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调酒师
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调酒师易柏翔Seven Yi/以调酒穿针引线 叙述餐饮风味的诗意
每一种风味是一段故事的起始,藏匿在味蕾记忆里,属于生命中不可或缺的一部分。如闻到班兰叶味,可能想起老家门前的盆栽;尝到浓香麻油,也许回想到儿时喜爱的麻油鸡。 ROOM by Le Kief主理人易柏翔(Seven Yi)拥有敏锐味觉与无限创意,擅长提炼食材香气,再搭配各种风味元素形成一个新颖的组合,带人穿梭不同的味觉体验。 报道:本刊 林德成 摄影:本报 陈敬晖 部分照片:受访者提供 “一生难忘的味道?我想应该是榴梿吧?”说完,易柏翔立刻笑了起来。这个答案不出奇,不过他却用了一个常见的厨房食材来形容其味道,那就是洋葱。 对嗜榴梿如命的人而言,恐怕难以将榴梿与洋葱挂钩。但身为一名调酒师和料理创作者,他豢养灵感的方式便是不断让舌尖“冒险”,记住每一种味道的特色,才能制作令人心驰神往的料理。 他出身在餐饮世家,由于家里经营中餐厅,从小就接触到油烟味。“锅气是很香,染到身上就不香了,充满了食物的味道。但是,我还是很喜欢吃中餐。”他不禁笑道。 年轻时,应家人要求去修读了资讯和电机系,可是辗转之下又回归到餐饮业,并先后在随意鸟地方意大利餐厅、侯布雄法式餐厅和台北发生概念餐厅工作,累积了深厚的餐饮基础。 他毫不犹豫地说,在西餐厅烹饪时很帅,做甜点、面包或西餐时,整个环境都是干干净净的。然而他有明确的工作目标,会观察餐馆经理或主厨,如何有条不紊地处理手上事物,以确保餐馆运作自如。 “那时候还没有想要开餐馆,只是想要变成一个很厉害的经理。后来想一想,如果本身有这个(管理)技能,又有其他朋友喜欢调酒、烹饪,那好像可以一起做些事。” 化身特务进入隐秘酒吧 “Le Kief”是一个古老的法文,内有两层意涵,一个是“至高无上的享受”;另一个是指罂粟花的种子。 他在2016年创立乐吉龙虾堡餐厅时,就全面贯彻“至高无上”的精神,往汉堡里塞满龙虾肉,主打豪华版的海鲜大餐。无奈成本太高,坚持半年后只能选择结业。 隔年他受到电影《金牌特务》启发,将一间西服店改造成英伦绅士格调的Speakeasy酒吧——Le Kief菱玖洋服。 有趣的是,顾客仿佛化身特务,进入店内,需拿起试衣间旁的古董话筒,再输入密码“09”,才能开启秘密通道走进酒吧。 提升顾客五感体验 不过,他不满足现况,一直想要寻求新刺激。在2018年,他开设了ROOM by Le Kief(下文称ROOM),一间“风味实验酒吧”。 这间酒吧为他带来不少荣誉,在2020年5月份,这间酒吧拿下亚洲50大酒吧的第27名。同年12月份又获得世界50大酒吧的第46名。2021年,该酒吧再次晋升排名,在亚洲50大酒吧里面,获得第19名。 他认为,喝酒不能为了喝醉,而要喝得精致。如果一杯调酒背后有一个故事、一个创作概念,那感觉会更棒。可是,如果要说好一个故事,不能只有餐点,还要配合创作概念、空间氛围、器皿质感、服务流程,不断地提升顾客的五感体验。 所以ROOM可不是大家所想像的酒吧,而更像是一个剧场。走进酒吧后,正中央是厨房中岛,中岛上方是充满科幻感的光环灯设计。酒吧座位都围绕在中岛,让顾客能够好好地欣赏调酒师制作鸡尾酒。 调酒可以很“科学” 易柏翔一直试图挑战味蕾的刻板印象,为了追求极致风味,他甚至购买了离心机、蒸馏器、减压浓缩机等设备,用科学的方式去调酒,开发更细腻的味道,如茶的味道、香料的味道、木质的味道,犹如调配香水一样。 每一款创新调酒都能用数字来决定风味程度,拿捏好糖分、酸度、酒精比例,最后混合起来变成自己的独特作品。 他像是一个疯狂科学家,为了抓准口味,一些成分会动用试管来滴,不论是0.01ml或0.1ml,都要精准到位。他微笑地说,看似无聊,但这样做会比较安全,能够标准地做到自己喜欢的口味。 捕捉泥土湿润香气 怎么会想到用科学仪器调酒?他透露,这是因为当初看了《主厨的餐桌》这套原创纪录片,其中一集是关于世界甜品大师乔迪·罗卡(Jordi Roca)的故事。 “他们家有一间餐厅,他就负责实验风味和甜点。那时我看到之后,原来风味是可以这样(用仪器)被萃取出来。” 在视频里面,乔迪·罗卡将泥土收集起来,然后经过蒸馏萃取,制作出潮湿的味道。 “下过雨之后,泥土会有雨水和泥土的味道,以及一些潮湿的气味。萃取之后,你再把它变成喷雾或任何液体,就会得到下过雨的味道。所以那是一种香水的表现,你可以闻到一些很特殊的风味。” 比方说将它喷在饮料上面,顾客会率先闻到一股闻起来很舒服的青草和泥土香气。这相等于香水前中后调的呈现方式。 以昆布体现海岛意象 易柏翔特别制作了4杯鸡尾酒供品尝,而其中一杯“Zen Tonic”最深得我心。 这杯特调的外观看似透明,喝了一口,却透出一丝清香茶味。叫人惊艳的是杯中的昆布,他先用火枪炙烧昆布,再置放在特调上面,让它在饮料里面释放鲜味(Umami)。如果一口气喝完,会感觉到一股清凉舒爽。 “我们用了昆布呈现海和炭烧的味道,喝进去是茶的香味,后面会感觉到柑橘的味道。整体是一层接一层的(释放出来)。” 创业之路并不顺遂 当然,创业之路并非平坦,他亦遇到很多风浪,只能拾取失败经验作为养分,下一次再调整即可。他直言,本身性格很任性,态度太严格,这也是失败的一部分。与他共事需要高度自律,且辛苦一些。 “其实很多酒吧喜欢像family一样,我也觉得很棒,菱玖洋服就是一个family的状态。反观ROOM、MAD:MEN面麵酒屋比较像军队,要随时准备,每天都有固定事项,然后很辛苦,压力很大。” 在2022年,他曾将一栋百年历史的日式老宅(前身为台北刑务所宿舍),打造成一间fine dining餐馆MAD by Le Kief(下文称MAD)。 一年合约结束后,他丝毫不给自己喘气,迅速创立了一间以下酒菜和自制面条为特色的居酒屋——MAD:MEN面麵酒屋。 “MAD可能开太早了,如果是2024年开会更合适。那一年,很多顾客反馈价格偏高,用餐时间太久了,为什么要用四五个小时?接着是换3个地方用餐,对有消费能力的顾客而言,他们可能只想坐着好好吃饭。” 何谓一杯好的调酒? “平衡”是最重要的关键词,易柏翔以榴梿和西瓜为例,如果制成调酒,西瓜要多,榴梿要少,才能达到均衡的口感。 然而,他突然话锋一转,认为相比杯中物,他更在乎服务流程和态度。因为服务好坏会决定一杯酒好不好喝。 假设外面下雨,顾客淋湿了走进来,服务员赶紧递上毛巾或纸巾,等对方在座位上整理好了,才向前自我介绍和提交菜单,这会给顾客带来与众不同的印象和体验。 执着也是一种浪漫 “我比较浪漫,当然浪漫不是对着情人,而是对某件事很执着,我觉得这也是浪漫的一部分。(记者:那么你最执着什么?)我觉得最执着的是想法。我想要做一个concept,就一定会朝这个concept前进。” “我本身也很喜欢煮,喜欢研究,这个是我另外一个执着的浪漫。”他笑道。 相关视频: 【小编品酒 】鸡尾酒加昆布?! 更多【人物】文章: 金曲台语歌后郑宜农 / 放慢腳步找自己,困惑有什么关系 歌手阿莲娜·沐塱/一把加贝琴 说加拉必族故事 浅堤鼓手黄堂轩/组乐团玩音乐从来就不是一个人的事
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调酒师陈国强/我的咖啡鸡尾酒除了咖啡+鸡尾酒,还有蔬菜瓜果中药草莓酱
有人说,咖啡鸡尾酒不就是把咖啡和酒混在一起,但这种做法让咖啡与酒的味道分离,把食材的风味打进酒体,才能自合而为一中品出层次感与韵味,调酒师陈国强端来一瓶蒸馏酒,这是用迷迭香和百里香蒸馏出来的酒,凑前一闻,“还闻到什么味道?”答案让人瞠目结舌,“是灯笼椒。”他露出得意的笑容……
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