Bellota新闻资料

简

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

VIP文

陈静宜 | 他们的风味，在说什么？

带芝麻香虱目鱼、带风车果味忘不了鱼或有橡实味的伊比利猪，让我们看到人为因素大大介入生物的生存，我想更重要的，不是追捧这些梦幻气味，反倒是提醒人类为此进行深切地反思…… 上回我到马来西亚时，遇到槟州行政议员黄汉伟，他提起在台南吃到虱目鱼：“在小吃摊就能喝到这么鲜美的鱼汤，真是忘不了。” #麻仔气的虱目鱼台湾是世界上第三大虱目鱼产地，仅次于菲律宾与印尼，是我从小吃到大的食物，也是许多观光客到台南必吃的小吃。只是你是否吃过虱目鱼“真正的味道”？在坊间吃到的多半是无刺的虱目鱼肚，有刺的部位多半被绞成鱼浆，加工成鱼丸，肉质偏涩还带点酸味。然而养殖的渔民说，虱目鱼最原始的味道带有淡淡芝麻香，福建话（台语）称为“麻仔气”。在台南七股区一带，有少量采浅坪虱目鱼养殖，池深只达60公分鱼塭里，阳光可照至池底，在光合作用下产生大型藻类，虱目鱼吃底藻、浮游生物，因而身体自带一股芝麻香。那么现在在台湾吃到的虱目鱼，为什么没有麻仔气？对渔民来说，浅坪能放养的鱼只有限，为了增加产量，便把池子挖深至200～300公分，同样面积可以养更多鱼，称为深水式养殖，然而阳光透不到池底，必须改成投喂饲料，食物不同，鱼身体的气味也会不同。 #风车果味的忘不了鱼黄汉伟说“忘不了”，还真让我想到马来西亚的“忘不了鱼”（Empurau），价钱真的忘不了。忘不了鱼是一种森林里的河鱼，会食用掉落到河里的风车果，鱼肉便自带风车果味道。由于必须委请原住民入林捕捞，往返费时，加上货源不稳，可遇不可求，天价贩售。我有幸在台湾吃过两次马来西亚进口的忘不了鱼，鱼肉没什么明显气味，而我也没吃过风车果，不确定是否带有风车果味，反倒是对大片鱼鳞的美味印象深刻。据说雨林遭到大量砍伐，风车果数量锐减，水土保持也失衡，连带影响忘不了鱼的数量。后来人工养殖技术成功，货源不致中断，我想我吃到的应该也是养殖的忘不了。 [vip_content_start] #橡实味的伊比利猪西班牙伊比利猪的等级中，“Bellota”属于最高级，价格也最贵。“Bellota”是伊比利猪在育肥期间——也就是在它的后半生，采放养方式，让猪在天然橡树林里吃掉落的橡实。爱吃橡实的伊比利猪，肉有一股自然橡实香，这也就是它风靡全球的原因。正因为是放养，猪会随喜好吃一些香草、橄榄、蕈类等等，因此橡实是必然但非全部，因为每只猪喜好都不同，肉体的橡实香也可能因猪而异。因为如此，有猪农就把一整年份的橡实冷冻保存，一年到头只喂猪吃橡实，这样的猪肉确实有橡实香，不过未采取放养，猪没有自由选择食物的余地，不被官方认可为“Bellota”级，说到这，就不免让人想到命运更悲惨的麝香猫了。然而不管是带芝麻香的虱目鱼、带风车果味的忘不了鱼或有橡实味的伊比利猪，让我们看到人为因素大大介入生物的生存，我想更重要的，不是追捧这些梦幻气味，反倒是提醒人类为此进行深切地反思。

3月前

VIP文

会员文

胡须佬 | 西班牙黑猪

一般消费者都很善良，说有机就有机，说飞机就飞机；套个伊比利亚大名，就可以大肥黑猪高高卖了。尤其赚网络钱的新贵和土豪，逢牛必和，每猪必黑，也不怕自相惨杀。这种怪象，出现了黑猪沙爹、叉烧包、叉烧云吞面、肉骨茶。高级餐厅打着伊字旗号，就可以合理化天价…… 和牛风乱吹外，现今泛滥的还有松露和黑猪。先说松露：由薯片、薯条、披萨薄饼到干烧伊麺，大家都来凑热闹揩油。只要沾个松露边，身价马上不同。今早吃点心，连咸水角也失陷了。这次先谈黑猪。除八戒，名气最大的猪中翘楚就是它了：正名是伊比利亚猪（iberico）。其他名种还有丹麦白毛猪（Landrace）和法国红毛猪（Duroc）。亚洲代表是冲绳岛阿古猪和鹿儿岛六白猪。本地也有，就直接叫黑猪（Kurobuta）。这猪和六白算有亲戚关系，远祖都是英国约克夏种。台湾也有一种松阪猪，不过这不是猪种，而是猪颈部位的肉，取其肉质比美松阪牛而得名。 [nonvip_content_start] 猪谱够乱，专心谈西班牙黑猪吧。先介绍产地：伊比利亚是个半岛，由葡萄牙和西班牙组成。位处法国南部。正确来说，主要产区在西班牙南部的安达露西亚。那葡萄牙生产什么？葡萄。一到年底，长到80公斤以上的黑猪，会放养到橡果林，食橡果为生。也有一说黑猪只吃橄榄。其实是每一公斤肉，需要10公斤橡果养成。果果吃多多，造就了成分近似橄榄油的脂肪，而且多为不饱和脂肪。这就满足到爱吃肉又怕不健康的现代人了。更讲究的牧场，每15头猪还分配到一公顷休闲空间活动，比很多地球人好命。不信？去新建成的高级公寓看看吧。同猪不同命，伊比利亚黑猪凭什么身娇肉贵？和人的命运一样，讲的是优良血统：腓尼基人把老猪宗由地中海东岸带到伊比利亚半岛，并在那里和野猪混了种。放牧环境大，运动量多，后腿自然肉多结实。活动多，食欲好；家畜基因使其表皮蓄脂力强，长出芬香肥油，还练就一身大理石肉纹。这就是食家追捧,如同和牛般的marbling了。最肥最美的后腿，会被制成高级火腿Bellota；瘦一点，是次等的Recebo。前腿比较不值钱，但我们这里视为高级的Serrano，其实就是前腿肉。此猪名气太响，所以市面山寨货不少。反正一般消费者都很善良，说有机就有机，说飞机就飞机；套个伊比利亚大名，就可以大肥黑猪高高卖了。尤其赚网络钱的新贵和土豪，逢牛必和，每猪必黑，也不怕自相惨杀。这种怪象，出现了黑猪沙爹、叉烧包、叉烧云吞面、肉骨茶。高级餐厅打着伊字旗号，就可以合理化天价。几时来个伊比利亚猪肠粉？西游记开拍新版，找个西班牙人演八戒吧。

1年前

会员文