馬來燻鴨新聞資料

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阿薊 | 馬來燻鴨不經煙火，哪得人間風味

初嘗椰漿咖哩燻鴨（Itik salai masak lemak cili api），一入口就很驚喜，這燻鴨的味道跟我吃過的煙燻鴨胸完全不一樣，它煙火氣十足，煙燻味濃烈得近乎霸道，感覺非常原始，非常野性，也非常有個性！每天凌晨兩點開爐燻肉的女廚子告訴我，要燻出煙火氣十足的鴨子一定要用椰殼，熏製的時間也不能省，至少要兩小時。至於為什麼要在半夜三更燻肉…… 飲食新專欄【半生不熟】阿薊 | 馬來燻鴨不經煙火，哪得人間風味話說年多前被路邊“itik salai”的招牌抓住眼球時，馬上起了好奇心──這馬來燻鴨跟坊間的煙燻鴨肉一樣嗎？那幾年煙燻鴨胸正當紅，大小餐廳狂熱追捧，冷凍包到處買得到，後來連巴剎的豆腐攤也在賣。漸成氾濫之勢後，味道也越來越可怕，好幾次買到的都是顏色赭紅重鹹重口味的產品，化學調味蓋過煙燻味和肉味，之後就不敢隨便買，連帶對素昧平生的itik salai也起了戒心。直到最近走進甘榜覓食，才第一次吃到馬來燻鴨。那是一家打正煙燻料理旗號的馬來食肆，店內座無虛席，菜色看起來也誘人，椰漿咖哩煮燻鴨／燻雞／燻鯰魚／燻非洲魚／燻牛肉盛在土鍋裡，一字排開，黃燦燦油亮亮，一下就勾引出肚裡的饞蟲。初嘗椰漿咖哩燻鴨（Itik salai masak lemak cili api），一入口就很驚喜，這燻鴨的味道跟我吃過的煙燻鴨胸完全不一樣，它煙火氣十足，煙燻味濃烈得近乎霸道，感覺非常原始，非常野性，也非常有個性！每天凌晨兩點開爐燻肉的女廚子告訴我，要燻出煙火氣十足的鴨子一定要用椰殼，熏製的時間也不能省，至少要兩小時。至於為什麼要在半夜三更燻肉，“那是為了避免煙大被人投訴啦！”她捂嘴而笑。 [vip_content_start] 椰殼，馬來飲食最佳燻材煙燻在世界各地飲食文化中都是不可或缺的技巧，西方人用樹脂少的硬木熏製食物，像胡桃木、橡木、蘋果木等，東方人則多用非木材，譬如茶葉、白糖、甘蔗、稻穀等，霹靂十八丁潮州人傳承自先輩、過年必吃的燻鴨，就用甘蔗熏製。而世世代代以來，椰殼都是馬來人傳統的煮食燃料，也是公認的最佳燻材。椰殼外層的棕色纖維，簡稱椰棕，燃燒時氣味清香，熏製出來的食物香氣四溢，也不會有苦味。雖然許多人已經改用橡膠木、紅毛丹木、山竹木等，但還是有不少人堅持用椰棕才是正道。因為對馬來燻鴨一嘗傾心，所以來臨的週末就興致勃勃驅車南下，到馬來燻鴨的原鄉──森美蘭尋訪燻鴨攤子。走庇芙公路前往瓜拉庇朥，進入甘榜特拉芝（Kampung Terachi）後，看到前方炊煙裊裊，就知道到目的地了。甘榜特拉芝再往前是甘榜丹絨怡保（Kg Tanjung Ipoh），沿路上會看到被煙火燻黑的小攤子，攤前掛著一隻只開膛破肚的黃皮肥鴨，人走近時，冷不防被濃煙嗆得眼淚直流。出售先烤後燻的熏製品大約十多年前開始有人在這裡賣燻鴨，根據其中一位攤主的說法，第一個賣燻鴨的人來自霹靂宜力，因生意不錯，開始有人跟風。起初馬來顧客很少，買的大多數是華人，後來媒體開始報道，馬來人才多了起來。但事實上，馬來民族本來就有煙燻食物的傳統，一般燻的都是牛肉和魚，椰漿咖哩煮燻牛肉就是其中一道極具地方特色的森美蘭州馬來料理。這一帶的小甘榜裡，人們還會在屋外燻肉，用的是最傳統的生燻法──把浸過黃姜鹽水的生肉，掛在冒白煙但不見火苗的椰棕上長時間熏製，把肉薰染上煙火氣。這煙火氣除了香，也能延長肉類的儲存期，此外還有一大好處，那就是驅趕蒼蠅蚊蟻，因為蒼蠅蚊蟻厭惡煙味，所以燻好的肉可以很衛生地掛在家裡。看了幾家路邊攤的操作，發現許多都是先烤後燻，而不用費時耗力的生燻法，還有大多用的是橡膠木、紅毛丹木或山竹木，少用椰棕。有些攤子的肉燻得較久，有些燻得不夠久，煙火氣參差不齊。這裡的熏製品都是半熟的，不能現吃，要吃就買回家自己煮，除了煮椰漿咖哩，攤主說華人顧客還喜歡蒸了吃，或是煮姜鴨。至於不下廚的人，一箭之遙外有幾家小食肆，主打菜都是煙燻料理，但食肆下午四五點就關店，所以要吃請早。我也拎了一隻鴨子回家試煮椰漿咖哩，因為貪圖漂亮，選了一隻豐腴油亮的，結果一吃就知道錯了，少了煙燻香氣。燻鴨和人一樣啊，歷經煙熏火燎，才更有風味。

2年前

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