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星云

【2024年马来西亚美食写手赛大奖：评审推荐作品】甲必丹们没有吃过一兰拉面/李殷乐

星洲日报 & Coook联办以副业的方式经营拉面铺，居然撑到第三个月了。后设一点去想，在九州小镇一个相对不起眼的小贩中心挂起布条，就地卖起十分不就地的舶来食品，实在不是任何稍通餐饮经营之道者会认同之事。什么，你说一碗鸡白汤，鸡骨鸡肉的比例高达汤水的六成？以日本进口的富士日东面粉用手打成一颗一颗的面条？怎么听都只能应以“你开玩笑吧”的质疑，在过去3个月里面换成了一碗碗纯手作的拉面，任谁都应当合理地嗤之以鼻。没有人会否认“汤”是一碗拉面的灵魂。鸡骨、鸡脚贡献肉鲜和胶质；柴鱼昆布提供“海味”及大众味觉记忆中的“和风”元素。嗅觉上的风味都是脂溶性的，交给那金黄色的葱油吧！舌面上、味觉方面的鲜、咸味，那是酱油的工作。把整碗面的汤头拆解再重组，出餐时才能按客人口味作客制化处理。猪里脊叉烧除了调味是和风的照烧路线，烹调方式是借鉴法菜中的低温慢煮理念，用“舒肥机”——所谓的低温真空水浴——以64℃浸泡3小时，确保肉质极致鲜嫩。好吃的秘诀是在原先的照烧基础上——酱油、味醂、清酒——加入意大利进口的陈年巴萨米克醋，以及液态烟——苹果木或山核桃木尤佳——使酱汁更具层次。舒肥完的猪里脊，需要炙烤，反复将酱汁烤成釉色般晶亮，方属告成。如果说猪里脊叉烧是至繁至琐，那鸡胸肉叉烧则是至精至简，仅以盐巴调味，再以舒肥机62℃烹调1小时15分钟即可。疫情前就已瞥其滥觞的中国兰州拉面，这两年也有风靡全城之势。最初仅见于隆市街边的兰州拉面，谁曾想如今已进驻各大商城，以清真优势拉近马中两国情谊。或许是受到兰州拉面风潮之故，偶有前来鄙面处食面的客人期待我表演拉面——字面意义上的“拉”面——好在经过解释后，善良的食客大多都不会为难只想守在炉前煮面的社恐人。这也许可以怪到“文化挪用”的日本人头上。低至35%含水量的面团，就物理层面而言，使手拉变得近乎不可能，故日本拉面皆以高扭矩擀面机压至至薄，再切成细条。名唤“拉面”，实则更接近中国的成都小面。尽管如此，中日拉面之间的异同也没有那么壁垒分明。一样是滚烫的骨高汤，薄可透光的肉片，嗦起来有劲的面条、不要钱似的大把葱花。大中国视野下的南洋或日本本岛视野下的所谓国境之南，我们的嘴巴有容乃大。日本的拉面痴汉可以在九州博多、横滨家系和二郎系的伯仲争个大动肝火，我们都什么都吃。任何文化冲突在餐桌上都不是什么无可化解的命题。都说餐桌上除了筷子，什么都可以放下。“拉面”的文化探源工作，留给专家学者就好。 “炒”起来的白咖啡同样近几年爱吵——抑或是“炒”的——可能就是“咖啡”这件事了。本邦咖啡，由海南先贤发家，经怡保坝罗商贾“漂白”，名噪一时。所谓“噪”者，一方面因“饮者留其名”，另一方面还是与“白”字字义之歧有关。自“白咖啡”问世以来，“白咖啡”的“白”如何定义，一直众说纷纭。一说因其烘焙温度较低而色泽较白，又一说其冲泡过程辅以奶制品而呈淡乳色，还有人以专家口吻说此“白”非“白”，而是彰显业者不额外添加植物油、砂糖进行炒制之工序，主打一个“纯”字，进而引申为“白”。在一个“白”字，各自表述的嘎哔店国度，经营精品咖啡似乎比卖拉面还难。经营家庭咖啡烘焙工作室，今年刚好4周年。去年底入手一台价格5位数的新型纯电热烘豆机，多年来产能不足的问题总算缓和些许。此情此景，是疫情前胆粗粗买下一台阳春土炮炒起咖啡时，不敢想像的。活在习惯什么都“搞搞”的高糖高油脂高浓度的咖啡国度，以家庭作坊的小规模推广北欧式烈火轻焙的精品咖啡，实在称不上轻松。每每咖啡豆进入192℃，进入“一爆”的过程，守在烘豆机前都觉得自己像逐日的夸父，如此不理智。然咖啡亦如葡萄酒。细心的烘焙，以最低焙度保留咖啡产地微型气候、风土特色，方能对得起悉心栽种咖啡樱桃的一众咖啡农。日晒咖啡豆浓郁的蓝莓、草莓、覆盆子甜感，水洗咖啡豆清爽的柑橘调性，到近年厌氧发酵带来的高扬花香，让人不舍得糟蹋以糖奶。一杯近乎不苦且酸甜平衡的琥珀色液体，带领我们用味蕾去丈量世界地图。然精品咖啡毕竟不是那么蕉风椰雨的东西，它像一株误栽在亚答屋高脚下的小苍兰，时空错置且水土不服。孤芳尚留一口气以自赏，南洋土地上黏稠的空气易让寒带植物窒息。饮食大抵要受本土化的洗礼，洗去高雅的文化消费，重生于吹水站乡民键盘上的论述，庶几尚能够存。时间它像扬在制面坊间的面粉，亦如飘荡在旧时阿公家马赛地造型气窗那缕缕流光中的尘屑一样，静静暗流转。叶亚来兴许没有喝过巴拿马COE夺冠的水洗翡翠瑰夏，不知道他会不会喜欢。相关文章：【2024年马来西亚美食写手赛大奖：第一名】留住妈妈的味道/陈淑婷【2024年马来西亚美食写手赛大奖：第二名】潮州粿条/颜祺轩【2024年马来西亚美食写手赛大奖：评审推荐作品】老板，给我来个砂煲泥鳅！/陈秋蕾

4月前

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