黑白大厨新闻资料

简

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读家

刘洁颖 / 《黑白大厨》和中华料理

编按：你看过《黑白大厨》了吗？还没看过的话，此文有一点点剧透，小心被“暴雷”哦。尽管这部韩国料理综艺节目已经落幕了，但还是有许多延伸话题，比如剧中的中华料理，还有甜点。当然谈的不是食谱，而是食物背后的文化趣事…… 有一篇网络文章分析，Netflix《黑白大厨：料理阶级大战》的大赢家是中华料理，总共出现25道以上。在这当中，“东坡肉”出现5次，“麻婆豆腐”出现4次；但有一道吃播主连点7次、点心女王郑智善做的“麻辣奶油虾港式点心”，最让我印象深刻，也最想试吃。 ◢“状元”虾饺 vs“榜眼”烧卖套上“港式点心”一词，“麻辣奶油虾”究竟是虾饺还是烧卖？这是我的疑惑。翻阅《香港饮食游踪》之后，我觉得好像都不是，但又接近烧卖种类多一些。虾饺是“粤点四大天王”之首，有点心状元之美誉，属于香港各大酒楼的顶流。那是因为虾饺的制作方法十分讲究，才能配合其“贵夹唔饱”（粤语：又贵又吃不饱）的上乘点心身分。一份出色的“水晶虾饺”需要做到鸳鸯皮，一边皮厚一边皮薄才能让馅料若隐若现。为求虾肉在蒸煮之后依然爽脆弹滑，一般的虾饺还会加入碱水。小输虾饺的点心榜眼——烧卖比较海纳百川；早在1924年刊登的点心广告中，提及了19种烧卖。点心女王往猪肉虾肉里加了莲藕增加口感，特调反差大的麻辣奶油酱汁；就像呼应了烧卖各目繁多，变化多端的身分。如果你还好奇粤式点心四大天王剩余的两大天王是谁的话，我决定节省你谷歌的时间——叉烧包与蛋挞。这没有任何大厨拿来参赛的两大天王，只能期待第二季有人继续深耕中华点心的美味了。 ◢冠军内定，呃鬼食豆腐？《香港饮食游踪》除了回顾美食的历史，也介绍一些很鬼马的香江旧语。其中我最有兴趣的，自然是观众拍案叫绝的豆腐主题。很多人说无限豆腐地狱赛就是决赛无疑，冠军赛有点“呃鬼食豆腐”（粤语：令人难以置信的谎言），冠军根本早已内定。我一直都不明白鬼为什么会被骗吃豆腐，直到读到书里的盂兰节故事。佛祖弟子目莲的妈妈生前作孽太深，死后下地狱变成饿鬼；任何食物到唇边，即化成火炭，无法进食。目莲向佛祖请示特赦，才争取到七月十五大开鬼门关，准许饿鬼返回阳间“吃些东西”。豆腐因为水分较多，不容易被火化，比较容易哄骗有进食恐惧的饿鬼食用。久而久之，“容易上当和受骗”就称为“呃鬼食豆腐”，后来延伸出寓意“荒诞之极、容易识破的谎言”。冠军赛有没有“呃鬼食豆腐”，我不知道；我只知道在无限豆腐地狱赛里，还好烹饪姿态最癫狂的烹饪狂人没有想到用冬瓜搭配豆腐（另一香江旧语“冬瓜豆腐”的粤语意思：各种不吉利与严重意外）。“冬瓜豆腐”跟丧事后用来安慰亲友的“解秽酒”有关；吃过青色的冬瓜皮与白色的豆腐，就能“清清白白”地把霉气一扫而空。正因解秽酒一定有冬瓜和豆腐，坊间就以此借代“死亡”，引申各种不吉利或严重意外。 ◢美食日漫被中华料理统治 “冬瓜豆腐”的形象这么具体化，不懂有没有出现于《中华一番》这本美食漫画里，这就得问问用漫画学烹饪无师自通的撕漫男了。我不明白为什么明明有那么多美食视频与电影，而撕漫男如此热衷美食漫画还创作起漫画料理？《食帖11: 美食漫画万岁》给了一个价值升华：“或许因为文字太过安静，而视频又稍显喧嚣，漫画正好处于一个中间地带，让我们想将有些浮躁的心稍加沉淀，但又无法做到完全沉淀的时刻，从漫画里获取养分，就成为了最好的选择。” 我很少看漫画，但还是惊叹于撕漫男非常有型地撕下漫画，呈现《美味大挑战》的东坡肉、《炒翻天》的春卷与《中华一番》的麻婆豆腐。看起来日本的美食漫画还是被中华料理统治啊，为此《食帖》特地访问《中华一番》的漫画家——小川悦司。他喜爱中华料理的原因是其制作过程，带有与中国功夫电影共通的节奏感与畅快感；所以在料理中加入格斗场面，享用食物的反应画得生动夸张一些，美食漫画才能与其他漫画比肩。另外，早在2016年出版的《食帖11》解答了我2024年的疑问——难道西方漫画就没有美食？是的，美式漫画几乎没有直接将美食作为主题的作品，最多只是漫画人物一起用餐的场景出现的快餐——汉堡加薯条。美国漫威与DC里的超级英雄个个都有自己喜爱的食物：绿巨人浩克热爱汉堡包、雷神喜爱冰淇淋、超人离不开三明治与热狗、蝙蝠侠喜欢小甜饼与三明治。这样看来，确实期待《黑白大厨》第二季引入西方元素，或许有主厨发挥童趣，二次创作《海绵宝宝》的传统美式燕麦片早餐。 ◢甜点不敌主食？《黑白大厨》第一季的结局让人有些意难平。创意满分、具备大韩文化输出的“辣炒年糕甜点”，还是输给了一道意大利羊排。或许造型再特别，“辣炒年糕”也不过是粒冰淇淋，甜点终究难撼主食的万般滋味。甜点不是弱者，不然也不会有《食帖5: 全宇宙都在吃甜品》这样的专宠宣言书。书中大部分篇幅都在介绍法国甜品如修女泡芙、马卡龙、舒芙蕾、欧培拉、巧克力慕斯、蒙布朗、马德琳、闪电泡芙、拿破仑；但很少提及意大利甜品，尤其是冠军那不勒斯黑手党最红的参赛作品——栗子提拉米苏。书中提及法式甜品的鼻祖其实是意大利餐。当初意大利公主嫁给了法国国王，把意大利甜品技艺带到法国宫廷化，然后在法国本土发展出自己的风格与精致的技艺。栗子提拉米苏看起来像是从法国甜品蒙布朗（Mont-Blanc）与巧克力慕斯（Mousse）那借鉴的灵感。蒙布朗也被称为法式栗子蛋糕，以栗子泥为主原料，生奶油为配料，最初只有栗子口味。巧克力慕斯则是一种奶冻式甜品，主要含有蛋白、蛋黄和鲜奶油3种原材料，可以直接吃或做成蛋糕夹层。如果《黑白大厨》的决赛是栗子提拉米苏迎战伪装成辣炒年糕的冰淇淋，又会是鹿死谁手呢？如果那不勒斯黑手党有参与无限豆腐车轮战，他又会不会拿出与自己同名（拿破仑——Napoleon）的法式千层酥做成豆腐千层酥来对决爱德华主厨的豆腐烤布蕾呢？或许成绩如何都不重要，黑白大厨之间的竞争没有想像中势利，更多的是自我要求精益求精；就像书中分享的“最美味的巧克力永远是明天的巧克力，是还没有被创造的巧克力。”节目里的输赢尘埃落定，但主厨与吃货对美食的不懈追求，仍在持续前行。相关文章：黄妙仪 / 走入台湾17家农村厨房的味觉之旅刘洁颖 / 愿每一次搭台都有一个故事

1月前

读家

琴不字禁

杨丽琴. “黑白大厨”中的政治学

综艺节目如此，政治也是如此。大家“轮流赢”，不会有人永远雄霸一方，因为政治大戏是不会落幕的。

1月前

琴不字禁

会员文

彭健伟 | 怀石料理与黑白大厨

一顿怀石料理11道菜，当时我忙着用鼻子嘴巴品闻细尝，还得与主厨交流做记录，无暇好好思考。日前看完韩国美食真人秀《黑白大厨》，节目中评审安成宰非常注重餐盘上每一种食材是否都有意义。如今回想当时的用餐体验，真的每一道菜都极其节制，没有多余的食材…… 坐在厨师的柜台前，观赏厨师为您准备美食的过程，绝对是一种无与伦比的体验。这是品味怀石料理的最佳方式。此刻我身处鱼幸（Uoyuki），这是一家位于新潟县燕市并获评米其林一星的餐厅，餐厅老板兼主厨渡边雄太（Watanabe Yuta）与其团队，正在我面前准备今晚的怀石料理餐点。怀石料理是一种传统的日式多道菜晚餐，其核心是日本人对于食材新鲜度和天然美感的极致欣赏，菜品的呈现毫不做作，完美融合料理手法与艺术表达。 2023年，新潟县首次设立了新潟美食大奖，表彰了160家餐厅及酒店，覆盖多个类别。这项由当地政府发起的活动旨在肯定并推广新潟的美食，评委中不乏来自日本各地的名厨及知名餐饮专业人士。渡边雄太在首届大奖中荣获了35岁及以上青年厨师大奖。渡边雄太在京都传奇餐厅菊乃井本店及新潟市的多家日式料理餐厅接受严苛的培训，随后接管了家族企业。最初，餐厅主要以宴会外送为主，但他决定学以致用，在自己的家乡提供京都著名的正宗怀石料理，并善用他熟悉的当地食材。我的第一道菜来了。一块柔软细腻的豆腐静静躺在清澈鲜美的高汤中，佐以些许芥末和浮在汤中的细小不知名叶片。我向主厨询问菜叶名称，奈何语言成了障碍，主厨一脸苦笑给了我一个日文名称“じゅんさい”。后来我上网搜寻，才知这叫做莼菜，是夏季生长的睡莲植物。它如荷叶般优雅地漂浮于池塘水面，而生长于水中的幼叶则被成为绿宝石，日本人将它作为冷菜，或加在羹汤里。我尝了一口高汤，几片莼菜停留在舌尖，竟有着晶莹剔透如果冻般的质地。原来这是莼菜的天然角质，没有太明显的味道，但清爽滑嫩的口感相当讨喜，因而怀石料理常见到莼菜的身影，寓意迎接夏季的到来。 [nonvip_content_start] 接下来是用鱼沼产的养殖河豚制成的油炸菜肴，经过辛味酱的腌制，赋予其独特的风味；清新肥美的金枪鱼，予以搭配细香葱和芥末；用鱼沼产的甲鱼和炸茄子，熬成一道浓郁的汤品；由当地农场户外种植的甜嫩芦笋，搭配茶煮章鱼；当季限定的珍稀食材花山椒，与用樱鳟一起烹制的米饭混合；最后是甜点，口感丝滑的草莓冰沙，采用新潟引以为傲的甜美多汁越后姬草莓制成。这一刻，渡边雄太主厨化身为一名叙事者，渐渐引领我们进入他的美食世界，向我们展示他过去的经验、他的学识技艺，以及他对怀石料理和他成长之地的深厚感情。每道菜在食材的选择，烹调的方式，以及最后的呈现，都是主厨经过深思熟虑后的创作。一顿怀石料理11道菜，当时我忙着用鼻子嘴巴品闻细尝，还得与主厨交流做记录，无暇好好思考。日前看完韩国美食真人秀《黑白大厨》，节目中评审安成宰非常注重餐盘上每一种食材是否都有意义。如今回想在当时在鱼幸的怀石料理用餐体验，真的每一道菜都极其节制，没有多余的食材，风味口感平衡，料理完成度高，而且传递了厨师的理念与想法。欸，怎么就安成宰上身了呢？

2月前

会员文

日韩

黑白大厨|韩名厨秀拔丝料理惹怒中国网民骂“小偷”

Netflix热播的料理竞赛节目《黑白大厨：料理阶级大战》相当受欢迎，今（8日）将播出最后两集，将会知道冠军谁属，不过节目却引起争议，中式料理主厨郑智善在节目中做的“拔丝”料理，引来中国网民怒批“韩国人是小偷”。

3月前

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