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【焦点/预制菜（2）】预制菜大家爱，食安是成败关键

病疫情所带来的一个时机，催生了预製菜的发展。疫情之后当大家可以重新回到市场选购，预製菜热潮虽冷却下来，但还是打开了民衆对预製菜的认知。不过，值得探讨的是，我国的食品法令没有把预製菜列入管控范围，所以商家在製作预製菜时的配方与食品安全方面是否到位，是必须注意的，消费者在选择预製菜时也必须慎选。儘管疫情之后，预製菜市场看似已经寂静下来，家庭式製作已经大减，很多餐馆为了应对过渡期而做的预製菜也随着堂食恢復而停止製作，取而代之的是很多工厂生产，强调卫生包装，这对追求快捷、方便与味道的现代人来说是不二选择，甚至将来可能发展至如中国一样，预製菜成为佳节送礼选择。撇除食品安全的隐忧，营养师认为，预製菜是一种趋势，只要能够兼顾饮食营养均衡，并不存在预製菜缺乏营养的问题。最重要的是预製菜的製作过程要达标，以及营养标籤要清晰，以保障使用者的安全。王秋燕：消毒杀菌功夫须做足从事食品科技的营养师王秋燕说：“预制菜没有问题，只要消毒、杀菌工作做得足就可以！” 她解释，预制菜的制作原理与罐头食物一样，都是高温、高压生产，但因为包装问题，它的保存期不能如罐头那幺长。高温杀菌必须是达到121.1度，除了毒素以外，在这个温度下所有细菌都会被杀死，因为如果食材在制作时已经有了毒素，即使高温也无法消除。她认为，只要能够做到高温杀菌，预制菜的食物安全是可靠的，但需要担忧的是，本地制作预制菜的中小型企业，能不能做到高温杀菌这个步骤。不同的预制菜做法，就有不同的杀菌与包装处理，如需要冷冻的预制菜，跟只需放在室温空间的预制菜，处理过程就不一样。 “需要冷冻的预制菜，意味着没有经过高温杀菌这个步骤，虽然都是真空包装，但因为没有高温杀菌这个步骤就必须冷冻收藏，才能确保食物不变质。还有原材料的种类与味道，如带酸或带辣的食物、配方与制作过程，都是需要考虑的因素。” 我国食安系统未完善王秋燕直言，大马在食安系统要求上未达完善，家庭生产的预制菜食安是一个问题，即使有冷冻系统，但不符工业规格的冷冻系统，会影响冷冻效果。举例，工厂的冷冻方式是层次性的，也就是每个托盘之间有隔离，可以快速冷冻；但家庭式的可能就是一包叠着一包，需要更长的时间冷冻，所以在选购的时候，最好还是选择有信誉的生产商，毕竟大马环境很适合细菌滋生，若再加上生产过程有瑕疵的话，就很容易发生食物中毒问题。 “最后就是准备的过程。消费人在处理预制菜时，必须确保是煮滚，而不是加热而已。因为预制菜不像罐头是密封的，所以没有防腐剂，但预制菜不是，所以为了安全，必须确保食用时是彻底煮滚。” 王秋燕表示，在包装方面，铝包装的预制菜会比较安全，因为铝袋可以耐高温，而且有的铝袋是有四层的，可以完全隔绝细菌。但无论如何，在加热时，最好还是把铝袋拆开，避免直接连袋子一起加热。包装变质就必须丢弃王秋燕表示，预制菜是一个趋势，但最基本的食安要把关得好，除了要食材干净之外，防腐剂、添加剂也不可超标，要用对的包装袋，对的储存方式。 “它跟包装跟罐头一样的，一旦包装膨胀就不可以再吃，因为食物配方是不需要保护食品，而是靠包装来保护食品，一旦发现包装有问题就一定要丢，不要觉得食物味道没有变就可以继续食用。” “给我选择的话，我会选择可以常温保存的预制菜，因为已经高温杀菌，除了一些半成品就必须冷冻收藏。” 选购预製菜时须注意在选购预制菜时，王秋燕建议必须注意以下事项： ●是否需要冷冻，因为经过高温杀菌的预製菜是不需要冷冻； ●需要冷冻的预製菜，或许保质期可以很长，但收藏太久会影响口感； ●家用冰箱与商用冰箱的冷冻程度有分别。前者会结成比较大的冰块，解冻后口感会变化，而后者结冰速度很快，可以5至10分钟可以完全冷冻好，所以解冻后的口感改变不大； ●无论标明的保质期多长，最好还是儘快吃，当中可能会解冻后没有食用，又放回冰箱冷冻，更加影响口感，甚至变质； ●在选购预製菜时，最好选择有规模工厂生产的，因为工厂需要经过很多稽查，所以很注重食安；反之住家模式生产的有食安隐患。刘怀友：宏量营养素加热过不会完全消失营养师刘怀友表示，民众普遍有一个想法，认为食物一定要新鲜，而预制菜是加工食品，认为在加工的过程中，食材营养已经流失，无法达到营养均衡的要求。他有不同的见解，他解释，营养分为两种，一种是宏量营养素（Macronutrient），包括蛋白质、碳水化合物和脂质，是机体的主要供能营养素，又叫产热营养素，如维他命A、B、E、K，煮熟后不会完全流失，就如我们服用的维他命，煮熟后都可以保留，可能在反复加热后会降低一些，但不是完全消失，除了维他命C。 “预制菜有几种类型，经过高温杀菌，使用高温包装的预制菜，可以常温存放，细菌无法进入，除非包装出问题。其次就是需要冷冻的，包装没有技术含量，密封性不强，处理性不高，所以需要冷冻，大部分都属于宏量营养素，所以预制也不会令营养完全流失。” 预制菜食品标籤未完善他表示，预制菜可以大面积满足人们需求，根据不同族群，系统化制作不同年龄层的食物，满足人们的营养需求。 “我相信没有人是每天吃预制菜的，偶尔吃是没有问题，最主要是它非常方便，满足现代人的快捷方便需求。” 不过，他提到一个问题，所有食物都要有标签，预制菜也一样，但大马的预制菜却不是全部做到。根据大马食品法令，所有上架的食品一定要有标签，标明原料及营养，保障消费人权益，但预制菜是新兴产品，所以没有涵盖在食品法令，有的商家为了口味会自己调整原料与配方，这是一个法律漏洞，政府必须要予以纠正，所有法令都应该要与时并进。 “再加上现在的预制菜都是网购为主，没有在商店上架售卖，难以追踪。” 刘怀友表示，预制菜也有一个限制，那就是不适合叶菜类，只适合肉类，毕竟菜类不适合反复加热，无法保留口感。而且蔬菜预制菜也卖不到好价格，最关键的90%大马人蔬菜摄取量都不够，更别说买蔬菜类的预制菜。询及有人认为，当预制菜变相成为家庭饭桌上的“家常便菜”之后，以后就再也吃不到独特的家乡味，刘怀友说：“我对预制菜是保持中立态度，它是其中一种处理食物的科技，只要能够大规模改变人类营养摄取，价格普遍化，就不失为一个好的方法。再说，家乡味会随着时代与社会的改变而变化，老一辈的家乡味，跟我的家乡味也不尽相同，所以要看大家是以什么心态去看待。” 食物包裝是關鍵他认为，当今“古早味”这个词已经被滥用，有的人卖的明明是不健康的东西，但打着卖的是古早味，吃的是情怀，长期吃反而引来更多长期病。同时，他也点出预制菜存在的问题，包括食品安全、食物营养、包装卫生等等。因为预制菜目前不受管制，所以很多厂家都标榜自己的产品是健康及营养。包装方面尤其关键，因为大马天气是细菌滋生温床。刘怀友表示，食品包装有很多种，单单冷冻食品就有分速冻（fast freezer）与普通冷冻（normal freezer）。速冻是不会改变食物口感，如本地的猫山王就是采用速冻方式出口，所以运到外国也不影响口感。而普通冷冻在解冻后会导致口感改变。他认为，如果要让预制菜走得更长远，食物标签很重要，只要产品符合条件，可以申请“Healthier Choice Logo (HCL)”标签，推广更健康的选择。

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【焦点/预制菜（1）】疫情催生预制菜，滋养食香味生活

“预制菜”──马来西亚人更常称它为“懒人包”，符合懒人的要求，方便、快捷，甚至可以吃到一些高难度，自己无法驾驭的“功夫菜”。业界给予预制菜的标准定义，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、成型、调味）等完成的菜品。通过中央厨房按现代化标准集中生产，随后采用急速冷冻技术或真空技术保存，以保证菜品的新鲜度和口味。严格来说，预制菜不是新东西，只是换个包装方法而已，原理与罐头食品一样，只是预制菜现在已经进化至多姿多彩，各家口味的菜肴都有，处理方法也同样是把食物煮热就可以上桌，甚至一些高温杀菌，可以直接食用，不需要冷冻收藏或加热。预制菜的兴盛始于冠病疫情，中国预制菜的大势不在话下，本地的预制菜也乘势而起，家庭式、餐馆式、工厂式的各类半制成或熟食预制菜，在行动管制令期间被推上高峰。中国的预制菜市场，从2023年开始就跻身中国消费者新春礼盒十大选择类型之一。根据《2023年中国新春礼盒消费者行为洞察报告》显示，有26.91%的受访者选择购买预制菜作为年货，销售额约1307亿元，成为华人最注重的团圆饭主角之一。科技打破包装限制预制菜的受落，与现代生活模式改变是相应的。虽然预制菜与罐头如出一辙，但科技的发达，打破了过去很多熟食包装的限制，以前没有想过的古早菜或功夫菜都可以在弹指之间吃到，攻占不会下厨，或不爱做饭的年轻人市场。尽管大多数预制菜都是我们常吃的菜式，但它与传统现煮现卖的模式不同，最讲究的就是标准化的食材前期准备与处理过程，以及高科技的密封包装，才能确保预制菜可以在收藏或待售期间不会变质或变坏。在疫情期间，酒楼餐馆都一窝蜂推出预制菜，疫情过后就鸟飞不留影，毕竟大马食客仍然偏好堂食，尤其是中餐更喜欢聚在一起“点菜吃饭”。耀师傅是其中一家仍制作预制菜的中餐馆，预制菜更成为他们的畅销商品，设置中央厨房生产预制菜。耀师傅这个品牌有两位创办人，男主内（制作），女主外（市场）。林锦耀就是那位主内的大厨。他14岁入行，至今入厨已36年，2018年告别打工仔身分，自己开了第一家店肥龙海鲜饭店。然而人算不如天算，翌年就暴发冠病疫情，锁国封城，令本想大展拳脚的他陷入窘境。正当他一筹莫展的时候，他遇见了也是经营餐馆的李丽燕，彼此都面对同样问题，刚好那时候预制菜热潮兴起，李丽燕建议不如也试一试吧，于是两人合作开发了“耀师傅”这个品牌。林锦耀对于预制菜是毫无经验，但与其坐以待毙，不如放手一搏，所以就凭着自己几十年的厨艺，研究如何把堂食的传统菜变身为包装预制菜。刚开始也毫无头绪，有什幺方法可以让煮熟的东西在不加防腐剂之下短时间收藏，兼且食物味道可以保持，研究了很久才终于摸出头绪。李丽燕列出了百多道传统菜式，让林锦耀选择可以做成预制菜的菜单，最终他选了21款。食材处理过程讲究他强调，除了包装讲究之外，食材卫生处理过程也非常重要，否则即使煮熟及包装好，食用时也可能已经坏掉。 “肉类的鲜度有一个期限，也就是从冰箱把肉类拿出来后，必须在特定的时间烹煮，不能长时间摊放在室温，不然的话未烹煮食材就已经坏了，所以食材安全非常重要。” 他强调，该餐厅的预制菜是需要冷冻的，肉与汁分开包装，所以也准备了一张说明书告知客人要如何食用，最重要的是解冻时间，在享用之前半个小时拿出来解冻就好了，太早从冰箱拿出来解冻，会影响食物味道。 “也因为我们没有加防腐剂，所以保鲜期只有1至3个月。” 林锦耀表示，预制菜的食材主要以肉类为主，海鲜或蔬菜类都不适合。虽然他已经研发了21种懒人包，但顾客口味变化很快，不断要求新口味。 “不过，我还是专注在古早味菜式，也就是所谓的老菜，家庭式的菜肴。” 李丽燕则说，开始制作懒人包时也是抱着孤注一掷的心理，不敢做太多，曾经在运输上栽了跟斗，当时用普通货车送货，结果货物因为没有冷冻而坏了，整车货都丢掉，之后就用冷藏货车送货。 “我们在2021年推出，开始时是自己做，自己送货，当时是行动管制令期间，即使顾客只订一两包我们也送，送货到半夜，也试过冒雨送货，慢慢的才做出口碑。我们用了两年时间推广，现在也设立了中央厨房生产。” 虽然中、港、台的懒人包做得非常火红，大马则处于起步阶段，而且形式上也大有不同。李丽燕表示，大马懒人包以肉类为主，不像台湾会配上米饭。而且大马人习惯堂食，尤其是要吃点菜吃饭的中餐，都会想到直接到餐馆吃更方便。虽然本地懒人包热潮看起来好像退了，但是从销售量来说，李丽燕看到了懒人包的趋势，未来也许会如中国般成为佳节送礼的礼品，适合忙碌但又想吃到家常菜的家庭。素食预制菜开拓新市场虽然肉类的预制菜的主流，但近年来也吹起吃素风潮，所以素食预制菜也成为一股新力军。苏祈纶与父亲，一个负责科技包装，一个专研如何让素食做成预制菜也不失去口感，从不断失败中找到成功方向。苏祈纶表示，他们家原本是经营有机餐厅，疫情期间禁止堂食，餐厅生意严重受挫，一些熟客上门来打包，感叹出一次门不容易，如果能够有懒人包就可以买回家慢慢享用。于是父亲就开始研究食谱，如果把平时堂食吃的素食变成预知菜，最大的挑战是久收口感也不会改变。苏祈纶表示，父亲做预制菜可说是从零到有，开始时完全没有概念，慢慢摸索，不断尝试，花三个月研究口味，三个月调味，半年之后才做出成品，2021年才推出市场。 “如今吃素的人越来越多，只是素食要做得好吃不容易，更何况是做预制菜。解决了食谱，还有包装问题，要选择怎样的包装才能确保食物安全与不变质，刚好我是念科技工艺的，所以我就负责包装这方面。” 寻找高温杀菌技术苏祈纶从一开始就打算用高温杀菌的包装方法，如此一来顾客买回去就不用放在冰箱占位子，当时本地预制菜市场也没有这样的包装方法，于是他上网搜寻高温杀菌的机器，花重本投资在设备上。 “这个决定在当时看来很冒险，毕竟素食预制菜在本地并不常见，也担心顾客的接受度。但现在的业绩证明当初的决定是对的，接受素食预制菜的人越来越多。” 他直言，制作预制菜的挑战在于在高温杀菌过陈中，味道与颜色可能会改变，所以要调配至不跑调，制作时间控制很重要，父亲反复的尝试不同的烹煮时间，最后才拿捏到最佳的制作时间。 “食物煮好后，我们会放在室温，让食物温度下降至50度才进行高温杀菌的包装步骤，而且是使用4层次的铝袋，隔绝空气与细菌，确保食物在不需要冷冻也不会变质，收藏期可以长达1年。” “虽然有了机器，但刚开始还是失败，因为机器不知道你的产品需要多少度的高温，太高破坏食物，太低无法完全杀菌，所以我们也是经过无数次的调整之后，才研究到最适合的温度，那就是121度，如此一来不用冷冻，倒出来加热，甚至不加热也可以即食。” 苏祈纶表示，他们生产的预制菜都是本地风味为主，如肉骨茶、猪脚醋、仁当鸡等12种素食，主要材料是猴头菇、杏鲍菇与蛋白粉，少用面粉做成的素料，才能维持食物的口感。他透露，除了猴头菇之外，很多都是特制的，不用市场上的素养肉、素鱼、做到无蛋和无五腥。 “其实，我父亲开始研发素食预制菜时，完全没有想过这方面的知识与概念，只是纯粹以顾客想吃的想法去做。而采用高温杀菌包装，是因为我们想到顾客可以多买几包回家收藏，不占冰箱位置，而且采用高温杀菌方式，也不必使用防腐剂。这两年来顾客的反馈都很不错，现在平均每个月都卖出1万包。”

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