸟地方意大利餐厅、侯布雄法式餐厅和台北发生概念餐厅工作，累积了深厚的餐饮基础。他毫不犹豫地说，在西餐厅烹饪时很帅，做甜点、面包或西餐时，整个环境都是干干净净的。然而他有明确的工作目标，会观察餐馆经理或主厨，如何有条不紊地处理手上事物，以确保餐馆运作自如。 “那时候还没有想要开餐馆，只是想要变成一个很厉害的经理。后来想一想，如果本身有这个（管理）技能，又有其他朋友喜欢调酒、烹饪，那好像可以一起做些事。” 化身特务进入隐秘酒吧 “Le Kief”是一个古老的法文，内有两层意涵，一个是“至高无上的享受”；另一个是指罂粟花的种子。他在2016年创立乐吉龙虾堡餐厅时，就全面贯彻“至高无上”的精神，往汉堡里塞满龙虾肉，主打豪华版的海鲜大餐。无奈成本太高，坚持半年后只能选择结业。隔年他受到电影《金牌特务》启发，将一间西服店改造成英伦绅士格调的Speakeasy酒吧——Le Kief菱玖洋服。有趣的是，顾客仿佛化身特务，进入店内，需拿起试衣间旁的古董话筒，再输入密码“09”，才能开启秘密通道走进酒吧。提升顾客五感体验不过，他不满足现况，一直想要寻求新刺激。在2018年，他开设了ROOM by Le Kief（下文称ROOM），一间“风味实验酒吧”。这间酒吧为他带来不少荣誉，在2020年5月份，这间酒吧拿下亚洲50大酒吧的第27名。同年12月份又获得世界50大酒吧的第46名。2021年，该酒吧再次晋升排名，在亚洲50大酒吧里面，获得第19名。他认为，喝酒不能为了喝醉，而要喝得精致。如果一杯调酒背后有一个故事、一个创作概念，那感觉会更棒。可是，如果要说好一个故事，不能只有餐点，还要配合创作概念、空间氛围、器皿质感、服务流程，不断地提升顾客的五感体验。所以ROOM可不是大家所想像的酒吧，而更像是一个剧场。走进酒吧后，正中央是厨房中岛，中岛上方是充满科幻感的光环灯设计。酒吧座位都围绕在中岛，让顾客能够好好地欣赏调酒师制作鸡尾酒。调酒可以很“科学” 易柏翔一直试图挑战味蕾的刻板印象，为了追求极致风味，他甚至购买了离心机、蒸馏器、减压浓缩机等设备，用科学的方式去调酒，开发更细腻的味道，如茶的味道、香料的味道、木质的味道，犹如调配香水一样。每一款创新调酒都能用数字来决定风味程度，拿捏好糖分、酸度、酒精比例，最后混合起来变成自己的独特作品。他像是一个疯狂科学家，为了抓准口味，一些成分会动用试管来滴，不论是0.01ml或0.1ml，都要精准到位。他微笑地说，看似无聊，但这样做会比较安全，能够标准地做到自己喜欢的口味。捕捉泥土湿润香气怎么会想到用科学仪器调酒？他透露，这是因为当初看了《主厨的餐桌》这套原创纪录片，其中一集是关于世界甜品大师乔迪·罗卡（Jordi Roca）的故事。 “他们家有一间餐厅，他就负责实验风味和甜点。那时我看到之后，原来风味是可以这样（用仪器）被萃取出来。” 在视频里面，乔迪·罗卡将泥土收集起来，然后经过蒸馏萃取，制作出潮湿的味道。 “下过雨之后，泥土会有雨水和泥土的味道，以及一些潮湿的气味。萃取之后，你再把它变成喷雾或任何液体，就会得到下过雨的味道。所以那是一种香水的表现，你可以闻到一些很特殊的风味。” 比方说将它喷在饮料上面，顾客会率先闻到一股闻起来很舒服的青草和泥土香气。这相等于香水前中后调的呈现方式。以昆布体现海岛意象易柏翔特别制作了4杯鸡尾酒供品尝，而其中一杯“Zen Tonic”最深得我心。这杯特调的外观看似透明，喝了一口，却透出一丝清香茶味。叫人惊艳的是杯中的昆布，他先用火枪炙烧昆布，再置放在特调上面，让它在饮料里面释放鲜味（Umami）。如果一口气喝完，会感觉到一股清凉舒爽。 “我们用了昆布呈现海和炭烧的味道，喝进去是茶的香味，后面会感觉到柑橘的味道。整体是一层接一层的（释放出来）。” 创业之路并不顺遂当然，创业之路并非平坦，他亦遇到很多风浪，只能拾取失败经验作为养分，下一次再调整即可。他直言，本身性格很任性，态度太严格，这也是失败的一部分。与他共事需要高度自律，且辛苦一些。 “其实很多酒吧喜欢像family一样，我也觉得很棒，菱玖洋服就是一个family的状态。反观ROOM、MAD:MEN面麵酒屋比较像军队，要随时准备，每天都有固定事项，然后很辛苦，压力很大。” 在2022年，他曾将一栋百年历史的日式老宅（前身为台北刑务所宿舍），打造成一间fine dining餐馆MAD by Le Kief（下文称MAD）。一年合约结束后，他丝毫不给自己喘气，迅速创立了一间以下酒菜和自制面条为特色的居酒屋——MAD:MEN面麵酒屋。 “MAD可能开太早了，如果是2024年开会更合适。那一年，很多顾客反馈价格偏高，用餐时间太久了，为什么要用四五个小时？接着是换3个地方用餐，对有消费能力的顾客而言，他们可能只想坐着好好吃饭。” 何谓一杯好的调酒？ “平衡”是最重要的关键词，易柏翔以榴梿和西瓜为例，如果制成调酒，西瓜要多，榴梿要少，才能达到均衡的口感。然而，他突然话锋一转，认为相比杯中物，他更在乎服务流程和态度。因为服务好坏会决定一杯酒好不好喝。假设外面下雨，顾客淋湿了走进来，服务员赶紧递上毛巾或纸巾，等对方在座位上整理好了，才向前自我介绍和提交菜单，这会给顾客带来与众不同的印象和体验。执着也是一种浪漫 “我比较浪漫，当然浪漫不是对着情人，而是对某件事很执着，我觉得这也是浪漫的一部分。（记者：那么你最执着什么？）我觉得最执着的是想法。我想要做一个concept，就一定会朝这个concept前进。” “我本身也很喜欢煮，喜欢研究，这个是我另外一个执着的浪漫。”他笑道。相关视频: 【小编品酒】鸡尾酒加昆布？！更多【人物】文章：金曲台语歌后郑宜农 / 放慢腳步找自己，困惑有什么关系歌手阿莲娜·沐塱／一把加贝琴说加拉必族故事浅堤鼓手黄堂轩／组乐团玩音乐从来就不是一个人的事

8月前

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调酒师陈国强 | 我的咖啡鸡尾酒除了咖啡+鸡尾酒，还有蔬菜瓜果中药草莓酱

有人说，咖啡鸡尾酒不就是把咖啡和酒混在一起，但这种做法让咖啡与酒的味道分离，把食材的风味打进酒体，才能自合而为一中品出层次感与韵味，调酒师陈国强端来一瓶蒸馏酒，这是用迷迭香和百里香蒸馏出来的酒，凑前一闻，“还闻到什么味道？”答案让人瞠目结舌，“是灯笼椒。”他露出得意的笑容…… 报道：本刊特约李秀华摄影：本报黄志汉集厨师、咖啡师与调酒师于一身的陈国强（Kisson Chin），在德国念心理学硕士学位时在酒吧里打工接触的多是典型鸡尾酒，本着“咖啡无限可能性”的信念，他在咖啡鸡尾酒中加入亚洲常见的、但欧洲国家比较少接触的香草香料。4年前返马，他从心理学转换角色到餐饮业，“是天分”，说罢，哈哈大笑。带着心理学背景，陈国强晚间在武吉加里尔柏威年广场的CO2 Coffee Bar时，边享受与顾客聊天边享受调咖啡鸡尾酒。银白色的咖啡馆一到傍晚6点钟就转换格调，那些白天藏在柜子里的各种基酒硄硄当当端上桌，往后瞄去，陈设架上的透明玻璃瓶里盛着调酒师的独家配方。 [vip_content_start] 有人说，咖啡鸡尾酒不就是把咖啡和酒混在一起，但这种做法让咖啡与酒的味道分离，把食材的风味打进酒体，才能自合而为一中品出层次感与韵味，陈国强端来一瓶蒸馏酒，这是用迷迭香和百里香蒸馏出来的酒，凑前一闻，“还闻到什么味道？”答案让人瞠目结舌，“是灯笼椒。”他露出得意的笑容。加入蔬菜瓜果中药，开创味觉革命集厨师、咖啡师与调酒师三师为一身，他会在制作蒸馏酒中加入蔬菜瓜果甚至中药；人参、枸杞、罗汉果、藤椒、苦瓜，或做出肉骨茶、麻辣、冬炎风味的、酒精浓度介于39%至43%的蒸馏酒。低温慢煮的挑战在于控温与时间掌控，温度需介于53至58之间，超过60酒精会挥发。再来，食材的萃取时间太长会变苦或产生杂质，萃取时间不足则提不出风味；“入口必须以酒感为主，再来是尾韵，余味才会出现我们所要的惊喜。” 43%的酒精浓度落到舌尖上立即传来强烈的酒感，口腔中，随即而来的罗汉果香气与独有的回甘余味伴随着橙子与莱姆的余韵，纯粹喝、加奎宁水（Tonic）或on the rock（加冰块），都是酒精爱好者至高无上的享受。咖啡鸡尾酒的豆子用量为12g，以8～11的粗细度可完美的呈现咖啡的香气，这是陈国强经过无数次的尝试后得出最理想的比列。CO2 Coffee Bar的8种咖啡豆子皆用热气炉（Air Roaster）烘烤，比起传统的滚转炉（Drum Roaster），前者让咖啡豆受热更均匀。用来调酒的豆子是来自哥伦比亚和厄瓜多尔3款不同处理法的豆子，两款风味比较nutly，“搭配帝萨诺力娇酒（Disaronno）芳津杏仁甜酒利口酒，与微微焦糖风味的威士忌，可调配出榛果风味的鸡尾酒，同时更凸显咖啡风味。” 另一款咖啡豆子则饶富花果香，加入桂花、柠檬与莱姆做成的“桂花日”（Osmanthus Day），也适合搭配黄梨、百香果，以利用水果的香气、果酸和果甜提升咖啡本身的果酸与果香风味。在鸡尾酒的历史中一直有以咖啡创作鸡尾酒。最人所共知的莫过于发生在机场里寓意着“说不出口的爱”的爱尔兰咖啡（Irish Coffee），而混合了伏特加（Vodka）、利口酒与意式浓缩咖啡的咖啡马天尼（Espresso Martini），都是经典的咖啡鸡尾酒代表作，漂浮在泡沫上的3颗咖啡豆，更是其最具标志性的装饰。咖啡鸡尾酒除了是味觉上的猎奇，也是立体的视觉艺术。调酒师在空中摇晃着雪克杯时，杯中液体在窄小的空间不晓得经历多少的碰撞甚至产生了什么化学反应，掀开雪克杯杯盖，液体伴随着泡沫经过滤水器缓缓流入玻璃杯中，随后以香草或香料，咖啡豆、柑橘皮等等作为点缀，整个过程犹如看了一场魔术表演。而味觉上呢，咖啡特调以咖啡风味为主，咖啡鸡尾酒则是利用酒来支持或增添咖啡额外的风味，倘若客人希望酒感更明显，调酒师会突出酒体，并让咖啡来收尾。陈国强个人偏好琴酒（Gin）和威士忌（Whisky），琴酒本身有杜松子香气，但要视乎做法和用料，像日本手工精酿ROKU Gin，除了传统的杜松子、豆蔻、肉桂等8种草本香料外，还加入6款代表日本四季特色的草本材料，即樱花、樱花叶、山茶、玉露茶、山椒及柚子皮，因而以“六”，日语中的“ROKU”命名。他在现场以 “六”、金巴利（Campari）和干马天尼（Martini）搭配中焙咖啡豆子，以两次的冷酒萃取方式调制了尼格罗尼（Negroni）意大利鸡尾酒；第一次冷萃是泡发咖啡表皮，此时会闻到淡淡的胡椒香气，第二次是提取咖啡香气，因为时间较长，以获得2%至4%的融水量，同时让酒与咖啡风味相容。杯中冰块大而方且晶莹剔透，“冰块是自制的，去掉冰中多余的杂质后，溶解速度比较慢，可最大程度保持咖啡鸡尾酒味道。”他手中的吧勺在玻璃杯子搅动冰块时发出清脆悦耳的声响，又说，“除了要数圈数也要凭感觉。”而加强版的尼格罗尼，是用他以低温慢煮方式蒸馏的Coffee Gin。最后，在冰块上点缀哥伦比亚咖啡豆，再以橙皮“收尾”。调酒师轻捏橙皮的刹那犹如花仙子轻轻挥动着魔法棒，从橙皮挥发出来精油在昏黄的灯光下灵动飞舞，橙子的香气落到杯中，与其说是点缀不如说是“神来一味”；尼格罗尼以甜、苦为主要基调，酒感极重，而橘皮那云淡风清似的果甜香气，在每一次品味时其味道都如此精致细腻，仿佛，在咖啡鸡尾酒中，似乎没有任何一种食材，即使再细微，其味道都不仅仅是以“点缀”自居，它们总是不经意的让手中的饮料在味蕾中变得更内敛。独家炮制草莓酱奶油咖啡鸡尾酒创作了无数的咖啡鸡尾酒，陈国强特别喜欢的是加入草莓酱与奶油的咖啡鸡尾酒；低温慢煮煮出草莓酱，搭配浅焙的意式浓缩咖啡与自家蒸馏的肉桂威士忌和奶油，光听描述，味道像极情窦初开的少女在爱情患得患失的心情。草莓虽然不难买到，但好吃的草莓讲究季节，因此，采访当天我无缘尝到少女的恋爱情怀。“都是从生活中找灵感，我在电视节目看到人们在草莓园喝咖啡，心想何不把草莓加入咖啡鸡尾酒？尝试过把草莓捣成泥，也试过加入草莓糖浆，最终还是觉得低温慢煮成草莓酱最理想。”毕竟，时间酝酿的味道总是让人惊艳，且回味悠长。从低温慢煮到蒸馏，从不同的咖啡豆配不同的基酒，都是漫长的实验过程。每一款咖啡豆最少要配6种基酒，即伏特加（Vodka）、兰姆酒（Rum）、琴酒（Gin）、龙舌兰（Tequila）、威士忌（Whiskey）和白兰地（Brandy），单纯看材料来配搭也行，但唯有经过不同的尝试找出最喜欢的风味再寻找其他材料的内涵与之相容，才能真正呈现咖啡鸡尾酒的精髓。问陈国强，为何从前纯粹的喝咖啡在如今不断的在味觉上创新与挑战仿佛要进入革命似的？他笑说，不断的创新是为了创造无限的可能，当人们的生活水准不断提高，喝咖啡变成“品”；不仅是品咖啡变化无穷的滋味，同时也在品味人生。

3年前

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