黑鲳新闻资料

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会员文

胡须佬 | 十大好鱼话鲳鱼

个人不理解为何午鱼排名比鲳鱼高，论卖价肉质，鲳鱼比午鱼贵，肉质细腻白净，鲜嫩怡津。尤其是斗底鲳和白鲳，骨头细软又少。潮汕鄙俚土语鲳鱼别称狗瞌睡鱼：连在桌下等食客吐骨的狗都等到打瞌睡…… 黑鲳吾爱，白鲳也爱。台湾民间过去有所谓的“十大好鱼”。常见的十大版本为：ー午二红魦、三鲳四马交、五𩾃六嘉鱲、七赤鯮八马头、九乌喉十春子”。有者我们听过，有者乍看不知所云，不过一考察，就知道各地称法不一。有的是当地渔民惯称，也有方言成分在内。身价不凡的鲳鱼，为何只排第三？还有，为何不见我们熟悉的贵鱼：苏眉、老鼠斑、东星斑等斑兄斑弟，更不用说天价的忘不了和苏丹鱼。都说了是台版，当然以台湾海域渔获为准。斑类鱼是昔日香港经济腾飞时炒起的。至于忘不了，那是我们的淡水河鱼，台湾人听都没听过，如何忘不了？那榜首“午”是指什么鱼？午鱼也。这是闽南语系叫法，也叫午仔。粤系就是马友。为什么叫午鱼？端午时分盛产，就是日本渔民说的大渔。个人不理解为何午鱼排名比鲳鱼高，论卖价肉质，鲳鱼比午鱼贵，肉质细腻白净，鲜嫩怡津。尤其是斗底鲳和白鲳，骨头细软又少。潮汕鄙俚土语鲳鱼别称狗瞌睡鱼：连在桌下等食客吐骨的狗都等到打瞌睡。午仔只宜煎炸，最美味做法是油浸后铺姜丝淋酱油，或者焖煮咸菜梅菜橄榄菜，都是下饭好菜。清蒸就嫌其肉质略腥粗。也有例外的，就是顶级午鱼：顺风。 [nonvip_content_start] 基本上午鱼和顺风大不同：两者虽皆属马鲅鱼polynemidae，乌鱼属六丝马鲅，顺风是印度马鲅。两者分别是顺风尾部比午鱼长，鱼头尖突，眼小色暗。更容易比的是价格，顺风远比午鱼价贵。马来文最干脆，顺风是kurau,马友是senangin。看过搞笑网图：kurau属T20食用鱼，后者M40。不久前也读过一篇首都高级潮州菜馆的食评，其中一道菜色竟然是潮州“顺丰”午鱼。还解说这就是kurau。看来作者不止把顺风当是午鱼的一种，还把顺“丰”当作是潮州地名。绝倒。说回鲳鱼，最顶级的就是斗底鲳。潮汕称斗鲳，也有叫鹰鲳的。马来文叫bawal tambak，也是T20鱼。越大肉质越细嫩鲜美，当然也越贵，名称随重量而异：一公斤以上的直接叫大斗。半至一公斤正斗。再小就是中斗，专业鱼商还会再细分。记得少时在渔村婚宴吃过厚实巨颖的元斗。何谓元？大中之大也！传统潮州炊：咸水梅、肥肉丝、咸菜丝、冬菇丝、番茄粒，大铁盘盛着，和着姜葱芹丝，就那汤水鱼汁之美，已是一生难忘。别说狗打瞌睡，桌下狗毛也不见一条。

1月前

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胡须佬 | 黑鲳吾爱

黑鲳永远就是市井小菜。可能大家嫌肉粗带腥，也卖不到高价，比不上富贵亲戚白鲳和斗鲳。连后期冒起的金鲳也比它出得门面。除了一些家庭式小菜馆和娘惹餐厅，一般中餐馆不会放上菜单，婚宴没看过出这道…… 出差怡保，懒得外出，酒店附近连吃了两顿潮州粥。怡保市区有好几家不错的粥，菜色多，也有热炒加料。店面卫生明亮，没有刻意装修得花俏，卖奶茶或改个带“轩”字的俗名，让人吃得心宽欢喜。喜欢去的那家还有卖乡“土”味的蒸松鱼，和甘望鱼整整齐齐的排在一起，老板龟毛细心，食物怎么会不好吃？最喜欢是焖苦瓜，适合本人这种肝火盛的人，多吃可以看人顺眼些，不会事事怒由心起，祸从口出。苦瓜应该是大骨汤焖煮过，那甘鲜濡口不是一般调味料可以造就。连羊角豆都带腐乳味，一豆两味，不必另叫腐乳解馋，开心。现在去这家是连锁店，对菜色没有要求，天气大热，难得有冷气，只求一顿凉饱。没有要求，自有惊喜，吃到久违的乌鲳鱼。就是大家惯称的黑鲳。这里的做法是蒜苗豆腐黑鲳：前者兜炒后，淋在煎香的黑鲳上。厨师应该不是潮州人，蒜苗炒后勾浓芡，是大炒师傅的惯技。潮州菜多汤汤水水，除了有些老师傅会把蒸了鱼的鱼汁勾个玻璃薄芡回淋鱼身，一般没有打芡的习惯。广府菜，蒸鱼水是弃而不用的，这点可有分别。说回黑鲳，这鱼肉实厚，价实惠，是华人的日常家庭菜。多年前刚离乡到首都谋生，回老家一定有干煎黑鲳等着：厚重的鱼身煎得焦黄脆香，铺着团团切得幼细如发菜般的姜丝，躺卧在家乡独有略带焦甜的浓黑酱油上。配着炊得香软的米饭，就这样吃完一条鱼。同场陪伴的，除了菜脯蛋和白萝卜排骨汤，还有慈母的关爱。饱餐后就不及待的一溜烟出去抽烟喝酒，搞个凌晨后才甘愿回家。那时候，天真的以为这道煎鲳鱼会是天长地久。 [nonvip_content_start] 黑鲳永远就是市井小菜。可能大家嫌肉粗带腥，也卖不到高价，比不上富贵亲戚白鲳和斗鲳。连后期冒起的金鲳也比它出得门面。除了一些家庭式小菜馆和娘惹餐厅，一般中餐馆不会放上菜单，婚宴没看过出这道。想借机和亲家翻脸，来个黑鲳炖冬菇，外加一道炒鱿鱼。只看过槟城的一家中餐馆敢敢要来清蒸，艺高胆大，凭的是够新鲜。马来餐馆就普遍多了，切段煮酸咖哩，或椰浆masak lemak。配白饭或带粗皮的海南面包，是很窝心的疗愈食单。也有腌了黄姜粉干煎或直接把大堆叁巴埋在鱼上的，想到都口水往肚吞。印度香蕉叶饭也可以加料黑鲳，直接炸个干脆。东马的快餐店还有黑鲳套餐，配他们独特的sambal kano 。去无聊宴会前电召来打底，可以整夜专心喝酒谈笑风生。快餐选项还有焖牛肉和龙趸鱼肉炒饭，去砂沙别吃干盘辣沙鱼杂啦，西马有的是，吃黑鲳快餐去。

2月前

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时事焦点

怡八成鱼商鱼贩开市大明虾黑鲳价跌两成

怡保大马巴刹（华林市批发公市）鱼市商家和各巴刹鱼贩于今天开市，惟20%左右的业者仍继续休息；尽管鱼价降，但海产数量低迷，故调幅不大，当中以需求量急遽下降的大明虾，以及迎合各族口味的黑鲳跌幅较显著，价格下挫约两成。

3年前

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