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酱料

2星期前
2星期前
星洲日报 & Coook联办 普遍上,人们对泥鳅的认识不深,甚至有些误解,而我竟与泥鳅有着不解之缘。 我儿时常流鼻血,家中长辈不时给我煲煮黑豆泥鳅汤,说是喝了可补补身,减缓我流鼻血的情况,后续效果如何,我印象模糊。从那时起,我与泥鳅的缘分就此埋下。 念中二那年,父亲开了家肉骨茶餐厅。经过几年的摸索,推出了多样化的菜品,如黄酒鸡、咖哩排骨等等。其中,母亲精心研发的砂煲泥鳅突围而出,成了吸引食客光顾的主打招牌菜。 砂煲泥鳅的烹煮过程简单,但事前的准备、调料的使用、烹煮技巧与火候的掌控,仍得下一番功夫。 首先,在砂煲内倒入少许油,放入姜丝、辣椒干和蒜末炒香,接着倒入已去骨切片的泥鳅,翻炒数分钟后加入各种调料烹煮,其中的自制酱料是这道菜的功臣,端上桌时扑鼻而来的酱香味,舌尖上的酸、甜、辣,正是这橙红色酱料的功劳! 除了灵魂酱料的强攻,泥鳅的处理亦至关重要。当年餐厅营业初始,经营资金有限,店里大小事皆由双亲一手包办,再拉上我们几个小瓜,就这样撑起了一家餐厅的营运,而老家俨然成了囤放泥鳅的货仓。 泥鳅夜半跃出池外 当时,爸爸在老家旁边的空地筑建了两三个小鱼池,将数百公斤重的泥鳅分批放在池中养着。夜半时分,一家大小睡得香甜,数百条泥鳅在长方形的鱼池中,快乐地嬉水打闹,偶有听见重物掉落地面的声响,许是这些泥鳅玩得过了头,一时不慎跃出池外。 早晨起床,果不其然,几条死鱼在池边或是小沟里躺着,有的气数未尽,尚能见其活蹦乱跳或苟延残喘着。无论如何,离开了鱼池数小时的泥鳅,最终也只能扔进垃圾桶了。 大多数人对于泥鳅土味的印象根深蒂固,但其实经过三五日的豢养,土腥味已尽除。母亲烹煮出来的泥鳅只有鲜、香、辣,毫无土腥味,入口的鱼肉嫩滑,这也就是砂煲泥鳅在众多菜品中杀出重围之故。 泥鳅的处理不止于此。犹记得,在我年少忙碌的求学生涯中,一周有几天都会与父母、姐姐和妹妹在厨房里料理泥鳅。一家五口分工合作,各司其职,将一条条深灰色、滑溜溜的泥鳅,去骨、切片、包装,从白日忙至夜幕低垂。 负责杀鱼的爸爸在刀起刀落间,不忘提醒我们,泥鳅的重量对肉质有一定的作用,太重的泥鳅,其肉质较硬,小条的泥鳅则过于细腻,不易烹煮,所以和鱼商进购泥鳅时必须说明要求,货到时也必须验货。另一边厢,每每切鱼片时,母亲定会在耳边念叨,叮嘱我们三姐妹要“好好切”,她说,鱼片的厚度与大小要均匀,否则会影响鱼肉的口感。 双亲语重心长的叮咛确实有其道理。泥鳅鱼的肉质较细嫩,如切得太小块,炒时易碎,炒出来就变成了“鱼碎”,卖相不佳之余,也咀嚼不到鱼肉本身的口感;那要是切得太大快,烹煮过程中鱼肉较难熟透,酱汁很难入味,那就寡淡无味了。泥鳅质量的筛选,靠的是经验;切鱼片,考验的正是精准的刀功和耐性。 高中毕业后,我只身到首都求学,从此脱离了切鱼片的苦差。说来奇怪,我在外闯荡多年,尝了不少的美食佳肴,心心念念的仍是爸妈的经典作——砂煲泥鳅,回家一趟,必得吃个痛快。 数年前的某天,在我家餐厅蹭饭时,顺道帮忙点菜,有位老顾客和我说道:嘿!你懂吗?吃你们家的砂煲泥鳅,一定要配肉骨茶,这两道料理搭起来,简直是绝配! 与砂煲泥鳅、肉骨茶“相伴”近30载的我,又岂会不懂? 老板,给我来个砂煲泥鳅,大的!   相关文章: 【2024年马来西亚美食写手赛大奖:第一名】留住妈妈的味道/陈淑婷 【2024年马来西亚美食写手赛大奖:第二名】潮州粿条/颜祺轩 【2024年马来西亚美食写手赛大奖:评审推荐作品】甲必丹们没有吃过一兰拉面/李殷乐
4月前
芫荽,也称香菜,气味特殊,品种较多。而众多芫荽种类里,我最喜爱的品种是刺芫荽。据了解,刺芫荽与香菜虽属同科,但不同属,可像我们这样的普通百姓,爱的只是它们的独特风味,在意的只是它们在菜色里的功能,关于刺芫荽与香菜是否为远房亲戚,一概不理会。刺芫荽是一种叶缘带刺的香料植物,没有根茎,若滋养它的土壤中寄生了其他不具名字的植物,它的本体就会与其他植物的叶片融合为一,总是一不小心就寻觅不到刺芫荽的身影。另,刺芫荽适应热带气候,普遍生长于东南亚与中南美洲,且生命力强,我总是才刚将旧一轮的叶片都摘下,隔一星期经过盆栽前再看,新的苗头又重新长出来了。 之所以爱刺芫荽,就只是因为它的香味。它香气浓郁,无论搭配任何美食一起下咽,它都能够在我的舌尖上自由跳跃,唤醒我的味蕾。对它情感,忘了准确是从何时开始的,只知道在种植着刺芫荽的盆栽来到我们家后,这小小的植物就寄生在我心里了。决定赴台念书后,我和母亲说,真想把刺芫荽装进真空袋里,再让它们整整齐齐地躺在我的行李箱内,至少在陌生又孤寂的大台北里,还有另一个与我来自同个家的生命,陪我在这里载浮载沉。母亲说我有毛病,我只是莞尔,没说的是,自那时开始,我就知道刺芫荽在我心底的分量,只是不懂,这份重量里全然都是单纯对它的痴迷,还是参杂了其他爱的因子。 民间里最常见烹饪刺芫荽的方式就是将它丢入汤底熬煮,但我们家对于刺芫荽,有自己的食法。母亲会把刺芫荽对折而后剪下,纵向剪片、横向切断,都随个人喜好,无论你把它搞得多么分崩离析,它始终散发着同样的香味,随后,母亲会把已备好的红辣椒、蒜头、酱青与刺芫荽一同拌入小碟子,一盘自制酱料就此诞生。这盘魔法酱料,宜搭配清蒸鱼肉,将鱼肉蘸着酱料吃;宜搭配糖醋里脊,将糖醋里脊蘸着酱料吃;宜搭配健康青菜,将青菜蘸着酱料吃。无论原先的菜肴本身是否已经色香味俱全,再让它们搭配母亲的这盘魔法酱料,香味将会再度升华。 母亲的手艺并不好,但也因而让我们食了好多年健康无过多添加剂的三餐,因为母亲口味清淡,因此那盘放着刺芫荽的酱料,在我们家已经快要成为餐桌上的主菜了。而来了台北之后觉得这里的食物口味相对重,但我喜欢,只是心底依然知道,世界上哪个角落都不及自己国家好,也只有母亲手艺下的食物,才让我的味蕾有份归属。 挂念家中那盆刺芫荽 因为台北没有家乡的刺芫荽,没有母亲特制的魔法酱料、没有母亲的身影,因此我总是认为自己在这里没有归属,偌大无情的台北听不见一声家的回响,让我就此变得懦弱又迷茫,忘了应该如何往前。但这是决定离开家时就已经知晓的:未来不再是想回家就能够回家了。但同时也知道,海外求学的游子用陪伴家人朋友的时光,来换取自由与成长。决定赴台念书前,就已经做好万全的心理准备,但当真的经历这一切时,心底依然控制不住地浮现想回家的念头,心底依然挂念着家中庭院那盆长满刺芫荽的盆栽,是否生生不息地趋近于阳光。 前阵子欲买回家的机票,却没办法顺利付款,而后再回看,机票竟然涨价了。在短短的几分钟内,我的心情如洗过三温暖似,从期待到失落,再到难受。当下仅仅是想,在台无论遇到多少的疑难杂症,我都可以独当一面,一一解决,同刺芫荽顽强的生命力一样,坚毅不放弃,但如今我只是想要回个家,理由直率且单纯,为何却在紧要关头为难我呢?彼时才真的直视自己内心对于家的念想。来了台北之后表面上似乎很少想念家和母亲,但只要愿意回想,总是默默就红了眼眶。我们之间相隔一整个南中国海,2973公里的距离,只好把自己剪碎成纸片丢入太平洋里,往南中国海的方向一直漂,不计距离,有一天始终会在家乡登陆的。 赤道来的小孩,在北方的大城市里,受尽无数委屈,也知道应该学习任何草本植物,扎实又沉默地伫立在另一个维度,倒是一些刻在刺芫荽身上的斑驳情感,仍待时光替我稀释,带我往前。
7月前
8月前
酱是很重要的。台湾很多蚵仔煎店,许多人们在意的不是蚝的大小还是蚝的多少,而是酱料滋味合不合口味;马来西亚的海南鸡饭也是,许多人告诉我,海南鸡饭最重要的不是鸡也不是饭,而是酱料…… 我跟旅居台湾的大马朋友爱珍,约在台北的马来西亚馆子里吃饭,她比我早到10分钟,先到酱料区盛了鲜辣椒酱、秘制辣椒虾干酱、酱清、醋泡辣椒等我。在菜尚未正式上桌前,酱料就先说话了,说着店家的用心程度。 酱是很重要的。我曾到过一些海产店,店家标榜贩售的鱼类有多稀有、海鲜有多珍贵,提供的却是廉价酱油跟合成芥末,简直是来糟蹋海鲜用的。台湾很多蚵仔煎店,许多人们在意的不是蚝的大小还是蚝的多少,而是酱料滋味合不合口味;马来西亚的海南鸡饭也是,许多人(包括海南鸡饭店的老板)告诉我,海南鸡饭最重要的不是鸡也不是饭,而是酱料。 我到一家餐厅用餐时,有先尝酱料的习惯。日本寿司店的座席上,通常会摆着酱油跟酱油碟,供人自行取用,受过训练的厨师会调过煮过,不会用现成的市售酱油,我会尝尝尾韵是否绵长、咸度是否过于强硬而喧宾夺主。 有次造访香港一家米奇林星级粤菜餐厅,菜还没上桌,同桌的人在聊天、拍照,我则在试碟子里的XO酱,这时不相识的主厨径自走近跟我攀谈,我不明所以,后来才知道主厨认为我懂得欣赏XO酱,必然是知音,可能就把我当成米奇林密探了吧。 [vip_content_start] 在一些高档粤菜餐厅的餐桌上,XO酱是一款重点酱料。有的主厨会把干贝油炸再沥油,多了一道工序,为借此激发干贝的鲜香海味,然而炸过的干贝丝偏硬,干扰与其他食物组合时的口感,是优点也是缺点;不经油炸的干贝入口柔软,香气就弱了一些,没有好坏对错,只是表达主厨对XO酱各自的追求罢了。 我喜孜孜地尝着醋泡辣椒,解腻又开胃,这道泡菜在澳门也有,据说有300年历史,我觉得第一位发明醋泡辣椒的人太棒了,真是造福人群。我听过网友提到一个解释,醋泡辣椒的存在,始于用来中和云吞捞面的碱味,似乎颇有道理。后来哥罗面、炒面、炒粉、中马猪肠粉等,也会配上这一味酸甜带辣的醋泡辣椒。这跟港式烧腊店里常见的“糖醋腌萝卜”滋味跟作用有点像,只是我较少吃到,尤其还带有脆度的。 爱珍告诉我,醋泡辣椒有两种作法,一种是腌生辣椒,生辣椒会放进调配好比例的醋水里,醋水要煮过放冷再腌辣椒。一种是腌熟辣椒,辣椒汆烫杀青即可捞起冰镇,不可久煮,久煮会变软。 其次,辣椒脆度跟调味比例、浸泡时间也息息相关。醋的浓度过高、用量过多,也会使辣椒软化,事实上,辣椒只要泡上3小时就能吃了,且必须在3到5天内食用完毕,久放也会软化。第三是挑选辣椒的品种,有些辣椒本身就偏软,像台湾糯米椒就不适合做醋泡辣椒。 看似简单的腌菜,竟有这么多细节。台湾人即使到马来西亚馆子用餐,也不一定吃它,用量没拿捏好就容易库存,在食材成本上升、人力短缺情况下,还愿意隔三差五做一次醋泡辣椒,不只用心还很有爱心。希望台湾人能给这些不熟悉的酱料一次机会,沾了食物之后,味蕾完全多出一个象限,如此美好,或许有人会问:“有酱厉害的咩?”有啊,当然有。
8月前
9月前
1年前
几年前刚嫁来马来西亚,有次与家人外出到煮炒店用餐,一上桌便送来新鲜红辣椒末,以及蒜头末。看着夫家人,拿起酱油碟,放入辣椒末及蒜头末,再淋上酱油,我开心地想着“等下应该有白斩鸡、蒜泥白肉等美食,可以大快朵颐”。 滑蛋河、咕咾肉、蚵煎、炸鸡、炒青菜等,一道道菜被送上餐桌,就是盼不到我所期待的佳肴。看着家人每一道菜几乎都可以搭配着辣椒蒜头酱油吃,内心嘀咕着这些菜都很有味道了,怎么还要沾酱油吃? 台湾料理搭配蒜头辣椒酱油,都是属于清蒸,水煮等没有过多的调味料理,因此台湾的白斩鸡,必定搭配蒜头酱油,喜欢辣的加点新鲜辣椒,完美绝配。如同这里的鸡饭,一定要搭配辣椒酱和黑酱油,一样的道理。 喜好蒜头的我,当时只能将调好的蒜头酱油,捞起蒜头末配着饭一起吃,当天实在没有一道料理我可以沾着酱料一起吃的。逐渐地,我才明白大马人饮食习惯,不管是吃粉类,或是吃饭叫菜,甚至是一些小食,无论order什么食物,不管调味是否为重口味料理,一定会附上一小盘辣椒才算完整,不然好像没有味道似的。 连当时我去速食店都被吓一跳,台湾速食店附的酱料都是番茄酱,薯条搭番茄酱就是绝配,大人和小孩总喜欢一根根薯条沾着番茄酱吃,非常过瘾!然而大马人不仅吃薯条,连吃炸鸡都要沾着辣椒酱吃,小小年纪的孩子便很会吃辣,而且速食店不是随餐附上几包酱料包,竟然是一大瓶酱料摆在一旁,人人各自拿着小碟自己去按压盛装酱料,看着大家一盘接着一盘拿着辣椒酱,被无辣不欢的场景吓一跳。再说,我们吃炸鸡都撒上胡椒粉,怎么来马来西亚变成辣椒酱了! 没有最辣 只有更辣 此外,初次在速食店点餐,倒是被搞混了,这里一律给辣味炸鸡,除非点餐时特别强调要点original口味的,完全颠覆想像“原味不是理所当然,辣味才是正常版。”可见辣椒扮演着多么重要的角色,它们在大马人的心目中占了十分重要的地位,辣椒就是整份食物里面的灵魂,不同的辣椒酱会搭配出不同的味道,如云吞面搭腌渍过的青辣椒,吃椰浆饭少不了Sambal(参巴)辣椒,肉骨茶要加蒜头和小辣椒黑酱油,印度煎饼配咖哩酱汁和参巴辣椒酱…… 因应不同的食物,配上不同的辣椒,没有了辣椒,似乎食物也失去了灵魂,连水果(Rojak)吃起来也能是辣的。仔细一想,不难发现大马三大民族饮食习惯都离不开辣,把辣混合在当地传统的美食内,形成不同的风味,导致辣的食物形形色色,对于辣椒的追求也非只限于味道或单一的辣味,更讲究辣椒和香料的调配,以及辣酱与食物的组合,各家甚至有自己的祖传秘方,无形中培养出大马独有的“吃辣”饮食习惯。 再则,随处都能找到辣的相关食物,大马饮食文化与环境从小培养嗜辣高手,即使对于辣没有特别的偏爱,却也已习惯每餐都有辣椒的踪迹。我时常看见大家吃辣吃到痛哭流涕,一边嘴里喊着辣,一边又大口吃着,再灌下几口水。不吃辣者,感觉他们是自虐,对吃辣者而言,则是享受着味蕾的冲击,吃辣的爽感。 婆家餐桌也时常出现自制辣椒酱或是辣椒酱油,患有胃痛毛病的家婆,总是抵挡不了辣的诱惑,每每嘴里喊着“很辣,不能吃太多!” “吃一点点可以,不要吃太辣就好!”但是下一餐,餐桌依然会出现超级辣的辣椒。虽然要不要加辣、要配哪种辣终究是个人偏好,但不可否认,大马人吃辣就是吃大马独有的饮食味道,对于辣“没有最辣,只有更辣”的热情,随着岁月不曾削减。
1年前
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