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阿蓟 | 认识黑暗料理——鸭仔蛋

菲律宾人叫鸭仔蛋“Balut”，有“鸭胚裹在蛋壳里”的意思，上至高级餐厅，下至路边摊，到处都能吃到鸭仔蛋。对当地人而言，鸭仔蛋是“半成”的鸭，比鸭子便宜，同时又比鸭蛋更营养，劳动阶级视它为能量弹，父母要求发育期的孩子每天吃一颗，坐月子的妇女靠它补身，男性把它当成壮阳药，据说最佳吃法是佐以冰凉啤酒，如果喝茫了起床宿醉，鸭仔蛋里丰富的半胱胺酸还可以解酒！写完菲律宾料理后就想写鸭仔蛋，但自己无论如何吃不下，只是很想看剥壳后的鸭仔蛋长什么样子，也想知道别人是怎样吃的。对很多人来说，鸭仔蛋是名副其实的黑暗料理，是“全球最奇怪／恐怖／恶心的食物”之一，但我不想用“黑暗”、“残忍”、“恶心”之类的字眼去看这道食物。如果说这些年有从饮食学到什么的话，那就是尊重和包容了，人的口味喜好，不只是由舌头决定，也跟环境和经历息息相关，他人千百年来经历了什么，我并不知道，所以没必要去批判，只要去认识去了解就够了。写鸭仔蛋，不是为了反向宣导鸭仔蛋有多恶心，或是怂恿大家去挑战极限吞一枚，而是觉得，每样食物都有它存在的意义，鸭仔蛋也是。本期的照片也许令你不安，在此先向大家谢罪。菲律宾人的十全大补菲律宾人叫鸭仔蛋“Balut”，有“鸭胚裹在蛋壳里”的意思，上至高级餐厅，下至路边摊，到处都能吃到鸭仔蛋。对当地人而言，鸭仔蛋是“半成”的鸭，比鸭子便宜，同时又比鸭蛋更营养，劳动阶级视它为能量弹，父母要求发育期的孩子每天吃一颗，坐月子的妇女靠它补身，男性把它当成壮阳药，据说最佳吃法是佐以冰凉啤酒，如果喝茫了起床宿醉，鸭仔蛋里丰富的半胱胺酸还可以解酒！ [vip_content_start] 菲律宾食物很多都跟福建人有关，鸭仔蛋也不例外。16世纪时福建人把中国南方的毛蛋带到菲律宾，碰巧菲律宾第一大湖──贝湖有很多野生的绿头鸭，于是人们开始把鸭蛋加工做成鸭仔蛋。二战时，民生萧条，粮食短缺，鸭仔蛋大受喜爱，流行至今。吉隆坡的小马尼拉──大家购物中心内有卖鸭仔蛋，不想自己煮的话，可以去餐厅吃，只要是主打菲国菜的食肆，都可以吃到鸭仔蛋。最常见的做法是滚水煮20～30分钟，温热上桌。吃鸭仔蛋，第一个步骤是敲壳，从钝端开始敲，那里有一个供小鸭呼吸用的气室，敲开后，掀开薄膜，会看到底下的汤汁，那是精华所在，小心啜饮而尽，再往下剥壳。我去的那家菲律宾餐厅没有提供盛蛋杯，剥壳时必须把蛋拿在手里，坦白说，每次碰到脱了壳的蛋，心都会紧缩一下。我边剥蛋，边用眼角余光偷瞄侍应，看到他在不远处伸头探脑，打量我的进度。我可不想像个白目外国人那样惊呼怪叫，所以硬着头皮，花了15分钟把蛋剥好。蛋剥好后，侍应生才走过来，递上一罐盐巴和一瓶泡了辣椒的醋，教我每吃一口就洒盐巴淋醋。蛋煮得很坚实，上面布满章鱼般的血管，有两条特别粗大，其他则细如棉絮，左看右看，看不出小鸭的雏型。吃过的人都说，鸭仔蛋汤汁鲜美，蛋吃起来倒是没有什么特别，就像把水煮蛋的蛋黄和蛋白混在一起吃。越南人吃鸭仔蛋消灾解厄鸭仔蛋不只是菲律宾人喜欢，在越南、柬埔寨、寮国等东南亚国家也很流行，我的第二枚鸭仔蛋就是在本地的越南餐厅吃到的。这枚鸭仔蛋盛在小蛋杯里，用小匙挖着吃，像挖蛋布丁一样。同时还奉上一小碟胡椒盐、半粒酸柑和一小把越南芫荽（rau ram），无论是呈现方式或吃法，都比菲律宾鸭仔蛋讲究。同样是水煮蛋，菲律宾人吃的是硬煮蛋，越南人吃的则是软煮蛋，前者坚实，后者明显软嫩得多，但这两个国家鸭仔蛋最大的区别不是软或硬，而是孵化的天数。菲律宾人喜欢孵化了16天左右的鸭仔蛋，越南人则爱孵化20天左右的蛋，所以，菲律宾鸭仔蛋里不太看到小鸭的雏型，越南鸭仔蛋则可以看到蜷伏其中的小鸭，鸭头、鸭嘴、翅膀、身体都清晰可见，给了我爆炸性的视觉震撼！据说，越南鸭仔蛋口感像水煮蛋白，并不会吃到很明显的肉块，但可以感觉到有细小的骨头。一般也认为，已形成雏鸭的鸭仔蛋滋味更美，汁水更鲜，也更滋补。越南鸭仔蛋的吃法多变，最简单的有水煮蛋，也可以把蛋剥壳后炒罗望子酱、奶油、蒜头甚至盐焗等，还可以用来煮面线！鸭仔蛋在北越叫“Trung Vit Lon”，南越叫“Hot Vit Lon”，意思是“颠倒”。我以为是指吃的时候蛋的尖端朝下、钝端朝上的意思，原来不只如此，越南鸭仔蛋还有“否极泰来”的涵义，越南人相信吃鸭仔蛋可以转运，吃完蛋后，一脚把蛋壳踩碎，就能消灾解厄！在这个多灾多难的国度里，鸭仔蛋也承载了人们对美好生活的向往。

1年前

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【南北吃东西】民都鲁珍加露（下）

忘了说什么是珍加露：新鲜细虾，加米饭、盐拌匀，发酵数日即成。这细虾也叫毛虾，扁平无色透明，经济价值不大，卖不到好价，但其鲜无比。珍加露可以自制，不过异常腥臭，发酵时间也难以掌握。容器尤其麻烦，没有消毒，腹泄算是事小。玩过几次，失败收场，放弃。这玩意其实是黑暗料理，喜恶分明，为避免家庭纠纷，还是买现成的比较安全。超市不难找到，网购也方便，小瓶庄的，五大元左右吧。这个价位，现今杂菜饭也吃不到了。马六甲有好几家大量生产，辣椒酱般瓶庄。大家都说是马六甲人发明的，东马友人十分不屑，也不争论。马六甲一些娘惹餐厅要来煎蛋，喜欢的人不多。尤其华人，大家嫌不卫生。砂州中部城市，珍加露在华人餐馆的菜单十分普遍：蒸猪肉、蒸鸡，也有沾着白灼花肉吃。这酱十分抢味，就这么拌饭吃，也不必其他配菜了。当地大头河虾十分普遍，头大身短，其貌不扬，但肉身扎实，虾味十足。煮炒店很多都是土著掌厨，就那么裹了粉油炸，有点浪费。晚宴时大胆要求餐厅用珍加露炒虾，众人称妙，几下就光盘，追加一大盘。小虾缠大虾，小鲜老鲜，好个生死恋，怎会不好吃？再去隔壁便利店买小饼干和着珍加露蒸花肉，同桌一大条忘不了，没人肯动，就这么被忘了。

1年前

南北吃东西