Kueh bakul新闻资料

简

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

年刊

【步步高升／01】Kueh bakul，遗失篮子的年糕

有没有人好奇过，为什么年糕在马来语中叫Kueh bakul？ Kueh bakul ，字面直译是“篮子糕”，可是，有篮子吗？篮子在哪里？答案是，真的有篮子，但篮子已经遗落在年湮代远的历史里。问中老生代，不少人依稀记得小时候看过长辈用竹篮蒸年糕，原来，在金属模具出现之前，人们都用竹篾编织的篮子蒸年糕，垫着蕉叶、装在竹篮里蒸制的年糕，是本地年糕的原貌，因此，峇峇娘惹和马来人把年糕称为Kueh Bakul。在印尼，年糕则叫Kue Keranjang，意思也是篮子糕。后来，人们把圆形镀锡的铁罐头废物利用，用来蒸年糕，再后来，铝制年糕模普遍流行起来，竹篮就更罕见了。在槟城和大山脚一带，还有少数人用竹篮蒸年糕，也能买到蒸年糕专用的本地编织竹篮。这个竹篮，当地人称为di-kueh na，也就是甜粿篮。di-kueh甜粿是福建话对年糕的叫法，和台湾闽南语对年糕的称呼相同，na是篮子，福建人的红黑提篮叫xia-na喜篮，也有人叫bakul xia。同样的竹篮，不一样的尺寸，也被用来蒸发糕，坊间俗称发糕蒸箩。自古以来，竹篮都是蒸糕点的最佳炊具，甜粿篮可以蒸出熟得透彻的年糕，发糕蒸箩则可以蒸出表面有漂亮裂痕，俗称“开口笑”的蓬松发糕。到了今天，竹编工艺成了夕阳行业，竹篮炊糕的传统也即将走入历史，但许多北马人依然习惯把年糕称作Kueh Bakul，从名字里，隐秘地昭示后世本土年糕最初的样子。离开北马，其他地方就更少看到竹篮炊糕的传统了。“放眼全马，用竹笼炊糕已无几人，关于竹篮蒸糕年的资料，大多是从老娘惹口中听来的。”灯笼师傅全文辉说道。全师傅的专业是扎制华人传统伞灯，除了手作灯笼，也喜欢研究本土人文历史。在他位于怡保谦街的手作坊里，收藏了早年用过的年糕篮，竹皮泛着岁月浸润的古韵，朴拙迷人。年糕篮一律用竹皮编织，全文辉解释道：“竹皮硬，韧性大，不含糖分，不易生虫，而竹心因为储存能量，都会有甜度，容易招来虫蛀。所以，编织竹篮时，竹子必须削至剩下薄竹皮，再编织成形。” 竹篮炊糕，熟得透彻竹篮炊糕的老传统，蕴含了古人的生活智慧。“竹篮透气快，水气可以自然散发，年糕垫着蕉叶无水气余留。铝罐不透气，热蒸气散发不出去，回流变水，造成年糕容易发霉。” 再来，年糕不但要蒸熟，还要蒸透，“透的意思是熟的程度，好的年糕必须糕色亮透无杂质，不带白点或粉点。竹篮蒸年糕较易熟透，而铝罐隔着一道金属膜，年糕虽熟但不透。”全文辉说道。竹篮虽好，但竹子是天然材质，保养方面较费心，譬如，用过后要阴干，不能暴晒，使用前要浸水，才不容易断裂等。 “竹篮不容易保养，损耗快，一般做生意的小贩要顾及成本和卫生，都会用铝制模具或再循环使用的旧罐头。” 到了近代，竹器逐渐淡出我们的生活，需求少，供应量更少，据全文辉所知，本地仅剩寥寥几位老篾匠还在做竹编，主要供应本地市场，“他们退下后，应该不会有人接手了，市面上更难找到本地生产的年糕篮了。” ──入乡随俗以香蕉叶为垫，穿红装添喜气，同庆共享，这些都是我们年糕最特别的地方。同庆共享谈到年糕时，全文辉指出，南洋一带的年糕基本上和中港台有一些差异，“大家的共同点是糯米，只是他们的年糕是保质期短，南洋年糕则可以长时间储存。年糕可能是‘甜粿’的远亲，在异地以不同方式呈现。” 全文辉也提出一个很有意思的要点：“我们的年糕不是蒸好了就称为年糕，它必须经过一些寓意吉祥的处理或妆点，才能叫年糕。” “年糕要围上红彩纸，糕面贴红色圆形剪纸，压些糖果、柑桔、金鱼饰物、银币、塘菇等，又或者是把不同大小的年糕叠成塔形，寓意年年高年年甜（赚）、年年进财、年年有余（鱼）、年年添丁等吉祥意涵。 “祭拜用的年糕和水果，都要围红纸，这是喜庆的象征，也作锦上添花之意。” 在老一辈和土生家庭的年俗里，年糕也有同庆共享的深远意义。“同庆之人不互赠年糕，只有当他人家里有哀庆，也就是有白事的时候，我们才送年糕。这是因为哀庆的家庭不过节，或只是简单过节，基于同理心，有庆之家会送些甜糕，让他们可以共享节庆。” ■注释 Kueh是古字，kuih则是国家语文出版局规定的拼法，老一辈通常都用kueh，譬如di-kueh （甜粿／年糕）、kok-kueh（角粿）、angku-kueh（红龟粿）等，此外还有kueh kapit（粿加必）、kueh bangkit（番婆饼）、kueh loyang（蜂巢饼）等年饼，先辈带过来的“粿”，早已融入本土饮食文化里，无法切割。延伸阅读：【步步高升／02】：年糕延伸吃法【步步高升／03】：在家开炉做年糕【步步高升／04】：港台共享年味——萝卜糕

3年前

年刊

副刊短片

【新年特辑】在家开炉做年糕——桂圆年糕

坚持自己磨米，也坚持要用香蕉叶，长时间大火蒸，一次又一次的尝试，终于把本土版桂圆年糕做出来！

3年前

副刊短片