阿蓟新闻资料

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阿蓟／感谢印度同胞，我们才能喝到印度生乳饮料！

生乳，raw milk，pasumpaal，茶档老板卷着舌头教了我一个生字。“Fresh milk跟raw milk不一样，前者是超市里卖的，后者是农场直送的，那是another level of freshness（另一个层次的鲜）！”言语中掩不住自豪和得意……

4星期前6.9千点阅

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阿蓟／印度茶饮除了Masala chai……

一直以来，我以为Masala chai就是Masala chai，没什么特别的，不过是有的口味温和些，有的泼辣些，直到最近认识了Kulhad chai 、Matka chai、Tandoori chai、Masala coke、Sulaimani chai等，才知道这杯香料茶变化多端，好玩得很……

1月前5.4千点阅

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半生不熟

阿蓟／印度甜点入门笔记

两个月前硬拉了朋友陪我呷甜甜，点了10款甜点，每件尝一小口，拍照记录，粗略整理出一篇印度甜点入门笔记。毫无意外，每一件甜点都甜得发齁，重糖重奶重油重香料，口味之重，非一般舌头所能承受……

2月前5.2千点阅

半生不熟

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阿蓟／印度中餐馆闻所未闻的中式料理

说是中菜，但菜名看起来极度陌生，许多都挂上“Manchurian”（满州）之名，像满州鸡、满州花椰菜、满州印度芝士、满州蔬菜丸子、满州浓汤等等，这些我从来没吃过、甚至闻所未闻的菜式，是印度中式料理的招牌菜……

2月前2.7千点阅

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阿蓟／我们不一样

偶尔有朋友嚷着要我带路去“吃美食”、“吃好料”，我都会觉得有点为难，因为怕朋友乘兴而去，败兴而归。譬如有次带朋友去吃我觉得还不错的意大利面版柔佛叻沙，他吃了一口面，蹙眉问道：这是意大利面？面条煮过头，一点也不Al dente，一点也不意大利……

3月前2.2千点阅

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阿蓟／同为米南加保族美食，却和Nasi Padang不一样的Nasi Kapau

论知名度，巴东饭赢九条街以上，但Nasi Kapau天生傲骨，行不改名，坐不改姓，以菜色多样化和几道很有辨识度的独家招牌菜打出名堂，让人感觉它“就是跟巴东饭不一样”……

3月前3.1千点阅

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阿蓟 | 有sambal，就不怕ulam苦了

在野菜桌上，参峇（sambal）不是配角，而是另一个主角，是野菜的好麻吉好搭档。参峇通常不只有一款，而是好几款，红的黄的橘的灰的黑的，缤纷亮眼，凑近闻一闻，酸辣咸腥的气味从鼻子冲上脑门，情不自禁口水直流…… 大部分野菜（ulam）或多或少都带苦涩，臭豆、诺尼果叶、木薯叶、椰菱果、苦瓜、木瓜叶，一个比一个苦，虽说吃苦如同吃补，但你们真的不怕苦吗？我半认真半开玩笑地问掌店的马来女生。她扁扁嘴，说年轻一代的马来人的确很多都不吃野菜了，原因有二，一是因为野菜味苦，二是因为人们认为野菜是“穷人菜”，不屑一顾，导致野菜逐渐消失在餐桌上。小姐姐的语气里，有满满的无奈。感慨归感慨，回到“怕不怕苦”的问题时，她嫣然一笑，答道：“有参峇就不怕！” 那倒是真的，怕辛辣或怕咸腥不敢吃参峇的人，吃不了野菜。像我第一次吃木薯叶，因为怕辣，所以只是蜻蜓点水沾一丁点量参峇巴拉煎，结果根本吞不下去，后来把木薯叶狠狠浸入参峇里，就容易入口多了。 1+1 达到恰到好处的平衡沾了参峇，酸辣甜鲜腥与苦涩味互相碰撞后产生奇妙的变化，野菜的个性幡然一变，变得没有那么苦，同时参峇也变得没有那么辣，大家互相加乘，达到一种恰到好处的平衡。在野菜桌上，参峇（sambal）不是配角，而是另一个主角，是野菜的好麻吉好搭档。参峇通常不只有一款，而是好几款，红的黄的橘的灰的黑的，缤纷亮眼，凑近闻一闻，酸辣咸腥的气味从鼻子冲上脑门，情不自禁口水直流！配野菜的各种参峇中，参峇巴拉煎（Sambal belacan）一定会有，其他就看店家的个人喜好，但一般离不开发酵榴梿辣酱（Sambal tempoyak）、鱼酱（budu）、咸虾酱（cincalok）、酱油辣酱（Sambal kicap）等，遇到香花芒（kuini）当造时，还会增加一款清酸中散发芬芳香气的香花芒辣酱（Sambal kuini），五花八门，让参峇小白我不知从何下手。 [vip_content_start] 有的甘榜菜食肆会设立一个小小的参峇自助区，小桌上，有参峇巴拉煎、鱼酱、发酵榴梿、甜酱油、辣椒、酸柑等，让客人自己动手，调配个人口味参峇。吉兰丹人最爱鱼酱，这鱼酱有着暖昧的红褐色，质地浑浊，散发浓烈大海气息，开瓶后就这么吃的话不是人人受得了，口味也太单调。吉兰丹人教我在鱼酱中挤入酸柑汁，加入一整条小辣椒，然后用汤匙用力挤压小辣椒，把汁液挤出来。美味的关键是暴力式的挤压，不能太温柔，也不能用刀，因为用刀切只尝到辣，尝不到辣椒本身的香气！这款加料鱼酱就很适合像我这种不想吃太辣的人，因为辣椒最辣的部分是里面白色的囊膜，只要不碰到囊膜，就不会太辣。当然，嗜辣的人可以也挤爆整条辣椒，把所有辣椒素释放到鱼酱里。装在迷你塑胶小碗里的发酵榴梿（tempoyak），吃法可以有各种变化，可以拌入参峇巴拉煎里，或加入鱼酱里，或直接用糖、盐和小辣椒调味，做成最纯粹的sambal tempoyak，跟臭豆、椰菱果最麻吉。就算没有吃野菜，友族顾客也喜欢在白饭上淋点参峇，参峇一直都是马来人餐桌上的鲜味炸弹，而鲜味来自巴拉煎、鱼酱、咸虾酱、发酵榴梿等本土发酵食物。如果只有辣椒、盐、糖、小红葱和酸柑汁，味道只有单调的辣咸甜酸，但如果加了鱼酱或峇拉煎或咸虾酱，味道马上就不一样，层次丰富了，特别惹味，只要一点点就可以扒掉两碗饭！世世代代以来，马来农民和渔民都是这样吃饭的，一盘白饭，配上简单的菜肴和一两种野菜，加一小撮参峇，吃得津津有味，这朴实的美味是吃麦当劳长大的小孩无法领会的！

5月前810点阅

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阿蓟 | 效法马来友族多吃野菜（ulam），可保青春常驻

马来人的野菜，是草是菜也是药，马来传统医学向来强调医食同源，餐桌上的野菜，每一种都有养生和医疗功效。读到一些文献，也听过不止一位马来同胞信誓旦旦地说“常吃ulam可以awet muda”…… 接触甘榜菜（masakan kampung）后，开始认真学吃野菜（ulam）。马来人的野菜，有些是山林中的野生植物，有些是甘榜里粗生粗长的食用植物，是真正的“野”菜，不像日文里的“野菜”其实指的是一般蔬菜。野菜是草是菜也是药，马来传统医学向来强调医食同源，餐桌上的野菜，每一种都有养生和医疗功效。读到一些文献，也听过不止一位马来同胞信誓旦旦地说“常吃ulam可以awet muda”，对野菜的兴趣更浓厚了──可以冻龄，青春常驻，怎不叫人心动？！我从最常见的帝皇乌兰、水芹、崩大碗、木薯叶等叶子类开始入门。帝皇乌兰（Raja ulam）以前吃过，觉得其香气讨喜，后来又听说这野菜有一股芒果香，仔细品味，真的有呢──芒果皮不要削太深，仍带浅青色的地方就是这个味道！水芹（Daun selom）也很香，崩大碗（Pegaga）有颇重的青草味，但不难吃，只要够鲜嫩，这些野菜吃起来都爽脆可口。相比之下，木薯叶的口感就粗得多。木薯叶有微毒，不能生食，必须用水煮过后挤掉水分。在一家连锁店里看过揉成小草球状的木薯叶，外表可爱，但吃起来干涩带苦，纤维太粗了，感觉要有石臼般强大的牙口才吃得了。我偷瞄隔壁桌的马来大婶，她也拿了木薯叶，只见她每次取三两片叶子，沾满参峇峇拉煎，让参峇把叶子浸润，再跟一小口饭混在一起，吃得有滋有味。我有样学样，果然好入口多了。 [vip_content_start] 叶子类野菜吃的是植物的嫩芽，我想我吃到的不是木薯叶嫩芽。以前的人自己采摘野菜，采的都是最鲜嫩的嫩芽，但今天我们吃的是从市场买回来的野菜，品质难免参差不齐，像木薯叶，称得上嫩芽的只有嫩梢往下的三四片叶子，再下去就老了，老了纤维就粗，吃起来就满口渣。羊角豆、四棱豆和豆角是一般人熟悉的蔬菜，只要够嫩都很好吃，清甜多汁。香蕉花是一大惊喜，本来紫红色的锥形蕉蕊，汆烫后变成灰褐色，看起来不太像可以食用的东西，剥掉外层太老的叶面，鼓起勇气吃了一口灰白色、有香蕉花紧贴在内叶的嫩心，竟然有点像在吃肉，口中还有淡淡的清香。苦味系野菜，我来了～吃过香蕉花后，再下一城挑战苦味系野菜──臭豆、椰菱果和山苦瓜等。本土马来人偏爱臭豆和椰菱果，爪哇移民和南印度移民则不太欣赏，作为野菜，臭豆都是连皮上桌，有生的，也有汆烫过的，生的呈翠绿色，汆烫过的泛黄，味道也比较温和。椰菱果（jering）个头比臭豆大和硬，但气味远远不及臭豆强烈，也不会在口腔残留余味，只是生食涩味很重，带呛辣的蜡质口感，吃起来像嚼蜡烛，努力嚼了很久，还是剩半颗吃不完。后来负责收银的那位马来女生问我喜不喜欢椰菱果，见我摇头，她莞尔，说她也不喜欢，然后大力推荐我吃椰菱果煮仁当。其实生的椰菱果有微毒，少量食用不成问题，但煮过后真的很好吃，粉糯清香，像煮过的尖不叻果核。煮椰菱果时，水里加斑兰叶、野牡丹叶、香茅和沙梨果，一小时后把水倒掉，用清水再煮半小时，不但毒素尽除，口感和风味也一百八十度转变。山苦瓜至今还提不起勇气尝试，我以为那么苦的野菜不会有人喜欢，结果大跌眼镜，野菜桌上每次最早光盘的都是山苦瓜！许多野菜或多或少都带点苦涩味，学吃野菜，就是学习品尝清苦的滋味。虽然我们肤色不一样，但我们的老祖宗都相信苦味食物能净化身体，清热解暑，哦不要忘记还能养颜美容；人生啊，总有苦尽甘来的时候。

5月前565点阅

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阿蓟 | 想家时，我想吃Masakan kampung

每个人都有想家的时候，想家时都会想念家乡菜，于是我问我的友族邻居，想家时，你想吃什么？她的答案是masakan kampung。Masakan kampung，中文直译是“甘榜菜肴”，说白了就是家常菜…… 突然想家时，最简单的方法就是找一道家乡菜吃，熟悉的味道让人感觉温暖，仿佛又重拾日常生活的安定感，心里也踏实了。每个人都一样，都有想家的时候，想家时都会想念家乡菜，于是我问我的友族邻居，想家时，你想吃什么？她的答案是masakan kampung。Masakan kampung，中文直译是“甘榜菜肴”，说白了就是家常菜──操作简便，好吃又实惠，用甘榜里每家每户种在屋子周围的食材烹调的寻常饭菜。最好的甘榜菜例子是甘榜炒饭（Nasi goreng kampung），白饭、江鱼仔、蕹菜、红葱头、辣椒、峇拉煎，把这些平价材料炒至喷香，如此简单，却让人胃口大开！对友族而言，masakan kampung代表家的形象，是“异乡人回家的最近距离”，这一两年来尝试过各形各色的马来食肆，我还是觉得masakan kampung最对味。好吃不过家常菜，甘榜菜就是可以天天吃不会腻，不像扁担饭，久久吃一次惊为天人，但天天吃却会让人吃不消。只是，卖甘榜菜的食店大多都不会刻意标榜自己卖的是甘榜菜，我们这些门外汉要如何辨识？去多几次后，慢慢摸到了一些门道──同样是gulai，有鸡有牛有羊，配菜一般人会用马铃薯、洋葱和其他市面上常见的蔬菜，但如果用到青木瓜、香蕉桐心、香蕉花、芋梗、生波罗蜜等，不用问，百分百就是甘榜菜了。譬如一煮就是一大锅的Gulai kawah，过去是马来人婚宴上的一道佳肴，除了牛肉，也加入香蕉桐心（umbut pisang），即香蕉树白色的嫩心。今天许多地方都可以吃到Gulai kawah，但香蕉桐心却不见了，只有在少数最道地的甘榜菜食肆里才吃得到。在城市里，乡土食材取得不易，处理上也比一般蔬菜更花时间，譬如要泡醋水或盐水以防氧化或去掉涩味，要汆烫杀青等，所以，能够吃上一口乡土食材，真要感谢掌厨人的用心。少了ulam，就不是完整一餐除了乡土食材，还有一个更简单的辨识方法就是看食店有没有卖ulam（野菜），有的话，种类多不多。 [vip_content_start] 寻找甘榜菜，Ulam是一个重要的指标。传统马来人的餐桌上少不了ulam ulaman（各式各样的野菜），越是地道的甘榜菜食肆，ulam ulaman越是琳琅满目，叶子类、豆类、瓜果类等，搭配的酱料也有好几款，五颜六色，叫人看得心花怒放！ Ulam是草是菜也是药，它是传统马来饮食中重要的膳食纤维和维他命来源，在甘榜菜里，野菜担任的是陪衬的角色，虽非挑大梁，却不可或缺。扁担饭档也有ulam，但选择有限，只有羊角豆、包菜、青瓜等，严格来说也不算是ulam，菜式上肉多菜少，比例严重失衡。读《From Malay Garden to Table， Familiar Fragrances， Favoured Flavours》一书，作者Nurilkarim Razha用感慨的笔触叙述，在过去，在嘛嘛档和连锁扁担饭餐馆大行其道之前，马来人的日常饮食其实是充满绿色的，但现在许多年轻马来人已经不懂得野菜的滋味了。我很喜欢的一家甘榜菜食肆名字叫Pukat Ulam Raja，2010年开业，由一个来自吉打的家庭经营，一桌子鲜活亮丽、充满生命力的ulam ulaman，以及用香蕉桐心、青木瓜等烹煮的北马家乡菜，是这家小店最大的卖点。询及为何取名Pukat Ulam Raja时，答说因为野菜是最具象征意义的甘榜菜，“少了ulam，就不是完整的一餐”！许多食肆都不卖ulam，也不采用乡土食材了，因为“感觉很落伍、上不了台面”，所以落得被嫌弃的下场。再来，随着城市化的发展，甘榜也改头换面，乡土食材不再垂手可得，尤其是在大城市，要买香蕉花、香蕉桐心等还真的是千难万难。不管哪个民族，大家都面对同样的问题──时代的脚步越快，传统美食流失的速度也越快，希望甘榜老味道不要流失得太快，让我有时间多认识乡土食材，学吃野菜。

5月前132点阅

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阿蓟 | 汤汤水水话Masak lemak

Masak lemak的特色就是汤汤水水，半汤半菜，椰浆清香怡人，清爽不腻口，奶白色汤水稀稀的，是汤不是酱，但味道又比汤来得浓厚，淋一勺在饭上，三扒两拨一盘饭吃清光…… 吃马来人的杂饭，总会看到几道金灿灿黄澄澄的汤菜──Masak lemak，也写作Masak lomak或Gulai lemak，那是在椰浆里烹调的汤菜，黄色来自生鲜姜黄，可荤可素，有辣的，也有不辣的。 Masak lemak的特色就是汤汤水水，半汤半菜，椰浆清香怡人，清爽不腻口，奶白色汤水稀稀的，是汤不是酱，但味道又比汤来得浓厚，淋一勺在饭上，三扒两拨一盘饭吃清光！火辣或酸香，任君选择 Masak lemak的大本营在森美兰，森州米南加保人的Masak lemak要多加两个字“cili api”，全名Masak lemak cili api。Cili api就是cili padi，指天椒也，开宗明义说明这道汤菜会让你辣得喷火！餐馆内，十多道Masak lemak cili api菜肴装在朴实的土锅里，一字排开，非常壮观，只是每一锅看起来都一样，都金黄耀眼，都是汤汤水水，看不出所以然。店员好整以暇地一一介绍，才知道烟熏肉品占了一半，有熏鸭、熏鸡、熏鲶鱼、熏牛肉等，其他非烟熏类则有螃蟹、金凤鱼、竹笋、木薯叶、鸭蛋等。不管主材料是什么，基本材料大致上相同，有椰浆、生鲜姜黄、指天椒、洋葱、蒜头、姜、香茅和亚参片，材料和做法都颇简单，是拯救料理苦手的一道锦囊。金黄色的汤菜，辣椒素不着痕迹地溶在椰浆里，看起来毫无侵略性，却比那些红滟滟的咖哩更火辣。但它又是清爽的，不像一般椰浆咖哩那样腻口，尤其是煮烟熏肉品，椰香和悠长的烟薰气息交融在一起，非常迷人。 [vip_content_start] 除了米南加保人，爪哇裔和东海岸马来人的菜式里也很常见Masak lemak。森美兰州以Masak lemak cili api闻名，彭亨和东海岸的Gulai lemak tempoyak也不遑多让，一个火辣，一个酸香，各有特色。赏心悦目的白色系Masak lemak 并非所有Masak lemak都是黄色的，也有不用姜黄的白色系Masak lemak，椰浆煮甘榜鱼（Ikan kembung masak lemak putih）就是吉兰丹马来人特别钟情的一道怀旧菜，椰浆里还加了胡芦巴，带出复杂的甜味与幽微苦味。白色系Masak lemak常用来煮蔬菜，木薯叶、树仔叶、包菜、苋菜、菜心、豆角、奶油白菜、西兰花、茄子、南瓜、苦瓜、芽菜……几乎什么菜都合适。清清白白的汤头，喝起来却异常鲜美，原来是椰浆里加了江鱼仔和洋葱熬煮的缘故。蔬食Masak lemak是一道温柔的料理，不放一滴油，利用椰浆本身的油脂烹煮，全程保持文火，不时搅拌，最重要的是不让椰浆沸腾起油（pecah minyak），一起油就破功了。适度加盐，也可以避免椰浆起油。东海岸友族的白色系Masak lemak还有一个秘诀，就是加熟鱼，把熟鱼和红皮洋葱、黑胡椒一起捣碎，加入椰浆里，不用加盐，就够咸鲜惹味了。马来料理向来不注重视觉之美，白色系椰浆煮蔬食是少有的赏心悦目的一道料理，蔬菜翠绿，椰浆洁白，偶尔还会加几片南瓜，简简单单，不用刻意摆盘，就已经很好看。

6月前262点阅

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阿蓟 | Pekasam，一道慢活美学的料理

以前一直以为Pekasam是一种咸鱼，后来才知道它是发酵食品，以盐和米，加上食材自带的微生物发酵而成。虽然也是咸口，但咸香中带股酸味，而“pekasam”字里藏着“asam”（酸），也寓意它是酸的…… 在中马，想吃Pekasam还真的不太容易。上星期在一家小店有看到，心想下次来吃，结果这星期摸上门就吃不到了，“卖完啦，等老板买到鱼再做，多一个礼拜再来吧！”马来女店员笑吟吟地道。哦，原来是自己制作，不是买现成的。要两个礼拜那么久？没错，首先，要买到最新鲜的河鱼，去鳞，开肚去内脏，彻底洗净，连一丝血水也不能有。之后晾干，在鱼身内外抹一层薄薄的粗盐，投入几片亚参，腌二至三天，让鱼肉充分脱水，排除水分和腥味，肉质变得紧实。接着进入腌鱼的第二个阶段，先用空锅把白米炒至微焦，捣碎后，均匀抹在鱼身内外，然后就把一切交给时间大神，至少得再等一个星期，时间够了，Pekasam就做好了！ ──这完全就是慢工出细活的概念嘛，套用现代的说法，Pekasam就是一道慢活美学的料理。咸香带酸的发酵食品以前一直以为Pekasam是一种咸鱼，后来才知道它是发酵食品，以盐和米，加上食材自带的微生物发酵而成。虽然也是咸口，但咸香中带股酸味，而“pekasam”字里藏着“asam”（酸），也寓意它是酸的。 Pekasam不是腌鱼的名字，而是一种食物加工法，或者更准确地说，是一种保存食物的古法。除了腌鱼，也很常看到腌乌贼卵，各种肉类如牛肉和鸡肉，都可以做成Pekasam。在泰国，也有同样的食物加工法叫Pla-ra，Pekasam和Pla-ra都是稻农在没有冰箱的年代里的食物保存术，是先民生存智慧的结晶。 [vip_content_start] 雪隆一带不容易吃到Pekasam，它是北霹雳以北和东海岸主要是吉兰丹马来人的传统食物。一路往北，当稻田越来越多，腌鱼也越来越常见，传统上是用稻田捕捞的小鱼或河鱼制作，鱼身薄且多刺，腌制后刺会软化，吃时把鱼煎得酥脆，就可以吃鱼不吐刺了。好吃的腌鱼是咸酸适中，不会太咸，也不会太酸，一人一鱼，连扒几碗白饭。吃法方面，除了配饭，也很常配糯米饭，一条腌小鱼、一撮椰丝再加一截蒸木薯，就是稻田边饱腹又满足的一餐。我后来网购了Pekasam，到手后，马上打开层层包扎的旧报纸和胶袋，凑近闻了闻──说不上臭，但也谈不上香，大概就是谷物的焦香和发酵的清酸味混在一起的独特气味。鱼身结实有弹性，不像咸鱼那般松软易碎，表面沾了淡黄色的炒米碎，料理时不用清洗，直接油煎。鱼煎好后，学友族的做法，用煎鱼剩下的油来炒洋葱丝和辣椒干，又顺手加一条捣烂的香茅，炒至爆香后，跟鱼翻炒两下，就可以起锅了。这时候炒米的焦香味更突出了，挤半颗酸柑汁，整道菜香喷喷的，只是鱼肉颇咸，不太可能一人一鱼。其中一条腌鱼是非洲鱼，泥味颇重，我却吃得很香，因为小时候就是吃非洲鱼长大的，来到吉隆坡，人人嫌弃非洲鱼臭泥味，我还是觉得它香得很，久不久就会想念。找到Pekasam，找到我的菜，腌非洲鱼就是我的菜！

6月前127点阅

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阿蓟 | 马来饮食最早的fusion美食——Laksa Johor

想当年，已故柔佛苏丹阿布峇卡就是因为在意大利吃到波隆那意大利面后，心心念念，才叫御厨用意大利面煮叻沙，创造出本土马来饮食上其中一道最早的fusion美食…… 吃这碗柔佛叻沙时，有一种在吃波隆那意大利面（Spaghetti Bolognese）的错觉，当然指的是视觉上的错觉，而不是味觉上。首先是长得跟黄油面很像、细圆身形的spaghetti，这款诞生于南意大利那不勒斯地区的意大利面条，意大利人喜欢煮至八分熟、面芯稍硬带嚼劲的意式弹牙口感Al dente，但在柔佛叻沙里则是煮透煮软。其次是叻沙浓汤里满满的搅碎的鱼肉，看起来也很像波隆那意大利面里的肉酱（ragu）。那不是单纯的鱼肉，而是掺合了鲜虾、虾米、烤椰丝、椰浆、香料等多种材料，长时间熬煮而成的鱼肉酱，风味丰郁浓醇，完全没有腥味，口感滑顺，不像其他地方的叻沙通常会带腥，鱼肉干柴。如果把浓汤再收干些，煮成浓酱，拌在意大利面上，应该会更像波隆那，也更像正宗柔佛叻沙，吃的人就可以像道地柔佛人一样，不用叉匙，用手抓食即可！想当年，已故柔佛苏丹阿布峇卡就是因为在意大利吃到波隆那意大利面后，心心念念，才叫御厨用意大利面煮叻沙，创造出本土马来饮食上其中一道最早的fusion美食。从蚕豆肉酱（Kacang pool）到柔佛叻沙（Laksa Johor），柔州马来料理给人的印象就是比较西化，不拘泥于传统，在给这两道美食搜寻资料时，都出现了同一个名字──苏丹阿布峇卡，这位从小接受西方教育的苏丹，除了大力推动柔州现代化运动，也在餐桌上带来新气象，是名副其实的“Bapa Johor Moden”（现代柔佛之父）！苏丹吃意大利面叻沙，一般老百姓呢？但我好奇的是，意大利面是舶来品，意大利面版柔佛叻沙在当年是宫廷料理，一般人吃不到，那在意大利面普及之前，一般民众吃的柔佛叻沙是什么样子的呢? [vip_content_start] 最近终于在马来饮食作者Datin Kalsom Taib的专栏文章里找到答案，毫无意外，就是手工濑粉，后来即使大家都用意大利面了，还是有一些执善固执的柔佛人坚持用濑粉，作者已故的祖母就是其中之一！这位老祖母多年来都是自己浸米、磨米，用一个名叫gebok的黄铜器皿，把粉团压挤成条状的濑粉。这个古老的器皿如今还可以在彭亨看到，该州的叻沙就叫Laksa gebok，不一样的是，彭亨人用面粉制作面条，而不是用白米制濑粉，唯卷粉的手法大同小异，都成分成小撮，卷成“S”字形，一份就叫satu cap！柔佛叻沙的精髓在于叻沙浓酱，老一代人不怕麻烦，喜欢用鲜甜但多刺的西刀鱼，现代人则多用甘望鱼、沙丁鱼和駮鱼，再加鲜虾、虾米和马友咸鱼，与各种辛香料和椰浆熬煮，工序繁复耗时。当手工濑粉被便利的意大利面取代后，可喜的是柔佛子民并没有在叻沙浓酱上偷懒，依然不惜工本，费尽心力煮好这锅香料鱼汤，柔佛叻沙能够名列“州美食遗产”，实至名归也。.

7月前228点阅

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阿蓟 | Bos，来一盘黄灿灿香喷喷Nasi minyak

号称亚罗士打最具代表的饭食──皇家油饭（Nasi Lemak Royale），就是吃黄色油饭的扁担饭，7款深浅不一的咖哩酱汁一字排开，非常壮观，浇咖哩的手法也跟吃印裔穆斯林扁担饭一样豪迈…… 吉打人对黄色情有独钟，北部米粉汤（Bihun sup utara）的米粉是黄色的，北马式油饭（Nasi minyak）的饭也是黄色的，黄色，是因为加了黄姜，黄姜是一种非常强势的辛香料，只要一点点，就能染出明亮的黄色。为何北方的友族偏爱黄色？有人说因为黄姜有药用价值，有人说黄色是王族的象征，美丽又尊贵，后来又听到第三种说法，也是我最喜欢的一个说法──因为丰收的稻田是黄色的！对吔，怎么可以忘记吉打是马来西亚的米仓？！一望无际的金黄色稻海是丰收的象征，黄色，理所当然是吉打子民最爱的颜色了！这个答案是一位卖油饭的吉打人告诉我的。油饭，Nasi minyak，也有人叫Nasi lemak，但此Nasi lemak非彼Nasi lemak，它不是用椰浆煮的，而且它是黄色的。我们习惯把Nasi lemak称为椰浆饭，但事实上，lemak的意思不是“椰浆”，而是“油脂”，用椰浆煮的饭当然可以叫椰浆饭，但不用椰浆，而是用酥油或人造牛油煮的饭，就不能叫椰浆饭了。源自南印度印裔穆斯林的酥油香饭北马马来人受南印度饮食文化影响颇多，油饭是其中之一，它源自南印度印裔穆斯林的酥油香饭，也就是我们口中的“扁担饭”（Nasi kandar），传统上要用印度酥油和黄姜、桂皮、八角、香茅、姜葱、咖哩叶、芫荽、薄荷、香兰叶等香料，再加淡奶烹煮，但现在很多都不用酥油了，改用人造牛油，香料也简化了，只用俗称Empat sekawan的肉桂、八角、小豆蔻和丁香，加上生黄姜，先爆炒后煮，煮出象征丰收的金黄色米饭。 [vip_content_start] 没有江鱼仔参峇、水煮蛋、花生米和青瓜片，油饭的呈现方式一点也不像椰浆饭，而是更像扁担饭，很多时候，浇咖哩汁的手法也和扁担饭同出一辙。号称亚罗士打最具代表的饭食──皇家油饭（Nasi Lemak Royale），就是吃黄色油饭的扁担饭，7款深浅不一的咖哩酱汁一字排开，非常壮观，浇咖哩的手法也跟吃印裔穆斯林扁担饭一样豪迈，kuah campur是每种咖哩都淋一点，kuah banjir则是再多淋一点，直到咖哩像洪水暴发淹没了一切！这盘饭，除了饭是黄色，模样跟印裔穆斯林扁担饭几乎一模一样，都是碟边脏兮兮，咖哩泛滥成灾，看起来很辣，其实并不辣，咖哩口味偏甜，质感浓稠。油饭黄得耀眼，充满香料的独特香气，软濡油饭被浓郁的咖哩浸润后，让人有种“吃软饭”的感觉。后来又去了另一家北马式马来扁担饭小店，咖哩没有7款那么多，只有3款，分别是鸡、牛和羊各一款，浇咖哩汁时也比较轻手，套用店家的说法是“偏传统马来口味多一些”。比较起来，我更喜欢“偏传统马来口味多一些”，黄灿灿香喷喷的油饭，配一两道主菜、一片煎蛋饼，淋点咖哩，碟面干净，吃起来更舒心──不用一直想要擦盘子！

7月前126点阅

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阿蓟 | 马六甲人吃烧鱼就是要配椰浆饭！

马六甲烧鱼店一定有椰浆饭，那是我们习惯在早餐时吃、小包装的那种椰浆饭，每张桌子上都摆了几包。椰浆饭非常简单，只有一小撮参峇，炸江鱼仔、青瓜和鸡蛋都欠奉，却出乎意料的好吃…… 去马六甲玩，每次都只在古城区活动，去了10次，就吃了10次鸡饭粒、沙爹朱律、后巷血蚶、椰糖煎蕊……再好吃也会生腻。写专栏后，开始好奇友族在马六甲吃什么，往这个方向想时就走上了一条不一样的路，看到不一样的风景，吃到不一样的马六甲！最近一次是往汉都亚的出生地甘榜都容（Kampung Duyung）走，沿着都容河，走向河口。Duyung，人鱼也，传说汉都亚的双亲在这里看到人鱼，所以取了这个名字。都容河口（Muara Sungai Duyung）是吃烧鱼的热点，马六甲是烧鱼之乡，烧鱼是友族到马六甲必吃的美食，就像我们到马六甲必吃鸡饭粒一样！河口有两家餐馆，都主打烧鱼、Asam pedas和马来风味海鲜，随便挑了最靠近河口的那家坐下，吃完后，才知道误打误撞吃了一家人气店。在这里吃饭要排两次队，一次是排队等位，一次是排队点菜，点菜要排队，因为你必须自己挑选想吃的海鲜。店里有个水产陈列区，各种海鲜摆在冰上，要吃什么自己选，要吃哪一条鱼自己挑，选定后上秤计价，感觉像在巴刹买菜。选好菜后，还要从十多种煮法中挑一个，告诉店员，整个点菜程序，对饭来张口、吃鱼却不认识鱼的人来说还真是一大挑战！吃出惊喜的椰浆饭和炒鲜蚶还好，每道菜都不错，但最大的惊喜不是烧鱼，也不是Asam pedas或炸苏东，而是椰浆饭和炒鲜蚶。先说椰浆饭。马六甲烧鱼店一定有椰浆饭，那是我们习惯在早餐时吃、小包装的那种椰浆饭，每张桌子上都摆了几包。我以为那是等上菜的空档时解馋吃爽的，原来不是，马六甲人吃烧鱼就是要配椰浆饭！这椰浆饭非常简单，只有一小撮参峇，炸江鱼仔、青瓜和鸡蛋都欠奉，却出乎意料的好吃，饭极香，参峇辛辣惹味，结果烧鱼还没上桌就被我们吃掉了几包！马六甲烧鱼分为葡式和马来式两种，两者最大的分别在于，马来式烧鱼在蕉叶上烧烤，鱼较干身、少酱汁，葡式烧鱼则包着锡纸焗烤，酱汁和味道都更丰富。所以，吃马来式烧鱼可以配椰浆饭，吃葡式烧鱼就不太适合配椰浆饭了。 [vip_content_start] 这里的参峇炒鲜蚶，也让我对马来海鲜料理有所改观。一向来，马来菜肴在华人眼里常有煮过头、吃起来太老之嫌，你知道的，华人吃肉要吃嫩、吃滑，不管蒸鱼还是白斩鸡，最高境界都是宁生勿过熟，肉要刚从透明转白，大骨处隐约有粉红丝，但这样的肉绝对不会出现在友族的餐盘上。 ──没有谁对谁错，纯粹是大家口味追求不一样，但除了口味，也有宗教的成分存在。伊斯兰教法规定，穆斯林不仅不吃猪肉，也忌吃马、驴、骡、狗等不反刍动物的肉，忌吃蛇、虎、狼、豹、鹰等有毒和凶猛的兽类，以及肉食类的动物与飞禽，并且忌吃所有动物的血。“忌吃所有动物的血”，所以肉就必须全熟，不能有粉红丝！事实上，教规与古代的饮食卫生息息相关，以前没有冰箱，所以肉类必须彻底煮熟煮透，确保安全食用，也有利长时间储存。多一分理解，多一分包容，以前吃Ayam penyet或Dendeng我也会嫌肉质干柴，后来慢慢吃出滋味，越嚼越香。但蚶就不行，吃蚶绝对是宁生勿过熟，就是要吃一种血淋淋的诱惑，曾经在甘榜峇鲁某名店吃过烧蚶，蚶肉缩成一团，干巴巴，可怜兮兮，不吃也罢。但这盘炒鲜蚶却让人大跌眼镜，虽然没有血淋淋，但厨师把火候完美控制在那几秒内，每一颗都在刚断生的状态，肥美多汁;说真的，已经很久没有吃到这么好吃的炒鲜蚶了。后来又去了第二次，炒鲜蚶和椰浆饭都没有令人失望，由此可见，马来料理不一定都是煮过头的，还有许多意外惊喜等着我们去发现。

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阿蓟 | 模仿吉打人享用道地早餐

小店很朴实，连厕所也没有，但逢周末却人满为患，大家都冲着吉打道地早餐而来。吉打人早餐吃什么？店家特别制作了一本图文并茂的菜单，供初次上门的客人翻阅参考…… 以为要跋涉百里，南下北上，东奔西跑，才能吃到道地的地方料理，没想到走出家门不远就有了。这里是巴生河沿岸，岸上小甘榜一个连着一个，虽然没有高脚屋，也没有蕉风椰影，但却有零零散散的地方特色美食藏匿在角落里，只要走进去就能找到。这家吉打道地早餐小店Niqreesnack Station是我最新的发现，也是走进甘榜后，才知道有好些像这样的早餐店，早上7点开门，中午12点打烊，迟起床的人注定吃不到。吃早餐，当然要趁早，8点左右到最好，因为人不多，太阳不晒，晨光洒落，青青河边草苍翠欲滴，坐下来点一份跟邻座一样的餐点，体会甘榜人的日常，是开启一天的小确幸。小店很朴实，连厕所也没有，但逢周末却人满为患，大家都冲着吉打道地早餐而来。吉打人早餐吃什么？店家特别制作了一本图文并茂的菜单，供初次上门的客人翻阅参考。吉打人早餐都吃啥？ Pulut nyok ikan masin，糯米饭佐咸鱼椰丝也，照片旁有一行注脚，解释说是吉打人下田前吃的早点；Lempeng pisang，夹在香蕉叶上烘煎的香蕉面粉糕，喔，不得了，那是P南利自导自演的黑白电影《Musang Berjanggut》里出过场的早晨吃食！蒸木薯，可以沾黄糖和椰丝，也可以沾江鱼仔参峇，是以前人们常吃的点心；Roti puri和Appam lenggang，则是印度饮食彻底融入北马马来社群的象征等等。 [vip_content_start] 在北方，煎椰丝面粉糕叫Peknga nyok而不叫Lempeng kelapa，peknga是“tempek di balanga”（贴在锅上）的意思，吃的时候要配甘望鱼咖哩（Gulai ikan temenung），这也是这家小店告诉我的。去到哪里都要找Nasi lemak的人，对不起，这里没有椰浆饭，但有Nasi Medina，煮饭不用椰浆而用酥油，米饭呈黄色，这包带有印度色彩的黄色酥油饭是北马饮食的一大特色。顺带一提，Medina是店家女儿的名字，店名Niqree则是儿子的名字，店家夫妇是吉打高岭人，于冠病疫情行管令期间创业，从敞开后车厢卖黄酥油饭，到搭篷摆摊，再慢慢发展成今天的店面，饱含泪与汗的创业史，十分热血励志。不在菜单上，每天限量制作贩卖的鱼松糯米饭（Pulut sambal ikan）也不容错过，那是离开瓜拉吉打就难得一见的道地小吃，呈长锥形，以大片鲜绿色蕉叶包裹，用竹签封口。打开后上端是糯米饭，下端是辣中带甜的金黄色鱼松，鱼松极细致，跟一般的马来肉松（serunding）很不一样。女店长对自家家乡味满腔热忱，常在社媒上分享北马美食，偶尔也教一两句北方方言，譬如jom menyoghok，是jom sarapan（来去吃早餐）的意思。常有客人问她店名怎样念，原来北方方言的q跟r同音，所以把q忽略掉念就是了！马来食肆常有歌手驻唱，这家偏乡小店也有，歌手是两位年轻友族，一个弹吉他，一个敲电子木箱鼓。有次刚坐下不久，〈我们不一样〉的前奏响起，敲鼓的小哥竟然唱起中文歌来，豪无疑问，是为我们而唱，因为我们是店里唯二的华人顾客，那一刻真的既惊喜又害羞！感谢这些偏乡小店里的友族，总是张开手，欢迎我这个不一样的客人，用善意的微笑，鼓励我继续在这个陌生的异域探索前行。

8月前122点阅

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阿蓟／Lempeng，来自甘榜的煎面粉糕

Lempeng，店家介绍说是“马来人的班戟”（pancake），但看着不像pancake，也不像法式可丽饼（crepe），倒像是小时候常吃的煎面粉糕，但吃法则像roti canai，沾咖哩和炒参峇酱（sambal tumis）一起吃，口味介于小辣和中辣之间……

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