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马来风光
食客指路
【食客指路之私房好菜】好吃到孩子都添饭 黄酒鸡 柠檬鸡扒 阿嬷古早味
引言: 国界终于开放,很多饮食业者逐步恢复营业模式之际,许多居家美食烹调高手依然精彩。星洲日报《大柔佛》社区报的〈食客指路〉在报道食客推荐的餐饮业者的同时,也继续欢迎读者推蔫“私房好菜”。 我们欢迎读者给大家“指路”,若有美食介绍,请到《大柔佛》的脸书专页(https://www.facebook.com/SinChewJohor)留讯,我们会跟进。 每个孩子都有一道特别爱吃的妈妈牌拿手好菜,只要妈妈把那道菜端上桌,孩子铁定要添饭。 来自昔加末的李裕发要推荐太太茹燕(60岁)的黄酒鸡和柠檬鸡扒,因为太太每回烹煮这两道菜,孙子们肯定添饭。 “太太烹煮的每一道菜,我都喜欢,mala而其中有几道菜是孙子们的最爱,好比说黄酒鸡和柠檬鸡扒,只要太太一煮这两道菜,他们就会添饭。” 茹燕向星洲日报《大柔佛》社区报表示,她和丈夫育有8名孙子,其中6名孙子由他们照料。孙子们都爱吃她烹煮的柠檬鸡扒,至于黄酒鸡则是年纪较长的孙子所爱。只要烹煮这两道菜,她就得要烹煮更多的米饭,因为孙子们都会添饭。若太久没见这两道菜上桌,孙子也会向她点菜。 油勿太热 要耐心翻炸 她笑言,柠檬鸡扒是一道很简单的菜肴,也深受小朋友的喜爱。 “要烹煮柠檬鸡扒,需准备鸡腿、柠檬、蜜糖、蒜米、葱头仔和姜。首先,要把鸡腿去骨锤一锤后腌制。方法很简单,只要把葱头仔、姜、蒜米加入些许的盐后搅碎,然后把汁涂抹在鸡腿上,腌制3至4个小时即可。” 她指出,把炸鸡粉加入些许的蛋黄粉后搅匀,然后把两个鸡蛋打入碗里搅匀。下锅油炸之前,把鸡腿沾一沾蛋黄后再沾炸鸡粉。 “切记油不要太热,否则外层熟了但里头仍未熟。过程中要有耐心地翻炸,当锅铲按在鸡腿时没有水分即可上桌,放凉后可以切块。” 她表示,柠檬鸡扒的酱汁可购买现成的,抑或是自行调制,只要使用柠檬加入蜜糖即可。 黄酒是亲手酿制 至于黄酒鸡则需要一只鸡、100克的香菇、100克的金针菜、100克的黑木耳、姜、蒜米和黄酒1瓶。她所使用的黄酒是亲手所酿制,也是女儿媳妇坐月子时所食用。 “首先,要把香菇、金针菜和黑木耳浸泡清洗,尤其是金针菜需浸泡半天,过程中要不停地换水,直至金针菜的颜色变白为止,这是会影响口感的,不可大意。” 她说,首先要让香菇过油,然后放入蒜米一起炒,之后放入鸡肉。鸡肉必须使用加入花雕酒的热水汆烫,以去除鸡味。 “把鸡肉炒一炒后加入金针菜,然后倒入黄酒,然后放入一些清水焖煮约1小时。由于我使用的是甘榜鸡,所以需焖煮1小时,若是普通鸡肉则约半小时即可。” 她指出,在上桌之前再加入些许黄酒焖煮一下就行了。 古早味菜色 都是阿嬷教 茹燕在孩子与孙子眼中是个厨艺高手,她是嫁给李裕发过后,才开始走入厨房学习烹饪。 “我在少女时期完全不擅烹饪,嫁给丈夫后向他的阿嬷学习烹饪。当时连杀鱼都不会,一切从零开始学起。后来,学会了烹饪,我每次回家都煮菜给妈妈吃,妈妈也赞好吃。” 也因为如此,她所烹煮的菜肴都是源自阿嬷的教导,煮的都是古早味的菜色,就连制作黄酒也是学自阿嬷的手艺。 她说,不管是从前家里有人坐月子或现在孩子坐月子,都是由她一手包办坐月子的餐食,全家人都爱吃她烹煮的月子餐。 “制作黄酒时有一定的禁忌,千万不能不信。” 茹燕懂得制作的并不只是黄酒,她也腌制咸蛋、制作辣椒酱等。 她说,腌制的咸蛋能用以烹煮咸蛋鸡扒、奶油鸡等佳肴,这些也都是孙子爱吃的菜肴。 茹燕也裹得一手好粽子,每逢佳节时期也会裹粽子出售,许多老饕吃了都再找她买粽子。在刚过去的清明节,她裹了27公斤粽子。由于经常裹粽子,她特别在住家外种植粽叶,随时都能采摘粽叶。 “除了一般的肉粽,我也裹内含莲蓉、豆沙等的咸水粽。”
1年前
食客指路
胡天胡地
胡须佬/马来风光
在洋国吃蔬菜,不是水烚就是打成糊状,不然就是凉拌、沙拉;回国当然来个重口味:即刻想到马来风光。 少时偏激,不是很喜欢“马来风光”这个菜名,感觉隐含对南洋“番地”贬意。这种异国风情的菜名,肯定不是本地人手笔。灵感或来自韦瀚章的:“一片蔚蓝天空,飘着海洋的风那微微风,吹得我们乐呀乐无穷,像在那梦中。看那腥红落日,映着海水在动在飘飘动,看那椰树默立在静中,是多么生动。” 那是当年封闭大陆对东南亚刻板但美丽的憧憬吧。个人还是喜欢王粤生写〈槟城艳〉的旑妮: “马来亚春色绿野景致艳雅,椰树影衬住那海角如画。”俗艳得来写实立体,旅游局怎么不用?蓝花饭、黄姜鱼、红咖哩鸡、大绿大紫娘惹糕,这就叫槟城艳套餐吧。 故事拉回主线:早期,北马不叫马来风光,叫峇拉煎蕹菜。这是闽系方言称法。粤系叫马来盏蕹菜。不知是海外游客还是外来流行文化侵略,原名大家慢慢忘记,南北马难得默契,大家一起风光了起来。 中港台华人搞不清什么是峇拉煎,以为和虾酱一样,所以说这道菜本名虾酱空心菜。虾酱是酱、膏状的重口味酱料,惨紫色,罐装;香港大澳产的最好。我们的峇拉煎是一砖砖,东马也有一条条的,要烤香才可入馔。也有某名家说是虾膏。我们的虾膏是吃猪肠粉和亚三叻沙才出动的。 空心菜是中国和台湾叫法,就奇怪后者怎么不改个名字去中国化。其实蕹菜别名应菜,合闽语口音,有关当局可以考虑。香港叫通菜就没问题了。个人喜欢另一别名“无心菜”。 老母在世时,外食不会叫这道菜。自小就被告诫吃蕹菜会抽筋。后来查了各种食疗资料,没这个说法,倒说可清热解毒,利尿止血。爱登山或长跑剧烈运动的都应该知道,抽筋其实是身体流汗脱水后,缺少盐分造成的。 当年有一说法,因为菜茎中空,所以特别肮脏,含泥沙外,某某还吃过水蛭或蚯蚓之类的。当年更有绘声绘影某大炒档吃到狗蚤的惨烈版本。还好那是没有社交媒体的年代,不然江湖就有番腥风血雨热闹。 好吃的峇拉煎蕹菜,不会死咸死辣。菜嫩色绿,清翠明朗,绝不乌天暗地。带几粒鲜美中型虾仁,上桌一阵热气袭人,仿佛还听到呼呼熊熊烈火。 这道菜家里炒不出来的。除非你家是大炒店。外食别叫什么油菜啦,那是MCO+DIY求生版;厨房壁虎看了几遍,都会弄了,何苦辜负大炒师傅30年功力? 更多文章: 胡须佬/炸鱼薯条 胡须佬/恋恋椰花酒 胡须佬/东洋酒场:男人悲歌 胡须佬/打抛猪肉 胡须佬/爆炒烧肉 胡须佬/富贵年菜
2年前
胡天胡地
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