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陈静宜 | 爪哇人的缓慢，是美味的关键

做一份美味的餐点需要时间、吃一份美味餐点需要等待，愿意等待是爪哇人的美德，雅加达从清晨4点便开始塞车，塞车状况从高速公路上有许多叫卖零嘴的小贩，便知道有多严峻，如果没有足够耐性，是无法承受这样的日子…… 许多人认识印尼是从峇厘岛开始，我也是。然而现在的我认为，认识印尼的第一站非爪哇岛莫属。理由一：首都雅加达位于爪哇岛，虽然因为地层下陷、人口过度密集等原因，2024年首都即将分阶段搬迁至婆罗洲（印尼称为“加里曼丹岛”），但它的历史悠久，或许大家该赶在此刻前往雅加达，见证它在此地最后的辉煌。二是印尼有约2.8亿人口，近六成的居民住在爪哇岛，是世界人口密度最高的岛屿，以质跟量来说都很具代表，而只要是人就离不开食物，庞大人口对应在食物表现上也极具特色。中爪哇食物的甜我游历雅加达、万隆、三宝垄等地，只能窥见西至中爪哇一小部分的食物，即便如此也让我印象深刻：一是甜、二是缓慢。中爪哇（Jawa Tengah）菜色偏甜，我吃到了甜天贝、甜油豆腐、甜烤鱼、甜润饼，这些甜多源于椰糖、甜酱油。 [nonvip_content_start] 糖分为很多种，有蜂蜜、蔗糖、椰糖等，每种糖带出不同的甜度与芳香。台湾人烹调习惯以蔗糖入菜，蔗糖气味轻柔，作为不同味道之间的缓冲，例如不要辣得太突出，加点糖带出甜辣；不要咸得太锐利，加点糖带出咸甜。就跟台湾人一样，话不说死，始终保留一点余地。而印尼人选择以椰糖入菜，某种程度就代表舍去食物卖相跟气味。糖的世界里，椰糖是相对较为强势的糖，一是影响食材的原色，只要它一现身，食材就全染成了暗黑色，不若白（蔗）糖，入菜后是透明的。二是芳香物质，椰糖的气味浓厚，例如红萝卜味、豆腐的黄豆味等，都被盖压消失。然而有所失便有所得，我猜对爪哇人来说，比起外表，更重视本质的东西，那就是吃进嘴里的味道。不只食物，对人也是这样。现任总统佐科威算不上帅哥，但他将国家治理得很好，深受民众爱戴。中爪哇食物的缓慢爪哇人花很多时间在研磨酱料上，包括：啰惹酱、加多加多（Gado-gado）酱、沙爹酱，制作这些酱料都需要时间，我在当地吃到了现磨的啰惹酱与加多加多酱，当下瞬间明白了，为什么看起来不起眼的食物如此受欢迎，它研磨过程中飘散在空气中的花生香、辣椒味、青香蕉味，像是轮流绽放的烟花，入口后带出不同层次，非常美味。我在加多加多的摊位上，计算出厨娘花了五分多钟才磨出一份酱料，当时朋友脱口说：“这么久，一天能卖几份啊？！”不过厨娘并不以为意，认为做加多加多就该花时间，花时间是理所当然的事。做一份美味的餐点需要时间、吃一份美味餐点需要等待，愿意等待是爪哇人的美德，雅加达从清晨4点便开始塞车，塞车状况从高速公路上有许多叫卖零嘴的小贩，便知道有多严峻，如果没有足够耐性，是无法承受这样的日子。民间对佐科威的评价很高，话不多，但是稳稳地、慢慢地朝自己的目标前进，符合当地一句顺口溜：“Alon Alon, asal kelakon.”，我想真正重要的东西，是眼睛看不到的，需要用心去感受，这是印尼食物带给我的学习。

1年前

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