gulai新闻资料

简

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

VIP文

阿蓟 | 想家时，我想吃Masakan kampung

每个人都有想家的时候，想家时都会想念家乡菜，于是我问我的友族邻居，想家时，你想吃什么？她的答案是masakan kampung。Masakan kampung，中文直译是“甘榜菜肴”，说白了就是家常菜…… 突然想家时，最简单的方法就是找一道家乡菜吃，熟悉的味道让人感觉温暖，仿佛又重拾日常生活的安定感，心里也踏实了。每个人都一样，都有想家的时候，想家时都会想念家乡菜，于是我问我的友族邻居，想家时，你想吃什么？她的答案是masakan kampung。Masakan kampung，中文直译是“甘榜菜肴”，说白了就是家常菜──操作简便，好吃又实惠，用甘榜里每家每户种在屋子周围的食材烹调的寻常饭菜。最好的甘榜菜例子是甘榜炒饭（Nasi goreng kampung），白饭、江鱼仔、蕹菜、红葱头、辣椒、峇拉煎，把这些平价材料炒至喷香，如此简单，却让人胃口大开！对友族而言，masakan kampung代表家的形象，是“异乡人回家的最近距离”，这一两年来尝试过各形各色的马来食肆，我还是觉得masakan kampung最对味。好吃不过家常菜，甘榜菜就是可以天天吃不会腻，不像扁担饭，久久吃一次惊为天人，但天天吃却会让人吃不消。只是，卖甘榜菜的食店大多都不会刻意标榜自己卖的是甘榜菜，我们这些门外汉要如何辨识？去多几次后，慢慢摸到了一些门道──同样是gulai，有鸡有牛有羊，配菜一般人会用马铃薯、洋葱和其他市面上常见的蔬菜，但如果用到青木瓜、香蕉桐心、香蕉花、芋梗、生波罗蜜等，不用问，百分百就是甘榜菜了。譬如一煮就是一大锅的Gulai kawah，过去是马来人婚宴上的一道佳肴，除了牛肉，也加入香蕉桐心（umbut pisang），即香蕉树白色的嫩心。今天许多地方都可以吃到Gulai kawah，但香蕉桐心却不见了，只有在少数最道地的甘榜菜食肆里才吃得到。在城市里，乡土食材取得不易，处理上也比一般蔬菜更花时间，譬如要泡醋水或盐水以防氧化或去掉涩味，要汆烫杀青等，所以，能够吃上一口乡土食材，真要感谢掌厨人的用心。少了ulam，就不是完整一餐除了乡土食材，还有一个更简单的辨识方法就是看食店有没有卖ulam（野菜），有的话，种类多不多。 [vip_content_start] 寻找甘榜菜，Ulam是一个重要的指标。传统马来人的餐桌上少不了ulam ulaman（各式各样的野菜），越是地道的甘榜菜食肆，ulam ulaman越是琳琅满目，叶子类、豆类、瓜果类等，搭配的酱料也有好几款，五颜六色，叫人看得心花怒放！ Ulam是草是菜也是药，它是传统马来饮食中重要的膳食纤维和维他命来源，在甘榜菜里，野菜担任的是陪衬的角色，虽非挑大梁，却不可或缺。扁担饭档也有ulam，但选择有限，只有羊角豆、包菜、青瓜等，严格来说也不算是ulam，菜式上肉多菜少，比例严重失衡。读《From Malay Garden to Table， Familiar Fragrances， Favoured Flavours》一书，作者Nurilkarim Razha用感慨的笔触叙述，在过去，在嘛嘛档和连锁扁担饭餐馆大行其道之前，马来人的日常饮食其实是充满绿色的，但现在许多年轻马来人已经不懂得野菜的滋味了。我很喜欢的一家甘榜菜食肆名字叫Pukat Ulam Raja，2010年开业，由一个来自吉打的家庭经营，一桌子鲜活亮丽、充满生命力的ulam ulaman，以及用香蕉桐心、青木瓜等烹煮的北马家乡菜，是这家小店最大的卖点。询及为何取名Pukat Ulam Raja时，答说因为野菜是最具象征意义的甘榜菜，“少了ulam，就不是完整的一餐”！许多食肆都不卖ulam，也不采用乡土食材了，因为“感觉很落伍、上不了台面”，所以落得被嫌弃的下场。再来，随着城市化的发展，甘榜也改头换面，乡土食材不再垂手可得，尤其是在大城市，要买香蕉花、香蕉桐心等还真的是千难万难。不管哪个民族，大家都面对同样的问题──时代的脚步越快，传统美食流失的速度也越快，希望甘榜老味道不要流失得太快，让我有时间多认识乡土食材，学吃野菜。

2月前

VIP文

VIP文

阿蓟 | Kampung Bahru，马来人的半山芭

小饭友说，吉隆坡甘榜峇鲁（Kampung Bahru）有点像马来人的半山芭，这两个地方都在摩天楼脚下，都曾经繁盛一时，如今都面对人口外流、外来者入驻的窘况，但人走了，美食却留了下来，让这里成为古早味的聚集地。于是，那些已经离开的人，以及那一众挑嘴的吃货们，一边嫌厌老社区脏乱无序，一边心心念念里面的古早味，久不久就想回去大快朵颐，吃的是味道，也是记忆和情怀…… 我的小饭友说，吉隆坡甘榜峇鲁（Kampung Bahru）有点像马来人的半山芭，他的意思是，这两个地方都在摩天楼脚下，都曾经繁盛一时，如今都面对人口外流、外来者入驻的窘况，但人走了，美食却留了下来，让这里成为古早味的聚集地。于是，那些已经离开的人，以及那一众挑嘴的吃货们，一边嫌厌老社区脏乱无序，一边心心念念里面的古早味，久不久就想回去大快朵颐，吃的是味道，也是记忆和情怀。事实上，这个“马来人的半山芭”要比我们的半山芭光鲜亮丽多了，近十年来，甘榜峇鲁已经脱胎换骨，有地下轻快铁站，又有打卡热点Saloma Link幻彩行人天桥，主要道路加宽美化了，路边两排食肆也跟着升级，至少在游客看得到的地方卫生条件都大大改善！不过，虽然居民少了，高脚屋也拆剩没几间，但只要挑小路走，远离拉惹幕达幕沙路（Jalan Raja Muda Musa），还是可以看到午睡的猫、在草地上觅食的鸡、高脚屋旁拉起晒衣绳衣物在风中飘扬等等，一幅幅充满生活气息的甘榜风光，是甘榜峇鲁最珍贵的资产。认识东海岸料理的理想食肆因为是个吃情怀的地方，所以这里很少看到连锁店，许多食肆都是从路边摊起家，有的越做越大，也有的卖了几十年还是个小档口，但都成为在地人必吃的口袋名单。我的口袋名单之一，是坐落在三岔路口的东海岸食肆Chunburi Seafood。 [vip_content_start] 熟悉泰国的人一定知道，Chunburi是春武里府，位于曼谷以东约100公里，是芭达雅的所在之地；吉兰丹是我国最北端的州属，与泰国接壤，饮食也深泰国影响，Chunburi Seafood从店名到菜色，都大大方方道出这一分渊源，想要认识东海岸料理，从这家很有路边摊性格的小店入门最合适不过。小店门口摆卖各种外头难得一见的传统糕点，进门后，会看到用大锅盛着上桌的各式各样gulai一字排开，想要吃得像吉兰丹人的话，可以选gulai tongkol和gulai kaki ayam，前者是肉厚鲜甜的金枪鱼，后者是软烂脱骨的鸡脚，淋一勺浓咖哩在饭上，就让人吃得很满足。 gulai是印尼式咖哩，中文里没有“gulai”，只有“咖哩”，但如果你把“gulai”叫成“咖哩”的话，马来人会不太高兴。对他们来说，两者大有不同，尤其是东海岸gulai，更是跟其他州属的gulai很不一样，它的味道偏甜，重椰浆味，酱汁也较浓，看起来红艳艳好像很吓人，但大部分只是微辣而已。东海岸料理的一大特色就是甜，gulai是甜的，nasi dagang也是甜的。Nasi dagang是白米掺少许紫米，用姜、葱头和椰浆烹煮，加盐、糖调味，甜味比咸味突出。但这种甜对我来说还可以接受，如果跟南马加甜酱炒的潮州式炒粿条比较，吉兰丹gulai容易入口多了。 gulai叫人眼花缭乱，鸡脚也特别多，有用来煮咖哩的，有用来炒菜的，有做成泰式酸辣凉菜的，至少有四五道鸡脚料理，而且每一道都很抢手，中午放饭时间才过了一半，几锅鸡脚料理就差不多见底了！东海岸美食是真正的庶民美食，物尽其用，不浪费食材，鸡头、鸡脚、内脏等边角料，吉兰丹人昵称“kopeh kopeh”，用kopeh kopeh煮出来的美味佳肴，入情入味、直抵人心。要在物阜民丰的城市里吃到kopeh kopeh越来越不容易了，正因为如此，才会对老社区心心念念，久不久就想回去走走。

1年前

VIP文