Gado-gado新闻资料

简

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

会员文

彭健伟 | 有什么就煮什么

Gado-gado是印尼一道蔬菜沙拉，主要材料包括生菜（如青瓜、番茄等）、汆汤过的蔬菜（如长豆、蕹菜、菠菜等）、切片的水煮蛋、煮熟切片的马铃薯、炸豆腐、炸天贝，有的人还会加上切段的Lontong。主要灵魂是其酱料，主要以花生酱、椰糖及辛香料调制而成…… 多年前在印尼日惹旅游时，光顾了一家当地非常著名的印尼餐厅Waroeng SS，当时见识了各式各样不同风味的Sambal参巴酱，颜色、质感和辣度都不一样，有的酸辣提味，有的辣度惊人，不嗜辣的我好奇地用汤匙沾了一点点尝尝味道，结果辣得不得不灌下一整杯果汁。菜单上密密麻麻各种酥脆可口的煎鱼、炸鸡、炸豆腐和天贝等等，每道菜分量不大，参巴酱也是小小的一盘，像西班牙的Tapas般一行人可以点好多道，大快朵颐。从日惹回来不久后，没想到这家餐厅竟然越洋过海在附近的住宅区开了分店，菜单类似，食物也不错，但整个用餐环境变高级后，顿时少了日惹本店那种老店内淳朴自在的用餐氛围，顾客们盘腿而坐，矮桌上堆满一盘盘刚刚油炸好的炸物，还有叫不出名字的参巴酱。不过，随着年纪增长也开始少吃油炸食品，要说印尼菜里头我最爱的，还是第一次在日惹一尝便钟情的庶民小吃Gado-gado。 Gado-gado是印尼一道蔬菜沙拉，主要材料则包括了生菜（如青瓜、番茄等）、汆汤过的蔬菜（如长豆、蕹菜、菠菜等）、切片的水煮蛋、煮熟切片的马铃薯、炸豆腐、炸天贝，有的人还会加上切段的Lontong。Gado-gado的主要灵魂是其酱料，主要以花生酱、椰糖及辛香料调制而成。这道菜看似随意，其实印尼人对食材很是坚持，据说配料或辛香料的组合一不同，马上就变成另一道菜。打个比方，有另一道卖相很接近的印尼蔬菜沙拉叫做Pecel，使用的配料极为类似，唯一分别是花生酱微含花生碎粒，制作时加了沙姜，而且偏甜。这道Pecel是东爪哇人的凉拌汆汤沙拉，东爪哇人口味偏甜，于是就有了不同的调味方式。 [nonvip_content_start] 在印尼雅加达巴达维族（Betawi）的语言中，“gado”或“menggado”意即吃不含米饭的一道食物。2018年，印尼人选出了他们的五大国民美食，Gado-gado便占了一席位，另外还有索多汤（Soto）、沙爹（Sate）、炒饭和仁当（Rendang）。当时我和友人在日惹街头漫步，看到路边有个阿姨在卖Gado-gado便趋近观看。阿姨盘腿坐在门前的空地上，现点现磨制花生膏酱。看她这边加一点，那边添一些，依序加入不知名的辛香料，在石头制成的杵臼里不急不缓地研磨出深褐色的花生酱。已经忘了那一道Gado-gado有什么配料，倒是那花生酱的浓郁芳香至今难忘。所以自己在家里做这道菜时，也要坚持调制酱料。调制花生酱比较费时，边捣边调味，调到接近记忆中在印尼尝过的风味。至于蔬菜配料，我倒是不太坚持，一切随意，厨房里有什么就用什么。还好冰箱里长期备有Tempeh和豆腐，用小铁锅油炸至酥脆，缺了它们这道Gado-gado就不对味了。洗洗切切汆烫油炸，不小心就做了一大盘。印尼友人I看到我分享的图片，给我传来了讯息指正：“Gado-gado里没有包菜啦，你应该换成蕹菜，使用包菜和其他生菜的叫做Karedok。”果不其然马上就被印尼人指正了呢。

3月前

会员文

会员文

陈静宜 | 爪哇人的缓慢，是美味的关键

做一份美味的餐点需要时间、吃一份美味餐点需要等待，愿意等待是爪哇人的美德，雅加达从清晨4点便开始塞车，塞车状况从高速公路上有许多叫卖零嘴的小贩，便知道有多严峻，如果没有足够耐性，是无法承受这样的日子…… 许多人认识印尼是从峇厘岛开始，我也是。然而现在的我认为，认识印尼的第一站非爪哇岛莫属。理由一：首都雅加达位于爪哇岛，虽然因为地层下陷、人口过度密集等原因，2024年首都即将分阶段搬迁至婆罗洲（印尼称为“加里曼丹岛”），但它的历史悠久，或许大家该赶在此刻前往雅加达，见证它在此地最后的辉煌。二是印尼有约2.8亿人口，近六成的居民住在爪哇岛，是世界人口密度最高的岛屿，以质跟量来说都很具代表，而只要是人就离不开食物，庞大人口对应在食物表现上也极具特色。中爪哇食物的甜我游历雅加达、万隆、三宝垄等地，只能窥见西至中爪哇一小部分的食物，即便如此也让我印象深刻：一是甜、二是缓慢。中爪哇（Jawa Tengah）菜色偏甜，我吃到了甜天贝、甜油豆腐、甜烤鱼、甜润饼，这些甜多源于椰糖、甜酱油。 [nonvip_content_start] 糖分为很多种，有蜂蜜、蔗糖、椰糖等，每种糖带出不同的甜度与芳香。台湾人烹调习惯以蔗糖入菜，蔗糖气味轻柔，作为不同味道之间的缓冲，例如不要辣得太突出，加点糖带出甜辣；不要咸得太锐利，加点糖带出咸甜。就跟台湾人一样，话不说死，始终保留一点余地。而印尼人选择以椰糖入菜，某种程度就代表舍去食物卖相跟气味。糖的世界里，椰糖是相对较为强势的糖，一是影响食材的原色，只要它一现身，食材就全染成了暗黑色，不若白（蔗）糖，入菜后是透明的。二是芳香物质，椰糖的气味浓厚，例如红萝卜味、豆腐的黄豆味等，都被盖压消失。然而有所失便有所得，我猜对爪哇人来说，比起外表，更重视本质的东西，那就是吃进嘴里的味道。不只食物，对人也是这样。现任总统佐科威算不上帅哥，但他将国家治理得很好，深受民众爱戴。中爪哇食物的缓慢爪哇人花很多时间在研磨酱料上，包括：啰惹酱、加多加多（Gado-gado）酱、沙爹酱，制作这些酱料都需要时间，我在当地吃到了现磨的啰惹酱与加多加多酱，当下瞬间明白了，为什么看起来不起眼的食物如此受欢迎，它研磨过程中飘散在空气中的花生香、辣椒味、青香蕉味，像是轮流绽放的烟花，入口后带出不同层次，非常美味。我在加多加多的摊位上，计算出厨娘花了五分多钟才磨出一份酱料，当时朋友脱口说：“这么久，一天能卖几份啊？！”不过厨娘并不以为意，认为做加多加多就该花时间，花时间是理所当然的事。做一份美味的餐点需要时间、吃一份美味餐点需要等待，愿意等待是爪哇人的美德，雅加达从清晨4点便开始塞车，塞车状况从高速公路上有许多叫卖零嘴的小贩，便知道有多严峻，如果没有足够耐性，是无法承受这样的日子。民间对佐科威的评价很高，话不多，但是稳稳地、慢慢地朝自己的目标前进，符合当地一句顺口溜：“Alon Alon, asal kelakon.”，我想真正重要的东西，是眼睛看不到的，需要用心去感受，这是印尼食物带给我的学习。

1年前

会员文