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阿蓟 | Danbauk,缅甸式香料饭
缅甸式香料饭的配菜有香料扁豆汤和青芒果沙拉。缅甸受古印度文明影响,这道扁豆汤就充满印度风味,青芒果沙拉乍看很泰国,吃起来却不太一样,原来是用了话梅调味之故…… Danbauk是我认识的第二道缅甸料理,老板介绍它时说是“Burmese style biryani”,缅甸式香料饭也。 以前常把biryani写成“印度香料饭”,后来才知道biryani遍布中亚和南亚,在巴基斯坦、孟加拉、伊朗、伊拉克等国家也很常见,并非印度专美,其历史可以追溯至古波斯,也就是今天的伊朗。 Biryani这个名字正是源自波斯语“birian”,意思是先炒后煮。Biryani是一锅先炒后煮、有肉有饭的大锅饭,不管流传到什么地方、落到什么人手里,烹调手法都一样,米要先炒过,传统上是用酥油,把米粒炒出坚果香气,过程中淀粉也被去掉了,煮出来的饭粒粒分明。 Danbauk一字也是源自波斯语“dum pukht”,指的是一种传统慢煮技巧──密封的锅子里,逼使食材缓慢释放味道,再重新吸收和锁住各种风味。香料饭里的饭往往比肉更好吃,就是这个缘故! 缅甸式香料饭也用印度长米烹煮,饭里面有二十多种香料、葡萄干、腰果、葱酥等,羊肉比鸡肉更重口更惹味,向来不爱吃饭的人也会为缅甸式羊肉香料饭破戒,吃完一大盘饭! [vip_content_start] 缅甸式香料饭的配菜有香料扁豆汤和青芒果沙拉。缅甸受古印度文明影响,这道扁豆汤就充满印度风味,青芒果沙拉乍看很泰国,吃起来却不太一样,原来是用了话梅调味之故。话梅就是那个表面沾了粉、干干瘪瘪、还没有入口唾液就开始分泌的加工腌制梅子,一向来都被称为“酸梅”,其实应该叫“话梅”才对。 缅甸是芒果大国,芒果不只是水果,也擦丝做成菜吃。印度菜里也常见mango pickle(腌芒果),用的也是青芒果,但不会擦丝,通常是切角,用芥末籽、葫芦巴籽、蒜头、辣椒粉腌制,又酸又辣,香料味极重,跟这道清爽宜人的青芒果沙拉完全不一样。缅甸料理除了受古印度文明影响,也深受中国影响,藏在擦丝芒果里的话梅就是明证。 缅甸式香料饭还会配香花菜,不是芫荽,也不是香菜,必须是香花菜,气味清凉,特别提神醒脑。 缅甸式香料饭本身不辣,想吃辣就加缅甸式参峇虾米Balachung,这干式参峇看起来有点像中国人说的辣椒面,里面除了辣椒,还有虾米、洋葱和蒜米,辛辣惹味。 Balachung的食材和味道都跟槟城人的参峇虾米很像,但不同的是食材的切法,缅甸式是粗磨和粗切,洋葱切丝,辣椒切条,再去油炸;槟城式的就切得很细,成品看不到丝丝条条的东西。 泰国也有biryani,泰式biryani叫Khao mok,大名鼎鼎的Khao mok gai就是泰式鸡肉香料饭。 缅甸香料饭用印度长米,泰式香料饭则喜欢用蒸谷米或泰国香米,配菜常见切片青瓜和炸葱,但最好辨认的还是那一小碟用辣椒、芫荽、鱼露和糖调制的泰式蘸酱(nam jim),吃一口就知道自己正在吃泰国餐。
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