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香煎粿条
星云
【2024年马来西亚美食写手赛大奖:第二名】潮州粿条/颜祺轩
星洲日报 & Coook联办 作为雪隆人二十几年,而且就住在今年列入马来西亚美食遗产的新闻主角——肉骨茶闻名的巴生, 竟然不给大家推荐道地的肉骨茶吗? 可是啊,我偏偏难以忘怀的,是家乡那大隐隐于市的一道料理。 与居住地相隔两百余公里的南马昔加末,一位功力深厚的高手于90年代下南洋在这里扎根生活, 灵感乍现之下打造了这道不常见的平民美食,秘笈不广传,也因此唯昔市独有。当地传开后,无论餐馆或小炒摊贩,皆身怀此技,惟水准或烹饪手法各异。这神秘料理在别处找不到,光看第一眼,朋友皆讶异以为是什么炸虾,连名字也不曾听过。 饮食江湖中,知道它的只有在地人,而它传闻中的大名更是不少。有人给取了名号“潮州粿条” “潮州炒粿条”“潮州粿条汁” ,而也有人另称之为 “炸粿条”“香煎粿条” “香底粿条”。 如今一道佳肴,名堂各自表述。 看似与潮州菜系有所关联,其实只是为了和普通炒粿条做区别,而以高手的籍贯“潮州”取名。说是“炒粿条”嘛,却与随处可见的大火快炒不一样;若叫“粿条汁”,旁人当是配以特色汤头的新山粿汁或粿条仔,要不然误以为是普通的滑蛋河。如果你吃过广东炒的香底米和鸳鸯,一般上都以油煎米粉为主轴,粿条为辅;而这道“潮州粿条”,跳脱了米粉的束缚,粿条摇身一变,独舞全场,芡汁更和前者不同。其不同之处,在于以黑酱油、酱油等调味勾芡,而非清淡月色。 据说主流秘笈之一,是热锅下油,二话不说先干煎粿条,后倒入蛋液翻煎至金黄及勾芡即可。也有人另辟新路,粿条预先加入蛋液热身搅拌,确保每一根粿条均匀穿上蛋黄衣装,才下锅旋转跳跃这般不停歇地煎炒,一样勾芡浇汁盛盘。前者粿条蛋香松软,后者焦脆香咸,各有拥趸,我家则偏爱后者。 幽光芡汁中配料相衬,掩不住的是身披金装的粿条立于水中央。轻盈翻拌,特意挑选蜻蜓点水的粿条是个人的小心机,就要那半是酥脆半回软的口感。小时候回乡,任何能让我热气上火的油炸食物都一律少吃,唯独这道粿条是爸妈给我的折衷选择——既有油煎的爽口香脆,也有芡汁渗透后的柔和温顺。 老实说,光是名字就出了不少闹剧。 指名“炸粿条”上桌却是滑蛋河 某日回乡闲来无事,爸妈心血来潮想吃,于是相偕到附近的餐馆,点餐时特意指名要“炸粿条”,怎知眼皮一跳,转眼端上的却是滑蛋河。食物上桌不吃浪费,可心有疑虑,还是招来点餐的老板娘一问,才知晓这道主食在这里的大名为“香底粿条”。又听闻亲友曾到另一家当地知名饭店,因不知这道神秘美食的真名,差点要比手画脚,结果上桌的同样是滑蛋河,又因老板是出了名的臭脾气,两方鸡同鸭讲闹了个不愉快,这也是他们最后一次在那里用餐。 老家附近有座香火鼎盛的庙宇,旁有一排镀锌钢板棚遮顶的矮小档口,傍晚时分,我们总爱在这里叫上一盘“潮州粿条”,就是简单美味的一顿晚餐。之前也曾驱车前往市区,住家旁便是市议会食档,某间家庭经营的档口烹炒的“潮州粿条”,爽脆如其名。也许这道“潮州粿条”正如肉骨茶,每一家都有着各自的看家本领,有的喜清淡,有的气势磅礴,有的就要脆中带柔,也因此饕客各有所爱。 每每回乡,总要各处寻觅,看看谁家的粿条深得我心,又有哪家的未曾踏足,我来给它试上一试。就是这味,就是要趁热吃,才吃得到的香啊! 相关文章: 【2024年马来西亚美食写手赛大奖:第一名】留住妈妈的味道/陈淑婷 【2024年马来西亚美食写手赛大奖:评审推荐作品】老板,给我来个砂煲泥鳅!/陈秋蕾 【2024年马来西亚美食写手赛大奖:评审推荐作品】甲必丹们没有吃过一兰拉面/李殷乐
2月前
星云
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