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李永球｜Mee Rebus、爪哇面与吉灵面

Mee Rebus、爪哇面、吉灵面是一道马来西亚的小食，由印度人先开始售卖，马来人与华人随着跟上步伐，在北马是一道著名小食。然而，华人的汤汁逐渐偏离了传统本土味道，走出了自己的风味。马来西亚有一种面叫“Mee Rebus”，若照字面翻译是“水煮面”，华人则通称为“爪哇面”（北马槟城一带）或“吉灵面”（太平一带）。前者认为它源自印尼爪哇，后者是因为售卖者几乎都是印度同胞而故称。印尼爪哇及棉兰等地是有Mie Rebus，曾经在棉兰吃过，味道与我国略有不同，配料是油炸虾米、马铃薯、虾饼、鸡蛋、莴仔菜与酸柑，还有青色辣椒酱。在我国售卖爪哇面的以印度人居多，龙其是俗称”嘛嘛“的印度裔回教徒。爪哇面离不开主汤（高汤），那是以马铃薯、江鱼仔、巴利布豆（一种印度的黄色小豆）、辣椒酱、花生碎煮成，再以薯粉“拍卤”（勾芡，也有不勾芡的）成浓稠汤汁，色呈橙红。煮好汤头，再准备佐料，即面、豆干、老鼠糋、水煮蛋，或有水煮马铃薯、虾饼、油葱、莴仔菜（莴苣、生菜）、青葱、芫荽、小鱿鱼（煮咖哩辣）、酸柑（今多见采用小桔子）等。所谓老鼠糋，是以面粉、豆芽、韭菜、小虾（今多数没放虾与韭菜）等经过油炸，成长条状，类似老鼠，故称老鼠糋。福建话的“糋”分动词与名词，这里是名词，即油炸成的食品。售卖者几乎都是印度人，数十年前，在北马开始有华裔也售卖。印度裔与华裔做出的面有些不一样，华裔小贩多了一块薄薄脆脆的虾饼（有些没虾饼），会配上一些辣椒酱。印度裔小贩没虾饼及辣椒酱，采用的是青辣椒切片。印度小贩一般上会兼卖数种副食，即“Mee Goreng”（炒面）与“Pasembor”（生鱼），前者以Mee Rebus的材料以炒的方式变成另一道小食，特色是采用数种汤汁来炒。华裔也衍生出另一种“炒爪哇面”，完全不用汤汁炒，佐料略有不同，可谓是模仿Mee Goreng而创出的，两者相似却是不一样的食品。 [vip_content_start] 古早时印度裔煮的汤汁共有六种，当今常见有三种。一是上述讲述的主汤，二是偏辣，三是偏甜。三种均是橙红色，一起淋在面上，味道浓郁馨香。华裔的汤汁只有一种主汤。 Pasembor，北马槟城华人通称为“生鱼”（一般上写作青鱼、鲜鱼）。它是老鼠糋、豆干、水煮蛋、豆芽、黄瓜、芒光（凉薯、豆薯、番葛、沙葛等），淋上浓稠的偏甜汤汁，味道偏甜兼辣。槟城有一部分华人专卖生鱼，也是另煮偏甜汤汁。而小部分华人吉灵面小贩兼卖生鱼，其汤汁一般上采用面的汤汁，没另煮偏甜汤汁。这道小食通常不做主食，多是当作小食品尝。北马槟城的峇峇娘惹把它作为农历新年年初七“人日”的应节食品。以前印度小贩售卖的Mee Rebus、Mee Goreng及Pasembor，都会有辣酱煮熟的小鱿鱼，如今仅剩槟城印度小贩还保留这个佐料，其他地方的小贩，包括印度裔的，已经不再采用这道配料，毕竟鱿鱼价格较昂贵。为了节省成本而少了小鱿鱼，诚然美中不足，失去了灵魂佐料。 Mee Rebus、爪哇面、吉灵面是一道马来西亚的小食，由印度人先开始售卖，马来人与华人随着跟上步伐，在北马是一道著名小食。然而，华人的汤汁逐渐偏离了传统本土味道，走出了自己的风味。它是马来西亚各民族饮食融合的结晶品，虽是属于本土创造的美食，里面却有着华人的配料，一是“面”，即熟面（通称黄面），那是福建人的食物；二是豆干，三是豆芽。这些均是华人的食品。一种本地小食，有着多民族的饮食色彩，多民族喜爱品尝，多民族售卖它。最特别的是，有着多个不同的名称。

2年前

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