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陈静宜 | 饭的大千世界

在台湾，有些人喜欢戏称椰浆饭（Nasi lemak）为“辣死你妈”，虽然容易记，不过我不太喜欢这个谐音梗。一则是用在椰浆饭的参峇酱多数不那么辣，而“辣死你妈”会让人有过辣的联想，还没吃就放弃尝试。二则是椰浆饭的组合里，占最大比例的就是饭，称“椰浆饭”能更诠释这道菜的本质…… 米饭成了我认识马来西亚菜的一个视角。如果搭亚航（Air Asia）到马来西亚的话，有时我会点飞机餐椰浆饭，作为进入大马的一种暖身转换，也就是从飞机上，就开始进入旅游模式而非运输模式。在台湾，有些人喜欢戏称椰浆饭（Nasi lemak）为“辣死你妈”，虽然容易记，不过我不太喜欢这个谐音梗。一则是用在椰浆饭的参峇酱多数不那么辣，而“辣死你妈”会让人有过辣的联想，还没吃就放弃尝试。二则是椰浆饭的组合里，占最大比例的就是饭，称“椰浆饭”能更诠释这道菜的本质。让我对椰浆饭刮目相看的，是在八打灵再也的Village Park，这是家相当知名的餐厅，前首相马哈迪与纳吉都曾造访，各地观光客潮涌而来，不仅点菜要排队，连结账都要排队。说到饭，光用清水煮米，米粒的体质就很重要；更何况用椰浆煮米，比清水密度高的椰浆要进到米心，如果米本身不够饱满扎实，就会让煮出来的椰浆饭偏软偏湿，而Village Park的椰浆饭不是用煮而是蒸，蒸完放入木桶，能逸散多余水分，让米饭粒粒分明，一入口就能明显感受到差异。 [vip_content_start] 店家教我们最佳吃法是单吃椰浆饭，咀嚼时感受椰浆香气带来的魅力。店主说：“参峇酱不要拌饭，那会掩盖了米饭的香气，参峇酱是用来点炸鸡吃的。”不过炸鸡风味丰富，我认为单吃就够好吃了，参峇酱倒不一定派上用场。第二款让我惊艳的是De.Wan1958 by Chef Wan餐厅的米饭，菜单共提供3款米饭，支付马币8令吉，可以无限量享用3款米：石榴宝石饭（Nasi Pandan Delima）、登嘉楼蛋饭（Nasi Telur Terengganu）与白饭。我吃到的前两款都非常好吃，来自登嘉楼的厨娘黄香芬（Velvet Wee）补充，登嘉楼蛋饭是把牛肝（餐厅里改成鸡肝）、虾米、咸鱼爆香后弄碎，再拌生米、酥油一起煮，最后掺入炒得幼碎的蛋。我感受比起华人蛋炒饭，有更多香气与滋味的表现，也让我看到蛋饭原来可以不止如此。石榴宝石饭是长米饭拌入新鲜红石榴、果干，新鲜红石榴像是在米饭中闪闪发亮的宝石，带有一点酸涩甜与清香，水果入饭竟然也非常清爽美味，突破我的米饭视野，伊朗有一款石榴饭，似乎也有异曲同工之妙。第三款是黄香芬做的“吉兰丹油饭”（Nasi Minyak），用到八角、桂皮、丁香、小豆蔻、切片小洋葱、蒜头，爆香后酥油放入长米里煮。她说：“通常店家还会用上蓝色、黄色、红色色素，看起来缤纷多彩，不过我做的是华人家庭版本，酥油放得少，给家人吃也不放色素。我吃起来多是香气表现，也不像台湾油饭那般腻口。她又说，这油饭在东海岸通常会搭牛肉，不过有些华人版本是搭香料炖鸡（Ayam Kerutuk）吃，另外还会搭Acar（腌黄瓜、萝卜、大葱）与黄梨辣椒。我知道还有很多不同风味的米饭等着我，而我发现光是米饭，在马来西亚就是一个大千世界。

1年前

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