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李永球｜福建话的“肉”可以作猪肉解吗？

猪肉是华人主食，而猪肉在福建话里有时可简称为”肉“，肉在福建话是可以专指猪肉，但肉不一定就指”猪肉“。一位政治人物指本地福建美食“肉骨茶Bak Kut Teh”不应列为美食遗产，盖因“肉Bak”就是猪肉，极为敏感。这里来个野人献曝，漫谈福建话（闽南语）的“肉”是否可作猪肉来诠释？《现代汉语词典》的肉解释有五义，不包含“猪肉”。而《普通话闽南方言词典》的肉有四义：一、人或动物体内接近皮的部分的柔韧的物资；二、专指猪肉；三、某些果实中可以吃的部分；四、某些器物的主要部分，如刀肉（除刀柄、刀背以外的部分）。可见福建话与华语略不同，肉有时候可作猪肉解。福建话的肉有三个读音，文读liok、白读hik、俗读bbah（我国福建话罗马拼音为bak）。猪肉是华人主食，而猪肉在福建话里有时可简称为“肉”，肉在福建话是可以专指猪肉，但肉不一定就指“猪肉”。福建话里专指猪肉的词如：买肉、卖肉、肉丸、肉骨、肉皮、肉油（猪油）、肉油粕（猪油渣）等等。某些猪的器官会加上“猪”如：猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪脚、猪耳、猪头、猪舌、猪头髓（猪脑）、猪头皮等等。甚至不冠上猪也可以专指猪的器官，如：腰子（猪腰），腰子炒麻油即猪腰炒麻油。但肉也有“模棱”地带词，如：肉粽、肉骨茶。我国华裔穆斯林曾经做过鸡肉的“肉粽”；1999年立百病毒期间，曾经有过鸡肉肉骨茶，甚至也有素肉骨茶、海鲜肉骨茶等。这些食物就不单单是纯猪肉了。语文有广义（扩大）狭义（缩小）及引申义之分。“菜”即是其一。比如在餐馆点了七道菜，这个广义的菜即菜肴的意思，包括了猪羊、鸡鸭、鱼虾等荤腥。同样的，肉有时候也泛称一切荤腥之物。比如，三肉一菜一汤，这个广义的肉包括了猪羊、鸡鸭、鱼虾等肉类。台湾闽南歌《歹歹尪食袂空》有一段唱道：“嫁到跋筊尪（赌博丈夫），筊赢食肉，筊输食葱”，歌词的肉，就包括了各种肉类，非专指猪肉。 [vip_content_start] 印尼话借用福建话的“肉bak”更多。《新印度尼西亚语汉语词典》收录有：bakmi（肉丝面。Bakmi goreng炒面）、bakpao（肉包子）、bakpia（带馅月饼）、bakso（肉丸子）、bakwan（把嫩玉米、豆腐、虾剁碎和上面粉油炸而成的食品）。字典注明是借自中文（仅bakwan没注明）实际上乃借自福建话的肉面、肉包、肉饼、肉臊、肉丸。我田野调查的理解与字典略有不同，bakmi是一般的面食；bakpao可泛称各种不同馅料的包类食品；bakpia亦然，可作各种饼干的统称，不仅仅用于月饼；bakso是各种肉类丸子（尤其鱼丸）；bakwan是以韭菜、豆芽、虾、面粉，经油炸而成的食品。印尼语借用福建话的肉bak，词义更加广泛，是有关食品的泛称，已经超越了猪肉的含义，甚至不包含肉类。比如bakpia就包括绿豆等馅的饼干，bakpao包括了有绿豆、鸡肉馅的包。至于bakso，也见于我国各地马来食品中，bakso有个bak，恐怕会因为bak字被敏感化了而改名。但愿不会如此。总括而言，福建话的肉是包括各种动物及水果的肉，某时候也可专指猪肉。按照一般的理解，肉骨茶的确是采用猪肉熬煮的食品，所以那位政治人物就刻板地认为肉bak就是猪肉。不过肉这个字，不等于是猪（我国福建话猪有三个读音titutir）。印尼语借用福建话的bak，即是实例。倘若硬将bak与猪肉联想在一起，那么请把bakso改名了再说吧！我可以接受肉骨茶是猪肉的食品，无法接受“肉bak”就是猪肉这个说法！

1年前

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阿蓟 | Bakso，奇招尽出的印尼肉丸

bakso是印尼肉丸汤粉，汤头永远都是清汤。它跟中式清汤粉面有八分相似，肉汤里下包菜丝、芹菜和青葱，撒一撮油葱酥，自选粉或面，加上肉丸，有时候还会有一块酿豆腐。感觉八分相似，是因为bakso乃是二三百年前从中国南方传入印尼爪哇的食物，名字源自福建话“肉酥”，意思就是肉丸，备有牛肉丸、牛筋丸、鸡肉丸、猪肉丸、鱼丸等不同种类，但在本地吃到的几乎都是牛肉丸…… 小公寓对面有一家爪哇移民开的小店，不叫warung（小食摊），而叫toko（商店），查了一下资料，说这名词衍生自福建话“土库thó͘-khò͘”，意思是“仓库”。这家店，说是小店，其实只有半爿店，半爿店再分二，一边卖印尼脆饼、冷冻肉丸和杂货，一边卖肉丸汤粉和香料炸鸡饭。每次光顾，我都是店里唯一的华裔，连马来人也不多见，看来看去都是印尼人。像这样的小店，对想要踏出第一步认识印尼饮食的人来说是最好的起点，因为煮的是印尼人，吃的也是印尼人，原料还能在店里买到，让人从厨房开始了解一样食物。店里只卖两款食物，都是再普遍不过的印尼庶民小吃，合乎大众口味。带不能吃辣的小朋友帮衬时，我会帮他们叫bakso。 bakso是印尼肉丸汤粉，汤头永远都是清汤，不会突然出现辣汤。它跟中式清汤粉面有八分相似，肉汤里下包菜丝、芹菜和青葱，撒一撮油葱酥，自选粉或面，加上肉丸，有时候还会有一块酿豆腐。剩下两分不像的，大概就是汤里多了香料增香提味以及肉丸坚韧弹牙的口感了。感觉八分相似，是因为bakso乃是二三百年前从中国南方传入印尼爪哇的食物，名字源自福建话“肉酥”，意思就是肉丸，备有牛肉丸、牛筋丸、鸡肉丸、猪肉丸、鱼丸等不同种类，但在本地吃到的几乎都是牛肉丸。五百年前是一家，所以bakso总是给人似曾相识的感觉，客家人说它像客家牛肉丸，潮州人说它像潮州鱼丸冬粉汤，还有台湾人索性把它叫成贡丸！ [vip_content_start] 同样是肉丸，但大家追求的口感却大不同。我们追求爽嫩弹牙，不喜欢太结实的肉丸，但印尼料理向来不怎么推崇滑嫩的口感，许多肉类都是先煮后炸，特别入味，但肉质干柴。bakso也不标榜滑嫩，绞肉里加入在我们看来是过多的树薯粉、泡打粉等，用鱼露和香料调味，做出来的肉丸坚韧扎实，嚼劲十足，味道浓厚。肉丸本身不是浑圆的，尤其是个头较大的蛋肉丸、产子肉丸、爆竹肉丸等，都有意无意地留着用双手虎口掐出来的不规则收口，感觉朴拙敦厚。花式繁多的印尼肉丸印尼肉丸花式繁多，除了各种尺寸的肉丸和筋丸，还有裹着水煮蛋的bakso telur、包芝士的bakso keju、暗藏火辣参峇的bakso mercon、肉泥酿在豆腐里的bakso tahu等，而最吸睛的要数取名为bakso beranak的巨丸。 beranak直译是“分娩”，bakso beranak就是“生孩子的肉丸”了，名字让人惊心，说穿了就是大丸包小丸。这身怀六甲的丸子大如拳头，孕育着迷你肉丸、鹌鹑蛋和一颗水煮蛋，是名副其实的多产肉丸，一颗就把人吃撑了！在印尼，比bakso beranak更大的肉丸比比皆是，bakso klenger是真正的巨无霸，有250克、1公斤、3公斤、5公斤等，一个比一个有分量，好像要喂饱全村人似的。同行竞争激烈，想吸引顾客就得出奇制胜，除了丸子状的bakso，也有长得像棒槌的bakso tulang rusuk。那是一支炖得软熟、裹上肉泥的牛肋骨，既有肉丸吃，又有牛肋条上的筋膜、嫩肉和油脂可以啃，多重享受也。印尼人这样吃bakso 我曾经很好奇，既然印尼肉丸花招百出，但为何汤头独沽一味，只有清汤？明明是爱吃重口味的民族，为何甘心让bakso归于清淡？后来偷偷留意小店的食客，才发现印尼人吃bakso跟我们很不一样── Bakso上桌后，第一件事就是拿起桌上的甜酱油、辣椒酱往碗内倒，甜酱油至少浇两圈，辣椒酱也是两圈，外加两勺店家自调、辣得喷火的辣椒参峇，有的人还会再加番茄酱，然后搅呀搅，把清汤搅成红黑色、味道又辣又甜又咸的浑汤，才唏哩呼噜吃起来，吃得大汗淋漓，直呼过瘾！我吃不了太辣，所以印尼人吃bakso的仪式感我永远学不来，但我学会了观察别人的汤碗，bakso吃完后，如果汤水是清澈的，哈哈，那肯定就不是印尼人了！

2年前

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