Cendol新闻资料

简

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李系德 | 请武吉丁宜来客喝煎蕊冰

我小时候一般华人冰水档的煎蕊是没有放椰糖的，只是一条条用班兰叶染成青绿色的绿豆淀粉条，浸在状似牛奶水的奶白色液体里，加些刨冰和糖精奉客。印度穆斯林煎蕊小贩则加上椰糖，使碗中的冰沙煎蕊从奶白色变成浅褐色，更加香甜好味…… 念初中期间，有天放学与同学结伴同行，在半路见到一名患了重伤风的幼童，从鼻孔流出两条青绿色的鼻涕，我同学立刻爆出一句：“哗！Cendol！”我顿时感到一阵恶心，他怎么可以用我爱喝的Cendol冰来形容那核突的鼻涕?! 按正确读音，“Cendol”应该译成“珍多”，但我自小听到的叫法却是“煎律”，只因好些本地华人把“D”音误念成“L”音，后来演变成较多人用的“煎蕊”。不过近年又有人转念回“D”音，还把它写成“煎堆”，跟那种有豆沙馅的圆滚滚油炸糯米粉团撞名撞到正！其实若译成“钱多”，岂非更接近原音也更好意头？我小时候一般华人冰水档的煎蕊是没有放椰糖的，只是一条条用班兰叶染成青绿色的绿豆淀粉条，浸在状似牛奶水的奶白色液体里，加些刨冰和糖精奉客。印度穆斯林煎蕊小贩则加上椰糖，使碗中的冰沙煎蕊从奶白色变成浅褐色，更加香甜好味。我放学回家途中常光顾巴沙律星光戏院前面那档，而半山芭大华戏院旁边巴士站天桥底下那档煎蕊，更是喝了几十年。后期经改良的煎蕊，加添了大大颗的红豆和粟米，更多姿多彩。曾在古城尝过放上马六甲椰糖的煎蕊冰，香甜至无以复加，这才是人间极品！ [vip_content_start] 对煎蕊冰最深刻的一次回忆，是我大约十二三岁时，那时我妈帮人洗衣服，洗净晒干熨好就放进一个大篮子里，由我挽着从半山芭十二间住家搭5分钱的巴士下坡去茨厂街“交衫”，再把脏衣服取回去洗。有一天走过苏丹街街头，有个中年人走前来操着华语告诉我他遗失了钱包，问我可否资助他3角钱搭车回去武吉丁宜。我浑浑噩噩，根本不知道武吉丁宜在哪里，见他“大只雷雷”竟然抛下面子向我这毛头小子讨钱，也实在够凄惨折堕的。但我袋里只有一个5角钱银币，如给了他，我就没钱搭巴士回家了…… 结果，我在苏丹街火车站前面梁章记书报社旁边的冰水档请他喝了一杯5分钱的煎蕊冰，他大模大样的一饮而尽，似乎没有因要小孩请客而感到不好意思。冰水小贩找回4角半给我，我便给了那中年人3角钱，傻傻的觉得帮助了一个异乡人搭车回家，也算做了件好事。过了好几年，我又在吉隆坡的巴生车头附近看到这中年人，当时他正向一名少年说着多年前向我说过的同一番话，又是不见了钱包要求对方给钱他搭车回武吉丁宜……于是我立刻上前，叫那少年别相信他，少年向我道谢后转身走掉了。这中年骗子见我破坏了他的“好事”，用恶毒的眼光“睥”着我，抛下一句狠话：“你真是多管闲事！小心白刀子进，红刀子出！” 相信这些年来他欺骗过的人多不胜数，多到认不出眼前这个半路杀出来拆穿他西洋镜的“程咬金”，就是以前给过他搭车钱还请他喝过煎蕊冰的“恩人”（其实是“冤大头”），竟然还恫言要动刀子对付“恩公”，如此恩将仇报，是否活该遭天打雷劈?!

1年前

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百格新闻

传吃霸王煎蕊被追实为撞后逃纠纷

谣传乘客吃煎蕊后没付钱就离开而被摩哆紧追的视频，在社媒疯传，但真正原因其实是车祸撞后逃纠纷。

1年前

百格新闻

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阿蓟 | 用8年时间研制一碗Cendol

一般人的想法是，要增值，就要加料，煎蕊太素，很难提高身价，所以时下当红的南洋风食肆里，煎蕊上就有一大勺绵密松软的红豆，红配绿，非常instagrammable，也非常嚣张，妹仔大过主人婆，叫煎蕊好憋屈！如果把本土消暑冰品分成两大派──cendol煎蕊和ABC红豆冰／杂雪，我绝对是煎蕊派的，因为不喜欢吃豆类，所以红豆冰就被我拒绝了。曾几何时，纯粹的煎蕊越来越难找了，也许商家是一片好意，想为煎蕊增值，所以强逼煎蕊和红豆冰联姻，招牌写cendol，但端上来的都是混血宝宝，红豆俨然成了标配，凉粉、玉米、大菜糕等等也来轧一脚，煎蕊杂雪化，变得面目模糊。一般人的想法是，要增值，就要加料，煎蕊太素，很难提高身价，所以时下当红的南洋风食肆里，煎蕊上就有一大勺绵密松软的红豆，红配绿，非常instagrammable，也非常嚣张，妹仔大过主人婆，叫煎蕊好憋屈！源自爪哇的一道冰品 cendol一字源自巽他语jendol，指的就是那绿色的粉条，在这碗冰品里它是主角，但做冰的人却常常冷待它，花心思煮红豆，却不肯为煎蕊下功夫，煎蕊不是太硬就是太软，颜色和味道都假惺惺的，一堆人工添加物。煎蕊来自爪哇，爪哇式煎蕊用粘米粉制作，遇到低温会发硬，放在冰上很快硬化，所以追求完美的娘惹改用绿豆淀粉，绿豆淀粉比粘米粉贵两倍以上，但做出来的煎蕊筋道滑嫩，口感像果冻。 ──没错，是像果冻，但不是那种Q得很假的果冻，而是嫩、滑、软，有着恰到好处的弹性，色泽浓绿泛光，斑兰叶香沁人心脾。但舍得花钱用绿豆淀粉还不够，“搞唔掂斑兰叶、椰浆同埋椰糖，一样做唔出嚟㗎。”Makan Time的老板Dan Kit正色说道。这是经验之谈，这位煎蕊达人前后用了8年，试验过无数配方和做法，“撞了很多板”，才把心中的煎蕊做出来，这碗煎蕊也是我的第一名，没有之一。 [vip_content_start] Dan Kit也是一个很可爱的老板，说起煎蕊是知无不言，言无不尽，是记者最喜欢的采访对象，所以遇见他就职业病发，把专栏写成采访稿，请见谅。严选日照足、香气够的斑兰叶先说斑兰叶。他说斑兰叶要选日照充足、苍翠欲滴的，而要找到对的斑兰叶，首先要找到对的朋友。“对的朋友”Dan Kit找到两个，一个是Kebun kebun Bangsar创办人吴锡山，他们是同乡兼校友，都是舌头很刁的怡保人，另一位是Urban Orchard KL的Uncle Yen，这两个地方种出来的斑兰叶特别茂盛，香气袭人，是制作星级煎蕊的秘密武器。萃取叶汁也有讲究，打汁去渣后，静置过夜，将上层的水倒掉，只留底下的沉淀物。这只占约20%的沉淀物是精华所在，香气都锁在里面，而上层的水不但没有味道，还带涩味，倒掉一点都不可惜。斑兰叶品质越好，萃取所得的绿色精华越多，像Kebun kebun Bangsar和Urban Orchard KL的斑兰叶萃取都会超出20%，这也是煎蕊达人坚持严选斑兰叶的原因。煮煎蕊是最困难的一环，要掌握火候，全程一个半小时不停搅拌，避免焦底，搅拌的动作要不疾不徐，确保粉浆均匀受热，至于何时离火就全靠经验。煮好的煎蕊呈墨绿色，那是因为加了极少量的食用碱水，这也是他从娘惹身上学来的小撇步，“许多绿色的娘惹糕都会加碱水。”人工色素着色的煎蕊则是苹果绿的，泡水后水也会转绿，人工香精也很好辨认，“即使是最贵、用天然斑兰叶做的香精，闻起来还是不自然。” 椰浆制作比例讲究，嫩椰要多过老椰椰浆当然是鲜榨，椰子要用本地椰，嫩椰要多过老椰，“印尼椰子一般太老，老椰适合煮咖哩，不适合做煎蕊。”再来，椰浆一定冰镇保鲜，也就是泡在冰块而不是冰水里，当天榨，当天用，因为隔天椰浆就起油了，起油后只能用来煮咖哩。不说不知道，原来坊间很多煎蕊都不用椰浆，改用棕油提炼的santan sawit了，它味甜富脂香，但没有椰浆香气，价钱是椰浆的一半，不需冷藏。──没有椰浆香气，感觉好比缺了一魂少了一魄，我不想接受就是了。印度黑糖混煮印尼纯椰糖而成的糖浆煎蕊派中坚分子心中的那碗煎蕊还必须要有印度黑糖（jaggery）。那是古法锅煮浓缩而成的蔗糖，除了天然甜味，还有淡淡焦香，尾韵隐隐约约带咸味。 Dan Kit调制糖浆，一半用印度黑糖，一半用印尼纯椰糖，纯椰糖来自爪哇小村落的家庭工坊，也是经过锅煮蒸发做出来的，里面常有蜜蜂、椰衣纤维等杂质，煮溶后过滤干净，就是100%的纯净椰糖，一些抄捷径的商家会买这种原始椰糖加工，打自家商标卖出去，轻松赚一笔。但美食从来没有捷径，不是加一堆有的没的就能增值，而是认认真真，把每个环节做对做好。眼前这碗煎蕊，跟Dan Kit小时候吃到的很像，都是用印度黑糖和新鲜椰浆，而且没有红豆。但他也卖过有红豆的煎蕊，后来发现煮红豆时用糖很多，“煮两公斤豆，要用3公斤糖，才能盖过红豆天然的酸味，”而且红豆会喧宾夺主，抢掉煎蕊的味道，所以决定舍弃红豆。他小时候最常吃的是怡保近打游泳池外嫲嫲卖的煎蕊，“用木刨刨冰，冰块埋在木屑里，”煎蕊里没有红豆、玉米或凉粉，但可以加糯米饭，糯米饭裹在香蕉叶里，放在炭炉上烤，吃的时候是温热的，冷热交锋的味觉冲突原来以前就流行过了，今天厨师只是炒冷饭吧了。如果真的想给煎蕊增值，那加一块温热、散发蕉叶香气的糯米饭就好了呀，其他就没必要了。

1年前

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乐探子

全民食堂Gerai 大马人的家乡味

辣椒板面、奶油鸡、XL海南鸡饭、福州红酒面线、叻沙等等，这些平民美食，对每个马来西亚人来说，都有着超越S级的美味！《乐探子》日夜在商业化口味泛滥的都市寻寻觅觅，终于在“客来”Gerai找到最传统的原汁原味。除了坚持从原产地运送食材，老板还特意向退休师傅拜师学艺，每一道料理都不禁让探子们呐喊：“这才是大马人的味道嘛！”

2年前

乐探子

百格午报

头部差点被摩哆车碾过！斗湖男被围殴至昏迷

网络流传一个视频，一名男子遭7人围殴，除了拳打脚踢，头部被猛踩以外，甚至还差点被用摩哆车碾过.........

6年前

百格午报

SC Lab策划

全民食堂Gerai 大马人的家乡味

辣椒板面、奶油鸡、XL海南鸡饭、福州红酒面线、叻沙等等，这些平民美食，对每个马来西亚人来说，都有着超越S级的美味！《乐探子》日夜在商业化口味泛滥的都市寻寻觅...

8年前

SC Lab策划