香底粿条新闻资料

简

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星云

【2024年马来西亚美食写手赛大奖：第二名】潮州粿条/颜祺轩

星洲日报 & Coook联办作为雪隆人二十几年，而且就住在今年列入马来西亚美食遗产的新闻主角——肉骨茶闻名的巴生，竟然不给大家推荐道地的肉骨茶吗？可是啊，我偏偏难以忘怀的，是家乡那大隐隐于市的一道料理。与居住地相隔两百余公里的南马昔加末，一位功力深厚的高手于90年代下南洋在这里扎根生活，灵感乍现之下打造了这道不常见的平民美食，秘笈不广传，也因此唯昔市独有。当地传开后，无论餐馆或小炒摊贩，皆身怀此技，惟水准或烹饪手法各异。这神秘料理在别处找不到，光看第一眼，朋友皆讶异以为是什么炸虾，连名字也不曾听过。饮食江湖中，知道它的只有在地人，而它传闻中的大名更是不少。有人给取了名号“潮州粿条” “潮州炒粿条”“潮州粿条汁” ，而也有人另称之为 “炸粿条”“香煎粿条” “香底粿条”。如今一道佳肴，名堂各自表述。看似与潮州菜系有所关联，其实只是为了和普通炒粿条做区别，而以高手的籍贯“潮州”取名。说是“炒粿条”嘛，却与随处可见的大火快炒不一样；若叫“粿条汁”，旁人当是配以特色汤头的新山粿汁或粿条仔，要不然误以为是普通的滑蛋河。如果你吃过广东炒的香底米和鸳鸯，一般上都以油煎米粉为主轴，粿条为辅；而这道“潮州粿条”，跳脱了米粉的束缚，粿条摇身一变，独舞全场，芡汁更和前者不同。其不同之处，在于以黑酱油、酱油等调味勾芡，而非清淡月色。据说主流秘笈之一，是热锅下油，二话不说先干煎粿条，后倒入蛋液翻煎至金黄及勾芡即可。也有人另辟新路，粿条预先加入蛋液热身搅拌，确保每一根粿条均匀穿上蛋黄衣装，才下锅旋转跳跃这般不停歇地煎炒，一样勾芡浇汁盛盘。前者粿条蛋香松软，后者焦脆香咸，各有拥趸，我家则偏爱后者。幽光芡汁中配料相衬，掩不住的是身披金装的粿条立于水中央。轻盈翻拌，特意挑选蜻蜓点水的粿条是个人的小心机，就要那半是酥脆半回软的口感。小时候回乡，任何能让我热气上火的油炸食物都一律少吃，唯独这道粿条是爸妈给我的折衷选择——既有油煎的爽口香脆，也有芡汁渗透后的柔和温顺。老实说，光是名字就出了不少闹剧。指名“炸粿条”上桌却是滑蛋河某日回乡闲来无事，爸妈心血来潮想吃，于是相偕到附近的餐馆，点餐时特意指名要“炸粿条”，怎知眼皮一跳，转眼端上的却是滑蛋河。食物上桌不吃浪费，可心有疑虑，还是招来点餐的老板娘一问，才知晓这道主食在这里的大名为“香底粿条”。又听闻亲友曾到另一家当地知名饭店，因不知这道神秘美食的真名，差点要比手画脚，结果上桌的同样是滑蛋河，又因老板是出了名的臭脾气，两方鸡同鸭讲闹了个不愉快，这也是他们最后一次在那里用餐。老家附近有座香火鼎盛的庙宇，旁有一排镀锌钢板棚遮顶的矮小档口，傍晚时分，我们总爱在这里叫上一盘“潮州粿条”，就是简单美味的一顿晚餐。之前也曾驱车前往市区，住家旁便是市议会食档，某间家庭经营的档口烹炒的“潮州粿条”，爽脆如其名。也许这道“潮州粿条”正如肉骨茶，每一家都有着各自的看家本领，有的喜清淡，有的气势磅礴，有的就要脆中带柔，也因此饕客各有所爱。每每回乡，总要各处寻觅，看看谁家的粿条深得我心，又有哪家的未曾踏足，我来给它试上一试。就是这味，就是要趁热吃，才吃得到的香啊！相关文章：【2024年马来西亚美食写手赛大奖：第一名】留住妈妈的味道/陈淑婷【2024年马来西亚美食写手赛大奖：评审推荐作品】老板，给我来个砂煲泥鳅！/陈秋蕾【2024年马来西亚美食写手赛大奖：评审推荐作品】甲必丹们没有吃过一兰拉面/李殷乐

3月前

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