陈静宜新闻资料

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陈静宜／用煮哥罗面认证古晋人

做出家乡味，也是颠沛流离、多方迁徙的华人一堂重要的必修课，过去人们从中国大陆迁居到南洋等地，而在马来西亚新一代人，又迁居到纽澳、英国、台湾等地，我们要记得，即使离乡背井，家乡味在哪里，家就在哪里……

3天前

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陈静宜／古晋毕打拿市场的潮州蚝煎

古晋这家潮州菜档口的蚝煎有温暖亲切的猪油香，好好地展现地瓜浆遇高油温凝结后的紧致与弹牙，蚝浓满口香，我还没来得及咽下，便竖起大拇指说好吃……

2星期前

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陈静宜／一颗汤圆的两难

有次在老餐馆吃豆沙汤圆，一吃便发现汤圆跟过去不同，我跟主厨说：“好吃是好吃，但汤圆皮比以前硬。”他不讳言：“是油放多了，汤圆必须做好一批冷冻存放，不过外皮久了会龟裂，我发现在皮里多放点油，就算冻一个月都不裂，只不过缺点是皮会变硬。”相较于便利性，皮硬成了被牺牲的条件……

1月前

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陈静宜／从共享一碗鱼露说起

今年1月26日见到《星洲日报》标题写着：“丹州种族团结和谐，大家可以共享一碗鱼露”吉兰丹州务大臣拿督莫哈末纳苏鲁丁形容，吉兰丹各族团结的写照，“就像大家共享一碗鱼露。”……

2月前

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陈静宜／那些我们都懂的食物暗喻

我才知道，原来吃咖哩饭，在马来西亚还有另一层意思，是指吃牢饭。在台湾则暗喻“吃免钱饭”，免钱就是免费的意思，因为坐牢不花钱又有饭可吃。在香港据说称坐牢为“食皇家饭”。三地以不同说法，但我总觉得马来西亚版本听起来比较好吃……

2月前

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陈静宜／一个人的年夜饭

华人很重视年夜饭，是一个象征全家人团圆的节日，然而我父亲早逝、母亲改嫁，我几十年来总是一个人吃年夜饭。记得有一年，我的哥儿们盛情邀请我去他们家吃年夜饭，我去了，那次的经验是想吃的菜不好意思多吃、不想吃的菜又拼命夹给我……

3月前

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陈静宜／椰丝的思考

当我第一次见到娘惹糕拼盘时，面临了两个考验：一是每个看起来都那么美，但是能吃的数量有限，到底该先吃哪个好呢？二是怎么样才算是好的娘惹糕呢？我们会说，一碟标准的槟城炒粿条，首要条件是要有镬气；一盘好的海南鸡饭，酱至关重要。至于娘惹糕，该怎么评断呢？

3月前

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【2024读家选书（下）：印象篇】 ❶流散、回溯❷变变变❸“地方性”再发现

编按：同往年一样，我们也请了几位年轻作者写下本地中文出版的印象文，作为你的选书参考。流散、回溯：马华故乡与身份的再思考文：李婷欣（台大中国文学研究所）在现代化浪潮推动之下，迁徙与游走成为常态。“故乡”书写逐渐超越对原生地的情感依恋，转向一种回望的本能，与文化再现的实践。2024年“读家选书”（文学类）多部作品以多重视角探讨“故乡”，展现层次丰富的叙事形态。在“空间”—“时间”双重迁徙背景中，个体的回溯映射出历史进程的一部分。而多代写作者在叙述中展开对话，使“故乡”成为马华文学演进的重要纽带。这些作品以多样的文学地景，承载着对成长记忆、离乡情愁与身分思考的深刻书写，构筑了丰富而复杂的文化图景。故乡书写必要性海凡以其马共游击队经验，透过《落香》在二岛之间穿梭书写，将生态观察融入文本，描绘雨林共生的自然景象。上次写胶林生话，这次写沙巴管理油棕园的岁月，冰谷在《荒野惊奇：冰谷自传II》透过奇谈形式串联荒野记忆，从在“风下之乡”五年的“拓荒史”，重新审视故乡与身分的复杂关系。故乡的书写因个体记忆的差异而呈现多样性，同时在反复的书写中逐渐形塑新的文化意义与认知。以槟岛为例，陈志鸿的《昔日儿童皆长大：槟岛乔治市男孩的故事》谈关于自身游走各地，但无论所见为何，“终究是从槟岛人的目光出发。”；梅淑贞在《游花园》对乔治市过度观光化的变迁提出批判，写道：“我是归人，不是走马看花的过客……” 这些文本不仅捕捉地方变迁，亦重塑个体与城市的情感联系。麦留芳自传性散文《流水滚石》写了新／马两地的流金岁月，也聚焦于霹雳北部一带：槟岛、霹雳玲珑、怡保街巷，勾勒出故乡的时空延续性。牛油小生的《写给未来情人的足球指南》虽采博物式叙述视角，仍不脱新山作为故乡符码的影响。故乡书写或许并非刻意为之，却常成为自我定位的深刻倒影，折射出个体记忆与文化认同的复杂交织。从土地至故乡——马华文学的“故乡” 书写，不仅重新诠释个人与土地的联系，更为未来的文学创作提供了一种更开放、更多元的想像。马尼尼为在台，以另外的视角批判地解构传统意义上的“故乡”。《故乡无用》再现了乡土与现代性的矛盾张力：因肉身在他乡而长期受压抑的乡愁，游子逐渐失落——“我这一代人很多离开了就再也没回来过。”乡愁在流散中被压抑，最终化为身分迷失的征象。这一书写反映出马华文学在时代洪流中的流散与重构，亦突显其对故乡议题的当代省思。以书页为介质，马华文学在流散与重构中不断探索身分与文化的多元样貌。或许，我们能进一步追问：当代马华文学中的关于地域／故乡书写，究竟是一种纯粹的怀旧回望、讲古，还是一场对身分与文化的持续重构？在流散／定居的交织中，我们如何避免将故乡过度理想化，而是以更深度的视角回应其复杂性？这些未竟的问题，或许正是马华文学未来持续需要寻找的。变变变！文：叶福炎（东海大学社会学系博士生）在整理完2024年的马华出版品并贴在个人脸书后，陈静宜留言问：“今年的出版品较往年蓬勃吗？”以出版本数来看的话，过去一年的整体出版包括再版、再刷以及新版，大致上仍维持在既有的水平之上。不过，若分别从文类、内容及出版的版图来看，它们有着不同面向的倾斜。从文学类的书单中，这一年可以说是资深作家的盛年。从年初由有人出版社推出一套7册的《梅淑贞文选》，一直到年末以冰谷第二本自传《荒野惊奇》，颇有前后呼应、文学定调的意味。只是，这一年甚少能见新人的出现。在个人所知的范围内，只有3位诗人，包括骆俊廷《大寒以后》、覃勓温《夕惕斋诗稿》以及章楷治《凋零与丰收：致芬妮》。或许，单从一年来看无法判准文学生态的现象，但不失为一记录。不过，从内容层面来看，这一年马华文学是以儿少时光、家乡为书写主题。有别过往都围绕在政治记忆的文学书写，如此写作的集体改变现象，也是值得关注的。这几年来，许多马华作家都在谈论个人的写作如何摆脱马华的既定印象。我想，过去一年的文学出版提供了不少的思考点。毕竟，马华文学从来就不是铁板一块，而是极具生机蓬勃的多元及多样态发展。另一方面，其实我们也能在非文学类的书单中，发现有关于华人与政治论述的减少。在过去一年里，最印象深刻的两本，即是祝家丰《政治发展和民主化征程》和冯垂华《街头的共同体》。当然，马华出版中常见的宗教讨论、地方史撰写，仍是非文学类主流常见的内容。它或已成为一种特定的出版类型，而这也涉及马华出版生产链的课题。过去，我一直都在关注普及大众的出版品。它不仅占了出版市场很高的比例，也是拉动出版业很重要的存在。现阶段来说，它一直正在积极成长中。陈静宜对饮食文化的讨论、赖昭宏以大体老师家属的自白、陈亚才对印裔社群及宗教的介绍——这一类的大众书写相当重要，也是从阅读进入思考的重要媒介。总的来说，过去一年的马华出版市场并未有令人惊艳的作品。若要细数种种可能的原因，我想可归纳为以下两个，即书籍出版也开始走向分众化，出版社能明确提供读者他们在阅读上的需求；另外，整体出版市场的版图处在一个变动的状态，或许出版社也在重新调整自身的策略和定位。无论如何，这一年来的改变也只是个过渡。我相信，不久将来就能见新的版图出现。而在可见的未来里，整体的马华出版品必然是朝向多元的发展，也将在读者与市场的主导下，带起不一样的出版市场。2025年会是一个新的起点！南洋岛屿的“地方性”再发现文：潘舜怡（马华文学与文化研究者）回顾2024年，以“南洋”、“马来半岛”及“东南亚群岛”等区域性和地方性视角为主题的马华文学作品，似乎再次掀起了一股热潮。在影视方面，廖克发的一部时长5个小时的纪录片《由岛至岛》，反思二战期间，日军、台籍日本兵、东南亚华人，尤其是新马印尼华人之间的历史创伤遗绪，试图重新梳理南洋岛屿的战争网络以及庶民叙事。此片获得2024年台北电影奖百万首奖、金马奖最佳纪录片等奖项，备受瞩目。而在印刷出版方面，也“由此地至彼地”，出现了不少聚焦探讨南洋不同区域的地方文化、宗教信仰、文学地理、小镇历史的叙事，散发着关于马华岛屿／地方书写的魅力。首先在北马部分，三可马凯丽的《乔治市的老店铺》带领读者进入槟岛乔治市，通过栩栩如生的建筑插画，叙说城镇老街、小巷的小铺故事，展现槟岛老建筑的生活美学气息。此外，陈志鸿的《昔日儿童皆长大：槟岛乔治市男孩的故事》，则以散文笔触，回忆在乔治市生活的童年往事。本散文集透露了作者对于祖父母、父母、亲友的抒情叙事，让读者感受属于槟岛小孩在市镇成长的记忆“温度”。转移至中马部分，朱宗贤的《霹雳地方掌故》引领读者进入霹雳州的各个县市，从教育、经济发展、新村、医疗、饮食、宗教、小镇老街等面向，探讨该区华社的文化记忆。本书内容巨细靡遗，娓娓道来，尽现霹雳华人生活的地方风情。至于白伟权的《拜别唐山：在马来半岛异域重生》，则回到19世纪中叶至20世纪初的历史现场，考察拿律地区的华人史，当中牵涉了华人苦力移民、矿工的社会日常，谈及地方瘟疫、会党帮派斗争、华人经商群体的盘根错节，打开了离散华人于南洋“重生”的史迹剖析。至于廖文辉编的《居銮老街的社区建构与发展作用》，则是本年度南马社区观察的代表作。本书属于学术研究作品集，书中收入了9篇关于柔佛居銮的华人社区建筑老街、教育、华人领袖、家族企业等探讨。另外，廖文辉的《马来西亚闽南宗族资料汇编》以及安焕然的《海洋与南洋：海南人的历史与文化》，分别考察了移居南洋的闽南、海南华人群体，讨论他们的宗族史、精神文化史，从学术研究角度进入对华人“由岛至岛”流动的历史叩问。有趣的是，留台作家兼画家马尼尼为似乎“背道而行”。她的小说《故乡无用》叙述的是一个20世纪从中国移居至马来西亚落地生根后，所产出的“无用”的家庭故事——叙述卖咖啡营生的“阿公”以及14名儿女如何面对疾病、死亡、迷信，思考原乡平凡“无用”的反讽性。而本书为第24届台北文学年金获选作品之一。整体而言，本年度关于南洋的“地方性”书写题材丰富，内容多元，无论从文学或者非文学类的出版读物而言，均发现作者们对华社地方的大历史与小叙事的关怀与想像。相关文章：【2024读家选书（上）：非文学类】《活力副刊》编辑室选书，来了！【2024读家选书（中）：非文学类】《活力副刊》编辑室选书，来了！

3月前

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【2024读家选书（中）：文学类】《活力副刊》编辑室选书，来了！

编按：希望本期的“偏见选书”，可以让你窥探活力副刊编辑室的阅读偏好，并从中得到灵感，选出你自己的私房选书哦。【读家】2024年度选书完整名单（十大非文学类） 1.孙德俊《AI时代2053》，大将 2.陈亚才《瑰丽的万神庙》，元生基金会 3.陈静宜《我说福建面，你说虾面》，大将 4.李永球《正月初九天公生：马来西亚华人拜天公礼俗》，志成文史工作室 5.吴咏駩《太平湖 • 公园生态之美》， NetsEcoVenture & Netseco 6.陈然致《逝者与法医的对话记录——解剖台前的工作日常》，大将 7.赖昭宏《伤痛的祝福——大体捐赠者家属的自述》，大将 8.朱宗贤《霹雳地方掌故》，深斋校友会及学乐书苑 9.白伟权《拜别唐山：在马来半岛异域重生》，一八四一 10.莫家浩《臆造南洋：马来半岛的神鬼人兽》，一八四一相关文章：【2024读家选书（上）：文学类】《活力副刊》编辑室选书，来了！【2024读家选书（下）：印象篇】 ❶“地方性”再发现 ❷变变变 ❸流散、回溯

3月前

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陈静宜／排年饼的工艺

我第一次被排饼工艺震慑到，是朋友母亲做的黄梨饼，黄梨饼外层松软，还要堆叠起来，排列时不能碰碎外层，堆叠时又要兼顾间距，不能有任一颗坍塌。还要算好罐圈的长度，不然，想多放一个放不下，少放一个间距又太大……

3月前

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陈静宜／“吃情怀的！”

要维持好的老味道，是必须不断地改变才有可能维持不变，因为随着时代，食材变贵了、器具变更好了，世代的想法不同了，想要不变比变更难。优质老店的存在是在做功德，我感谢所有愿意让人们美味回忆有依托的店家……

4月前

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陈静宜 | 私宅餐厅与私厨餐厅

在马来西亚，私宅或私厨餐厅似乎开始掀起流行，我上次到吉隆坡时，就透过朋友介绍一家私宅餐厅，第一步先用简讯跟店家联系，确认日期、人数与预算，还要说明介绍人，等到店家审核通过方可订位…… 在马来西亚，私宅或私厨餐厅似乎开始掀起流行，我上次到吉隆坡时，就透过朋友介绍一家私宅餐厅，第一步先用简讯跟店家联系，确认日期、人数与预算，还要说明介绍人，等到店家审核通过方可订位，当时是通过审核了，只是时间对不上而作罢。这类的餐饮型态一直少量存在，也因为少量存在、管道特殊而增添了神秘感。就是有钱也不见得订得到，掌握这种人性特点，越是难订越有人趋之若鹜。为什么难订？一方面是订位管道有限，一方面是座位数少，因此就要排上很久的队。 #私宅餐厅香港大约在20年前特别流行私宅餐厅，我曾经请求香港旅游局代为安排美食专访，一向对推广观光不遗余力的港旅局却回绝了我，理由是这些餐厅通常没有营利事业登记证，也就是不合法，因此无法以官方立场推荐。台湾的私宅餐厅也行之有年，只是近年来家数增加，也成为话题。二十多年前，我就曾经造访几家私宅餐厅，有些是深藏在高级住宅区内，就跟现在马来西亚暗藏在社区内的airbnb相似。社区居民不希望出入份子复杂，这些私宅主人，便会以邀请客人到家里作客为理由开放订位，到了预约时间，到公寓楼下就会有人来接头，好像要去参加什么神秘组织，领我走进住户中的某一户；或者透过简讯提供一组专属密码，到门口按下密码才会开门。 [vip_content_start] 进门后会发现别有洞天，比起坊间餐厅来得有家的味道，又比寻常家庭来得有布置气氛，既有私密感又有专属感，厨师不见得专业，但菜色多半不落俗套，总能宾主尽欢。私宅餐厅顾名思义是私人宅院，主人家想传递的生活方式、理念，往往透过建筑风格、摆设设计、菜色与人的对话中，自然而然地被传递，属于沉浸式体验。虽然背后仍是商业行为，不过多了点人情味。换句话说，现在有些餐厅跟风话题，立了人人可见的招牌，还自称是私宅餐厅，那就是没有弄清楚私宅餐厅的优势与特色。 #私厨餐厅私宅餐厅跟私厨餐厅是不同的，私厨餐厅的重点在厨师，厨师才是主角，厨师可能曾是某知名餐厅或饭店主厨，自己身兼主厨与老板双重身分，以接待少人数的餐宴为主。这类餐厅并不一定要空间布置也非私人住屋，我就见过铁皮搭建，日光灯、一张大圆桌、一间厨房跟厕所，因为厨艺独到，也吸引了络绎不绝的饕客。有些大老板拥有自己的私厨，厨师如果受雇于这些富贵人家，便称为“家厨”了，专指做菜给这家人吃。我认识一位饭店大厨，后来成为大老板的家厨，老板要到欧洲出差，因为吃不惯当地的菜，他就必须先把食材、厨具先搭专机到欧洲，在当地做好菜，等老板来吃。台湾的私宅或私厨餐厅，有两个共同特色：一是采预约制或会员制（有的预约还有门槛，例如透过人脉关系），二是容易受检举而难以长久经营。现在也有合法的私厨或私宅餐厅了，背后通常还是有金主操持，厨师成受雇者（但拥有部分股份），比较像小规模的精致餐厅，虽然形式类似，但与最初立意不太相同，有一点走味了呀。

4月前

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陈静宜 | 东海岸人的Warung

Warung多早上营业，也有部分店家过午，是一个可以悠闲吃早餐的地方。当地朋友形容：“Warung是一个像吃回转寿司的地方，不用花吃日本料理的费用，就能有类似的效果。”我一开始不太能想像，然而到了现场，便一下明白了…… 如果你喜欢到kopitiam吃早餐、闲聊，那么我想，你也会喜欢上东海岸的Warung（读音哇隆），Warung是小食摊的意思，在吉兰丹跟登嘉楼都很普遍。旅人该造访哪家Warung呢？除了美味这个要素外，当地人会推荐的，往往是他最常去的那一摊。当地朋友带我去的Warung位于他幼年的母校旁，即使他已经步入中年、也已在吉隆坡定居多年，他对那家Warung仍有很深刻的情感，就像人们心中认为最好吃，往往是自家巷口的那家面摊。 Warung多早上营业，也有部分店家过午，是一个可以悠闲吃早餐的地方。当地朋友形容：“Warung是一个像吃回转寿司的地方，不用花吃日本料理的费用，就能有类似的效果。”我一开始不太能想像，然而到了现场，便一下明白了。 Warung有大有小，其中较为经典的构造，是一个环270度的ㄇ字型吧台，三面吧台皆设置座椅，店家的人在吧台里作业、人们围着吧台坐，也有些店家会另外设置散桌，视营业规模而定。这样的Warung没有接地的铁卷门或铁拉门，而是把拼接的铁片做成活动门板，开店时，把铁片的两端用钩子架住，向外撑开变成屋檐，可遮阳挡雨；关店时，铁片像收伞那样，形成闭合的状态。油纸当器皿用我去的那家Warung的食物分3大品项：小点、饭包、沙爹。台面上用塑胶袋装着各式炸料与点心，种类丰富，大约有十多种可选，像是：Pulut Inti（椰丝糯米粽）、Cek Mek（地瓜条）、Jemput Durian（榴梿炸球）等。 [vip_content_start] 用厚纸包着的饭包并非店家自己做的，而是专做饭包的店家放在此地寄售，Warung也具现代所说的“选物店”概念，放的多半是Warung店主自己精选过的好吃饭包。当地朋友选了沙爹配饭团，饭包的特别之处在于器皿，这器皿是油纸，我一度好奇，碗、盘都有边界，方便人们捞取食物，而纸张没有边界，该如何进食？只见朋友用左手手肘挡住纸张的其中一面，堆高纸张作为“护栏”，用另一手抓取（或持餐具）进食，手肘可随着食物的状态，巧妙小幅挪动，就是一个人体器皿，相当灵活。对我来说还有一个好处，就是左手肘已经被固定，可避免我这类不习惯以手进食的人误用左手。我想若要享受当地特色的达岗饭（Nasi Dagang），一定也要把这个吃法学起来，才能算得上完整。讲究诚信与信任的小食摊我对Warung印象最深刻的是诚信与信任。记得我们一行4人，你一言我一语地，各自点了不同的食物，有的人还追加炸料，都不太记得自己吃了什么。结账时，女店主拿着计算机说：“你说你们都点了什么吧。” 我们愣住，原来店主从一开始就没记下来，光凭我们口述计价，也就是“你说了算”，展现的是信任感；而也考验着客人的诚信，是否能如实重述自己的菜单，只是在考验诚信之前，更重要的是考验记忆力，年纪大了，记忆力真是不太好，怕是忘记而背上故意漏掉的罪名。信任是建立在不断累积的诚实之上，也就是说，如果店主能如此放心地相信客人，想必多数客人都展现了诚实，一个有诚实又有信任感的城市，带给人安心的氛围。

5月前

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陈静宜 | 点滴心头，他乡的家乡味

有位马来西亚朋友，去年初嫁到台湾，第一次在台湾过年，感受到台湾的冬天，天气湿冷、雨势不断。看着先生一家人团聚，内心格外寂寞。婆婆感受到她的心情，煮碗肉骨茶给她吃，肉骨茶一端上桌，她便忍不住哭了，因为那是新加坡版的肉骨茶…… 台湾有几个离岛，其中一个离岛叫东引，最近认识一位东引作家陈翠玲，她谈起30年前在台湾本岛坐月子的事，“当年我只身在台北，姐姐也嫁到台北，因缘际会下，是由姐姐的婆婆（即她姐夫的母亲）帮我做的月子。” “我的月子餐吃到麻油鸡，还加了桂圆！” 当听到她语气里感到这样的组合不可思议时，我才发现，台湾本岛与东引两地饮食习惯不同，而造成了期待落差。麻油鸡是用麻油、姜与米酒煮鸡，在台湾本岛是常见补身子的食物，加放桂圆也是正常发挥。台湾本岛属闽南系统，而东引岛上多来自福建省福州连江、长乐的移民，方言、饮食习惯属于闽东系统，东引人坐月子吃老酒蛋、老酒糯米。身为一个女人，耗尽体力孕育新生命，是最需要补充体力与抚慰心灵，当年她人在陌生的城市，没有母亲相陪，吃到了麻油鸡，麻油鸡就算了，还加了甜甜的桂圆，那个乡愁恐怕比没吃更浓。货不对版的家乡味…… 我想起有位马来西亚朋友，去年初嫁到台湾，第一次在台湾过年，感受到台湾跟马来西亚不同，是有冬天的，而且天气湿冷、雨势不断，冷到让人生厌。看着先生一家人团聚，而要在异国的陌生家庭里过节，内心格外寂寞。婆婆也感受到她的心情，说要煮碗肉骨茶给她解乡愁，肉骨茶一端上桌，她便忍不住哭了，因为那是新加坡版的肉骨茶。她领下婆婆的心意，默默把肉骨茶吃完，五味杂陈的心情只有自己知道。 [vip_content_start] 我也想起二十多年前，我在北海道的一个小镇上工作，北海道最大的城市是札幌，札幌人口数近两百万人，而我住的小镇连两万人都不到。当年全镇上只有我一个台湾人，北海道冬天非常冷，我住的那年，最冷曾到零下十四度，我在工作上遇到了不顺心的事，突然很想吃家乡味，我问了同事，“附近有没有中华料理？” 同事面露难色地说：“有，不过卖的是川菜，听说不怎么正宗，价格还不便宜。”川菜离台湾味实在远了点，不过好过没有，“我要去。”我说。去了之后，发现干烧虾球有很重的化学合成酱料味，麻婆豆腐的豆腐都碎掉了。喝了一瓶啤酒，洗掉残存在舌面上的味道，当时的心情比外头的寒雪还要冷。翠玲趁着我在东引时，热切想让我尝尝老酒糯米，那是当地女人坐月子、生理期会吃的食物，一位乡民代表的父亲寿哥听闻此事，便自告奋勇为我们下厨。这里的“老酒”，指的是马祖老酒，也是马来西亚所说的福州红酒。糯米泡过老酒后，再入锅蒸，全程不加一滴水，蒸熟的糯米饭冒出热气，还没开盖就整室酒香，米饭扎实饱满，粒粒发亮，透着淡淡玫瑰红色，“啊，我朝思暮想的就是这个。”她露出幸福的表情，仿佛直到此刻，才坐完30年前的那个月子。

5月前

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陈静宜 | 葡萄牙、粤菜、甘马挽酿蟹

甘马挽的东源酿蟹，蟹壳内的馅料有满满蟹肉、洋葱、红萝卜，表层包覆打发的蛋白，这种作法像是把馅料盖上保护罩，用油炸，把表层炸得金黄，轻轻翻开表层，蟹肉馅料饱满美味，一颗16令吉…… 去粤菜餐厅时，是否吃过一道名菜叫做“酿蟹盖”？这道菜有两种做法，一种炸、一种烤，烤的那种叫“焗酿蟹盖”。不管是烤还是炸，外型大同小异，就是在清洗干净的蟹盖凹槽里，填入剔出的蟹肉与蟹膏，拌入洋葱、起司或奶油白酱等配料。烤炸各有特色，烤的表层会抹上蛋黄液，烤要花比较长的时间；油炸的较香，缺点是为使油炸过程不爆开，因此表层需沾附面包粉，外皮就变得比较厚。吃这道菜最开心的地方，就是不用拆蟹就能吃到蟹肉，外型饱满，卖相很好，挖开馅料时经常伴随高温，要小心烫口。粗看大同小异，细看则能从这个巴掌大的馅料里见真章，有的馅料是满满蟹肉；有的用大量洋葱跟白酱混充；有的不只剔出蟹肉，还用上4种不同蟹肉，营造口感与滋味上的差异；有的除了蟹肉，还填入燕窝、瑶柱、黑松露等材料，像是帮螃蟹穿金戴银，价格从港币158元到368元不等（约马币88元至200令吉）。而在粤菜里发光发热的“酿蟹盖”，很可能源自于葡萄牙菜“Sapateira recheada”（Portuguese Stuffed Crab），翻成中文也叫“酿蟹”，原始版本并未经过烤或炸，作法是把蒸熟的蟹剔出蟹肉，加上洋葱、蛋黄酱、蛋等配料，不经烤或炸，将其抹在面包上食用，是一道开胃前菜。 [vip_content_start] 它不只是一道葡萄牙菜，也是澳门土生葡菜，《澳门土生葡人》一书里提到，土生葡人的4种海鲜食品为咸虾酱、主教蟹、番木瓜蟹和酿蟹盖。而“土生葡人”主要指的是葡萄牙人跟特别是东南亚的亚洲人，在澳门生下第二代及其后代。他们做的菜以葡萄牙菜为基准，再加入印度、马来亚或澳门华人菜元素，独树一格，现已列为国家级的非遗名录。突发创意还是复制贴上？会说到这道酿蟹，是因为我在登嘉楼也尝到了当地美食代表之一的“酿蟹”，其配料跟作法也相当类似，虽没有跟葡萄牙人联系的直接证据，但也与洋人有关。创业于70年代甘马挽的东源酿蟹，蟹壳内的馅料有满满蟹肉、洋葱、红萝卜，表层包覆打发的蛋白，这种作法像是把馅料盖上保护罩，像洗衣机里的泡泡那样带有蓬松感，状似白雪，在台菜里称这种作法叫“打白雪”，可蒸可炸，东源酿蟹是用油炸，表层炸得金黄，轻轻翻开表层，蟹肉馅料饱满美味，一颗16令吉，跟香港一比，价格真是太实惠划算了。我也在瓜拉登嘉楼的唐人坡咖啡屋吃到类似的菜，店家开业有二三十年，将其菜取名为“蟹肉糕”，内馅加入较多的肉碎，没有白雪，抹了蛋液，蒸熟来吃。东源酿蟹的第二代店东说，这并非一道出自华人的籍贯菜，而是源自时代背景下的在地产物，从父亲那一代就开始贩卖了，“早年龙运开采铁矿，许多外国人负责铁矿业务，也会到甘马挽来，因为外国人不想啃蟹，所以挑出蟹肉给他们吃啰。” 我查了资料，《星洲日报》曾报导过，龙运的铁山镇（Bukit Besi）自1929年从事铁矿开采以来，居住着英、美、欧洲等国公民，时代背景跟店东说法大致吻合。只是酿蟹盖的出现是一种突发的创意，还是洋人请华人依样画葫芦下的产物？这就还要再进一步探索了。

6月前

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陈静宜 | 浅谈淋面

“和喜362五条路”淋面不像传统碟装，而是用碗装，芡汁也多一些。一吃就发现用料不俗，虾有虾味，汤头滋味清鲜，炸葱香酥而气味不浊，蛋丝轻薄细切，芫荽细碎得体…… 多亏了在槟城和喜茶室等着吃云来福建面，这档福建面一早开档，两三小时内就卖光，但光等就要等上一小时，我趁着等待的空档，点了同茶室的另一家“和喜362五条路”淋面（Lam Mee）来吃。槟城朋友说：“如果长辈上馆子过生日，最后都会上淋面，因此又称生日面。” “和喜362五条路”不像传统碟装，而是用碗装，芡汁也多一些。一吃就发现用料不俗，虾有虾味，汤头滋味清鲜，炸葱香酥而气味不浊，蛋丝轻薄细切，芫荽细碎得体。虾有虾味不是很正常吗？一些小吃摊受限于价位，用的虾泡过药水，膨胀变大、过于弹脆；要不就可能是冷冻或解冻不当，吃来没有虾味。云来福建面的美味在意料之中，而和喜362五条路淋面的美味，则是意料之外的惊喜。主厨的用心，食客感受得到我忍不住好奇观察档口的作业，我看见档主捞出鸡骨架，放在汤锅上头沥干，一转身又开始剥虾壳，原来虾是现煮现剥的；蛋皮也煎得又金黄又薄透。我忍不住上前攀问，档主名叫阿伟，戴着复古圆框眼镜，一派斯文，他说过去从事过不少行业，当过补习班老师、摄影师，疫情期间想转行，于是跟亲戚学煮淋面，2022年才以此为业。他说：“用鸡骨当汤底，是因为鸡骨很快出味，而且不能一直熬，熬超过一小时就会有酸味，因此才会捞出另放。” 他说选择淋面做为本业，是因为自己喜欢吃淋面，又因为喜欢芡汁，为了盛装较多的芡汁，便改成了碗装。他认为槟城有很多重口味小吃，淋面本身味道清淡，想要赢得人们关注，就要更下工夫才能被看见。确实，这番用心，被我的厨师朋友发现，连是外国人的我也感受到了。 [vip_content_start] 我发现淋面有分白派与黑派，在吉隆坡半山芭，一家开业55年的美景（May King）吃到了黑派淋面，配料有鸡丝、虾、散蛋、肉碎，面体有多款选择，不过吉隆坡朋友说：“粗黄面才是经典款，我从小吃到大。” 淋面源自福建卤面？网络上很多人说淋面源自福建卤面，姑且不论真假与否。谈谈福建卤面是如何呢？福建很多地方有卤面，如：漳州、泉州、莆田，卤面也有黑白两派，莆田属白派、漳州属黑派，泉州则依调味不一。若要依照“淋”这个动作——把卤汁浇淋在面上的话，就同于漳州做法；泉州与莆田都是煮的过程，让面体逐渐释出淀粉，进而使汤汁自然变浓，因此稠度并不像漳州那么鲜明。而如果说器皿的话，那福建就只有泉州用碟装卤面。据《图说福建》一书所写，漳州卤面传有一千三百多年历史。我上次去漳州田野调查时发现，他们也在婚丧喜庆时吃卤面，当地用薯粉使汤头变浓稠，把碱面煮好后，将芡汁浇盖在面上，我在漳州吃到用海鲜、啦啦熬的汤底，非常鲜甜，当下才明白，难怪这道食物能传播到那么远、那么久，真是好吃。现代的漳州卤面会提供许多卤料，自由选搭放在卤面上，客单价就会跟着叠加变高。还有一个焦点，那就是配酱。在槟城、吉隆坡的沾酱小碟，都是参峇酱，只是各家配比不同。在漳州，除了辣椒，还会用乌醋当调味酱，酸香提味。

6月前

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