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阿蓟 | 齐集酸辣咸甜涩苦的香蕉叶饭

拿起脆饼，会看到一条皱巴巴的辣椒干躺在白饭上。直到今天，才知道原来它是南印度的名产──生晒咸辣椒干（mor milagai）。那是用印度优格（curd）和盐巴腌渍过再生晒而成的青辣椒干，吃之前要炸过，口感酥脆，味道咸中带点苦，那股辣劲会在嘴巴里酿成暴动！带外国朋友去吃香蕉叶饭，结果越吃越心虚，越吃越觉得自己什么都不懂。印度香蕉叶饭好像吃了不少，懂得用手抓食，手姿不灵活但也算标准，餐桌礼仪方面，知道饭后蕉叶要向内折，不可以向外折，只有丧宴上蕉叶才向外折，象征送走噩运。但是，当外国人问我，那浩浩荡荡的配菜军团叫什么名字？那浓咸泼辣的辣椒干是什么东西？要怎样吃？……我都答不上来。送走朋友后，蕉叶饭小白我发奋图强，吃了几次蕉叶饭，把菜名收齐，又跟友善的侍者学了一些新知识，再吃蕉叶饭，好像更有滋有味了。先从米饭说起。蕉叶饭用的一般都是小溪短米（ponni rice），又叫印度小占米，米粒短小，料理时吸水量特别大，一点点米，就能煮出很多饭。我常去的那家店，蕉叶饭上桌时，白饭上盖着一片印度薄脆饼（papadam），这脆饼可以蘸各种沾酱（chutney）食用，也可以捏碎撒在咖哩里，增加口感。 [vip_content_start] 南印度名产──生晒咸辣椒干拿起脆饼，会看到一条皱巴巴的辣椒干躺在白饭上。我怕辣，所以一向来都是直接忽视它，直到今天，才知道原来它是南印度的名产──生晒咸辣椒干（mor milagai）。那是用印度优格（curd）和盐巴腌渍过再生晒而成的青辣椒干，吃之前要炸过，口感酥脆，味道咸中带点苦，那股辣劲会在嘴巴里酿成暴动！嗜辣的人，可以随时咬一小口给饭菜提味，不嗜辣的人，则可以加入优格捞饭（curd rice）里吃。蕉叶饭吃到尾声，最后的两口饭都会加入印度优格，做成优格捞饭，加一小撮捏碎的咸辣椒干，酸咸苦辣，使人精神一振，瞬间收消滞解腻之效！小黄瓜香料优格（timun pachadi）也可以用来捞饭，那是加了青瓜丁、干辣椒、芥末籽、青辣椒、椰丝、小茴香籽等的印度优格，清新爽洌。吃蕉叶饭少不了鸡、羊和鱼酸咖哩（kozhambu），这种质地稀薄的咖哩用了大量罗望子烹煮，开胃解腻又帮助消化。此外还有一款素菜酸咖哩，名字叫puli curry。都是酸咖哩，味道应该大同小异吧？！错了，它们每一位的个性都鲜明得很，一入口，羊就是羊，鱼就是鱼，鸡就是鸡，菜就是菜，味盲也吃得出来。虽然是无限量供应的配菜，但都下足料烹调，这也是印度蕉叶饭最令人感动的地方。除了4款酸咖哩，汤类配菜还有酸辣番茄汤（rasam）和扁豆蔬菜汤（sambar）。前者很好认，因为里面有番茄，味道清酸，后者也好认，因为加了扁豆，喝起来粉粉的，汤也比较浓稠。汤是用来和白饭吃的用手吃饭要如何喝汤？正确来说，不是用喝的，而是用吃的，不是用汤匙舀，而是和着白饭或用面饼或脆饼沾着吃。一般的配菜，就算不懂得怎样吃也可以胡乱混搭着吃，只有一款粉状的配菜，叫我完全猜不透要怎样吃。问了人，才知道名字叫paruppu podi，是把鹰嘴豆、黄豌豆仁、黑豆等豆类炒至金黄，加入盐、胡椒粉、辣椒粉等磨成粉末。有paruppu podi的地方就一定有ghee（印度酥油），把豆粉和酥油拌匀，混入白饭，馥郁醇厚，出乎意料的好吃！其他比较特别的配菜还有酥炸包菜花（Gobi 65）。Gobi是包菜花，或叫花椰菜，Gobi 65是裹着香料面糊炸出来的包菜花。这道菜翻抄自大名鼎鼎的“65炸鸡”（Chicken 65），至于为什么是“65”则众说纷纭，有说是创菜年份，有说是用的香料，有说是军人食堂里的第65道菜，甚至有人说是用养了65天的鸡，莫衷一是。 Fryums或Far Far脆饼也很特别，有星形、管形、齿轮形等各种可爱的形状，让人有吃儿童餐的欢乐感。你可以把它当零食吃，也可以像papadam那样食用，但它淡而无味，不像papadam充满豆香，所以经常被人冷落。蕉叶饭是完整的套餐，配菜中必有一道甜点，最常见的是掺合了坚果、豆类及椰奶等做成的payasam甜汤。它跟其他印度甜点一样，甜死人不偿命，不过，当嘴巴因为咸辣椒干而喷火狂烧时，它却成了救命稻草，让我心怀感恩地灌了一口又一口！

1年前

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