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阿蓟 | 有sambal，就不怕ulam苦了

在野菜桌上，参峇（sambal）不是配角，而是另一个主角，是野菜的好麻吉好搭档。参峇通常不只有一款，而是好几款，红的黄的橘的灰的黑的，缤纷亮眼，凑近闻一闻，酸辣咸腥的气味从鼻子冲上脑门，情不自禁口水直流…… 大部分野菜（ulam）或多或少都带苦涩，臭豆、诺尼果叶、木薯叶、椰菱果、苦瓜、木瓜叶，一个比一个苦，虽说吃苦如同吃补，但你们真的不怕苦吗？我半认真半开玩笑地问掌店的马来女生。她扁扁嘴，说年轻一代的马来人的确很多都不吃野菜了，原因有二，一是因为野菜味苦，二是因为人们认为野菜是“穷人菜”，不屑一顾，导致野菜逐渐消失在餐桌上。小姐姐的语气里，有满满的无奈。感慨归感慨，回到“怕不怕苦”的问题时，她嫣然一笑，答道：“有参峇就不怕！” 那倒是真的，怕辛辣或怕咸腥不敢吃参峇的人，吃不了野菜。像我第一次吃木薯叶，因为怕辣，所以只是蜻蜓点水沾一丁点量参峇巴拉煎，结果根本吞不下去，后来把木薯叶狠狠浸入参峇里，就容易入口多了。 1+1 达到恰到好处的平衡沾了参峇，酸辣甜鲜腥与苦涩味互相碰撞后产生奇妙的变化，野菜的个性幡然一变，变得没有那么苦，同时参峇也变得没有那么辣，大家互相加乘，达到一种恰到好处的平衡。在野菜桌上，参峇（sambal）不是配角，而是另一个主角，是野菜的好麻吉好搭档。参峇通常不只有一款，而是好几款，红的黄的橘的灰的黑的，缤纷亮眼，凑近闻一闻，酸辣咸腥的气味从鼻子冲上脑门，情不自禁口水直流！配野菜的各种参峇中，参峇巴拉煎（Sambal belacan）一定会有，其他就看店家的个人喜好，但一般离不开发酵榴梿辣酱（Sambal tempoyak）、鱼酱（budu）、咸虾酱（cincalok）、酱油辣酱（Sambal kicap）等，遇到香花芒（kuini）当造时，还会增加一款清酸中散发芬芳香气的香花芒辣酱（Sambal kuini），五花八门，让参峇小白我不知从何下手。 [vip_content_start] 有的甘榜菜食肆会设立一个小小的参峇自助区，小桌上，有参峇巴拉煎、鱼酱、发酵榴梿、甜酱油、辣椒、酸柑等，让客人自己动手，调配个人口味参峇。吉兰丹人最爱鱼酱，这鱼酱有着暖昧的红褐色，质地浑浊，散发浓烈大海气息，开瓶后就这么吃的话不是人人受得了，口味也太单调。吉兰丹人教我在鱼酱中挤入酸柑汁，加入一整条小辣椒，然后用汤匙用力挤压小辣椒，把汁液挤出来。美味的关键是暴力式的挤压，不能太温柔，也不能用刀，因为用刀切只尝到辣，尝不到辣椒本身的香气！这款加料鱼酱就很适合像我这种不想吃太辣的人，因为辣椒最辣的部分是里面白色的囊膜，只要不碰到囊膜，就不会太辣。当然，嗜辣的人可以也挤爆整条辣椒，把所有辣椒素释放到鱼酱里。装在迷你塑胶小碗里的发酵榴梿（tempoyak），吃法可以有各种变化，可以拌入参峇巴拉煎里，或加入鱼酱里，或直接用糖、盐和小辣椒调味，做成最纯粹的sambal tempoyak，跟臭豆、椰菱果最麻吉。就算没有吃野菜，友族顾客也喜欢在白饭上淋点参峇，参峇一直都是马来人餐桌上的鲜味炸弹，而鲜味来自巴拉煎、鱼酱、咸虾酱、发酵榴梿等本土发酵食物。如果只有辣椒、盐、糖、小红葱和酸柑汁，味道只有单调的辣咸甜酸，但如果加了鱼酱或峇拉煎或咸虾酱，味道马上就不一样，层次丰富了，特别惹味，只要一点点就可以扒掉两碗饭！世世代代以来，马来农民和渔民都是这样吃饭的，一盘白饭，配上简单的菜肴和一两种野菜，加一小撮参峇，吃得津津有味，这朴实的美味是吃麦当劳长大的小孩无法领会的！

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