醬新聞資料

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李系德 | 膝頭哥唔食辣椒醬醬缸文化

這個年代到火鍋店吃火鍋，醬料之多，令人目瞪口呆！有甜辣醬、辣椒醬、番茄醬、糖醋醬、豆瓣醬、蒜蓉醬、芝麻醬、花生醬、沙茶醬等等，五花八門，醬多眼亂。有些人有選擇困難症，乾脆將幾種醬料“亂點鴛鴦譜”地混和起來，變成“混醬”…… 在“開門七件事”排第五的醬，是增進食材味道的蘸料，地位不算很重要，但對“食得招積”的老饕而言，用餐若欠缺了醬料總會感到“囉囉孿”，認為美中不足。我的哥哥是個賣豬腸粉和釀料的小販，在我少年時代，常見他用一個巨型大鑊煮醬料，煮麵豉醬時，陣陣鹹香隨風飄揚；到了煮辣椒醬，辛辣味則攻鼻而來。每煮一次醬，足夠他用一段時日。如今去飯檔打包雞飯、燒鴨飯或燒肉飯，除了澆上豉油醬汁外，都有附加一小包辣椒醬，但我通常很少食用，還是較喜歡其原汁原味。吃點心時，我也不加辣椒醬，免得被辣味搶掉蝦餃燒賣原有的鮮美滋味。但吃福建大碌面時，我一定要加峇拉煎參峇醬，炒得熱騰騰充滿鑊氣的福建面，糅合著香辣的參峇醬，正是如虎添翼的又熱又辣，吃到額頭冒汗，猛吞口水，無法停頓地一口氣將全部麵條配料甚至液汁一掃而空，碟面上光滑得可作“美人照鏡”之用！吃沙爹也非得蘸香甜微辣的花生沙爹醬不可，雞肉串裹上一層帶有花生碎粒的沙爹醬，花生香味為烤肉串加分不少。肉串吃完後，還可將生黃瓜及生洋蔥蘸著花生醬吃，吃至一滴不剩才過癮！這個年代到火鍋店吃火鍋，醬料之多，令人目瞪口呆！有甜辣醬、辣椒醬、番茄醬、糖醋醬、豆瓣醬、蒜蓉醬、芝麻醬、花生醬、沙茶醬、腐乳醬、煙肉醬、金桔醬、沙律醬等等，可謂五花八門，醬多眼亂。有些人有選擇困難症，乾脆連取幾樣“啱心水”的，用火鍋好料來蘸時，將幾種醬料“亂點鴛鴦譜”地混和起來，變成“混醬”，最怕被識飲識食的美食家看到，忍不住罵一聲“混帳”！ [vip_content_start] 我本身少吃辣椒醬，卻對那句廣東俗語“唔好呃我膝頭哥唔食辣椒醬”有些疑惑，其意思是不會被不符事實的謊言所騙倒，“膝頭哥”沒有嘴巴，不會吃東西，當然不可能吃辣椒醬囉，這種無稽謊話連三尺小童也不會相信。我總覺得這句話有語病，似乎應該改為“唔好呃我膝頭哥會食辣椒醬”，或者加個逗號說成：“唔好呃我，其實膝頭哥系唔食辣椒醬嘅！”這才較合邏輯。如果膝頭哥會食辣椒醬，“胳肋底”也會吃沙茶醬了！柏楊曾以“醬缸”來比喻腐蝕力和凝聚力極強的渾沌社會，人如果掉進這個醬缸裡，就會被奴才政治、畸形道德等牽著鼻子走，人類原本具有的靈性也會被僵化和泯滅，可能變成個迂腐的愚夫，一泡進醬缸文化裡，便永不超生！而在網絡用詞裡，“醬”卻有個新用法，變成“這樣”的代用詞，新新人類都把“這樣”兩字合二為一，說成“醬”。叫人不要這樣，就說：“不要醬”，人家以為他吃淡淡的豬腸粉也不要放醬。一句“這樣好吃”，也說成“醬好吃”，令人誤會他贊某種醬料好吃。這種標新立異的網絡新文化，何嘗不是另一種變相的“醬缸文化”呢？陷身在裡頭，也一樣會被僵化，而日益愚昧！

7月前

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陳靜宜 | 有醬厲害的咩?

醬是很重要的。臺灣很多蚵仔煎店，許多人們在意的不是蠔的大小還是蠔的多少，而是醬料滋味合不合口味；馬來西亞的海南雞飯也是，許多人告訴我，海南雞飯最重要的不是雞也不是飯，而是醬料…… 我跟旅居臺灣的大馬朋友愛珍，約在臺北的馬來西亞館子裡吃飯，她比我早到10分鐘，先到醬料區盛了鮮辣椒醬、秘製辣椒蝦乾醬、醬清、醋泡辣椒等我。在菜尚未正式上桌前，醬料就先說話了，說著店家的用心程度。醬是很重要的。我曾到過一些海產店，店家標榜販售的魚類有多稀有、海鮮有多珍貴，提供的卻是廉價醬油跟合成芥末，簡直是來糟蹋海鮮用的。臺灣很多蚵仔煎店，許多人們在意的不是蠔的大小還是蠔的多少，而是醬料滋味合不合口味；馬來西亞的海南雞飯也是，許多人（包括海南雞飯店的老闆）告訴我，海南雞飯最重要的不是雞也不是飯，而是醬料。我到一家餐廳用餐時，有先嚐醬料的習慣。日本壽司店的座席上，通常會擺著醬油跟醬油碟，供人自行取用，受過訓練的廚師會調過煮過，不會用現成的市售醬油，我會嚐嚐尾韻是否綿長、鹹度是否過於強硬而喧賓奪主。有次造訪香港一家米奇林星級粵菜餐廳，菜還沒上桌，同桌的人在聊天、拍照，我則在試碟子裡的XO醬，這時不相識的主廚徑自走近跟我攀談，我不明所以，後來才知道主廚認為我懂得欣賞XO醬，必然是知音，可能就把我當成米奇林密探了吧。 [vip_content_start] 在一些高檔粵菜餐廳的餐桌上，XO醬是一款重點醬料。有的主廚會把乾貝油炸再瀝油，多了一道工序，為藉此激發乾貝的鮮香海味，然而炸過的乾貝絲偏硬，干擾與其他食物組合時的口感，是優點也是缺點；不經油炸的乾貝入口柔軟，香氣就弱了一些，沒有好壞對錯，只是表達主廚對XO醬各自的追求罷了。我喜孜孜地嘗著醋泡辣椒，解膩又開胃，這道泡菜在澳門也有，據說有300年曆史，我覺得第一位發明醋泡辣椒的人太棒了，真是造福人群。我聽過網友提到一個解釋，醋泡辣椒的存在，始於用來中和雲吞撈麵的鹼味，似乎頗有道理。後來哥羅面、炒麵、炒粉、中馬豬腸粉等，也會配上這一味酸甜帶辣的醋泡辣椒。這跟港式燒臘店裡常見的“糖醋醃蘿蔔”滋味跟作用有點像，只是我較少吃到，尤其還帶有脆度的。愛珍告訴我，醋泡辣椒有兩種作法，一種是醃生辣椒，生辣椒會放進調配好比例的醋水裡，醋水要煮過放冷再醃辣椒。一種是醃熟辣椒，辣椒汆燙殺青即可撈起冰鎮，不可久煮，久煮會變軟。其次，辣椒脆度跟調味比例、浸泡時間也息息相關。醋的濃度過高、用量過多，也會使辣椒軟化，事實上，辣椒只要泡上3小時就能吃了，且必須在3到5天內食用完畢，久放也會軟化。第三是挑選辣椒的品種，有些辣椒本身就偏軟，像臺灣糯米椒就不適合做醋泡辣椒。看似簡單的醃菜，竟有這麼多細節。臺灣人即使到馬來西亞館子用餐，也不一定吃它，用量沒拿捏好就容易庫存，在食材成本上升、人力短缺情況下，還願意隔三差五做一次醋泡辣椒，不只用心還很有愛心。希望臺灣人能給這些不熟悉的醬料一次機會，沾了食物之後，味蕾完全多出一個象限，如此美好，或許有人會問：“有醬厲害的咩?”有啊，當然有。

12月前

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柴米油鹽醬醋茶樣樣都喊漲雜貨商：5月才是“大漲潮”

柴米油鹽醬醋茶，樣樣都喊漲！不過，受訪的雜貨商說，近期感受到的漲價情況只是前奏，因為廠商預告了，5月1日之後會有一波“更全面”的價格調漲，屆時，百物上漲的情況會更為誇張。

3年前

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