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馬友
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鬍鬚佬 | 十大好魚話鯧魚
個人不理解為何午魚排名比鯧魚高,論賣價肉質,鯧魚比午魚貴,肉質細膩白淨,鮮嫩怡津。尤其是鬥底鯧和白鯧,骨頭細軟又少。潮汕鄙俚土語鯧魚別稱狗瞌睡魚:連在桌下等食客吐骨的狗都等到打瞌睡…… 黑鯧吾愛,白鯧也愛。 臺灣民間過去有所謂的“十大好魚”。常見的十大版本為:ー午二紅魦、三鯧四馬交、五鮸六嘉鱲、七赤鯮八馬頭 、九烏喉十春子”。 有者我們聽過,有者乍看不知所云,不過一考察,就知道各地稱法不一。有的是當地漁民慣稱,也有方言成分在內。 身價不凡的鯧魚,為何只排第三?還有,為何不見我們熟悉的貴魚:蘇眉、老鼠斑、東星斑等斑兄斑弟,更不用說天價的忘不了和蘇丹魚。 都說了是臺版,當然以臺灣海域漁獲為準。斑類魚是昔日香港經濟騰飛時炒起的。至於忘不了,那是我們的淡水河魚,臺灣人聽都沒聽過,如何忘不了? 那榜首“午”是指什麼魚?午魚也。這是閩南語系叫法,也叫午仔。粵系就是馬友。為什麼叫午魚?端午時分盛產,就是日本漁民說的大漁。 個人不理解為何午魚排名比鯧魚高,論賣價肉質,鯧魚比午魚貴,肉質細膩白淨,鮮嫩怡津。尤其是鬥底鯧和白鯧,骨頭細軟又少。潮汕鄙俚土語鯧魚別稱狗瞌睡魚:連在桌下等食客吐骨的狗都等到打瞌睡。 午仔只宜煎炸,最美味做法是油浸後鋪薑絲淋醬油,或者燜煮鹹菜梅菜橄欖菜,都是下飯好菜。清蒸就嫌其肉質略腥粗。也有例外的,就是頂級午魚:順風。 [nonvip_content_start] 基本上午魚和順風大不同:兩者雖皆屬馬鮁魚polynemidae,烏魚屬六絲馬鮁,順風是印度馬鮁。兩者分別是順風尾部比午魚長,魚頭尖突,眼小色暗。更容易比的是價格,順風遠比午魚價貴。 馬來文最乾脆,順風是kurau,馬友是senangin。看過搞笑網圖:kurau屬T20食用魚,後者M40。不久前也讀過一篇首都高級潮州菜館的食評,其中一道菜色竟然是潮州“順豐”午魚。還解說這就是kurau。看來作者不止把順風當是午魚的一種,還把順“豐”當作是潮州地名。絕倒。 說回鯧魚,最頂級的就是鬥底鯧。潮汕稱鬥鯧,也有叫鷹鯧的。馬來文叫bawal tambak,也是T20魚。 越大肉質越細嫩鮮美,當然也越貴,名稱隨重量而異:一公斤以上的直接叫大斗。半至一公斤正鬥。再小就是中鬥,專業魚商還會再細分。 記得少時在漁村婚宴吃過厚實巨穎的元鬥。何謂元?大中之大也! 傳統潮州炊:鹹水梅、肥肉絲、鹹菜絲、冬菇絲、番茄粒,大鐵盤盛著,和著姜蔥芹絲,就那湯水魚汁之美,已是一生難忘。別說狗打瞌睡,桌下狗毛也不見一條。
5月前
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鬍鬚佬 | 鹹魚豬肉
梅香曬制前魚身先行發酵,所以肉質糜爛。實香直接曬制,肉質堅實。梅香歷經滄桑,味道擈朔迷離,多少秘密在其中。實香入世不深就被推出來行走江湖,味道憨直忠實。梅香是豔婦,實香是少女…… 機上百般無聊,剛好翻到盧偉力的〈想吃一頓家常飯〉: 鹹魚肉片 炒白菜 炒芥蘭 榨菜牛肉 蒸矮瓜 蒸鹹蛋 我的食譜其實很簡單 莞爾之餘,一窺窗外,藍天白雲,神清氣爽。窗內,沙爹雞飯泛黃無神,就這樣想念起永恆的鹹魚了。 管你大江大海如何稱霸,最後還是逃不過食物鏈的宿命。鹹魚提早了結,在鹽巴中擱淺,就這麼定了型。誰說鹹魚沒有理想? 自小對鹹魚就有無可救藥的迷戀。凡有鹹魚的菜餚:炒豆芽、蒸豆腐、燜茄子、炒飯、炒米粉;還有鹹魚雞粒煲、花腩煲、木耳腐竹煲、鹹魚骨雜菜咖哩,都是last supper 清單,死前必吃。尤其最樸實的煎小黃魚gelama ,看到一定不放過。 芸芸眾鹹魚,一生中最愛,還是鹹魚豬肉。 [nonvip_content_start] 豬肉宜用薄花腩片,也可用沒那麼肥膩的精肉。花腩帶肪香,入口順滑;精肉健康,入口乾澀。健康與美味,就像美人和江山,怎不能兩全? 本地鹹魚多是馬鮫、曹白、三牙;也有人稱“梅香”的馬友。本地的“丹勞”也是雋品,一盒400克,已經賣50大元。不過大名和江湖地位沒“梅香”那麼響亮。 梅香原稱黴香,是一種醃製法,不是魚種。粵人嫌“黴”不吉利,就改成“梅”香了。梅香又和實香分兩大類,各成一派。梅香曬制前魚身先行發酵,所以肉質糜爛。實香直接曬制,肉質堅實。 梅香歷經滄桑,味道擈朔迷離,多少秘密在其中。實香入世不深就被推出來行走江湖,味道憨直忠實。梅香是豔婦,實香是少女。 比起蒸肉片,鹹魚蒸肉餅更受歡迎。看似簡單,學問可大。個人喜愛標準不一。有者愛松滑,有者愛彈牙;也有喜歡乾柴的瘦肉。不會錯的,是三肥七瘦。 肉餅口味多變化,可隨意加入冬菜、梅菜、欖菜、榨菜、豆豉……來點乾貝絲也行,不過就有點乖離家庭小菜的樸實精神。別自以為有創意來個松露,那叫造作。個人最喜歡是一顆鹹蛋黃居中,紅紅太陽 ,一看傾心。 最反感那些所謂“食家”,堅持要手剁豬肉,說什麼“口感較有層次”。以前家家自烹,主婦都是全職,還可以說手剁。現在餐館量化操作,廚房的外勞軍團哪會慢慢跟你剁,還不是用食物加工器預先絞好。“食家”最愛人云亦云,兩碟肉餅,手剁和絞肉各一,諒你也吃不出。 有誰不愛鹹魚呢?當然有的。鹹魚誠美味,生命更可貴。大家都說鹹魚致癌,不敢吃了。香菸也致癌呀,怎麼還不禁菸?賭博讓人傾家蕩產,家破人亡,還許多人誓死捍衛賭博的權利呢。政府昌明,一日不禁鹹魚,一生不離不棄。
1年前
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鬍鬚佬|馬友vs午魚
馬友在今天也算是好魚,不過只出現在家常便飯和海鮮煮炒店,還上不到慶典婚宴的貴价菜單。 讀者讀了“甘夢魚”一文,來郵推薦雪州某工業區的幹煎甘夢魚。願意賣甘夢魚的正規餐館不多,頓生好感。 週末想起,就依胡兄指路。當天竟然沒有甘夢,店家推薦馬友。 馬友魚是粵語叫法。閩南叫午魚,或午仔。正名是四指馬鮁。緣何四指?胸鰭下有四條遊絲軟條,如指。英文叫Four Finger Threadfin。 “馬友魚”,猜是“馬鮁”字拆開,得“馬”“魚”和“友”吧。午魚更簡單了:“午魚,鱸之別種,身圓厚,味差於鱸。內地端午間出,因以名之。”(清康熙《諸羅縣誌》) [nonvip_content_start] 這魚味濃多脂多肉,以舊時標準是第一好魚。在臺、閩眾多版本的“十大好魚”俚諺中都居榜首:一午二紅沙,三鯧四馬鮫,五鯢六嘉臘,七赤鯮八馬頭,九烏喉十春子。 個人覺得鯧魚遠勝午魚。彼地漁民食客品味和“審魚觀”或不同吧。馬友在今天也算是好魚,不過只出現在家常便飯和海鮮煮炒店,還上不到慶典婚宴的貴价菜單。 一般煮炒做法是“油浸”,這是粵式叫法:油泡後,鋪大堆切細的薑絲、蒜粒、蔥花等。由於是油炸,小朋友也接受。做得好的皮脆肉嫩,魚味猶存。功力不足者炸個焦硬,像吃餅乾。醬油更重要,調製得度,香鹹微甜,魚鮮呼之欲出。反之一個死鹹了得。關鍵是店家捨得用好醬油。 其他做法還有燜鹹菜、豆醬紅燒等。加豆乾、燒肉、冬菇、蒜苗,就是粵菜的“古法”。潮州做法就來個半煎煮:魚只煎一面,微黃起香。下普寧豆醬、蒜苗、蔥段、薑片、椒絲。魚一面焦香,另一面原味。 大馬友還可制鹹魚,屬高價類,和曹白齊名。最貴的梅香用馬友,其他用馬鮫、三牙也可,但蒸起花肉來,高下立見。制肉餅亦佳。最高明的吃法,蒸後挖一小塊塗小圓餅乾,配青花汾酒,包君嘴角含笑,給你當選議員也不要。 當天原本要點讀者介紹的“油浸”,一不小心叫錯“招牌馬友”:來了條大魚,也是油泡。加洋蔥、香菜、還有重磅酸柑汁,五味雜陳。這是雪洲沿海漁村的做法,也有吃過風味相近的大厚黑鯧。 最好吃的馬友,是多年前初離鄉。一有機會回老家,必有淋黑醬油的薑絲馬友、菜甫蛋、香茅咖哩鹹魚和蘿蔔排骨湯。放下行李,匆匆吃完,就趕著去喝酒了。 酒,還是可以喝到。這馬友,隨著無知和輕狂,就這樣停留在年少。
2年前
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