黑鯧新聞資料

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

會員文

鬍鬚佬 | 十大好魚話鯧魚

個人不理解為何午魚排名比鯧魚高，論賣價肉質，鯧魚比午魚貴，肉質細膩白淨，鮮嫩怡津。尤其是鬥底鯧和白鯧，骨頭細軟又少。潮汕鄙俚土語鯧魚別稱狗瞌睡魚：連在桌下等食客吐骨的狗都等到打瞌睡…… 黑鯧吾愛，白鯧也愛。臺灣民間過去有所謂的“十大好魚”。常見的十大版本為：ー午二紅魦、三鯧四馬交、五鮸六嘉鱲、七赤鯮八馬頭、九烏喉十春子”。有者我們聽過，有者乍看不知所云，不過一考察，就知道各地稱法不一。有的是當地漁民慣稱，也有方言成分在內。身價不凡的鯧魚，為何只排第三？還有，為何不見我們熟悉的貴魚：蘇眉、老鼠斑、東星斑等斑兄斑弟，更不用說天價的忘不了和蘇丹魚。都說了是臺版，當然以臺灣海域漁獲為準。斑類魚是昔日香港經濟騰飛時炒起的。至於忘不了，那是我們的淡水河魚，臺灣人聽都沒聽過，如何忘不了？那榜首“午”是指什麼魚？午魚也。這是閩南語系叫法，也叫午仔。粵系就是馬友。為什麼叫午魚？端午時分盛產，就是日本漁民說的大漁。個人不理解為何午魚排名比鯧魚高，論賣價肉質，鯧魚比午魚貴，肉質細膩白淨，鮮嫩怡津。尤其是鬥底鯧和白鯧，骨頭細軟又少。潮汕鄙俚土語鯧魚別稱狗瞌睡魚：連在桌下等食客吐骨的狗都等到打瞌睡。午仔只宜煎炸，最美味做法是油浸後鋪薑絲淋醬油，或者燜煮鹹菜梅菜橄欖菜，都是下飯好菜。清蒸就嫌其肉質略腥粗。也有例外的，就是頂級午魚：順風。 [nonvip_content_start] 基本上午魚和順風大不同：兩者雖皆屬馬鮁魚polynemidae，烏魚屬六絲馬鮁，順風是印度馬鮁。兩者分別是順風尾部比午魚長，魚頭尖突，眼小色暗。更容易比的是價格，順風遠比午魚價貴。馬來文最乾脆，順風是kurau,馬友是senangin。看過搞笑網圖：kurau屬T20食用魚，後者M40。不久前也讀過一篇首都高級潮州菜館的食評，其中一道菜色竟然是潮州“順豐”午魚。還解說這就是kurau。看來作者不止把順風當是午魚的一種，還把順“豐”當作是潮州地名。絕倒。說回鯧魚，最頂級的就是鬥底鯧。潮汕稱鬥鯧，也有叫鷹鯧的。馬來文叫bawal tambak，也是T20魚。越大肉質越細嫩鮮美，當然也越貴，名稱隨重量而異：一公斤以上的直接叫大斗。半至一公斤正鬥。再小就是中鬥，專業魚商還會再細分。記得少時在漁村婚宴吃過厚實巨穎的元鬥。何謂元？大中之大也！傳統潮州炊：鹹水梅、肥肉絲、鹹菜絲、冬菇絲、番茄粒，大鐵盤盛著，和著姜蔥芹絲，就那湯水魚汁之美，已是一生難忘。別說狗打瞌睡，桌下狗毛也不見一條。

4月前

會員文

會員文

鬍鬚佬 | 黑鯧吾愛

黑鯧永遠就是市井小菜。可能大家嫌肉粗帶腥，也賣不到高價，比不上富貴親戚白鯧和鬥鯧。連後期冒起的金鯧也比它出得門面。除了一些家庭式小菜館和娘惹餐廳，一般中餐館不會放上菜單，婚宴沒看過出這道…… 出差怡保，懶得外出，酒店附近連吃了兩頓潮州粥。怡保市區有好幾家不錯的粥，菜色多，也有熱炒加料。店面衛生明亮，沒有刻意裝修得花俏，賣奶茶或改個帶“軒”字的俗名，讓人吃得心寬歡喜。喜歡去的那家還有賣鄉“土”味的蒸松魚，和甘望魚整整齊齊的排在一起，老闆龜毛細心，食物怎麼會不好吃？最喜歡是燜苦瓜，適合本人這種肝火盛的人，多吃可以看人順眼些，不會事事怒由心起，禍從口出。苦瓜應該是大骨湯燜煮過，那甘鮮濡口不是一般調味料可以造就。連羊角豆都帶腐乳味，一豆兩味，不必另叫腐乳解饞，開心。現在去這家是連鎖店，對菜色沒有要求，天氣大熱，難得有冷氣，只求一頓涼飽。沒有要求，自有驚喜，吃到久違的烏鯧魚。就是大家慣稱的黑鯧。這裡的做法是蒜苗豆腐黑鯧：前者兜炒後，淋在煎香的黑鯧上。廚師應該不是潮州人，蒜苗炒後勾濃芡，是大炒師傅的慣技。潮州菜多湯湯水水，除了有些老師傅會把蒸了魚的魚汁勾個玻璃薄芡回淋魚身，一般沒有打芡的習慣。廣府菜，蒸魚水是棄而不用的，這點可有分別。說回黑鯧，這魚肉實厚，價實惠，是華人的日常家庭菜。多年前剛離鄉到首都謀生，回老家一定有幹煎黑鯧等著：厚重的魚身煎得焦黃脆香，鋪著團團切得幼細如髮菜般的薑絲，躺臥在家鄉獨有略帶焦甜的濃黑醬油上。配著炊得香軟的米飯，就這樣吃完一條魚。同場陪伴的，除了菜脯蛋和白蘿蔔排骨湯，還有慈母的關愛。飽餐後就不及待的一溜煙出去抽菸喝酒，搞個凌晨後才甘願回家。那時候，天真的以為這道煎鯧魚會是天長地久。 [nonvip_content_start] 黑鯧永遠就是市井小菜。可能大家嫌肉粗帶腥，也賣不到高價，比不上富貴親戚白鯧和鬥鯧。連後期冒起的金鯧也比它出得門面。除了一些家庭式小菜館和娘惹餐廳，一般中餐館不會放上菜單，婚宴沒看過出這道。想借機和親家翻臉，來個黑鯧燉冬菇，外加一道炒魷魚。只看過檳城的一家中餐館敢敢要來清蒸，藝高膽大，憑的是夠新鮮。馬來餐館就普遍多了，切段煮酸咖哩，或椰漿masak lemak。配白飯或帶粗皮的海南面包，是很窩心的療愈食單。也有醃了黃姜粉乾煎或直接把大堆叄巴埋在魚上的，想到都口水往肚吞。印度香蕉葉飯也可以加料黑鯧，直接炸個乾脆。東馬的快餐店還有黑鯧套餐，配他們獨特的sambal kano 。去無聊宴會前電召來打底，可以整夜專心喝酒談笑風生。快餐選項還有燜牛肉和龍躉魚肉炒飯，去砂沙別吃幹盤辣沙魚雜啦，西馬有的是，吃黑鯧快餐去。

5月前

會員文

時事焦點

怡八成魚商魚販開市大明蝦黑鯧價跌兩成

怡保大馬巴剎（華林市批發公市）魚市商家和各巴剎魚販於今天開市，惟20%左右的業者仍繼續休息；儘管魚價降，但海產數量低迷，故調幅不大，當中以需求量急遽下降的大明蝦，以及迎合各族口味的黑鯧跌幅較顯著，價格下挫約兩成。

3年前

時事焦點