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陈静宜／“吃情怀的！”

要维持好的老味道，是必须不断地改变才有可能维持不变，因为随着时代，食材变贵了、器具变更好了，世代的想法不同了，想要不变比变更难。优质老店的存在是在做功德，我感谢所有愿意让人们美味回忆有依托的店家……

1星期前

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陈静宜 | 私宅餐厅与私厨餐厅

在马来西亚，私宅或私厨餐厅似乎开始掀起流行，我上次到吉隆坡时，就透过朋友介绍一家私宅餐厅，第一步先用简讯跟店家联系，确认日期、人数与预算，还要说明介绍人，等到店家审核通过方可订位…… 在马来西亚，私宅或私厨餐厅似乎开始掀起流行，我上次到吉隆坡时，就透过朋友介绍一家私宅餐厅，第一步先用简讯跟店家联系，确认日期、人数与预算，还要说明介绍人，等到店家审核通过方可订位，当时是通过审核了，只是时间对不上而作罢。这类的餐饮型态一直少量存在，也因为少量存在、管道特殊而增添了神秘感。就是有钱也不见得订得到，掌握这种人性特点，越是难订越有人趋之若鹜。为什么难订？一方面是订位管道有限，一方面是座位数少，因此就要排上很久的队。 #私宅餐厅香港大约在20年前特别流行私宅餐厅，我曾经请求香港旅游局代为安排美食专访，一向对推广观光不遗余力的港旅局却回绝了我，理由是这些餐厅通常没有营利事业登记证，也就是不合法，因此无法以官方立场推荐。台湾的私宅餐厅也行之有年，只是近年来家数增加，也成为话题。二十多年前，我就曾经造访几家私宅餐厅，有些是深藏在高级住宅区内，就跟现在马来西亚暗藏在社区内的airbnb相似。社区居民不希望出入份子复杂，这些私宅主人，便会以邀请客人到家里作客为理由开放订位，到了预约时间，到公寓楼下就会有人来接头，好像要去参加什么神秘组织，领我走进住户中的某一户；或者透过简讯提供一组专属密码，到门口按下密码才会开门。 [vip_content_start] 进门后会发现别有洞天，比起坊间餐厅来得有家的味道，又比寻常家庭来得有布置气氛，既有私密感又有专属感，厨师不见得专业，但菜色多半不落俗套，总能宾主尽欢。私宅餐厅顾名思义是私人宅院，主人家想传递的生活方式、理念，往往透过建筑风格、摆设设计、菜色与人的对话中，自然而然地被传递，属于沉浸式体验。虽然背后仍是商业行为，不过多了点人情味。换句话说，现在有些餐厅跟风话题，立了人人可见的招牌，还自称是私宅餐厅，那就是没有弄清楚私宅餐厅的优势与特色。 #私厨餐厅私宅餐厅跟私厨餐厅是不同的，私厨餐厅的重点在厨师，厨师才是主角，厨师可能曾是某知名餐厅或饭店主厨，自己身兼主厨与老板双重身分，以接待少人数的餐宴为主。这类餐厅并不一定要空间布置也非私人住屋，我就见过铁皮搭建，日光灯、一张大圆桌、一间厨房跟厕所，因为厨艺独到，也吸引了络绎不绝的饕客。有些大老板拥有自己的私厨，厨师如果受雇于这些富贵人家，便称为“家厨”了，专指做菜给这家人吃。我认识一位饭店大厨，后来成为大老板的家厨，老板要到欧洲出差，因为吃不惯当地的菜，他就必须先把食材、厨具先搭专机到欧洲，在当地做好菜，等老板来吃。台湾的私宅或私厨餐厅，有两个共同特色：一是采预约制或会员制（有的预约还有门槛，例如透过人脉关系），二是容易受检举而难以长久经营。现在也有合法的私厨或私宅餐厅了，背后通常还是有金主操持，厨师成受雇者（但拥有部分股份），比较像小规模的精致餐厅，虽然形式类似，但与最初立意不太相同，有一点走味了呀。

3星期前

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陈静宜 | 东海岸人的Warung

Warung多早上营业，也有部分店家过午，是一个可以悠闲吃早餐的地方。当地朋友形容：“Warung是一个像吃回转寿司的地方，不用花吃日本料理的费用，就能有类似的效果。”我一开始不太能想像，然而到了现场，便一下明白了…… 如果你喜欢到kopitiam吃早餐、闲聊，那么我想，你也会喜欢上东海岸的Warung（读音哇隆），Warung是小食摊的意思，在吉兰丹跟登嘉楼都很普遍。旅人该造访哪家Warung呢？除了美味这个要素外，当地人会推荐的，往往是他最常去的那一摊。当地朋友带我去的Warung位于他幼年的母校旁，即使他已经步入中年、也已在吉隆坡定居多年，他对那家Warung仍有很深刻的情感，就像人们心中认为最好吃，往往是自家巷口的那家面摊。 Warung多早上营业，也有部分店家过午，是一个可以悠闲吃早餐的地方。当地朋友形容：“Warung是一个像吃回转寿司的地方，不用花吃日本料理的费用，就能有类似的效果。”我一开始不太能想像，然而到了现场，便一下明白了。 Warung有大有小，其中较为经典的构造，是一个环270度的ㄇ字型吧台，三面吧台皆设置座椅，店家的人在吧台里作业、人们围着吧台坐，也有些店家会另外设置散桌，视营业规模而定。这样的Warung没有接地的铁卷门或铁拉门，而是把拼接的铁片做成活动门板，开店时，把铁片的两端用钩子架住，向外撑开变成屋檐，可遮阳挡雨；关店时，铁片像收伞那样，形成闭合的状态。油纸当器皿用我去的那家Warung的食物分3大品项：小点、饭包、沙爹。台面上用塑胶袋装着各式炸料与点心，种类丰富，大约有十多种可选，像是：Pulut Inti（椰丝糯米粽）、Cek Mek（地瓜条）、Jemput Durian（榴梿炸球）等。 [vip_content_start] 用厚纸包着的饭包并非店家自己做的，而是专做饭包的店家放在此地寄售，Warung也具现代所说的“选物店”概念，放的多半是Warung店主自己精选过的好吃饭包。当地朋友选了沙爹配饭团，饭包的特别之处在于器皿，这器皿是油纸，我一度好奇，碗、盘都有边界，方便人们捞取食物，而纸张没有边界，该如何进食？只见朋友用左手手肘挡住纸张的其中一面，堆高纸张作为“护栏”，用另一手抓取（或持餐具）进食，手肘可随着食物的状态，巧妙小幅挪动，就是一个人体器皿，相当灵活。对我来说还有一个好处，就是左手肘已经被固定，可避免我这类不习惯以手进食的人误用左手。我想若要享受当地特色的达岗饭（Nasi Dagang），一定也要把这个吃法学起来，才能算得上完整。讲究诚信与信任的小食摊我对Warung印象最深刻的是诚信与信任。记得我们一行4人，你一言我一语地，各自点了不同的食物，有的人还追加炸料，都不太记得自己吃了什么。结账时，女店主拿着计算机说：“你说你们都点了什么吧。” 我们愣住，原来店主从一开始就没记下来，光凭我们口述计价，也就是“你说了算”，展现的是信任感；而也考验着客人的诚信，是否能如实重述自己的菜单，只是在考验诚信之前，更重要的是考验记忆力，年纪大了，记忆力真是不太好，怕是忘记而背上故意漏掉的罪名。信任是建立在不断累积的诚实之上，也就是说，如果店主能如此放心地相信客人，想必多数客人都展现了诚实，一个有诚实又有信任感的城市，带给人安心的氛围。

1月前

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陈静宜 | 点滴心头，他乡的家乡味

有位马来西亚朋友，去年初嫁到台湾，第一次在台湾过年，感受到台湾的冬天，天气湿冷、雨势不断。看着先生一家人团聚，内心格外寂寞。婆婆感受到她的心情，煮碗肉骨茶给她吃，肉骨茶一端上桌，她便忍不住哭了，因为那是新加坡版的肉骨茶…… 台湾有几个离岛，其中一个离岛叫东引，最近认识一位东引作家陈翠玲，她谈起30年前在台湾本岛坐月子的事，“当年我只身在台北，姐姐也嫁到台北，因缘际会下，是由姐姐的婆婆（即她姐夫的母亲）帮我做的月子。” “我的月子餐吃到麻油鸡，还加了桂圆！” 当听到她语气里感到这样的组合不可思议时，我才发现，台湾本岛与东引两地饮食习惯不同，而造成了期待落差。麻油鸡是用麻油、姜与米酒煮鸡，在台湾本岛是常见补身子的食物，加放桂圆也是正常发挥。台湾本岛属闽南系统，而东引岛上多来自福建省福州连江、长乐的移民，方言、饮食习惯属于闽东系统，东引人坐月子吃老酒蛋、老酒糯米。身为一个女人，耗尽体力孕育新生命，是最需要补充体力与抚慰心灵，当年她人在陌生的城市，没有母亲相陪，吃到了麻油鸡，麻油鸡就算了，还加了甜甜的桂圆，那个乡愁恐怕比没吃更浓。货不对版的家乡味…… 我想起有位马来西亚朋友，去年初嫁到台湾，第一次在台湾过年，感受到台湾跟马来西亚不同，是有冬天的，而且天气湿冷、雨势不断，冷到让人生厌。看着先生一家人团聚，而要在异国的陌生家庭里过节，内心格外寂寞。婆婆也感受到她的心情，说要煮碗肉骨茶给她解乡愁，肉骨茶一端上桌，她便忍不住哭了，因为那是新加坡版的肉骨茶。她领下婆婆的心意，默默把肉骨茶吃完，五味杂陈的心情只有自己知道。 [vip_content_start] 我也想起二十多年前，我在北海道的一个小镇上工作，北海道最大的城市是札幌，札幌人口数近两百万人，而我住的小镇连两万人都不到。当年全镇上只有我一个台湾人，北海道冬天非常冷，我住的那年，最冷曾到零下十四度，我在工作上遇到了不顺心的事，突然很想吃家乡味，我问了同事，“附近有没有中华料理？” 同事面露难色地说：“有，不过卖的是川菜，听说不怎么正宗，价格还不便宜。”川菜离台湾味实在远了点，不过好过没有，“我要去。”我说。去了之后，发现干烧虾球有很重的化学合成酱料味，麻婆豆腐的豆腐都碎掉了。喝了一瓶啤酒，洗掉残存在舌面上的味道，当时的心情比外头的寒雪还要冷。翠玲趁着我在东引时，热切想让我尝尝老酒糯米，那是当地女人坐月子、生理期会吃的食物，一位乡民代表的父亲寿哥听闻此事，便自告奋勇为我们下厨。这里的“老酒”，指的是马祖老酒，也是马来西亚所说的福州红酒。糯米泡过老酒后，再入锅蒸，全程不加一滴水，蒸熟的糯米饭冒出热气，还没开盖就整室酒香，米饭扎实饱满，粒粒发亮，透着淡淡玫瑰红色，“啊，我朝思暮想的就是这个。”她露出幸福的表情，仿佛直到此刻，才坐完30年前的那个月子。

2月前

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陈静宜 | 葡萄牙、粤菜、甘马挽酿蟹

甘马挽的东源酿蟹，蟹壳内的馅料有满满蟹肉、洋葱、红萝卜，表层包覆打发的蛋白，这种作法像是把馅料盖上保护罩，用油炸，把表层炸得金黄，轻轻翻开表层，蟹肉馅料饱满美味，一颗16令吉…… 去粤菜餐厅时，是否吃过一道名菜叫做“酿蟹盖”？这道菜有两种做法，一种炸、一种烤，烤的那种叫“焗酿蟹盖”。不管是烤还是炸，外型大同小异，就是在清洗干净的蟹盖凹槽里，填入剔出的蟹肉与蟹膏，拌入洋葱、起司或奶油白酱等配料。烤炸各有特色，烤的表层会抹上蛋黄液，烤要花比较长的时间；油炸的较香，缺点是为使油炸过程不爆开，因此表层需沾附面包粉，外皮就变得比较厚。吃这道菜最开心的地方，就是不用拆蟹就能吃到蟹肉，外型饱满，卖相很好，挖开馅料时经常伴随高温，要小心烫口。粗看大同小异，细看则能从这个巴掌大的馅料里见真章，有的馅料是满满蟹肉；有的用大量洋葱跟白酱混充；有的不只剔出蟹肉，还用上4种不同蟹肉，营造口感与滋味上的差异；有的除了蟹肉，还填入燕窝、瑶柱、黑松露等材料，像是帮螃蟹穿金戴银，价格从港币158元到368元不等（约马币88元至200令吉）。而在粤菜里发光发热的“酿蟹盖”，很可能源自于葡萄牙菜“Sapateira recheada”（Portuguese Stuffed Crab），翻成中文也叫“酿蟹”，原始版本并未经过烤或炸，作法是把蒸熟的蟹剔出蟹肉，加上洋葱、蛋黄酱、蛋等配料，不经烤或炸，将其抹在面包上食用，是一道开胃前菜。 [vip_content_start] 它不只是一道葡萄牙菜，也是澳门土生葡菜，《澳门土生葡人》一书里提到，土生葡人的4种海鲜食品为咸虾酱、主教蟹、番木瓜蟹和酿蟹盖。而“土生葡人”主要指的是葡萄牙人跟特别是东南亚的亚洲人，在澳门生下第二代及其后代。他们做的菜以葡萄牙菜为基准，再加入印度、马来亚或澳门华人菜元素，独树一格，现已列为国家级的非遗名录。突发创意还是复制贴上？会说到这道酿蟹，是因为我在登嘉楼也尝到了当地美食代表之一的“酿蟹”，其配料跟作法也相当类似，虽没有跟葡萄牙人联系的直接证据，但也与洋人有关。创业于70年代甘马挽的东源酿蟹，蟹壳内的馅料有满满蟹肉、洋葱、红萝卜，表层包覆打发的蛋白，这种作法像是把馅料盖上保护罩，像洗衣机里的泡泡那样带有蓬松感，状似白雪，在台菜里称这种作法叫“打白雪”，可蒸可炸，东源酿蟹是用油炸，表层炸得金黄，轻轻翻开表层，蟹肉馅料饱满美味，一颗16令吉，跟香港一比，价格真是太实惠划算了。我也在瓜拉登嘉楼的唐人坡咖啡屋吃到类似的菜，店家开业有二三十年，将其菜取名为“蟹肉糕”，内馅加入较多的肉碎，没有白雪，抹了蛋液，蒸熟来吃。东源酿蟹的第二代店东说，这并非一道出自华人的籍贯菜，而是源自时代背景下的在地产物，从父亲那一代就开始贩卖了，“早年龙运开采铁矿，许多外国人负责铁矿业务，也会到甘马挽来，因为外国人不想啃蟹，所以挑出蟹肉给他们吃啰。” 我查了资料，《星洲日报》曾报导过，龙运的铁山镇（Bukit Besi）自1929年从事铁矿开采以来，居住着英、美、欧洲等国公民，时代背景跟店东说法大致吻合。只是酿蟹盖的出现是一种突发的创意，还是洋人请华人依样画葫芦下的产物？这就还要再进一步探索了。

2月前

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陈静宜 | 浅谈淋面

“和喜362五条路”淋面不像传统碟装，而是用碗装，芡汁也多一些。一吃就发现用料不俗，虾有虾味，汤头滋味清鲜，炸葱香酥而气味不浊，蛋丝轻薄细切，芫荽细碎得体…… 多亏了在槟城和喜茶室等着吃云来福建面，这档福建面一早开档，两三小时内就卖光，但光等就要等上一小时，我趁着等待的空档，点了同茶室的另一家“和喜362五条路”淋面（Lam Mee）来吃。槟城朋友说：“如果长辈上馆子过生日，最后都会上淋面，因此又称生日面。” “和喜362五条路”不像传统碟装，而是用碗装，芡汁也多一些。一吃就发现用料不俗，虾有虾味，汤头滋味清鲜，炸葱香酥而气味不浊，蛋丝轻薄细切，芫荽细碎得体。虾有虾味不是很正常吗？一些小吃摊受限于价位，用的虾泡过药水，膨胀变大、过于弹脆；要不就可能是冷冻或解冻不当，吃来没有虾味。云来福建面的美味在意料之中，而和喜362五条路淋面的美味，则是意料之外的惊喜。主厨的用心，食客感受得到我忍不住好奇观察档口的作业，我看见档主捞出鸡骨架，放在汤锅上头沥干，一转身又开始剥虾壳，原来虾是现煮现剥的；蛋皮也煎得又金黄又薄透。我忍不住上前攀问，档主名叫阿伟，戴着复古圆框眼镜，一派斯文，他说过去从事过不少行业，当过补习班老师、摄影师，疫情期间想转行，于是跟亲戚学煮淋面，2022年才以此为业。他说：“用鸡骨当汤底，是因为鸡骨很快出味，而且不能一直熬，熬超过一小时就会有酸味，因此才会捞出另放。” 他说选择淋面做为本业，是因为自己喜欢吃淋面，又因为喜欢芡汁，为了盛装较多的芡汁，便改成了碗装。他认为槟城有很多重口味小吃，淋面本身味道清淡，想要赢得人们关注，就要更下工夫才能被看见。确实，这番用心，被我的厨师朋友发现，连是外国人的我也感受到了。 [vip_content_start] 我发现淋面有分白派与黑派，在吉隆坡半山芭，一家开业55年的美景（May King）吃到了黑派淋面，配料有鸡丝、虾、散蛋、肉碎，面体有多款选择，不过吉隆坡朋友说：“粗黄面才是经典款，我从小吃到大。” 淋面源自福建卤面？网络上很多人说淋面源自福建卤面，姑且不论真假与否。谈谈福建卤面是如何呢？福建很多地方有卤面，如：漳州、泉州、莆田，卤面也有黑白两派，莆田属白派、漳州属黑派，泉州则依调味不一。若要依照“淋”这个动作——把卤汁浇淋在面上的话，就同于漳州做法；泉州与莆田都是煮的过程，让面体逐渐释出淀粉，进而使汤汁自然变浓，因此稠度并不像漳州那么鲜明。而如果说器皿的话，那福建就只有泉州用碟装卤面。据《图说福建》一书所写，漳州卤面传有一千三百多年历史。我上次去漳州田野调查时发现，他们也在婚丧喜庆时吃卤面，当地用薯粉使汤头变浓稠，把碱面煮好后，将芡汁浇盖在面上，我在漳州吃到用海鲜、啦啦熬的汤底，非常鲜甜，当下才明白，难怪这道食物能传播到那么远、那么久，真是好吃。现代的漳州卤面会提供许多卤料，自由选搭放在卤面上，客单价就会跟着叠加变高。还有一个焦点，那就是配酱。在槟城、吉隆坡的沾酱小碟，都是参峇酱，只是各家配比不同。在漳州，除了辣椒，还会用乌醋当调味酱，酸香提味。

3月前

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陈静宜 | 你吃的，是哪里的福建食物？

如果你尝到花生汤、虾面、卤面、芋头饭、曼煎糕等，这些都是闽南常见且具代表性的小吃；如果你吃到光饼、红酒鸡、干盘面，这些是闽东，特别是福州常见且具代表性的食物，也就是说，如果你看到卖这些食物的店家，大概能推测到店主的身世…… 当吃到蚝煎、福建面（槟城虾面）、卤面时，你知道那是福建食物，不过，知道是哪里的福建食物吗？马来西亚的华人食物，以福建、广东、潮汕、客家、海南的籍贯菜为主，其中福建人数最多，福建食物也最普遍。不过福建幅员广阔，只比西马小一点而已，福建简称“闽”，精准地来说，可分为闽西、闽南、闽北、闽东。福建不仅地域大，语言、饮食习惯也不同。我本身讲闽南话，一开始还以为到了闽南，用方言就可以沟通无障碍，到了当地才发现，光闽南就分泉州腔、潮汕腔、客家话等不同方言，我厦门话大概都懂，漳州话听懂八成，泉州话只听得懂五成；莆田话一句也听不懂，比英文还不懂。语言不通是因为福建山多田少，交通不便，话说“百里不同风、十里不同俗”。如果有人问：“马来西亚菜的特色是什么？”我想很多人很难一言以蔽之，然而谈到：“福建食物的特色是什么？”也是同样的概念。闽南靠海，海鲜为多，调味多清淡。闽西多山，禽类、农作为多。位于闽东的福州，从秦朝开始就是该地区政经中心，饮食文化根基深厚，善于用糟，菜色最精致。闽北则是指武夷山区、南平一带，山区水寒，山产为多，善酿嗜辣。马来西亚福建食物多来自闽南、闽东我走访大马各地，发现跟台湾一样，多数福建食物来自闽南、闽东，台湾则多集中在闽南里的泉州跟漳州。这跟地缘有关，清末交通以海运为主，因此大马多来自中国华南沿海的居民，这些移民者连带也带来了家乡的饮食习惯。如果你尝到花生汤、虾面、卤面、芋头饭、曼煎糕等，这些都是闽南常见且具代表性的小吃；如果你吃到光饼、红酒鸡、干盘面，这些是闽东，特别是福州常见且具代表性的食物，也就是说，如果你看到卖这些食物的店家，大概能推测到店主的身世。还有一些食物是跨域的，例如：薄饼横跨闽北到闽南、蚝煎也横跨闽南到潮汕沿海。 [vip_content_start] 东西南北仍是初级的划分，闽南又分泉州、漳州、厦门等，各地代表性食物也不同。更细分之下，泉州底下还有七县，同安、惠安、晋江等地，也有各自食物的特色。如果你在槟城吃到贡糖，贡糖来自福建，更精准来说，是来自漳州、厦门或金门。吃到面线糊的话，就很可能来自福建泉州，在闽南都吃得到面线，不过只有泉州将其命名为“面线糊”，而且面线糊还被泉州市列为该市的非物质文化遗产。在福建，薄饼的馅料会根据所在地区而有各自特色，例如：泉州放很多红萝卜、漳州放竹笋、厦门会放浒苔（一种河海交界的藻类），这在马来西亚比较看不到原乡的差异表现。蚝煎则从莆田到潮汕都吃得到，在西马吃到的多属闽南版本（蚝煎），在砂拉越则能吃到潮汕版本（蚝烙）。细节性的区分，有助于我们更了解一物一乡一地，也有机会更了解先辈的身世，同时也可能借此更了解自己。

3月前

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陈静宜 | 他们的风味，在说什么？

带芝麻香虱目鱼、带风车果味忘不了鱼或有橡实味的伊比利猪，让我们看到人为因素大大介入生物的生存，我想更重要的，不是追捧这些梦幻气味，反倒是提醒人类为此进行深切地反思…… 上回我到马来西亚时，遇到槟州行政议员黄汉伟，他提起在台南吃到虱目鱼：“在小吃摊就能喝到这么鲜美的鱼汤，真是忘不了。” #麻仔气的虱目鱼台湾是世界上第三大虱目鱼产地，仅次于菲律宾与印尼，是我从小吃到大的食物，也是许多观光客到台南必吃的小吃。只是你是否吃过虱目鱼“真正的味道”？在坊间吃到的多半是无刺的虱目鱼肚，有刺的部位多半被绞成鱼浆，加工成鱼丸，肉质偏涩还带点酸味。然而养殖的渔民说，虱目鱼最原始的味道带有淡淡芝麻香，福建话（台语）称为“麻仔气”。在台南七股区一带，有少量采浅坪虱目鱼养殖，池深只达60公分鱼塭里，阳光可照至池底，在光合作用下产生大型藻类，虱目鱼吃底藻、浮游生物，因而身体自带一股芝麻香。那么现在在台湾吃到的虱目鱼，为什么没有麻仔气？对渔民来说，浅坪能放养的鱼只有限，为了增加产量，便把池子挖深至200～300公分，同样面积可以养更多鱼，称为深水式养殖，然而阳光透不到池底，必须改成投喂饲料，食物不同，鱼身体的气味也会不同。 #风车果味的忘不了鱼黄汉伟说“忘不了”，还真让我想到马来西亚的“忘不了鱼”（Empurau），价钱真的忘不了。忘不了鱼是一种森林里的河鱼，会食用掉落到河里的风车果，鱼肉便自带风车果味道。由于必须委请原住民入林捕捞，往返费时，加上货源不稳，可遇不可求，天价贩售。我有幸在台湾吃过两次马来西亚进口的忘不了鱼，鱼肉没什么明显气味，而我也没吃过风车果，不确定是否带有风车果味，反倒是对大片鱼鳞的美味印象深刻。据说雨林遭到大量砍伐，风车果数量锐减，水土保持也失衡，连带影响忘不了鱼的数量。后来人工养殖技术成功，货源不致中断，我想我吃到的应该也是养殖的忘不了。 [vip_content_start] #橡实味的伊比利猪西班牙伊比利猪的等级中，“Bellota”属于最高级，价格也最贵。“Bellota”是伊比利猪在育肥期间——也就是在它的后半生，采放养方式，让猪在天然橡树林里吃掉落的橡实。爱吃橡实的伊比利猪，肉有一股自然橡实香，这也就是它风靡全球的原因。正因为是放养，猪会随喜好吃一些香草、橄榄、蕈类等等，因此橡实是必然但非全部，因为每只猪喜好都不同，肉体的橡实香也可能因猪而异。因为如此，有猪农就把一整年份的橡实冷冻保存，一年到头只喂猪吃橡实，这样的猪肉确实有橡实香，不过未采取放养，猪没有自由选择食物的余地，不被官方认可为“Bellota”级，说到这，就不免让人想到命运更悲惨的麝香猫了。然而不管是带芝麻香的虱目鱼、带风车果味的忘不了鱼或有橡实味的伊比利猪，让我们看到人为因素大大介入生物的生存，我想更重要的，不是追捧这些梦幻气味，反倒是提醒人类为此进行深切地反思。

4月前

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陈静宜 | 咖哩鱼头的印度与华人味

咖哩鱼头能纵横全马，同时征服印度人、华人、马来人，实在厉害。它同时兼具两项讨喜元素，一是咖哩、一是鱼头，乍听之下好像有点废话，不过咖哩是印度人的特长，鱼头则是华人爱吃的食物，这道菜的发明跟华人还有关呢…… 根据新加坡《海峡时报》报导，1950年代，一家位于新加坡的Gomez Curry餐厅，来自印度喀拉拉邦的老板兼厨师M.J.Gomez，把红鲷鱼头放入咖哩煮而成一道带有南印风味的菜式，后来这道咖哩鱼头大红，其他店家还会推出“原版Gomez咖哩”、“Gomez咖哩鱼头”等作为号召。虽然印度也有咖哩鱼，不过并不会用上大颗鱼头来烹煮，因为新加坡华人多，M.J.Gomez为了投其所好，而推出咖哩鱼头。《新加坡小贩经典揭晓：解密25道最爱菜肴》（Singapore Hawker Classics Unveiled: Decoding 25 Favourite Dishes）还提到，这道菜在1980年代家喻户晓，受欢迎到甚至造成鱼头价格上扬。华人是真的爱吃鱼头，尤其过年时候吃鱼代表年年有余，煮砂锅鱼头的鱼头要大才显气派，而且通常过年是一家团聚，鱼头大才够吃，虽说是鱼头，但通常不光鱼头本身，还会有一小段连着鱼头的鱼肉。江浙菜里有名的砂锅鱼头，是用炸过的鲢鱼头，放入豆腐、香菇、笋片用豆瓣酱与酱油烧煮。台湾嘉义的砂锅鱼头，猪大骨的汤底里会放沙茶酱，汤料则有大白菜、豆腐、木耳等。湖南菜的十大经典名菜则有剁椒鱼头，以辣椒、葱姜蒜烹煮而成，鱼头铺满艳红红辣椒末很抢镜。华印菜色叠加的南印风味菜式华人厨师潘运隆告诉我，华人版本的咖哩鱼头跟其他族群最大差异，在于油炸鱼头，华人会先炸 [vip_content_start] 定型再煮咖哩，其他族群则是直接煮咖哩，鱼肉较容易散碎。然而虽是华人，商用版也跟家庭版不同，在家烹煮的话，没法准备整锅油炸鱼头，这样太浪费油了，人们会改用清蒸，鱼头蒸好后的汁水带腥味，省去不用，再把鱼头放入咖哩煮。只不过问题解决了，却有个缺点，那就是咖哩味不容易渗入到鱼头与鱼肉，补救措施便是提前一晚将鱼腌香料，味道进到鱼身里，隔天再炸煮或蒸煮，如此一来，鱼头便能入味又不散碎。而客家版本的咖哩鱼头又会在咖哩里放一样特别的东西，那就是咸鱼。潘运隆也是客家人，他说他们家平常会存下咸鱼骨头，如果鱼骨用完就会放鱼肉到咖哩里，用来增添咸鲜风味。我在《星洲日报》一篇〈回味咖哩鱼头〉文章里也读到，客家人把咸鱼入到咖哩鱼头，“添加了一小些咸鱼咸咸香香的客家风味”。一道咖哩鱼头，是印度人针对华人市场发想而出发，后来学到印度咖哩鱼头做法的华人，又加入了咸鱼、血蚶等配料，用自己的方式诠释，并长出自己的样子，透过印度人与华人在菜色上的叠加，让这道菜变得在风味上或文化上都显得丰富精彩。

4月前

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陈静宜 | 扬州炒饭如何发扬光大？

我在马来西亚吃过扬州炒饭，跟我在扬州吃到的扬州炒饭最大不同，大概就是多了炸葱，也不是每家都放，只是台湾、日本炒饭都不放炸葱，因此炸葱就变成了马来西亚辨识度很高的印记…… 说到炒饭，一定要谈谈“扬州炒饭”，我在马来西亚常看到菜单上的炒饭选项写着“扬州炒饭”，朋友告诉我，虽然华人有各种炒饭，然而只有扬州炒饭被马来人称为“nasi goreng cina”（华人炒饭），可见扬州炒饭在马来西亚具有一定的代表性。我在马来西亚吃过扬州炒饭，跟我在扬州吃到的扬州炒饭最大不同，大概就是多了炸葱，也不是每家都放，只是台湾、日本炒饭都不放炸葱，因此炸葱就变成了马来西亚辨识度很高的印记。我20年前在扬州采访美食时，政府当局特别派烹饪大师针对扬州炒饭受访，也在富春大酒店吃到扬州炒饭。大师提到正宗扬州炒饭，主要有“金裹银”与“什锦蛋炒饭”。“金裹银”正如其名，每粒饭的外层好像有一层蛋衣，炒出来颗颗外黄内白，真是叹为观止。而“什锦蛋炒饭”就是一般常见的蛋炒饭，然而说一般也不那么一般，光材料就有15种，包括：鸡蛋、海参、火腿、豌豆、葱、青豆、虾仁、猪里脊肉、笋等，每种材料都是各自处理过，甚至材料入锅时间也有规定。食材数量增加，复杂度也增加，厨师就像统合整个乐团的指挥，要让各自有表现，又不能干扰全体，还要能和谐完整，而不管哪一种炒饭，米都事先以鸡汤蒸过，鸡汤的香醇全渗到米里，炒出来的米饭还要粒粒分明、不能有糊。我初尝一口，觉得比起台湾炒饭稍硬，但吃到第二口后，便觉饭香溢满口中，食毕盘底不留残油亦不觉口渴，蛋香、饭香与葱香缭绕，是一道雅致的炒饭。扬州质量技术监督局还在2015年针对“扬州炒饭”发布标准，包括：色泽要红绿黄白橙，明快、谐和，口感要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口，食材须以特级籼米和鸡蛋为主料，加上海参、鸡腿肉、火腿肉、干贝、虾仁、花菇、鲜笋和豌豆等8种配料，并按特定流程炒制而成。说是这么说，还是有很多各自发展的空间，例如我近年就见过“金丝缠绕”版的扬州炒饭，蛋不是碎蛋，而是炸成蛋丝，是将蛋进行花式变化。扬州炒饭扬名国际不是偶然为什么扬州炒饭能扬名各地呢？其背后有很强大的烹饪支持系统，根据《扬州晚报》报导，扬州是有计划从事人才培养与海外输送。 [vip_content_start] 先从教育上来说，扬州早从1959年就开始培训厨艺人才，至今已经超过一甲子，栽培超过8万人，而输送到海外的扬州大厨也超过千人，被称为“中国烹饪人才摇篮”，如果说美食是一项宣传利器的话，扬州便有很强的后援补给。 1987年还成立“江苏省烹饪研究所”，是中国第一个设立的专业美食研究机构。也因为很早开始厨艺人才培训，很多其他省份后起成立的厨艺科系，主要骨干师资也多来自扬州厨艺教育人才。根据一篇联合国专文报导提到，2018年，扬州的美食产业收入就高达65亿美元，而2019年扬州被联合国教科文组织选为“世界美食之都”。其次是海外输出，至今为止，至少有四五十位扬州厨师在世界各地的中国驻外使馆工作，驻外使节总要宴客，扬州菜这就像撒种一样传到世界各地。1980年代是扬州菜的宣传年，1980年，扬州大厨王仲海随江苏烹饪代表团访日，日本媒体开始对淮扬菜较多的介绍。1980年，扬州厨师也到香港表演“大江南北宴”，1998年还为当时香港特首董建华烹制“红楼宴”，同样引起轰动。美国的中式快餐连锁“熊猫快餐集团”创始人程正昌就是扬州人，他的父亲是淮扬菜厨师，熊猫快餐连锁店有2200家，遍布世界各地，企业里就有百人的扬州厨师。由此看来，想将美食发扬光大绝不能光凭口号，还要有策略，有官方、产业界、学界共同的努力才行，从一盘扬州炒饭，让我有好多的学习。

4月前

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陈静宜 | “剩一口”文化

我联想到了餐桌上的“剩一口”文化。华人世界里，常常出现每盘最后只剩一口分量，若是数量分明的虾饺或炸虾球，偶尔会有纠察队型人格的人监督：“还剩一颗，谁还没吃？”这时就会有人自首认罪：“是我的，我还没吃…… 日本电视剧《四重奏》里，有一幕引发许多人讨论，那就是小雀、家森、真纪等四人准备一起吃“唐扬鸡”（Ka-ra-a-ge），画面出现在一盘炸好的鸡块旁，放了切块的柠檬，小雀跟别府两人便顺手把柠檬挤汁，并浇淋在炸鸡上。这作法惹得家森不高兴，质疑他们为何径自下决定挤柠檬？小雀反驳：“唐扬鸡不就是要挤柠檬吃吗？”家森解释：“每个人的习惯都不同，这么做，剥夺了其他人品尝唐扬鸡原味的机会，而且此事不可逆，一旦加上柠檬汁，滋味就不可能复原了。” 小雀说：“既然如此，为什么要在鸡肉旁边放柠檬呢？”家森解释，“那是让大家各自把鸡肉夹到自己盘子后，单独挤柠檬品尝的。” 有人以为这不过就是“拥柠檬派”与“非柠檬派”之争，然而往那方向去讨论的话就模糊焦点了。真纪补充道：“重点是为什么在挤柠檬前，不先问问别人的意见呢？”此话点出了事件的盲点，有时人会犯了自以为是的毛病，未曾意识到没有两个人是一样的，这也提醒了我们，要时时保持对他人的觉察与尊重，唐扬鸡不过是一个日常例子。谨守餐桌基本礼仪现代人习惯菜上桌后手机先食，仿佛吃饭只剩下片面的静态图像或诱发食欲的短影音，与他人互动共餐的细节寥寥无几，然而与他人在餐桌上的互动社交，意义更为重要。《食托邦：一餐一世界》一书中提到，学习好好分享食物，是我们教养的一大关键，不只是教我们别偷走所有的蛋糕，也教了我们自制和互相信任；文明动物要生存，自制与互信不可或缺。很多时候中菜是共享形式，每个人轮流夹一些，此举正符合书上所言，人们无需提醒，自然会在心中估算出一盘菜每人的食用量，只吃下属于自己的部分，保有克制，不掠夺别人的权益，而使人人能在互信之下安心吃饭。 [vip_content_start] 你在餐桌上面临过“剩一口”局面吗？我联想到了餐桌上的“剩一口”文化。华人世界里，常常出现每盘最后只剩一口分量，若是数量分明的虾饺或炸虾球，偶尔会有纠察队型人格的人监督：“还剩一颗，谁还没吃？”这时就会有人自首认罪：“是我的，我还没吃。”或是“我不敢吃虾，有没有人要吃？” 若是散状食物，例如：炒蔬菜、蒸蛋等，这时便会出现经典的“剩一口”画面，由此可认定，此桌人的关系多半是半生不熟，大家都客客气气的。另一角度来看，吃最后一口的人，仿佛自我揭露是贪吃之人，虽然这想法可能不过是自己的内心戏，然而谁都不愿被这样认定。于是面对这“剩一口”文化，有想吃不好意思吃的人、有不想吃又不想浪费的人、有空不空盘都无所谓的人等等，人人各怀想法。有时候大家还会玩起游戏，靠猜拳猜输的人，吃下那最后一口。而有趣的是，吃下这最后一口的人，不一定是真正想吃之人；想吃的人，也不一定吃得到最后一口。你在餐桌上曾经面临过“剩一口”局面吗？你都是怎么处理的呢？

5月前

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陈静宜 | 令人纠结的炼奶

倾斜罐身，牙白色炼奶膏会从一头洞口汩汩流出，如果将罐身拉高，奶膏沉稳笔直下落，随着倾斜角度可以调整粗细，我喜欢细如发丝，像在写小楷，这样可以减少落量，也就可以拉长把玩时光…… 炼奶的存在实在太纠结了，在生命中既不可多，也不可少。打小就知道冰箱里，会有一个没有保存期限的铁罐，白色罐身上有一只飞舞的蓝色飞燕，罐上的对角线处会被大人打上两个三角型的洞，一开始是规规矩矩的两个洞，罐身密不透风，因此不知残量多少，有时我凭手感掂掂，有时会把眼睛探近那个神秘黑洞，结果仍得不到答案。倾斜罐身，牙白色炼奶膏会从一头洞口汩汩流出，如果将罐身拉高，奶膏沉稳笔直下落，随着倾斜角度可以调整粗细，我喜欢细如发丝，像在写小楷，这样可以减少落量，也就可以拉长把玩时光。如果足够专注的话，便会为这景象深深着迷，以现在的话说，就是非常疗愈，不自觉倒出超过原本预期的量。我有时也会像贪心的小孩（原本就是小孩），趁没人注意，偷吸吮一大口炼奶，嘴里填满香甜奶汁，它伴我度过寂寞的童年。奶膏线尾又是另一回事，它完全不受控制地摇摆乱绕，像永无止境横躺的八，等我长大一点，明白那是无限大符号，同一样东西，为什么头尾会完全反差呢？人也是这样，为什么同一个人小时候与长大会完全相反呢？从炼奶可以意会到人生，你不觉得很酷吗？ [vip_content_start] 不多久，炼奶膏便会黏覆经常倾出的那个洞口，冰存过久的炼奶僵硬，像过于黏腻的热恋男女，终究遇到瓶颈。第二步就是再另开洞口，或是把原有洞口橇得更大。还有另一个不足为外人道的小秘技，便是从另一端洞口朝里用力吹气，就像口对口人工呼吸那样，不可以漏气，因为是自家食用，也不顾什么口水不口水的了，炼奶膏便会再度汩汩流出。正如男女交往也是需要给彼此多一点空间，同理可证，是吧？如果过于冲动，一下从罐子边缘以锯齿状切割开，掀起整个铁皮，取是取到了炼奶，但无疑杀鸡取卵，炼奶膏接触到更多空气，下次再想用时，便干涸不流动了。对炼奶有这么深的记忆，是因为它对我来说是重要的存在，相信对你也是。1858年炼奶正式量产之后，就跟人们生活紧紧相依，它还经历过美国南北战争。《食托邦：一餐一世界》中提到，英国是全球第一个工业化国家，吃得差的历史悠久。乔治．欧威尔在一九三〇年的著作《通往威根码头之路》（The Road to Wigan Pier）中提到，全国味觉都“工业化”了：“英国的味蕾（尤其是劳工阶层），现在几乎抗拒好食物。很多人即使茶里加得起真正的牛奶，也宁可加罐装炼乳。” 让我联想到，是不是曾为英国殖民地的香港、马来西亚也是如此呢？其实连印尼也是，过去冷链技术欠佳，鲜奶难以保存，如今鲜奶相对容易取得，而饮食习惯里，香港奶茶、海南咖啡的炼奶仍扮演重要角色，我不排斥炼奶，毕竟我也曾是炼奶的爱好者，只是我们可不可以有意识地爱它、有节制地爱它，而不被食品工业所操控呢？

5月前

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陈静宜 | 华人饮食，认识筷子是第一步

和朋友在华人主题餐厅用餐，朋友发现餐厅提供筷子却没提供刀子。餐毕，询问主厨此事，他证实，“因为是华人主题餐厅，希望宾客使用筷子，事实上，许多外国人也喜欢用筷子的…… 我与大马朋友在台北Circum-用餐，那是台湾首家主打华人菜的时尚餐厅。大马朋友发现一件特别的事——餐厅提供筷子却没提供刀子，生活在多种族的国家，他比我还敏感。这会儿我也注意到了，相对于马来西亚，台湾多数是汉人，餐桌上有筷子是再自然也不过。然而我忽略了餐厅的地理位置与价位，它位于国际五星级酒店楼下，一客餐均价约五六百令吉，只有筷子跟叉、没有刀，会不会让一些欧美人士感到不便呢？我们猜想有两种可能：一是不放，二是忘了放。当主菜上桌，答案昭然若揭，主菜鸭胸肉已是切开的方块状，可以直接用叉子叉或用筷子挟着吃。餐毕，我询问台籍主厨Leo此事，他证实，“因为是以华人为主题的餐厅，希望宾客使用筷子，事实上，许多外国人也喜欢用筷子的。” 看似一个小细节却是重要的一大步。传统中餐厅预设用餐者为华人，因此多使用筷子，只是遇到外国人，店家会提供刀叉匙以展现服务与善意；这跟Circum-预设用餐者为外国人，诉求华人与华人饮食，意义上不太相同。在我看来，它彰显了华人主体性，不被西方思维主导——在这里，由我来论述我的食物与饮食文化。即使用了西方的出菜方式或烹调技法，那也是因为我（这个华人）想这么做而做，而非为了照谁的规矩而做。我记得自小学英文，每个人都会被老师取一个英文名字，还是外国人的名字，如：Anny、John什么的，像我就叫Sarah，长大后才怀疑：为什么不是自己的本名Ching-yi？外国朋友知道后也大感惊讶：“你怎么会有外国名字？！”那就跟金发碧眼的外国朋友，介绍自己名字叫“秀芳”、“志雄”一样奇怪。我的英文老师说，这么做是为了让外国人容易记。不，不该是这样的，行不改名、坐不改姓，至于名字容不容易记，那是 [vip_content_start] 对方的事情。一如筷子，筷子就是筷子，华人饮食最直接的印记，便是从筷子开始。至于该怎么应对筷子，使不使用、如何使用，那是对方的决定。当然，我也同意拿筷子实在不容易，我到现在筷子拿法也是不标准的，但仍庆幸我是使用筷子进食的人，因为它的功能性强大。我遇过一位在土耳其开中餐厅的华人，他说来用餐的外国人特别爱用筷子，以能操作筷子为乐，宁可在筷子的尾端缠上橡皮筋（避免筷子“遁逃”），也非要用筷子进食不可，因为能操控筷子让他们显得有成就感。翻转似乎逐渐发生当中，根据《食物设计》（Design Beyond Food）一书，英国前卫风味艺术家邦帕斯与帕尔（Bompas & Parr）提到，20年前，身边朋友几乎没人会用筷子，而在这20年间，全球的亚洲饮食文化迅速蔓延，光这点就已经完全改变伦敦人吃东西的习惯了。过去，餐馆会为了迎合在地人而做出“英味粤菜”，现在则能吃到展露自我特色的“原汁粤菜”，是一件很棒的事。近两年出版了多本与华人相关的书籍，华人议题有一定的讨论度，而说到华人饮食，我认为认识筷子是第一步；至于食物，还有好长好长时间去探究呢。

6月前

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台湾美食作家陈静宜／唯有吃得多才能累积足够经验值

吃是一种疗愈心情的方式。能吃是福，一旦放工或步入周末，许多人转身变成《孤独美食家》的井之头五郎，踩着轻盈的步伐到处探店，为味蕾刷上与众不同的美食体验。每个人对吃都有一套独特见解和品鉴指南，该怎么吃？沾什么酱？辣或不辣？都会一一讲究。台湾美食作家陈静宜微笑说，唯有吃得多，才能累积足够的经验值，去判断一种食物的优点和不足之处。与此同时，她强调，不要完全相信权威，相信自己的舌尖味蕾。“当你会不自觉地想要一口接一口，那个时候才是对你自己身体诚实。” 报道：本刊林德成摄影：本报林明辉有一句老话：人生就是不断在选择。想当然耳，与这位堪称“最了解马来西亚料理”的美食达人会面，最令我犯难的是要吃什么？所幸她心中已有答案，采访当天，大伙儿就相约到茨厂街颂记牛肉粉大快朵颐。陈静宜曾是台湾《联合报》的美食记者，一般听到这个身分，会联想到吃喝玩乐，实际上，哪有这么轻松。 “凡是吃进嘴巴的（新闻）都算我的路线，所以吃到好的，坏的，吃到中毒的都归我。”即使是政治新闻，只要涉及宴会食物，几乎很难脱身。以政府宴请为例，同事写政治新闻，而那一顿吃了什么就归她写。“大家可能不太关心餐会的谈话内容，但会想知道吃了什么。” 台湾人很重视美食，她回想几年前发生一宗ATM盗领事件，在调查过程中，警方通缉了一个犯人，可是一直抓不到人。突然有一次，该犯人到宜兰一间小店吃鱼，凑巧被一位休假的台北警官撞见，之后就落网。 “那时大家都想要去那家店，看他到底吃了什么鱼。”她不禁笑道。踢爆重组肉牛排事件在撰写美食新闻之余，她还需要处理专题报道，当年凭借新闻嗅觉和抽丝剥茧的能力，成功揭发连锁餐饮业者使用重组肉（reconstructed meat）牛排的现象。重组肉指的是“拼贴肉”，通过组合、黏着或压型的加工方式，将两块以上的肉块变成一种肉品，例如汉堡肉、香肠、炸鸡块等。 “基本上（这个做法）是没问题的，重点在于它没有煮到全熟。当它是一个拼贴肉时，很容易在里面滋生细菌。” 普遍上消费者到牛排餐馆点餐，会要求煎至三分、五分或七分熟。如果业者使用重组肉牛排，又没告知消费者，就会引发食安问题。那个时候，这篇专题报道罕见地刊登在《联合报》的“头版头”，有关食安话题还延烧了将近一个星期，无形中提高了民众的食品安全意识，会特别留意餐馆的食材来源。 “（现在）看到菜单上面，不只是写猪肉，可能会写这是来自丹麦的猪肉。” 人、美食和土地关系密不可分拥有近20年饮食采访经验的她，早年还因深耕台菜领域而获得“台菜天后”美称。我趁着她在搅拌着牛肉面，好奇地问称号的来源。 “我写的也不纯粹是台菜这件事，我可能会连接到（地方文化历史）。比方说菜脯蛋，在潮州菜里面是一个蛮常见的食物。我会写菜脯跟台湾的连接性。譬如说在日治时期，有人指菜脯是穷人的黄金。” 菜脯就是腌制过的萝卜干，以前逃难时，家境富裕者会随身携带黄金，穷困者根本没保值家产，只能带上菜脯，因为菜脯含有水分和营养，可以路上含着解渴。不过，她最初没有爬梳台菜的前世今生，直至撰写第一本书时，才惊觉无法阐述更多关于台菜的传承脉络。为了寻找食物的“原乡”，她决定到中国溯源，比方说到潮州找菜脯蛋、漳州看肉粽、福建是薄饼、福州是干拌面和光饼等等。 “我也有把马来西亚的华人食物当作一个对照组。”因此，出版第三本书时，便纳入了大马饮食的内容。不“黑”不好吃在考究大马美食时，陈静宜在因缘际会下认识了我国的知食份子林金城，也受到启发专研大马饮食文化。她还记得，有一届的台湾书展，她专访林金城。对方带了很多书籍，还携带肉骨茶的茶包，以及源珍黑酱油。“他说一定要这个黑酱油，这样肉骨茶才道地。我觉得他人太好了，送人家礼物，还配套好。” “所以黑酱油是我认识马来西亚食物的一个开始。” 来到大马北上南下时，餐桌上几乎会看到黑酱油，反观台湾人比较多用酱油。“当酱油很黑的时候，我们会以为酱油放很多。然后看到这个食物的第一个印象是——这么咸怎么吃？” 惟，对大马人而言恰恰相反，不黑就不好吃。从此，在她的脑海里，黑酱油是大马食物的一个重要印记。 “再也吃不下这么多” [vip_content_start] 陈静宜自爆以前有个绰号叫“陈爱嫌”，喜欢一边吃一边嫌，朋友的耳朵都快受不了。投入饮食书写时，她陆续聆听到美食传承者的故事，慢慢意识到守住一个摊位或餐馆真的很难。与其毒舌，不如专注在值得赞赏的一面。不过，这些年，她遇到一个瓶颈，那就是身体已不复当年勇，无法这样一直吃下去。 “（记者：你看起来很瘦啊！）可是我体脂比较高。” 以前遇到老饕时，她以为大家会尽情开怀地吃，殊不知用餐前，大家轮流拿出药罐“进补”。或许不多人知道，精致餐饮（fine dining）分量虽小，但厨师会用大量油炸方式增添香气和口感，吃多了身体会负荷不了。陈静宜曾任台湾米其林指南特约记者长达4年，过去到海外采访时，肠胃需要承受“过撑”的状态。她举例，一天大约去8间餐馆，每间餐馆预计有8道菜肴，总数是要品尝64道菜肴。 “回过头，我觉得还是要和自己身体对话。你吃到好吃的东西，身体会开心。你吃到很负担的东西，身体会很累。” “跨域”的书写设定在阅读陈静宜的书籍时，从朴实的行文当中，会感受到是一位懂吃的朋友在说话，叙述一些关于猪肠粉、福建面、薄饼等等背后的轶事。食物是流动的，从原乡流入大马后，繁衍出新的生命与面貌。书写饮食文学时，陈静宜是有立下一个设定——跨域，即跨地域，同一种食物在不同地域的变化，赋予读者一个全貌的视角。当然，在社交媒体时代，每个创作者会谈TA（目标受众）。陈静宜没理会这些，而是秉持一种怡然自得的书写状态。 “首先要吸引我自己，我有时候自己写一写，都会觉得好饿哦，好想吃！我觉得这个是书写过程中的一种乐趣。” 以前她会用花式笔法描绘美食，可是后来觉得很疲乏，不太想写这类的美文。“有时是因为不懂眼前这道食物，才会用花式写法。当你真正理解这个食物，知道好在哪里，就不会仅仅写它好吃而已。” 这是她意想不到的事陈静宜说，当她对大马食物文化了解得越多，会打破自己固有的思维框架。比方说饮料溢到碟子这件事，依照台湾消费者的逻辑，会觉得碟子怎么弄到脏兮兮。可是，站在大马人的角度，可以是一个很温柔的视角。她说，咖啡店业者如果看到有父母带小孩来，会把热饮倒满直至溢到杯外的碟子，这样父母可以把这碟子的饮料给小孩喝。 “这是我以前没想过的角度，我觉得跟人交往相处之中，要多一点这样的空间，有助于我们跟别人能够更好地连结。” 吃到不好吃的食物，她会这样做…… 尝尽这么多大马美食，陈静宜发现大马人桌上都会有一碟小辣椒配酱油的蘸料。我不禁地问，那么她有没有变得嗜辣了呢？她立即答，可以吃辣，但不能太辣，因为会将味觉麻痹，导致接下来吃什么都品尝不到美味。如果小碟里是腌制青辣椒，她就没问题。万一吃到不太好吃的食物，她会怎样做？她思考半晌，接着说，可能会赶紧去别家店吃，消除那个不好的印象。然而，有时运气很背，下一摊也不好吃，她就会使出一个妙方——喝浓咖啡，把之前的味道盖掉。（原文上传于17/06/2024）更多【人物】文章：文史工作者莫家浩／享受历史在手中的快感调酒师易柏翔Seven Yi／以调酒穿针引线叙述餐饮风味的诗意金曲台语歌后郑宜农 / 放慢腳步找自己，困惑有什么关系【马华读立国】叶福炎 / 她比我还懂大马美食

6月前

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【马华读立国】叶福炎 / 她比我还懂大马美食

有别于《啊，这味道》集中介绍各籍贯华人好味的美食代表，《我说福建面，你说虾面》则聚焦在马来西亚本地人文与饮食文化，包括作者频繁走访各个地方的体验。对一般读者如我而言，真的只能感叹自己，懂得的还不如台湾人多啊。 2018年，偶然看见联经出版的《啊，这味道》，引起我关注。一来，在台湾推出一本介绍马来西亚美食的书籍，不禁怀疑会有读者吗？尤其是网络科技的发达与普遍，声画兼具的影片早就足以取代。再者，竟然是由台湾作者来介绍，更是加重自身困惑。然而，现在的我得感激这份困惑才有机会识得陈静宜，感谢她为本地饮食文化留下了纪录。今年4月，陈静宜以大马美食为主题的第二本书《我说福建面，你说虾面》（大将文化出版），于第十八届马来西亚海外华文书市首发上市。有别于《啊，这味道》集中介绍各籍贯华人好味的美食代表，《我说福建面，你说虾面》则聚焦在马来西亚本地人文与饮食文化，包括作者频繁走访各个地方的体验。对一般读者如我而言，真的只能感叹自己，懂得的还不如台湾人多啊。例如，作者提及本地打盘吃饭的习惯，除了可能受到西方殖民文化的影响，也提出米饭的松散特性不适合用碗筷食用。即便长年在台湾居住多年，皆未曾想过这个问题及其可能。而且，长时间生活在本地人如你，又怎么会想到老板炒粿条的起锅时间长短，其实隐藏着本地饮食文化的危机——“小贩人力、体力过去更为紧迫，外劳的比例增加”。其实，我们有时候需要外来者来提醒，早已习以为常的事物是如何形成大马的特色。可是，这本书提供给我们的远不只如此，还有许许多多的人文景观。作者提及，本地多数的摊贩都是家传，所以他们非常重视父母亲的意见。于是，美食的味道成了一种传统的继承。此外，作者以“共享经济”来形容本地的茶餐室（Kopitiam）文化，指出华人在这一空间里彼此互相扶持、帮忙的精神，早已是一种具现代性的经济思维。还有，在我们赞叹台湾饮料的客制化之时，作者笑称，在槟城更感受到顾客的任性文化，即店家和熟客保有的饮食喜好上的默契。甚至，说声“一样”就能让对方知道，自己要什么。虽说书中篇章是作者专栏文字的汇集，但是悠游在其生动的文字总能从外地人的视角，回想家乡的美食。虽然陈静宜的饮食体验是从自己的家乡出发，但她多年来游历了马来西亚、新加坡、中国、日本、印尼等地方，其成就的多重文化比较，不仅呈现在文章中，也一并指出了它们的异同。对我来说，这是一种新的体验和文化省思。而且，读者是完全能够感受到作者对大马美食的爱，远远超越本地人如我。这是一本打开马来西亚饮食文化之窗的重要书籍，值得大家一起来阅读和关注。相关文章：【马华读立国】叶福炎 / 在书堆中挖掘南洋台湾美食作家陈静宜／唯有吃得多才能累积足够经验值陈静宜／航空信情书

6月前

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陈静宜 | 航空信情书

网络上有不少情书饼由来的版本，从外型来看，像荷兰华夫饼（Stroopwafels）。从传播途径来看，比较接近“中国说”，透过婚配，从中国蛋卷演变成娘惹点心。然而从工艺角度来看，马来西亚版情书饼，无疑是超越二者，堪称饼界的天花板…… 马来西亚每到过年时，会有很多卖年饼的摊子出现，种类真是五花八门，其中一款跟我特别有缘，那就是“情书”（Kuih Kapit），也有一称“粿加必”。网络上有不少情书饼由来的版本，从外型来看，比较接近“荷兰说”，像荷兰华夫饼（Stroopwafels），一说从荷兰传到印尼，再从印尼再传到马来西亚。从传播途径来看，比较接近“中国说”，透过婚配，从中国蛋卷演变成娘惹点心。然而从工艺角度来看，马来西亚版的情书饼，无疑是超越二者，堪称饼界的天花板。与情书饼有缘，是因为我不仅吃还做过。台湾新竹有一家马来西亚人经营的河婆擂茶店，兼卖一款自家手作情书饼。我参加过店家举办的情书饼体验活动，一支支铁制夹钳，凹凸两面的圆型铁板上刻有不同图案，意味着一男一女，做成的情书饼两面有不同图案。张开铁钳，将调浆浇在其中一面铁板，另一面再覆盖上，符合马来文“夹”（Kapit）的意思，做这个动作时会脸红一下，就像私密的事被众人看光光那样。老板潘运隆说，早年铁板用料实在，密合度高，因此能做出又薄、图案又明显的情书饼。我担心过薄而出现洞眼，浇了两次调浆，虽然粉浆完整覆盖饼面，但饼皮却变厚了，影响薄脆的极致表现。这让我想起小时候，要写航空信给在日本做工的 [vip_content_start] 母亲，信件是以距离与重量计价，因此要斤斤计较。航空用信纸轻薄得不得了，下笔稍微用力就破了，小时候还不太会掌握写字的力道，信纸底下要垫柔软的报纸当缓冲，字也要小且精简，力求在一张内写完，避免写到第二张以免增加重量。当我吃到店家专业版的情书时，内心莞尔：“专业版的情书饼是航空信纸，我的是牛皮纸。” 制作情书饼的下一步是把铁板放在火炭上烤，因为薄如纸张，要不断翻开查看避免烤焦，饼面一上色就趁热揭下，这时的情书饼软如青箭口香糖，须以最快速度两次对折成扇形，如果遇上焦边，还要用剪刀快速修掉焦处，动作稍慢，饼皮就冷却硬碎。我怕烫，没法对准圆心折，折出了一个颓废版情书。中文取名“情书”真是再贴切不过，一封信除了字体好看、工整，也很讲究折信纸，在电子邮件尚未盛行的年代，时兴实体信，信纸折法变化之多，多到有专书介绍。一人很难同时烤饼跟折饼，必须两人一组，合作无间。不然的话，就像在厨房做好了美味的菜，但外场服务人员在端盘时打翻，一样是要被淘汰的失败作品。于是吃到每片完美的情书饼时，便能推测背后一定有一对默契好、感情好的两人。马来西亚华人潘运隆娶了台湾太太，因为太太爱吃情书饼，他离家时便带了近二十把铁钳到台湾，当时还因为超重被罚款。他嘴上这么说，在我听来便是：“没办法啊，因为爱。”现在他和太太两人一组制作情书饼，标榜不掺一滴水，真是浓情蜜意、真材实料的情书饼呀。

6月前

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