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阿蓟 | 像极了汤泡粥的Moi sup

吃潮州糜，有各式各样丰俭由人的咸杂小菜，Moi sup则简朴得多，配菜都是汤里捞起来的现成的料。譬如煮牛肉汤，熬汤的牛肉、牛肚和牛筋切片就成了配菜，再加香芹菜、油葱酥、菜脯碎、炸江鱼仔等提味添香…… 虽然市面上不常见，但马来友族也是有吃粥的，我的马来粥初体验是东海岸马来人的Nasi air，一般在卖吉兰丹汤面（Mee celup）的档口里都能吃到，它像是水太多煮烂了的饭或是水太少煮干了的粥，上面撒一把炸江鱼仔，加白切牛肉和牛杂、菜脯碎、油葱酥、芹菜、盐、糖、桔子汁和自调酱汁等，最后浇上牛杂汤，不太像粥，而像汤泡饭。后来在吉打马来人开的北部牛肉米粉汤（Bihun sup utara）档里吃到第二碗马来粥品──Moi sup，没错，“moi”这个字正是从潮州人的糜（muê）借过来的，虽然也可以叫Bubur nasi sup，但北方的马来同胞更习惯叫它Moi sup！虽然都叫糜，但此糜非彼糜，潮州人的糜煮到米粒刚要爆腰就熄火，用余热继续烹煮，最后米粒下沉，上面形成晶莹的泔膜。马来人的moi则没有这般讲究，一般上，米和水按1:5的比例下锅，米粒熬至软烂，留下少量米浆，就是moi了。马来粥4大必备元素吃过两款马来粥品后，发现它们都是由白粥、肉汤、配料和辣椒酱4大成分组合而成，粥和汤必须分开煮，所以，粥是白粥，汤是肉汤，吃的时候再混在一起。因为之后要加汤，所以粥一定要煮得稠一点，粥太稀的话，加了汤就找不到粥了！ [vip_content_start] 如果说Nasi air像汤泡饭，那Moi sup就是汤泡粥，moi的水分较多，比Nasi air更像粥一些。粥要趁热吃，冷粥是最难吃的，因为粥冷了就变得黏糊。平时我们在家煮粥，粥凉了唯一的办法就是加点水再加热，但翻热后远远不及刚煮好的好吃。粥和汤分而治之的马来粥品正好解决了这个问题，粥不必翻热，只需浇上热乎乎的汤，马上就有滋有味了，随时可以吃，非常方便！ Moi sup大多数时候都附属在Bihun sup utara档口里，跟黄色米粉汤共享一锅汤──用牛骨、带筋的牛肉、牛肚和大量香料熬煮出来的浓郁肉汤，在家里煮的话，也可以用鸡汤。有了粥和汤，下一步是准备配菜。吃潮州糜，有各式各样丰俭由人的咸杂小菜，Moi sup则简朴得多，配菜都是汤里捞起来的现成的料。譬如煮牛肉汤，熬汤的牛肉、牛肚和牛筋切片就成了配菜，煮鸡汤的话，配菜就是煮汤的鸡肉切丝，另外再加香芹菜、油葱酥、菜脯碎、炸江鱼仔等提味添香。有粥、汤和配菜还不够，必须要有辣椒酱，辣椒酱有红和黑两款，红的用红辣椒、蒜头、小红葱和亚参片炒制，黑的以酱油、甜酱油、虾酱、红辣椒、指天椒等调制而成。加入两种灵魂调酱后，颜色变得黑黑红红，集咸辣酸甜鲜香于一身，这才是北马子民心目中的Moi sup！小店里还有卖Moi kangkung，其实就是Moi sup加马来风光，辛香惹味的参巴峇拉煎炒蕹菜加入粥里，想不好吃都难！虽然马来粥品专卖店极少见，但马来人也是吃粥的，他们跟我们一样，胃口不好时，吃粥，生病时，吃粥，还有想家时也吃粥。寡淡无味的白粥到了重口味的友族手里，变得特别热情奔放，就算是冷粥，浇上热汤后也能吃出意想不到的美味。

10月前

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胡须佬 | 左口鱼潮州粥

一鱼三杰，不公平的是，左口和龙舌都是细骨幼肉，美味无比；可鲽鱼就是其硬如铁，不然也不会叫铁鱼。其味亦腥浓，但一化身大地，就风情万种，为世人舌间增添几许春香…… 米贵，久未尝米饭。何不食肉糜？谢谢昌明政府，经济飞腾，国泰民安。这就吃粥去。除非自炊，外食，除了皮蛋瘦肉之类的广东粥外，只有“潮州粥”了。前者求饱肚，以米为主；后者饱肚之外，还求菜肴多变化。我国的“潮州粥”已经本地化，接近广东粥煮法：米粒多，煮个稀巴烂。正统的，米煮到刚开花，行话叫“爆腰”。最重要的分别，就是水多米少，这水叫湆（潮音：庵）。老人家相信湆能养胃,“下火”，所以生病时吃粥不吃饭。这粥当然也不叫粥，叫“糜”。本地潮州粥和潮汕最大分别，就是配菜。粥本就不是吃巧小点，三餐皆正餐，充饥第一。要连吃几碗，就靠配粥的“杂咸”：酱瓜、酱萝卜、麻叶、贡菜、橄榄……讲究的可以上百。当然也有卤味、炊鱼等荤菜，不过主角是咸杂。本地以卤味为主：卤鸭、卤花肉、大肠、粉肠……就是吃肉糜啦。丰盛的还有现代版的午餐肉、五香卷、罐头鮻鱼等。也有客家木耳炸肉，梅菜猪肉等，满足客人需求。常看到才两三人，叫个满桌，连牙签也要放到地下。谁说经济不好？告你造谣，怕未？ [nonvip_content_start] 本地潮州粥爱用的鱼，是甘望鱼。分两种：一种是“生”；一种是“熟”。 “生”当然不是当鱼生切片沾酱油吃，这个吃法太前卫。甘望属鲭鱼类，肉质粗糙带腥，只宜重口味烹制。“生鱼”直接干煎或煠熟配普宁豆酱。本地口味是酱油蒜米小辣椒。也爱挤小酸柑提味。熟甘望是事先烚熟后再煎，渔民捕获后船上直接用海水烫煮，所以带原始海水咸香。随便一煎，腴香无比，不必画蛇添酱，可以干吞数尾，宜酒宜饭宜粥圣物也。熟鱼呈圆形整齐摆围一箩，在潮汕就叫鱼饭。这次吃的，除了例牌的甘望，还有鲛鱼和左口。后者在粥档不常见，马上要一份。有人把左口当比目鱼，甚至说这就是广府人爱用的大地鱼，这就不对了。谚语称左鲆右鲽。左鲆，就是左口；西洋品种的鲆鱼，叫多宝，在港澳和珠江三角可是贵价豪鱼。右鲽，就是鲽鱼，潮人称铁鱼，这才是大地鱼。铁鱼晒干了叫铁脯，烘香研粉，就是大地鱼粉了：炒芥兰、包云吞、打牛肉丸、炒粉，一撮铁脯，其香入魂，村姑华丽转身贵妇。潮汕渔民再细分第三类：鳎，就是龙舌了。这鱼吃它千遍不厌倦：新鲜的，先半煎，再加水豆酱焖煮。文武火干煎，皮香脆，肉细甜，煎一大面盘，真的连骨也可以吞下。不知哪个混蛋把这隽品叫作拖鞋鱼。叫龙舌！一鱼三杰，不公平的是，左口和龙舌都是细骨幼肉，美味无比；可鲽鱼就是其硬如铁，不然也不会叫铁鱼。其味亦腥浓，但一化身大地，就风情万种，为世人舌间增添几许春香。就是要那炙日煎熬和熊熊烈火，铁汉才能化为绕指柔。

1年前

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