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鱼卵

7月前
弟好友经营海鲜馆,送来一尾刺壳,这是过年前的惊喜。好久不曾品尝刺壳,西马愈是少见,足见其珍贵。母亲说小时候还吃过这种海鱼,超过一公斤的,很大条,特意比给我看那尺寸。难得相聚的大姨在旁边比了一条比较小的,说这样都已经很好吃了。 母亲所指的海鱼——咸水刺壳鱼(Tenualosa macrura),即长尾鲥,是易危物种,是世界上仅有的5种鲥属鱼,而马来西亚有其中两种,另一种是淡水刺壳鱼(Tenualosa toli),称托氏鲥,属鲱科(Clupeidae)西鲱亚科(Shad) 鲥属。 马来语常称ikan terubuk。系上教授在我新年回返古晋前提及帮他购买terubuk masin,刺壳咸鱼。在古晋砂督(Satok)巴刹,有刺壳咸鱼干与新鲜盐腌的刺壳咸鱼,比较小条的一尾售价5令吉,比较大的,如果新鲜盐腌的售价约35令吉。干货区卖的刺壳咸鱼干,比较大条的,肉看起来饱满美味的可达70令吉。刺壳咸鱼很下饭,尤其是香煎配饭或粥,这是为何教授特意说以前学生特别买咸鱼干给他。他应该也没吃过新鲜盐腌的刺壳,还保有鲜鱼的一些质感,如果蒸时放些葱蒜辣椒剁碎同蒸,愈见美味。 张爱玲名言提及,“人生三恨:一恨海棠无香,二恨鲥鱼多刺,三恨红楼梦未完。”可见她心中的美食排名,鲥鱼如红楼梦在味觉中的重要性,还是因为其刺多,才更凸显其美味。然而其煮法,美食大家朱振藩在《味外之味》中提及,南宋徽商在首都临安(今杭州)吃“问政山笋”的推衍办法:慢炖鲥鱼巧法。“派人在江边取刚离水的鲥鱼,不批去鱼鳞,一整治干净,便切为两段,加料酒、酱油、醋和清水等,再加葱段、姜片、精盐及火腿片,用炭火细炖,以火炉加热,并保持汤面偶冒小泡,缓慢前行,朝发夕至。待上桌时,已汤浓脂凝,鲜味透骨。此时,只要捡净葱、姜,即可大快朵颐,好好饱餐一顿。”其中切成两段的部分,一开始会觉得可惜,如果按照整只清蒸或烧烤的煮法。担心其美味的汁会流泄而出。但是其煮法是慢炖到浓汤状,骨头亦化其中,与浓汁融为一体。此吃法由于距离偏远,不失为一种“发明”的美味。 这与同是鲥鱼类,但不是同一品种的砂州刺壳,其中一个吃法有异曲同工之妙:长时间烹调,让多刺的刺壳,省却拔除的麻烦,连同鱼鳞,未取出的肝脏、鱼卵及其美味的肚内脂肪,一起品尝,令很多人回味无穷的炖鱼味。 偏爱刺壳整条香煎 若要品尝其鲜味,可尝试清蒸刺壳,有些人割开鱼下边的一条线,取出内脏,留下整大排的鱼卵,除了在鱼的上方,铺层剁碎的姜蒜辣椒,鱼腹亦可塞一小部分。我偏爱刺壳整条香煎或香烤,蘸剁碎辣椒蒜头酱油酸柑配搭。先轻撕如甲如壳的鱼鳞,吮吸与鱼皮之间的甜美汁液,才进入其鲜甜鱼肚部位的美味,加上令人垂涎,一整大排的鱼卵,更是刺壳的精华所在。老饕特爱的鱼卵,A级较大的,售价可达每公斤800令吉。 年纪尚小就我开始关注那桌上整排锁不住的美味——蒸熟摊开来有巴掌大的黄鱼卵,有水中黄金之称,总是抢去永恒的光芒。如果蒸煮时间掌握好,咬下去的美味,长留齿颊;如果较熟,会偏硬一些,口感没那么好。而大人们,也不知是自己喜欢吃,还是真的,如口中所传,小孩子不要吃太多鱼卵,数不清,算术会不好。然后大人偷偷猛吃更多美味蒸鱼卵吧! 刺壳背脊部位确实多刺得令人懊恼,有些人以叉挑刺,或在餐桌的碟子,上演捡刺的戏码,边与家人朋友聊天度过漫漫长夜。没闲功夫,哪里搞得掂多刺的刺壳,其实这也是食刺壳的另一种乐趣。 若不小心被鱼刺鲠到,小时候父亲会马上画化骨符,然后烧化成灰,放在杯里倒水下去,服下,神奇的刺壳的鱼刺,不知是神来之软化,还是鱼刺化为乌有,喉咙马上舒服。 若请没品尝过刺壳的朋友,记得祭出鱼肚与鱼卵,基本上没掳去其灵魂,也揽住了对方的心。对于食之知味的食客,生日时赠予两条鲜美刺壳,胜千言啊!
10月前