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阿蓟 | 快来解锁清真肉干——叮叮（Dendeng）

过年前，马来企业家兼网红Khairul Aming在TikTok创下3分钟狂卖8万份dendeng、破百万令吉的超狂业绩，轰动全国，也让只会吃仁当（rendang）的我们多认识了一道马来美食…… 源自印尼米南加保族的传统美食dendeng，中文媒体把它叫作“清真肉干”，可是左看右看，阿明卖的dendeng跟我们吃的肉干完全是南辕北辙。我们的肉干是一片片的，是干的，油油亮亮的，而阿明卖的dendeng不是片状的，它像捶打过的肉，带着浓油赤酱，乍看有点像浓黑版的肉臊。于是有人认为把dendeng称为肉干是不对的，应该叫肉酱才对，但翻查字典，字典上的注解是“经调味和干化的薄肉片”（daging tipis yang dirempahi dan dikeringkan）──dendeng确确实实是肉干没错！以前吃巴东饭，我也确实看过干片状的dendeng，这牛肉干真的是干的，而且干得像树皮，肉片顺纹纵切，上面有清晰的“川”字形纹路，看起来干干硬硬又柴柴，感觉好像会刮伤舌头，所以当时只是拍照，没有想要尝试。 dendeng分干湿两款过完年回来，第一件事就是直奔巴东饭餐厅吃这款树皮般的牛肉干，想要对dendeng了解多一些。干巴巴的牛肉干怎么吃？我以为就这么吃，原来不是，上桌时只见一层鲜红油亮的粗磨红辣椒酱（balado）覆盖在肉干上，干柴的肉经过辣油滋润，变得容易入口多了──这一道正是巴东名菜Dendeng balado！ [vip_content_start] 走了这一趟后才知道，原来dendeng有干（dendeng kering）和湿（dendeng basah）两款，像树皮的这款是干的，阿明卖的那款是湿的，本地马来人逢年过节吃的多半都是湿的。但不管干或湿，dendeng的前置处理都大同小异──用清水煮肉，讲究一点的可以加葱蒜姜香茅等一起煮，煮软后放凉切片，用甜酱油和香料腌至入味，再大火油炸，除掉肉里的水分，如此一来，就能在室温下存放数星期而不腐坏。更早之前，人们不是用油炸，而是把肉片放在太阳下生晒，使水分蒸发，做成肉干，是一种非常原始的食物保存法！ Dendeng basah则是把油炸后的牛肉干用甜酱油和辛香料继续烹煮，慢火收汁后，酱色深浓，咸甜香辣，是名副其实的下饭神器。平时切牛肉都是逆纹横切，但做印尼牛肉干时必须顺纹纵切，保留完整的肌肉纤维，令牛肉结实耐煮，口感比较有嚼劲。但肉煮好切片时，还是会用刀背轻拍一下，或像阿明一样，用石臼捶打，令肉质稍为软烂，烹煮时更入味。认识了这款很不肉干的肉干后，只觉得世界很大，各师各法，各马各扎，大家都是肉干，但你的肉干跟我的肉干很不一样。所以dendeng中文该叫什么呢？叫肉干有点名不符实，叫肉酱又辞不达意，不如参照仁当（rendang）的叫法，用音译，叫叮叮好了。

11月前

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